Herczeg Ágnes borszakértő, nemzetközi borakadémikus, a WSET - Wine and Spirit Education Trust diplomás borakadémikusa és képzett oktatója, amit mindössze négyen mondhatnak el magukról Magyarországon. Frissen megjelent, Borok a konyhában című könyvéről beszélgettem vele.
Milyen tematikára épül a könyv?
Az elején megismerkedhetünk az alapvető kóstolási, ételpárosítási elvekkel, gyakorlattal. Ezek alapszabályok, amelyek segítenek az eligazodásban. Például, ha valaki sósan főz, tudnia kell, hogy a vörösborok tanninjai keserűséget okoznak. Nem mindegy milyen bort használunk egy ételhez, ugyanis minden bor egészen más ízeket, érzeteket csalogat elő egy adott fogásból.
Sóletet lehet könnyű vörösborral, testesebb fehérrel vagy rozéval is fogyasztani, nincsenek örökérvényű törvények. Ez egy érdekes játékhoz vezet: attól függően, hogy milyen hatást szeretnél elérni, lehet variálni a borokat is, pont úgy, mint a fűszereket, hiszen képesek átalakulni. Ez egy nagy játék az érzékekkel. Nagyon izgalmas, csak el kell kezdeni élvezni. Amikor befejeztem a könyvet nem azt éreztem, hogy ezzel valami véget ért, hanem, hogy megnyílt valami.
Hogyan írtad meg a könyvet?
Mautner Zsófi egyszer a Facebookon kért segítséget, hogy egy kapribogyós ételhez milyen bort adjon. A sok beérkező javaslat közül az általa kiválasztott bor végül nem működött. Nem tudom, ki hogyan ír könyvet, velem ez úgy történt, hogy Zsófival erről beszélgettünk, és azonnal éreztük, itt van egy rés. Egy ezt követő beszélgetés után áthívtam magamhoz, hogy tartsunk egy kóstolást, nézzük meg, mi mivel működik. Rengeteg bort kóstoltunk mindenféle étellel, és akkor fogalmazódott meg bennünk a gondolat, ezt mennyire jó lenne formába önteni, kiterjeszteni és megírni. Még több borral és rengeteg ízzel. Minden általunk elérhető külföldi szakirodalmat áttanulmányoztunk, összeállt a struktúra, kikristályosodott, hogyan épülhetne fel a könyv. Innentől egyértelmű volt, mit kell csinálnom.
Hányféle kombinációt próbáltatok ki?
300 ételt és 167 féle bort kóstoltunk össze – ezen belül megtalálható három árkategória, tovább bontva fehér, vörös rozé borokra, pezsgőkre, különböző stílusokra. Mindent megkóstoltunk – minden bort minden étellel. Ez 50 000 kombinációt jelent. Gyomrot nem kímélő kísérlet volt, nem élvezet, hanem nagyon komoly munka. Gyorsan kellett haladni, mert két hét alatt 800 palack bort nyitottunk ki, de egyszerűen már nem lehetett tovább szűkíteni a kört.
Milyen szempontok szerint választottad ki a borokat?
A fő szempont a jó ár-érték arány volt. Nem egy elitista könyv megírását tűztem ki célul, hanem egy mindenki számára érthető és használható kötet megírása volt a fontos. Figyeltem arra is, hogy minden árkategóriából kerüljön bor a válogatásba, sok 600-1000 forintos bor szerepel a könyvben, mert az emberek többsége nem tud és nem is akar ennél többet költeni borra. Egyébként pont ezek a borok működtek a legjobban, mert nem akarnak túl sokat, nem voltak komplexek, ezért nem kívántak specifikus ételt. Van néhány jolly joker a könyvben. Azt is fontosnak tartottam, hogy az ország minden pontján elérhetőek legyenek ezek a borok, ezért a kis pincészetek nem igazán kerültek most említésre.
Herczeg Ágnes és az olcsó borok
A borszakértő bevonásával 600 forintnál olcsóbb fehér- és 1000 forintnál olcsóbb vörösborokat teszteltünk, hogy kiderüljön, van-e olyan olcsó bor, ami átmegy egy szakértő szűrőjén. Jelentjük, Herczeg Ágnesnek a teszt alatt nem esett bántódása, és létezik az olcsó kategóriából is iható bor.
Mely borok lettek jolly jokerek?
Volt egy-két nagy felfedezésem, pl. a Somlói Apátsági pincészet Hillája, ami egy édes, de ugyanakkor sós bor – benne van a somlói sósság – olyan csodákat művel az ételekkel, hogy az valami döbbenet. A nagyon karakteres borok nem szerepeltek jól, kevés ételhez tudtuk őket párosítani. Ugyanez igaz a nagy tanninos vörösökre. Sok a lebecsült könnyű vörös, pedig ezek letarolták a nagyokat. Az 1500-2000 Ft körüli kategóriára nagyon oda kell figyelni. Ha én borász lennék, ott erősítenék, a mindennapi borokkal foglalkoznék és a gyümölcsösséget helyezném előtérbe.
Volt olyan feltevésed, amely kísérlet során megdőlt?
Az az alapfelvetés is megdőlt, hogy ciki édes borokat vagy édes pezsgőt inni. A cukor segíti az ételt, ellensúlyozza a sósságot, kerekít. Felértékeltem a maradék cukrot, nem biztos, hogy olyan nagy baj, ha marad a borban 1-2 gramm. Azt vallom, amibe természetes úton a gyümölcsből kerül a cukor, azzal nincs gond. Az alkoholnehéz borokkal sokkal több gond van, és kevésbé működnek együtt az ételekkel, pedig valljuk be, ez nagyon fontos szempont.
Kikre bíztad az ételek elkészítését?
Azokat kértem fel, akik hozzám közel állnak, akiket szeretek – a saját könyvednél megengedheted magadnak ezt a luxust. Nem tudott mindenki belekerülni az idő rövidsége miatt, de így is azt gondolom, csodálatos alkotások születtek. A Gerbeaud süteményekért odavagyok, amit ott Kolonics Zoltán csinál, azt csak szeretni lehet. Zsófit (Mautner) nagyon kedvelem, neki ugye mindenképpen a könyvben volt a helye. Bicsár Attilához (Alabárdos) és Szásához (Arany Kaviár) szintén ragaszkodtam. Ruprecht László és Hernyák Tomi (Hernyák-birtok) pedig szinte a lehetetlent teljesítették két hét alatt: 300 ételt főztek le, ami recepttel is megjelennek a könyvben.
Mondanál pár példát párosításokra?
Mozzarella caprese Etyeki kúria Pinot Noirral – nagyon nagy páros szerintem, de eleve nagyon szeretem a mozzarella capreset. Nem minden pinot-val működik, de ez Etyeki kúriáéval tökéletes szerintem. A másik kedvencem az édességek száraz fehérborral: Bazsalikomos citrom Nyakas Budai Chardonnay-jával például. Ami nagyon jól működött még, az a Hungária Irsai Olivér Doux – nagyon kedves tétel, jól feküdt mindenhova, sok mindent elbírt. Pezseg, édeskés.
Kinek szól a könyv?
Elsősorban a hétköznapi embereknek, akik főznek otthon, és szeretnek bort inni az étkezéshez. De nagyon sok étteremben, ahol nincs erre szakember, tudnának mit kezdeni a könyvvel. Igyekeztünk sok szemszögből megközelíteni a témát, vannak a könyvben gasztronómiai borleírások, amelyek pont azoknak igyekeznek kapaszkodót adni, akik nem ismerik annyira a borokat – leírjuk, hogy egyes boroknak milyen ismérve van (savak, alkoholtartalom, test). Ez alapján remélhetőleg már ki tudja találni, milyen ételt készítsen az adott bor mellé, adunk mi is ötleteket a felsorolás mellett. Kap egy irányvonalat, ami mentén tud továbbhaladni. Ez egy elég komplex anyag, ami nem teljes, sose lehet az, de elég átfogó, és remélhetőleg felhasználóbarát.
Benned ezek szerint nemcsak a borok, de a gasztronómia irányába is megvan a nyitottság és az érdeklődés.
Persze, én nagyon szeretem az ízeket, nagyon szeretek enni. Azt hiszem, ismerem a magyar gasztronómia lehetőségeit: falusi lány vagyok, a vasárnapi ebédhez gyerekként én kopasztottam a tyúkot. Tudom, mi működik vidéken és Budapesten.
