A só ellentmondásos matéria, csökkenti az érfalak rugalmasságát, de boldogságköntösbe öltözteti a húsokat.
Egy átlag magyar állampolgár nem hoz ki túl sokat a sóhasználatból. Tesz rá. Pedig nem mindegy, hogy sózunk. A megfelelő mennyiségű, megfelelő időben és formában hozzáadott só olyasmi, ami képes fenségessé varázsolni az ízetlent vagy az épphogy megfelelőt, és ha elég időt hagyunk a sónak egy hús bepácolásakor, minden egyes falat ízorgiát vált majd ki a szánkban. Ettől a Timesban megjelent írástól garantáltan új életre kel minden lagymatag sószóró!
Nem mindegy, hogy főzés közben adunk hozzá egy ételhez sót, vagy a tálalás után próbálkozunk a korrigálással. A főzés közben hozzáadott, kisebb mennyiségű só sok esetben nagyobb hatással lesz egy étel ízvilágára, mint egy később hozzáadott, nagyobb adag. Nem árt folyamatosan kóstolgatni, ellenőrizni az ízeket, egy étel elkészítése során ez a legbiztosabb módja annak, hogy eltaláljuk az ideális sómennyiséget. Az sem mindegy persze, milyen fajtájú sót használunk.
Sótípusok
A mezei konyhasó kisszemű és sűrű, éppen ezért nagyon intenzív az íze, és mivel az esetek túlnyomó többségében a konyhasó jódozott, enyhén fémes is. Gyakran a csomósodást megakadályozó adalékanyagokat, és jódot stabilizáló dextrózt is tartalmaz. Ezeknek az adalékanyagoknak, bár nem károsak az egészségre, semmi keresnivalójuk az ételeinkben.
A kóser só nem tartalmaz ilyen adalékanyagokat, éppen ezért sokkal természetesebb ízvilággal rendelkezik, és nagyobb, kevésbé tömör, és durvább sópelyhekből áll. Sokan ezt a fajta sót tartják a legideálisabbnak húsok fűszerezésére.
A harmadik fő típus a tengeri só. A természetes sós vizek párolgási folyamati közben jön létre, ezért több nyomelemet és ásványi anyagot tartalmaz, mint a finomított, és mesterséges úton szárított sófélék. Általában durvább szemű, ebben az esetben érdemes úgy használni, hogy érvényesüljön a durvább textúra, ne olvadjanak el teljesen a sópelyhek. A feldolgozott, kisebb szemű változatok ugyanakkor ideálisak a főzés közbeni ízesítésre.
Hogyan sózzunk
Tészták vagy zöldségek főzése során nem kell csínján bánni a sóval, tészta főzéskor sok séf a tengervíz sókoncentrációnak előidézésére törekszik, és marokszám szórja, szinte lapátolja a sót a lábasba. Éppen ezért fölösleges fukarkodnunk az otthoni sóhasználattal, az éttermi koszthoz képest szinte biztos, hogy elenyésző az a sómennyiség, amit főzés közben felhasználunk. Persze más a helyzet, ha valaki orvosi utasításra választotta a sótlan hétköznapokat. Amennyiben nagyobb felületet kell felsózni, imitáljuk a hótolók sószóró berendezéseit! Hintsük fel azt a sütőre váró focacciat, mint Karthágót, a lágy de lendületes csuklómozdulatok vezette sófüggöny egyenletes, arányos sóelosztást eredményez. Ha pedig egy-egy falatot, egy szelet avokádót, egy főtt tojást, vagy egy darab karamellt kell megsózni, nincs jobb és pontosabb utasítás a „csipetnyi” sónál.
Rétegek, rétegek
Persze nemcsak a műanyag adagolókba vagy zacskóba börtönzött sóval ízesíthetünk. Kapribogyót, szardellát, bacont vagy egy sósabb kemény sajtot is hozzáadhatunk egy-egy ételhez, ha úgy érezzük több sóra van szükség. A miso paszta vagy a fokhagyma szintén lehet olyan alapanyag, ami feldobhatja a sózás jelentette monoton portapogatást.
