Heston Blumenthal új könyve alapmű. Nem igazi szakácskönyv, mert mindössze nyolc étel receptjét osztja meg az olvasókkal. A Fat Duck séfje nem kevesebbre vállalkozott, mint megtalálni a tökéletes recepteket. Több ezer kilométert utazott, hogy ráleljen a legjobb lisztre, csirkére, vagy steakre. És a munka még csak ekkor kezdődött.
Kétségtelenül őrült a fickó, egy igazi elmebeteg vagy egyszerűn csak zseni. Nem szeretnék a felesége lenni, néha olyan furcsán villog a tekintete, mert mi van akkor, ha rájön: a tökéletes hamburgerhús női felkarból készül? Viszont a műsorait és a könyveit imádom, a főztjét pedig imádnám a Fat Duckban.
Heston Blumenthal, a világ egyik legelismertebb séfje, hírnevét éttermében, a neves The Fat Duckban alapozta meg olyan eredeti - és sok számára talán bizarr - fogások megalkotásával, mint például a csigakása, a nitrogénnel hűtött rántotta és a sültszalonnás-tojásos fagylalt. Ezt követően Heston elhatározta, hogy ideje visszatérni az alapokhoz: kreatív tehetségét a legismertebb, de gyakran rosszul elkészített ételek újbóli felfedezésére összpontosította. Heston Blumenthal könyve magyarul is megjelent az Alexandra kiadónál.
A tökéletesség nyomában
A könyvben nyolc ételt gondol újra Blumenthal. Olyanokat választott, amit akár egy magyar háziasszony is szokott otthon készíteni, legalábbis próbálkozik vele:
Sült csirke, sült burgonyával
Pizza
Sült kolbász tört burgonyával
Steak
Bolognai spagetti
Fish & chips
Fekete-erdő torta
Szirupos tortafagylalt
Minden recept előtt részletes történelmi és kulturális bevezetést olvashatunk az alapanyagokról, majd a szerző nekiindul. Először az angol vidéknek, majd a világnak, hogy megtalálja a legjobb alapanyagot. Gyárak, szakértők, és sok-sok kóstolás. Ha ez megvan, indulhat a kutatás a legjobb technológai iránt. Alapos munka, mindent kipróbálva, folyamatosan finomítva a munkafolyamatokat, egészen addig, amíg az eredmény valóban tökéletes nem lesz. És a legjobb, hogy otthon is rekonstruálható.
A jó pizzához idő kell, de sütni csak másfél percig szabad
A receptek közül a pizzát választottuk, méghozzá azért, mert ez az az étel, amit hatalmas mennyiségben adnak el Magyarországon is, de jól csupán két-három helyen készítik az országban. Vigyázat, ha elkészítitek, soha többet nem rendeltek majd futártól!
Az EU pizzaszabadalmi előterjesztése 485°C hőmérsékletű sütőfelszínt ír elő, és 60-90 másodpercnyi sütési időt. Tapasztalatunk szerint sajnos a legtöbb magyar háziasszony sütője 240°C-ra tud maximum felfűteni. Ez igencsak elmarad a céltól. De a jobb, úgynevezett öntisztítós sütőknél van megoldás: a tisztító funkció 470°C-ra melegíti fel a sütőben a hőmérsékletet. Blumenthal sütője nem nyílt ki ezen a hőmérsékleten, de a mienk igen. Mégsem ezt a megoldást választottunk, hanem azt, amit végül a mester is ajánl: húsz percig melegítettük az öntöttvas serpenyőt a lángon, majd felfordítva betoltuk a sütőbe. Így tettük a pizzatésztát a forró serpenyőre a grill alá.
Előző este be kell keverni a kovászt:
150 g pizzaliszt, magas sikértartalommal
Ennek hiányában mi egy drágább simalisztet választottunk, amiből kivettünk egy kiskanálnyi mennyiséget, majd ezt pótoltuk sikérrel, amit szejtán néven lehet kapni a bioboltokban.
85 g hideg víz
3,5 g szárított élesztő
½ tk só
Keverjük össze a hozzávalókat, és fóliával lefedve hagyjuk állni a felhasználásig.
Hozzávalók a pizzatésztához:
350 g pizzaliszt
Hasonlóan jártunk el, mint a kovásznál.
½ tk malátaszirup (Bioboltban beszerezhető, édes, sűrű szirup)
195 g hideg víz
7 g szárított élesztő
1 tk só
előre elkészített kovász
Öntsük a lisztet a robotgép táljába, és kezdjük a keverést a legalacsonyabb fokozaton. Öntsük a malátaszirupot a vízhez, majd az egész folyadékot a liszthez. Keverjük három percig, majd hagyjuk pihenni egy órát. Adjuk hozzá az élesztőt és a sót, majd keverjük kettes fokozaton négy percig. Adjuk hozzá a kovászt és keverjük újabb négy percig. Osszuk öt részre formázzunk belőle golyókat, majd vékonyan olajozzuk be, és kelesszük két óra hosszat meleg helyen, vagy a hűtőben 12 órát.
Jobb megoldás a 12 órás kelesztés, mert így reggel bedagaszthatjuk a tésztát, majd mialatt dolgozunk, kelhet a tészta a hűtőben.
A felforrósított serpenyőt tegyük a sütőbe a grill alá és nyújtsuk ki a tésztát. Blumenthal a legjobb pizzatésztához a legjobb feltétet is elkészítette, de mi most dobtunk rá paradicsomot, mozarellat, sonkát, és olívabogyót is.
A könyv megvásárolható a Bookline oldalán is.
