Rizslexikon hobbiszakácsoknak
A második legismertebb köret, ennek ellenére kevés fantáziával szoktuk készíteni. Pedig számos különböző rizsfajta létezik, és mindegyiknek megvan a maga jellegzetessége. Bemutatjuk a legfontosabb fajtákat, és hogy mi közöttük a különbség.
Soha nem voltam nagy rizsrajongó. Ha egy étteremben megkérdezték, hogy rizs, vagy krumpli legyen-e a köret (ez régebben volt, ma már ennél szofisztikáltabb kérdéseket szoktak feltenni a köretre vonatkozólag) akkor mindig a krumplit választottam.
Talán a kínai vendéglők bejövetelekor változott meg a dolog, amikor rájöttem, hogy a rizs igenis lehet finom. De otthon soha nem sikerült eltalálnom, vagy túl száraz lett, vagy túl ragacsos, de mindig íztelen. Uncle Ben gyors rizsei azért egy fokkal finomabbak lettek, de nem annyira, mint akár a leglepukkantabb kínai vendéglő tojásos rizse.
A rizs elkészítésében ma sem vagyok jó, viszont közben jártam Indonéziában, ahol annyira finom rizseket ettem, mint azóta sem. Szóval elvben megszerettem a rizst, az már más kérdés, hogy egy hagyományos, nem kínai étteremben még ma sem merném azt rendelni köretként. (Általában száraz, íztelen granulátumot szolgálnak fel.)
Az elmúlt tíz év során lassan megjelentek a különlegesebb rizsfajták a hazai üzletekben is. Azt azonban – valószínűleg – csak kevesen tudják, hogy mi a különbség köztük és melyiket hogyan kell elkészíteni. A rizsnek nagyon sok alfaja létezik, de a csomagoláson olvasható feliratok nem csupán az egyes fajták közti különbségeket jelölik.
A barna rizs, az opál rizs, vagy a fényezett rizs feliratok nem a rizs fajtájára, hanem a feldolgozás módjára utalnak. A barna rizs azért barna, mert miután hántolják, nem koptatják le róla a héj alatti korpát és a csírát (kicsit hasonló ez a teljes kiőrlésű búzaliszt és a finomliszt közti különbséghez). Ezért magasabb a tápértéke, mint a fehér rizsnek, viszont nagyon hosszú idő alatt fő meg. (Még a tasakos „gyors rizs” változata is.)
Az opál rizst, más néven előfőzött rizst még a hántolás előtt beáztatják, majd felgőzölik, végül megszárítják. A folyamat során a rizs íze finomabb lesz, és tápértéke is megnő, majdnem 80 százaléka lesz a barna rizsének. Ez azért van így, mert az eljárás során a héjban található értékes tápanyagok a magba diffundálódnak. Azért nevezik opálnak, mert kicsit sárgás a színe, ez azonban a főzés során kifehéredik.
A fényezett és fényezetlen rizs közt az a különbség, hogy a fényezettet glükóz és talkum segítségével fényesre csiszolják. Ettől egy kicsit még jobban csökken a tápértéke, viszont kevésbé fő szét és nehezebben tapad össze.
Azt, hogy egy rizs A vagy B minőségű lesz-e a benne található szemtörmelék és idegen anyagok mennyisége dönti el. Magyarországon az erre vonatkozó szabály azt írja elő, hogy az A minőségben 0,2 százalék idegen anyag és 10 százalék rizsszem törmelék, míg a B minőségűben 0,3 százalék idegen anyag és 20 százalék törmelék lehet, azaz az ép szemek száma el kell hogy érje a 80 százalékot.
A vadrizs valójában nem az „igazi” rizs (Oryza Sativa) termése, hanem egy másik növényé, az úgynevezett tuszkaróráé. Ez szintén egy fűféle, és a termését is a rizshez hasonlóan kell elkészíteni.
Rizslexikon szakácsoknak
Az alább felsorolt rizsekről részletesebben a Huffington Post cikkében olvashatunk (angolul), de magyar nyelvű fajtaismertető is található a Mindmegette.hu oldalán.
Basmati rizs: Elsősorban Indiában, Pakisztánban és Bangladesben termesztik. Nagyon hosszú szemű, aromás, illatos rizsfajta, a neve is azt jelenti, (szanszkritul) hogy illatos. Barna és fehér változata is kapható. Főzési ideje 20 perc, ami csökkenthető, ha előzőleg beáztatjuk. Íze jellegzetes, állaga lágy, a szemek nem hajlamosak az összetapadásra. Ideális köretként, vagy indiai ételek, curryk mellé.
Vörös rizs: A vörös rizst nem koptatják, csak hántolják, ezért akárcsak a barna rizs, sokat megőriz eredeti tápértékéből. Két fő fajtája van, a hosszú szemű red cargo, amit Thaiföldön termesztenek, és a közepes szemű butáni vörös. A főzési ideje kevesebb, mint a barna rizsé, mindössze 15-20 perc. Ajánlott átmosni mielőtt nekikezdenénk a főzésnek. Ez a rizs enyhén rágós, ezért ha jobban szeretjük a puhább rizseket, célszerű félórára beáztatni mielőtt főzni kezdenénk. Íze a barna rizsére emlékeztet, de van egy jellegzetes, földes aromája.
Jázmin rizs: A Jázmin rizs Thaiföldről származik, ott Hom Malinak hívják. Van barna és fehér változata is. Jellegzetes, virágos íz és illatjegyei vannak, enyhén diós utóízzel. A szemek a főzés során egymáshoz tapadnak. A főzési ideje körülbelül 20 perc, kevesebb, mint a hagyományos fehér rizsé. A legjobb ízhatást akkor érhetjük el, ha a fehér rizsnél kevesebb vízben készítjük el, egy adag rizshez egy-másfél adag vizet adva. Sült és gőzölt rizsnek is ideális. Mindig mossuk át főzés előtt.
Fekete rizs: A fekete rizs magas antocianin tartalma miatt fekete, ez az antioxidáns felel a cékla, vagy a vöröskáposzta színéért is. Nevezik tiltott rizsnek is, mert állítólag a kínai császár udvarában nagy előszeretettel fogyasztották. Hántolatlan rizs, nagyon magas aminosav, vas és vitamintartalommal. Létezik rövidszemű (kínai) és hosszú szemű (thaiföldi változata is. Elsősorban édességeket készítenek belőle (például ezt a jól hangzó kókuszos rizspudingot).
A fekete rizsnek akár 60 percig is tarthat a főzési ideje, és mivel nem koptatják, célszerű hűtőben tartani és három-hat hónapon belül felhasználni. Erős, diós aromája van. Itthon a Culinaris boltokban, vagy a nemrégiben a Nagycsarnok mellé költözött Keleti Fűszerboltban lehet beszerezni.
Rizotto rizsek: Legismertebb fajtái az Arborio, a Carnaroli, és a Vialone nano. A híres olasz rizottókhoz ezek a fajták azért különösen alkalmasak, mert miközben főzés során a rizs krémes állagú lesz, a szemek mégsem főnek szét. Elsősorban rizottóhoz használandóak, de rizspudingnak, tejberizsnek is jók. Lassan, a folyadékot fokozatosan adagolva kell megfőzni.
Calrose rizs: Ezt a közepes szemű rizsfajtát Kaliforniában tenyésztették ki, 1948-ban. Ma már Ausztráliában is termesztik, jellegzetesen ragacsos állaga és a hagyományos fehér rizséhez hasonló íze van. Szusihoz szokták használni, és nálunk a Keleti Fűszerek boltjában szerezhető be.
Kedvenceink, a kétpercesek
A gyorsételek ellenzői biztosan eretnekségnek tartják, de nemrég megjelentek a polcokon a mikrózható expressz rizsek. A tasakot kicsit megbontva kell a mikrohullámúba tenni őket, és 2 perc múlva kivenni. Nekem nagyon bevált, hogy elviszek magammal egyet a munkahelyre, felmelegítem és az az ebéd. Kevés benne a kalória, igaz, a szénhidrát sok.
És finom is, mivel nem natúr, hanem különböző ízesítésű rizsekről van szó. Itthon nem túl gazdag, és főleg kiszámíthatatlan a választék (pl. egy ideig lehetett kapni a Tesco saját márkását, aztán eltűnt, mostanában pedig a Cora polcain lehetett találkozni az ő saját márkásukkal), de Ausztriában már jónéhány típust lehet kapni. Én a Sparban vásároltam néhányat az Uncle Bens-ek közül, de a Sparnak van saját márkása is, szóval esélyes, hogy hamarosan nálunk is bővül a választék.
- Címkék:
- rizs,
- főzés,
- rizsfajták,
- lexikon
KOMMENTEK
2012.02.05 14:28:24Rebca
Örültem volna ha azt is leírják, milyen rizst használjon az egyszerű (és kezdő) háziasszony aki nem ragacsos-ragadós fehér rizst szeretne köretnek és nem méregdrága uncle bens meg ilyesmikre gondolok hanem valami praktikára.
2012.02.05 14:46:20atrazin
Rebca: bármilyet, a bóti olcsó rizsa általában nem tapad. Főleg ha előtte olajban megpirítod. Általánosságban a kerek rizsák tapadnak, de az meg úgy is drágább.
2012.02.05 14:48:07szinbad
A második kép felirata helyes(ebb)en: Családi nemrizsföldek Indonéziában.
2012.02.05 14:49:43eva2011
Próbálkoztunk mindenféle "egészséges" rizzsel, nem ízlettek semmiféle formában, nekünk csak a fehérek jöttek be. Ettük a drága basmatit, a jázmint, de úgy látszik azt szeretjük, amit gyerekkorunkban megszoktunk: a fényezetlen A vagy B rizst.
Sokféle főzése létezik, hogy ne tapadjon, de kezdő háziasszonyoknak a legegyszerűbbet javaslom: mintha tészát főzne, többszörös mennyiségű vízben (nem kell forró) kezdje sok sóval főzni. Mikor megfőtt, tésztaszűrőn szűrje és öblítse le. Akik nem erősen diétáznak,kevés vajat vagy olajat tehetnek rá.
Persze minden rizs ízletesebb, ha nem száraz, inkább szaftos és valamivel ízesítik, pl. hagymás vajon megfuttatva zöldségekkel főzik. Csak a fantáziánk szab határt, mert nem drága étel.
2012.02.05 15:01:15Rebca
Köszönöm!
Én hagymával, fokhagymával, zöldpaprikával, kukoricával és majorannával szoktam csinálni, esetleg zöldségkeverékkel, occsó virslivel főételnek, pipimellel szintén. Olajjal zsírral vajjal, ami akad. Wokban. Utólag szoktam megpirítani a rizst és akkor már nem ragad, csak mikor belezúdítom a wokba a kész rizst akkor elég csúnyácska. Szintán occsó rizst szoktam venni, A v B amelyik olcsóbb éppen v akciós. 1 pohár rizsre 2 pohár víz eddig így tudtam. Bár közben ha látom h még kemény a rizs, öntök rá vizet. Az alja mindig odaragad de az annyira nem izgat. A tasakos gyorsrizs meg mindig tökéletes lesz.
2012.02.05 16:36:15dr. birca max
Ahhoz, hogy ne legyen ragacsos, a legjobb módszer, hogy a fazékba először olajat öntünk, majd azon perzseljük a rizst, folyamatosan kevergetve pár percig, s aztán öntjük fel vízzel. Így sosem fog összeragadni.
2012.02.05 17:10:50atrazin
szinbad: ott a pont. Az valóban nem rizs. Valami cserje, talán tea de rizs. A rizsföld teljesen sima, mert elárasztják, meg aztán nem is ilyen sorokban vetik.
Szóval ez eléggé FAIL.
2012.02.05 18:40:46eva2011
Hahó Rebca! Tökéletesen igazad van, a rizs szereti a vizet, akkor jó, ha jó "szutykos", van benne fűszer, zöldség, ami van és eszünkbe jut, csak száraz (és ízetlen) ne maradjon! Pl. hagymásan, gombával rizottónak kitűnő hétvégi reggeli.
2012.02.05 18:45:12nadiposzata
én szeretem ezeket a kész kajákat. Főleg, hogy otthon sem tart semmiből elkésziteni és másnap egy dobozba bevágni és magunkkal vinni.
Meg nem vagyok hive a műanyagos melegitésnek, főzésnek.
2012.02.05 21:21:42Hella1975
Itt Angliában a basmati rizs nem drága. Én mindig azt veszek, mióta itt vagyunk. Ugyanúgy 10 perc alatt elkészül, mint az Uncle Bens. Amikor elkészül, akkor még nem annyira ragadós, de ahogy hül, teljesen összeáll. Mondjuk ez engem nem zavar, de kisebb ellentmondást látok az én általam tapasztaltak és a leírtak között. :)
2012.02.05 23:07:12canahari
Mi rizssznobok vagyunk és basmati vagy jázminrizst használunk, ha így választani kell, akkor inkább a jázmin. De NEM ám Uncle Bens-féle... ! Ázsiai boltban vagy piacon keressetek rizst.
Főzni úgy kell, hogy először minimál olajban fehéredésig pirítja az ember, aztán önti fel 2x-es mennyiségű vízzel. Jelentem, a mi rizsünk sohasem tapad össze, és bőven hozza egy jó kínai étterem tojásos rizsének szintjét :)
2012.02.06 04:54:39szinbad
A Fülöp szk-en többnyire nagyon egyszerűre fogják a rizskeszítést:
1. Fejenként 1-2 kávéscsésze rizst belemernek egy lábasba.
2. Felengedik vízzel, kicsit megkevergetik kézzel, majd leöntik róla a vizet.
“… majd tinektek háromig kell számolnotok, se többet, se kevesebbet! A három legyen az a szám, ameddig el kell, hogy számoljatok, és a számolás vége a három kell, hogy legyen. Nem számolhattok négyig, sem kettőig, [...] Először a hármas legyen a harmadik szám, amelyet kimondtok…”
Szóval ezt az öblítest háromszor kell megtenni. Ezzel eltávolítják a szennyeződést, meg a fölösleges keményítőt. Ettől lesz nem ragacsos. Ennél több öblítés már a hasznos tápanyagot is kimosná.
3. Ezután annyi vízzel kell felönteni, amennyi maga a rizs, tehát, ha a rizs egy ujjnyi, akkor a vizzel felöntés után két ujjnyi legyen.
4. Fedő alatt főzik, eleinte nagyobb lángon, majd mikor már kifutott, és az edény is, meg az egész tűzhely is mocskos lett (ezt a részt sosem értem), kicsit leveszik a lángot, és elmozdítják a fedőt résnyire.
5. Amikor elfőtt a víz, - ez kb. 15 perc – elzárják a lángot és még kb. 10-15 percig lefedve hagyják pihenni a rizst. Ez fontos.
A sült (vagy piritott) rizst csak már teljesen kihült, sőt, az előző napról megmaradt rizsből érdemes készíteni.
2012.02.06 06:20:11Zuzimama
Én nagyon szeretem a rizst, de jól elkészíteni én sem tudtam sokáig.
Tavaly vettem egy rizsfőzőt, elhagytam a Szarvasi "B" rizst és csak Jázmin rizst használok, azóta finom rizsköretet tudok készíteni. Ennek a rizsnek alapból nagyon finom aromája van, ehhez jön még az igény szerinti fűszerezés és kész.
2012.02.06 10:32:00nagypapi
Gyorstalpalónak elmegy.
...Calrose rizs: Ezt a közepes szemű rizsfajtát Kaliforniában tenyésztették ki...
tudtommal tenyészteni állatokat - meg baktériumokat táptalajon - szoktak, a növényeket nemesítik.
NP
2012.02.06 16:14:06Bogoj
én sima fényezetlen B-t használok. kicsit megpirítom olajon, én háromszoros vízmennyiséget használok, teszek vele egy húsleveskockát, valamennyi vegetát, oszt hadd főjön...
mindig lángelosztót használok alatta, kb 15 perces főzés után elzárom (előtte időnként kevergetem, hogy ne ragadjon le), és fél óra állás után fogyasztható.
eddig nem volt rá panasz.
van mikor fagyasztott zöldségkeveréket is teszek bele. azt általában előtte megfőzöm, majd amikor a rizsre öntöm a vizet, beleszórom azt is.
2012.02.06 18:41:50kicsibuta
Rebca: Én pontosan úgy csinálom, mint Bogoj. Sosem ragad le, és rövid ideig kell csak főzni, mert utána, ha lefeded az edényt, a lassan kihűlő tűzhelyen szépen tovább dagad. Minden szem külön pereg, nem lesz belőle "rizskása". Én is fényezetlen B rizst főzök.
2012.02.06 19:56:24Ann1294
Ha unalmas a rizs megpiritjuk rostonsult-szezammagolajon. Keverunk hozza parolt zoldseget (lehet borso, aprora vagott sargarepa, kukorica), utunk ra tojat es atsutjuk. Fonom es izletes koret. Gombaval keverve egytaletel.