El kell fogadnunk, hogy egy sima párolt zöldség is sokkal gazdagabb ízű lesz, ha egy kevés alaplevet adunk hozzá, pont azt a pluszt adja meg neki, amitől nem csak párolt zöldség lesz. Otthoni körülmények között mégis ki kell matekozni, hogy mit mivel öntünk fel, mert alaplé nem jut mindenbe. A lényeg, hogy a leveskockát felejtsük el!
A reklámokban hitelesnek feltüntetett, de legalábbis közkedvelt tévészakácsok bizonygatják, hogy a leveskockából csodálatos húslevest főzhetünk pillanatok alatt. Okosabbak tartjuk magunkat annál, mintsem hogy elhiggyünk mindent, amit a tévében látunk, különös tekintettel a reklámokra, de mégis, mi a teendő akkor, ha a tekintélyt parancsoló kedvenc szakácskönyvünk, a legkedveltebb gasztrobloggerünk vagy éppen valamelyik valóban hiteles tévészakács lazán jelzi egy receptben, hogy az adott pillanatban adjunk a készülő ételhez 1/2 liter alaplevet?
Aki a mai világban a nagymamájától vagy az anyukájától tanult főzni, lazán nyúl a leveskocka után. Akinek nem adatott meg, hogy az említett hölgyektől tanuljon, még lazábban nyúl a leveskocka után, hacsak nem olvas sok gasztroblogot, francia vagy újonnan megjelent szakácskönyvet, csili-vili hazai és külföldi magazinokat. Ezekben a körökben ugyanis a leveskocka ciki, sőt, nagyon ciki. Nem sznobizmus az oka, hanem egyszerűen az, hogy a leveskockától mindennek mű- és egyeníze lesz. Arról nem is beszélve, hogy ízfokozókat és tartósítószereket pakolunk a szervezetünkbe, miközben azzal a biztos tudattal főzőcskézünk, hogy most aztán egészségesen étkezünk - mert hát házi kosztot eszünk. Mégis, mi akkor a teendő?
Idő, elszántság, mélyhűtő
A válasz nem egyszerű. Az alaplé elkészítése idő, eltökéltség, végül pedig mélyhűtőkapacitás kérdése. Kis mennyiségben nem érdemes nekilátni, mert ahhoz túl nagy munka, hogy egyetlen rizottót készítsünk vele tökéletesre. A nagyobb mennyiséghez viszont szükség van egy kis helyre a mélyhűtőben, hogy amikor az a bizonyos recept úgy szól, csak elő kelljen kapni a kész alaplét. Helytakarékosság szempontjából akkor járunk a legjobban, ha a kész alaplét jégkockatartóban fagyasztjuk le, majd a jégkockákat fagyasztózacskóba tesszük át fél literes csomagokban.
A franciák, a tőlük megszokott felsőbbrendű stílusban azt vallják, hogy konyhaművészetük részben azért is sokkal kifinomultabb az angolokénál, mert míg az angol sós vízzel főz, ők bizony csodálatos alapléket használnak. Ez a profi konyhákban, éttermekben egészen biztosan így van, a franciák részéről legalábbis. Otthon akkor járunk jól, ha hallgatunk az angolokra és a franciákra is. A lényeg az, hogy a kockát felejtsük el!
-
- - A zöldségek párolását megoldhatjuk kevés sós vízzel. Az ízek fokozására a párolás végén egy kevés bacont is dobhatunk az edénybe (ha nem vega fogás készül).
-
- - Zöldség- és krémleveseknél, főzelékeknél jó, ha zöldségalaplevet használunk, sokkal finomabb lesz a végeredmény. Végső esetben a cukros, sós víz is megteszi.
- - Rizottó készítésekor kötelező az alaplé, lehet zöldség- vagy hús alaplé is.
- - Nem ússzuk meg a hús alaplét, ha igazán jó mártást szeretnénk készíteni.
Zöldség, fehér, barna
Az alaplevek három nagy csoportba oszthatók: fehér-, barna- és zöldségalaplére (és létezik még a kevésbé gyakran használt hal alaplé is). A legtágabban a zöldségalaplé fogalmát értelmezhetjük, és az otthoni elkészítés ezen a téren ütközik a legkisebb akadályokba. Alaphelyzetben a zöldségalaplé a főtt zöldségek leszűrt leve zöldfűszerekkel ízesítve. Gyorsan elkészül és sok mindenhez felhasználható. Zöldségalaplé helyett mindenféle főzőlevet is használhatunk, pl. ha spárgás rizottót készítünk, a spárga héját feltehetjük egy kissé sós, citromos, cukros vízbe főni - 1/2 kg spárga héjához 1/2 l vizet, 1 ek citromlevet, 1 ek cukrot és 1 tk sót számoljunk. Az így nyert zöldséglé megfelelő alap lesz a rizottóhoz, ízben sokkal többet ad hozzá mint a sós víz és nem igényel külön rákészülést.
A hús alaplé készítésénél fontos, hogy ne teljesen letisztított csontot használjunk, mert túl enyves lesz az alaplénk. Maradhat a csontokon egy kevés hús, ín, de a bőrt a csirkeszárnyról például szedjük le, mert attól túl zsíros lesz a lé.
Tedd az egyformára vágott zöldségeket a zöldfűszerekkel és a vízzel együtt közepes lábosba. Forrald fel majd vedd közepesre a lángot és gyöngyöztesd 1 órán át. Szűrd le és nyomkodd ki a zöldségekből a lét. Hagyd kihűlni. Hűtőben 3 napig, mélyhűtőben 1 hónapig eláll.
Húslé
A következő a sorban a csirkealaplé, amely a leggyakrabban használt alaplé és elkészítéséhez nem kell feltétlenül elvetemültnek lenni, aki főzött már húslevest, nem fog meglepődni. Fontos, hogy jó minőségű alapanyaggal dolgozzunk.
Az összes alapanyagot tedd egy nagy lábosba, fontos, hogy a víz hideg legyen. Forrald fel, majd vedd vissza a lángot és gyöngyözted egy órán át. Közben gyakran szedd le a habját. Amikor kész, kislyukú szűrőn szűrd át, nyomkodd ki az összes lét. Hagyd kihűlni, majd tedd a hűtőbe éjszakára. Másnap a megdermedt zsírt szedd le. Hűtőben 3 napig, fagyasztva 6 hónapig eláll.
A sütőt melegítsd elő 230 fokra. Tedd csontokat mély tepsire és süsd 40 percen át, ez karamellizálja a csontokat, sötét színt ad az alaplének és koncentrálja az ízeket. 20 perc után tedd a tepsibe a zöldségeket és a paradicsompürét is, keverd össze. A sütési idő leteltével vedd ki a tepsit a sütőből, a csontokat és a zöldségeket tedd nagy lábosba. A tepsibe önts egy kevés vizet és a leragadt sült darabokat kapard fel.
Öntsd ezt is a lábosba az összes többi hozzávalóval együtt. Forrald fel az alaplevet és gyöngyöztesd alacsony lángon 3-4 órán át. Közben gyakran szedd le a habját. Amikor kész, kislyukú szűrőn szűrd át, nyomkodd ki az összes lét. Hagyd kihűlni, majd tedd a hűtőbe éjszakára. Másnap a megdermedt zsírt szedd le. Hűtőben 3 napig, fagyasztva 6 hónapig eláll.
