egészségtelen étel

Az egészséges táplálkozás ma már olyan alapvető érték, mely mindenki számára egyértelmű. A betegségek gyógyítására az orvosi rendszer egyre kevésbé alkalmas, a hosszúra nőtt várólistákra nem túl szerencsés felkerülni, nemcsak azért, mert betegnek lenni rossz, de nem tudhatjuk, mikor kerül ránk a sor, ha orvosi vizsgálatokról van szó. 

Mennyivel egyszerűbb lenne meg sem betegedni, mint orvosról orvosra járni a gyógyulást remélve. Táplálkozásunk, mindennapi étkezési kultúránk kifejezetten hatékony eszköz lehet az egészségmegőrzésre. Nem véletlen, hogy egyre fontosabb tudományággá válik az élelmiszerek vizsgálata, a régi népi orvoslás eredményeinek tudományos alátámasztása. Hiszen enni mindenkinek kell, csak a miként a nem mindegy. 

Az vagy, amit megeszel

Vérünkké válik minden egyes falat – szinte szó szerint, hiszen a vér az, ami a vitaminokat, tápanyagokat, nyomelemeket eljuttatja testünk minden apró sejtjéhez. S ugyanígy a számára felesleges összetevőket is elszállítja. De hogyan állapíthatjuk meg egy ételről, hogy vajon szükséges-e számunkra, vagy inkább bele se kóstoljunk?

Tanja Kongerslev Thorning, a Koppenhágai Egyetem Táplálkozástudományi Tanszékének kutatója szerint alapvetően nem az egyes élelmiszerek, hanem azok együttes fogyasztása határozza meg, vajon egészséges-e, amit eszünk. A dietetikus szakember szerint csakis kontextusban vizsgálható az egyes élelmiszerek egészségre gyakorolt hatása. 

Az élelmiszert egészében kell értékelni, sőt együtt azokkal az ételekkel, amiket vele együtt fogyasztunk el – foglalja össze legutóbbi kutatásának eredményeit. Régóta kutatják ugyanis, vajon miért hat egyes emberekre jobban az ételek vitamintartalma, miért van az, hogy némely esetben elegendő az életmódváltás a gyógyuláshoz, másoknál pedig szinte nem is okoz állapotbeli javulást, ha elkezd egészségesnek mondott élelmiszereket fogyasztani. Ezen gondolatmeneten haladva alkotta meg a dán kutató az élelmiszermátrix fogalmát.

Vagyis az összetevők interakciója – és a vele együtt elfogyasztott többi élelmiszer – határozza meg, hogy az ételnek összességében milyen hatása lesz az egészségre.

A kutató a tejtermékek hatásait hozza példaként az élelmiszermátrixra. A zsíros sajtok a hazai étkezési kultúra részei, hacsak nem él valaki vegán szemlélet szerint, vagy nem allergiás a tejfehérjére. Számtalan fogás összetevőiként, de akár önmagukban is szinte napi rendszerességgel fogyasztjuk őket. S míg a sajt telített zsírtartalma alapján várható lenne, hogy nagyban megemeli a vér koleszterinszintjét, a gyakorlatban ez egyáltalán nem így van.

Hasonló a helyzet a szintén esszenciális zsírsavakban bővelkedő mandulával, ami – ha önmagában a zsírtartalmát tekintjük, sokkal nagyobb hatást kellene, hogy gyakoroljon a koleszterinszintre. Textúrája miatt azonban – hiszen sokszor és aprólékosan meg kell rágni –, a zsírok sokkal lassabban kerülnek a szervezetbe. A kutatásban részt vevők szerint bizonyos ételek egészségesebbek lehetnek, mint eddig gondoltuk, mások pedig épp ellenkezőleg, ártalmasabbak, mint azt képzelnénk, ha kizárólag beltartalmukat tekintve gondolunk rájuk. 

Egészséges vagy egészségtelen: nem látszik előre

A tápanyagok és azok egészségügyi állapotunkra gyakorolt hatása nem egyértelműen összefüggő, nem redukálható alkotóelemekre.

„Az élelmiszerek mind fizikailag, mind táplálkozásilag összetett szerkezetűek, amelyek befolyásolják az emésztést és a felszívódást, és kölcsönhatásokat generálhatnak az élelmiszermátrixon belül, ezáltal megváltoztatva a tápanyagok bioaktív tulajdonságait olyan módon, amely a tápértékre vonatkozó címkén szereplő információk alapján előre nem látható” – összegzik a kutatók. 

A mátrixban való gondolkodás újfajta szemléletet követel meg a jövő táplálkozástudósaitól, s az emberektől is, akik az élelmiszereket – feltételezve bizonyos jótékony hatásokat – elfogyasztják. Meg kell tanulni rendszerben szemlélni mindazt, amit eszünk, ahogy korábban a gyógyszerek kölcsönhatásait vizsgálva tették a gyógyszerészek, hiszen csak akkor válik biztossá, hogy az, amit eszünk, valóban úgy válik-e a részünkké, ahogy szeretnénk.