A háziasszonyok nem is olyan régen sokkal bátrabban válogattak az alapanyagok közt, mint mi manapság: a magyar gasztronómia sokkal színesebb volt, amikor a ma sokak által került húsok is tányérra kerülhettek.
Egykor nemcsak az éttermek kínálata volt jóval változatosabb, de a háziasszonyok is sokkal többféle élelmiszer-alapanyagból válogathattak, mint hinnénk. Ezek jelentős része ma is hozzáférhető lenne, de a tapasztalatok szerint a hazai étkezési kultúra egyelőre a csirke–pulyka–disznóhús szentháromságát nem meri megtörni.
A Kárpát-medence sok évszázados történelme, változatos nemzetiségi összetétele, a domborzat sajátosságai mind-mind hozzájárultak ahhoz, hogy a két nagy világégést megelőzően igazán különleges nyersanyagok kerüljenek a konyhába. Bár ma kuriózumként tekintünk a hentespultban olykor fellelhető nyúl- vagy fácánhúsra, a vadak, a folyók és tavak kincsei három-négy emberöltővel ezelőtt egyenesen megszokottnak számítottak az asztalon.
Vadat, halat, s mi jó falat
Ha belegondolunk abba, hogy Ausztráliában a kenguru, Dél-Amerikában a tengerimalac vagy éppen keleten a lóhús éppen olyan gyakori hozzávalója a legelterjedtebb fogásoknak, talán furcsának tűnhet, hogy hazánkban miért is csak néhány húsfélét használunk fel a sütéshez-főzéshez annak ellenére, hogy a lehetőségeink még mindig jóval nagyobbak volnának. Míg az 1900-as évek elején a vadhús, a csiga, a nyúl nem csak úri huncutságnak számított, és még ma is nagy mennyiségben forgalmazzák a hazai termelők – igaz, a kereslet hiánya miatt leginkább külföldre –, napjainkra teljesen kikoptak táplálkozásunkból.
Vajon mi lehet ennek az oka?
A Rákosi-korszak két, pusztító világháborút és több gazdasági válságot követően igyekezett talpra állítani a magyar gazdaságot, méghozzá szovjet példa és erősen korlátozott ideológia alapján. Étkezési kultúránk is ezt szenvedte meg. A szegénység, illetve az új gazdasági-társadalmi rendszer nem engedhette meg az urizálást, és jó ideig a minőségi alapanyagoknak is híján volt az agrárgazdaság.
Az az irányvonal, melyet ekkor az egykori gasztronómiai szakíró, Venesz József vezetésével megalkottak, ma is irányadó. A francia példákat, Auguste Escoffier haute cuisine-jét sajátos szemlélettel a szocialista gazdasági rendszerbe adaptáló egykori séf a szűkös lehetőségekből igyekezett olyan recepteket kreálni, melyek legalább érzésre megadták a minőségi étkezés illúzióját. Az egykor talán szükséges, ám az elmúlt évtizedek változásait követően már biztosan okafogyott technológiák, a panírozás, az ecetes-mustáros pácok, lisztes sűrítési módszerek azonban oly mélyre gyökereztek, hogy szinte áttörhetetlennek bizonyulnak még napjainkban is.
Hova tűnt az haute cuisine?
A rendszerváltást követően újra fellendülőben lévő háztáji haszonállattartás, a vadhúsok egyre szélesedő piaca ismét elenyészni látszik, ugyanis nincs rá belföldi kereslet. Táplálkozási szokásaink is átalakulóban vannak, a 80-as évekhez képest mintegy tíz százalékkal csökkent az éves húsfogyasztásunk, és annak szinte teljes egészét alig pár húsféle, a sertés és a baromfi, illetve minimális mennyiségben – évi alig 5 kg – a hal teszi ki.
Az összes, egykor elterjedt hús, a már fent is említett nyúl, a bárány, a kecske, a galamb, illetve vadhúsok éves szinten az átlag magyar étkezésének 0,1 százalékát jelentik.
Élettani előnyeik, a hazai mezőgazdaságra gyakorolt hatásuk, sőt, lassan igencsak kedvező áruk miatt is szóra érdemesek. A nyúlhús pozitív élettani hatásaival egy korábbi cikkünkben már foglalkoztunk. Az egykor a hazai hústermelés jelentős hányadát kitevő nagy fülű állatok húsa fehérjében gazdag, és energiatartalmát tekintve is kiemelkedő. Hasonlóképp a galamb, ami szintén komoly múltat tudhat maga mögött mind tartását, mind fogyasztását tekintve.
Bátorság kell a kóstoláshoz
A galamb különleges szárnyas, gazdag ásványi anyagokban, káliumban és cinkben, ezért fogyasztása kifejezetten egészséges az idegrendszer és az immunrendszer megfelelő működéséhez. Mivel könnyen emészthető, nem véletlen, hogy régen a lábadozó betegekkel, frissen szült asszonyokkal is szinte gyógyszerként etettek galamblevest. A nyúlhús kiváló ómega-3 zsírsavforrás, koleszterintartalma alacsony, így e két tulajdonsága okán a szív- és érrendszeri betegségben szenvedők is biztonsággal fogyaszthatják. Vasban is gazdag.
Mindkét húsféle kellően környezetkímélő választás, ami manapság szintén fontos szempont, előállításuk sokkal alacsonyabb szén-dioxid-kibocsátással, illetve kevesebb vízfelhasználással jár, mint például a marhahúsé.
Bár a fürjtojást egyre többen választják kiegészítő- vagy díszítőelemként egyes fogásokhoz, minden bizonnyal sokkal kevesebben merik megkóstolni a szárnyas húsát.
A sovány húsú fürjeket ma már a többi szárnyashoz hasonlóan telepeken tartják. A fehérjékben gazdag húsféle kifejezetten előnyös az izomzat építéséhez és a szöveteink egészségének fenntartásához is. A fürj húsa gazdag vasban, cinkben és B-vitaminokban is, fogyasztása segít az immunrendszer megfelelő működésében.
A különlegesnek tűnő húsfélék ugyan szokatlan ízűek lehetnek elsőre, azonban beltartalmukat tekintve mindenképp érdemes egy esélyt adni nekik. Manapság már az árak tekintetében sincsenek akkora különbségek. Mivel ezeket az állatokat nem nagyipari körülmények között nevelik, sok esetben kifejezetten szemestakarmányon, kevés táppal keverve, sőt, szabadtartásban, az eddig ismeretlen szárnyasok húsának vitamin- és ásványianyag-tartalma egészségünk megőrzéséhez is hozzájárulhat. Az étkezési kultúra megváltoztatása csak rajtunk múlik. Érdemes néha túltekinteni a megszokott ízeken.
A vadhúsokkal ebben a cikkünkben foglalkoztunk bővebben, ha érdekel a téma, kattints tovább.
