GASZTRO

A bikavér a szívem

2010. július 8., csütörtök 16:44

bortura_m Csutorás Ferenc borásznak szívügye a bikavér, amelynek a népszerűsítése Thummerer Vilmos szerint az egriek közös ügye. A közelgő Egri Bikavér Ünnep alkalmából többek közt arról kérdeztük a borvidék három borászát, hogy voltaképpen mi is az a bikavér, mitől védett eredetű, és miért mozog olyan széles skálán a minősége.

„Az Egri Bikavérnek egyszerű és erős üzenetre volna szüksége. Minden vörösbor Egerből, ami házasított, kékfrancos gerincen, az legyen bikavér. Illetve lehetne egy ennél szebb üzenet is: minden, egri borász által üzent bor: vagyis az egri bikavér a csúcsborom, a szívem" - mondta a pincéjében Csutorás Ferenc borász.

Nagy rejtély

Július 9-11-én rendezik meg az Egri Bikavér Ünnepet, a Dobó téren több mint harminc borászat kínálja majd a legjobb borait. Az idei évet azért is tartják különlegesnek az esemény szervezői, mert a borvidék egyik hírességét, Dr. Lőrincz Györgyöt választották az Év borászának, Bolyki János pedig az Év fiatal borásza lett, ezzel a lendülettel 2010-et a Bor évének nyilvánították Egerben. Azért, hogy mindezekről bővebben beszámoljanak, sajtóutat szerveztek, ahol három borászatot látogattunk meg, és a Városházán az eseményt beharangozó sajtótájékoztatón vettünk részt.

A bikavér számomra óriási rejtély, az összetétele és a minősége is kellően változó ahhoz, hogy nehezen lehessen követni, pontosan milyen feltételeknek kell megfelelnie egy egri cuvée-nek ahhoz, hogy bikavérnek hívjuk. Erről kérdeztem a pincekörúton a borászokat, és nem állítom, hogy a nap végére mindent megértettem, de mivel egy mai borász remek marketinges és showman is, estére, több kóstolás után már elhittem, hogy az Egri Bikavér a magyarok egyik kiemelkedő találmánya.

A Csutorás pincészetben a középkorig nyúlt vissza a bikavér elemzés, és mivel vendéglátónk jó szónok, eközben a saját családfáját is megismerhettük: az ágai elérnek egészen Diego Maradonáig.

Grőber Jenő házasítása

A bikavérlegenda szerint az igazán jó vörösbor többféle, összeválogatott szőlőfajtából készül. Mai értelemben vett bikavért elsőként Grőber Jenő szőlőbirtokos készített. Az ő házasításában kadarka és medoc noir is szerepelt, ez utóbbi fajtát ő maga terjesztette el Egerben. A bikavér kifejezés is remek egri marketinget kapott. Az urban legend szerint az egri vár török ostroma idejéről származik a név. A túlerővel szembesülve, a várat védő vitézek bátorítására Dobó István kapitány vörösbort hozatott fel a pincékből. A törökök látva, hogy a vér színét idéző italtól a katonák elszántabbak lettek, azt hitték, a bikák véréből merítették az erőt . Más források szerint elsőként Szekszárdon használták a bikavér elnevezést.

Az egész világban erre építenek

A bizonytalan minőségű bikavér a szocialista időben terjedt el, több ócska, félédes vörösborunkat ezen a néven forgalmazták más országokban is. Csutorás Ferenc szerint ennek az időszaknak vannak pozitív hatásai is. „A rendszer beskatulyázta a borvidékeket. Például Egerre vonatkozólag előírták azt, hogy a bikavért és a királyleánykát kell erősíteni. A kategorizálás végső soron nem volt rossz dolog, mert ez alapján az emberek tudtak azonosítani fogalmakat. Az egész világban erre építik a marketinget. Ha ma erősíteni akarjuk a bikavér imidzsét, akkor sokkal könnyebb a meglévő fogalmat erősíteni, mint valami újat kitalálni és a köztudatba dobni"- véli.

Mindhárom megkérdezett borász ragaszkodik a bikavérhez, Thummerer Vilmos azonban a borászok nehézségeire is rátért a pincelátogatás után. „A tradíció számunkra fontos. Sok rosszat mondtak már a bikavérről, de úgy hiszem, hogy még mindig a legnagyobb mennyiségben forgalmazott vörösborról van szó"- kezdte. „Jó kérdés azonban, hogy szabad-e ilyen széles skálán mozognia ennek a bornak: az 500 forintostól az egészen komoly minőségig? Az utóbbi években már jó úton haladtunk, de a gazdasági helyzet romlása nem segítette tovább az elmozdulást a jobb minőségű bikavérek felé, a vevők ugyanis szerényebb árkategóriát választottak."

Mint arról a borász beszámolt, a bikavér előállításának és forgalomba helyezésének régóta működő szabályai vannak. Meghatározott minőségű szőlőből lehet készíteni, az elkészült bort pedig a Borminősítő Bizottság vizsgálja, miután a borász összeállítja azt a tételt, amelyet bikavér néven forgalmazni szeretne. „Minden hónapban van egy bizottsági vakkóstolás, ami után kinyilatkoztatják, hogy a bor megfelel-e az elképzeléseiknek. Ha nem, akkor attól függően, mi a hibája, és javítható-e, a borász érleli még, vagy házasít még hozzá. Ha viszont nem ragaszkodik a bikavér elnevezéshez, akkor választhatja az egri vörös, vagy cuvée neveket."

Védett eredetű vörösbor

Az Egri Bikavér védett eredetű száraz vörösbor, amelynek előállításához a Hegyközség rendtartásában ajánlott szőlőfajták közül legalább három szükséges. Ezek a fajták a kékfrankos, kékoportó, kadarka, medoc noir, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, zweigelt. A további szabályok itt.

Legyenek kreatív borászok

„Amikor a szabályokat kialakították, nem az volt a cél, hogy embereket vagy borászokat kizárjanak, éppen ellenkezőleg: hogy megpróbálják közösségbe terelni azokat, akik bort szeretnének készíteni és forgalmazni bikavérként. Ehhez a borvidék közös akarata kellett, ahogy közösségi érdek az is, hogy mindenki, aki itt van, magas színvonalon dolgozzon"- mondta a Díványnak Thummerer Vilmos.

Egyéni elképzelések azonban mindig vannak arra, hogyan lehetne a bikavér határait feszegetni. A St. Andrea Szőlőbirtok és Pincészetben Feredi Tamás sommelier vezetett körbe minket, aki szerint jó megoldás lenne, ha a borászok a bikavér készítésében jobban kifejeznék az egyéni kreativitásukat. „Évjárattól független házasításban is lehetne gondolkozni, és azt sem zárnám ki, hogy egy borosgazda - ha nincs három szőlőfajtája, amiből bikavért készíthetne - házasítson kettőt, de az nagyon jó legyen. Akinek pedig van valami jó fehérbora, akkor fehérbort is házasíthatna. Sok jó lehetőség lenne"- mondta végül a sommelier.

Ne maradj le semmiről!

KOMMENTEK

  • 2010.07.09 02:39:56Veér Farkas

    Nem tudom, mondták-e már neked, de amikor ittál, utána ne írj addig, míg ki nem józanodsz, mert olyan cikkek lesznek belőle, mint ez is.
    Szerinted ennek a mondatnak mi az értelme:
    "Thummerer Vilmos azonban ennek a borászok nehézségeire is rátért a pincelátogatás után"?

    A helyesírási hibákra már ki sem térek...
    De gondolom, te sem szívesen ülnél be egy olyan autóba, amelyet egy a szakmájában a tiéddel egyező tudású szerelő javított...

  • 2010.07.09 03:48:50petru

    Muszaj hozzaszolnom, szvsz a cukortartalom mellett a savtartalmat is ismertetni kellene. Sokkal inkabb meghatarozza a bor izet, mint a cukortartalom. Nem ritka latni olyan "feledes" borokat, amelyeknek az ize "jo savanyu". (Termeszetesen nem csak a bikaverrol beszelek hanem minden borrol)

  • 2010.07.09 10:34:59esommelierHU

    Egri Bikavér - az áldott házasítás.
    http://bortekatv.hu/egri-bikaver/
    Hagyományok - tapasztalat, amire lehet építeni.
    Barátsággal

Blogok, amiket olvasunk

FOODY A világ 10 leggazdasabb séfje

A világ leghíresebb séfjei sokkal többek, mint szakácsok, ôk már márkák. Na de ki vezeti azt a listát, ahol Nigella csak az utolsó helyet tudta megcsípni?

ZEM 8 tanács kezdő futóknak, hogy ne hagyd abba a harmadik héten

Bárki elkezdheti, majdnem bárhol végezhető, és egy jó cipőn kívül semmi sem kell hozzá. Adunk néhány tippet, hogyan találhatod meg benne az örömödet, azaz hogyan nem fogod abbahagyni a futást pár hét után.

GADGETSHOP Így válassz okoskarkötőt

Az értékesítési adatok alapján az okoskarkötők az idei év slágercikkei lehetnek. Én is az okoskarkötők szerelmese vagyok, így elárulok néhány titkot, hogy tudj választani a több száz elérhető fajtából.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta