Tóth Ágnes séf török gasztronómia

Van, aki itt megáll, de ő megtanulta a nyelvet, rengeteget olvasott, rendszeresen visszatért az országba, hogy a legautentikusabb forrásokból merítsen. Később gasztroblogot indított, Nar Gourmet néven márkát alapított, rendszeresen tart lakáséttermi ebédeket, reggeliket, főzőkurzusokat és tematikus vacsorákat, ahol minden alkalom egy igazi ízutazás különleges gasztrosztorikkal fűszerezve.

Miért épp Törökország?

Az egész egy utazással kezdődött. 2005-ben egyetemistaként utaztam először Törökországba úgy, hogy gyakorlatilag semmit nem tudtam a muszlim országról. Első látásra beleszerettem a török kultúrába. Ámulatba ejtett az egzotikus közeg, az épületek, a piacok, a nyelv, az ételek, és izgalmas volt megtapasztalni, hogyan lehet egyszerre jelen egy muszlim országban a tradíció és a modernitás. Nem sokkal később elkezdtem tanulni törökül, és utána beindult az a bizonyos gépezet, amelynek gyümölcse a Nar Gourmet márka lett. A nar egyébként gránátalmát jelent, a gránátalmaszirup a török, illetve arab konyha egyik elengedhetetlen hozzávalója. Először Török Kávéházi Esteket szerveztem egy barátnőmmel, havonta egyszer jöttünk össze, kitaláltunk egy témát, kerestünk hozzá egy szakértőt, vele beszélgettünk, és folyamatosan nőtt a táborunk. Aztán közel három évig voltam a Yunus Emre Intézet Budapesti Török Kulturális Központ kulturális vezetője, és dolgoztam a Balassi Intézetben is: hozzám tartozott az Isztambulban működő Magyar Kulturális Intézet.

Mi volt az első török étel, amit kóstoltál?

A baklava. De a törököknél ettem először igazán jó minőségű kebabot és ínycsiklandó mezéket is.

Ma már elsőrangú autentikus török ételeket készítesz, pedig ha jól tudom, meglehetősen későn kezdtél főzni, sőt nem is igazán érdekelt a konyhaművészet.

Soha nem terveztem, hogy a főzésből fogok megélni. A török konyhaművészet bemutatása hobbiként indult, egy bloggal, ahol nem csupán recepteket osztottam meg, hanem szóba kerültek a vallási tradíciókhoz és az egyéb ünnepekhez köthető gasztrokulturális érdekességek is. Egyre több követőm lett, akik folyton azt kérdezték, mikor lehet már végre ezeket az ízeket valahol megkóstolni. Végül megszerveztem az első reggelimet egy lakásétteremben, és az ottani siker adta az erőt a folytatáshoz. 2017 novemberében tartottam az első közösségi reggelimet a Pancs gasztroplaccon, és a főzés, rendezvényszervezés és mesélés a hivatásommá vált. Szívügyem lett, hogy bemutassam a magyaroknak a török gasztrokultúrát, hiszen a 2000-es évek elején nem voltak itthon igazán jó török éttermek, se szakácskönyvek. Az itthoniak nagyjából annyit tudtak a török gasztronómiáról, hogy döner és baklava, pedig az egész ennél sokkal komplexebb és színesebb. A Pancs gasztroplacc mellett elkezdtem együttműködni többek között a Chefparade-del és a Borganikával, sok forrásból táplálkoztam, rengeteget olvastam, olvasok a mai napig. Utóbbinál nagy előny, hogy tudok törökül, mert így hozzáférek a kedvenc török séfjeim videóihoz, a török nyelven megjelent autentikus recepteket tartalmazó, vagy akár az oszmán konyhát ismertető szakácskönyvekhez. 

2005 óta gyakorlatilag beutaztam Törökországot, ha munka mellett meg tudtam oldani. Volt, hogy egy hónapot is kint töltöttem, beálltam konyhákra gyakornokoskodni és ellestem, amit csak lehetett.

Felépítettél egy brandet, létrehoztál valami újat és egyedit Magyarországon, főzőtudományodat török vendégeid is elismerik, ráadásul itthon még konkurenciával sem kell számolnod. Ez azért elég menő.

Tűnhet ez nagyon tudatos karrier- és brandépítésnek, de a dolog azért ennél jóval bonyolultabb volt. Sokat kellett tanulnom arról, hogyan adjam el magam, én magam mennyire jelenjek meg a bejegyzéseimben, illetve hogy hogyan tudom a legjobban megszólítani az embereket és tudatosítani bennük, hogy ez az egész nemcsak főzőcskézésről szól, hanem benne van tizenhat év utazási és kutatási tapasztalata. Nem beszélve arról, hogy nehéz egy széles közönséget megszólítani, hiszen szeretném, ha azok is megkóstolnák a főztömet, akik eddig csak dönert ettek és nem feltétlenül vágynak luxusvacsorákra, de ugyanakkor célom, hogy elérjem azt a réteget is, akik nyitottak a különleges élményekre, eljönnének a lakáséttermembe és bátran végigkóstolnának egy egzotikusabb ízvilágú menüsort is.

Hogyan képzeljünk el egy általad vezetett főzőkurzust?

A kurzusaim különlegessége, hogy nem sima tudástranszfer történik, vagyis nemcsak megtanítom az ételek elkészítését, hanem sokat mesélek az alapanyagokról is, és mindig fűzök hozzájuk személyes történeteket, kulturális információkat is. A nagyobb vacsorákon sem szimpla éttermi élményt kínálunk. Általában fix menük vannak, a török street foodtól a vegán török ételeken át a Konstantinápolyban élő népek (örmények, szefárd zsidók) ínyencségeit vonultatom fel. A kurzusokra 10 fő jelentkezhet, végigfőzünk egy teljes menüt, vagy elkészítünk akár 8 fajta mezét, például paprikapasztás vöröslencse-gombócot, báránnyal töltött szőlőlevelet vagy friss sajttal töltött sült tésztarudacskákat. Mindig olyan ételeket igyekszem összeválogatni, amelyeknek az alapanyagai itthon is beszerezhetők, de Törökországból is mindig egy bőröndnyi fűszerrel és alapanyaggal térek haza. Ilyen többek között a gránátalma-balzsamecet, a paradicsom- és paprikapaszta, ami szinte minden húsos étel kötelező eleme.

Szerencsére a lakásétterem a pandémia idején is virágzott – az én lakáséttermemben 8 fő fér el, általában szűk körű baráti társaság vagy család érkezik. Személyre és társaságra szabom a menüt, figyelembe véve az ételérzékenységeket is.

Van személyes kedvenced? Olyan étel, amivel bármikor szívesen „bűnöznél”?

Amikor azt hallom, török konyha, már nem a döner és a baklava ízét érzem a számban, hanem a nyugati tengerpart csodás grillezett halainak és tengeri füveiből készült salátáinak, Belső-Anatólia mennyei péksüteményeinek, a Fekete-tengeri vidék apró halainak, a helyben termesztett teának vagy a dél-keleti régiók kebabjainak, bárányraguinak és végtelen mennyiségű pisztáciás süteményének zamatát. Imádom a délkelet-anatóliai konyhát, ahol az emberek sok húst és bárányt esznek, itt készülnek a legjobb baklavák a helyben termő pisztáciából. A nyugat-törökországi ételeket is kedvelem, melyek főként halból, tengeri herkentyűkből és vadon termű gyógynövényekből készülnek.

A törökök – akárcsak a magyarok – nem spórolnak a zsírral és a szénhidráttal. Hogyhogy egy dekát sem hízol?

Egyrészt ilyen alkat vagyok, másrészt meg egy idő után besokallok a sok nehéz ételtől, és inkább kevesebbet, könnyebb fogásokat eszem. Amikor Kelet-Törökországban gyakornokoskodtam egy étteremben, az ottani szakácsnők meg is jegyezték: Édes lányom, de nagyon vékony vagy! Még jó, hogy nem itt keresel férjet magadnak, mert senki nem venne el! És volt egy séf, aki rám nézett és nem hitte el, hogy ezzel az alkattal szakácsként dolgozom. (nevet)

Manapság mindenki rohan, futtában bekap valamit, kiveszőben vannak a közös családi ebédek, reggelik. Nem így Törökországban...

A török reggelinek rendkívül fontos a közösségépítő szerepe, és ezeket az alkalmakat a fiatalok is imádják. Az asztal csak úgy roskadozik a friss fehér sajtoktól, színes olajbogyóktól, változatos színű és formájú zöldségektől, lekvároktól és pasztáktól. A rendezvényeimmel én is a közös, minőségi idő eltöltését szeretném elterjeszteni, és mindig hangsúlyozom, hogy együnk lassan, ne habzsoljunk fel mindent tíz perc alatt. A törökök órákig tudnak enni, mindent végigkóstolnak, közben lehet pletykálni, eszmét cserélni. A család náluk szent, többek között ez is az oka annak, hogy alig látni náluk hajléktalanokat. Ha valakinek nincsenek közeli hozzátartozói, akkor is mindig előkerül egy 89. unokatestvér, aki a segítségére siet. Nem fordulhat elő, hogy családtag az utcára kerül.

Gondoltál valaha arra, hogy kiköltözz, vagy hogy kint alapíts családot?

Azt el tudnám képzelni, hogy kiköltözzek két-három évre, de hogy végleg letelepedjek, az nem vonz. Megfigyeltem, hogy először mindenki beleszerelmesedik a török világba. Tetszik a magyar nőknek ez az egzotikus világ, és az is, hogy a férfiak az első pillanat után feleségül akarják őket venni. Aztán amikor az ember jobban megismeri a törököket és a kultúrát, rájön, hogy bizony túlságosan is különbözünk. Ha hozzámész valakihez, gyakorlatilag az egész családjához hozzámész. A férfi lehet, hogy modern felfogású, de legtöbbször áll mögötte egy konzervatív család, amelyik a kultúrából adódóan sokkal inkább részese a mindennapi életnek, mint nálunk. Ott ez így természetes, de egy közép-európai nőnek ez akár zavaró is lehet. Ráadásul a török férfiak pont olyanok, mint a szappanoperákban: imádják a drámát, a sírást, a nagy felhajtást, és ezer fokon égnek. Nekem ez valahogy sosem hiányzott, én ennél sokkal nyugodtabb ember vagyok. Természetesen nem szeretnék általánosítani – lehet, hogy ami nekem nem jön be, az másnak nagyon is tetszik. Szóval senkit nem szeretnék eltántorítani a kinti élettől, hiszen Törökország egyfajta édenkert, ahol minden megtalálható, gasztronómia szempontjából pedig a végtelen felfedezések országa.