fagyi gasztronómia történelem édesség

Időszámításunk előtt ötezer évvel ezelőtt, amikor az emberiség felfedezte, hogy rézből is lehet szerszámokat készíteni, és kezdett elterjedni a földművelés, Kínában valaki felfedezte: hóból vagy jégből és gyümölcsökből kiváló hűsítő finomságot lehet előállítani. Ez a kőkorszaki fagylalt leginkább a mai sörbetekhez hasonlíthatott, és néhány ezer év alatt a környező népek is megismerték. A fagylalt eljutott a Közel-Kelet államaiba és az ókori Egyiptomba, valamint a Perzsa Birodalomba is.

Hűtőkamrák a sivatagban

Az i. e. 6. században a perzsák különös, fordított tölcsér alakú épületeket emeltek a sivatagban (yakhchal), amelyet árnyékot biztosító falakkal vettek körül. Ezek speciális anyagból épültek: homok, agyag, kecskeszőr, hamu, tojásfehérje és mész meghatározott arányú keveréke alkotta, és kiválóan hőszigetelt. Az épület pincéjébe egy csatornán keresztül bevezették a vizet, ahol az a sivatagi hideg éjszakákon megfagyott. A folyamatra rásegítettek a környező hegyekből hozott jégdarabokkal is, így lehetővé vált, hogy az épület pincéjében hosszú ideig rendelkezésre álljon a jég, amelyet édességek készítéséhez is felhasználtak. A jégdarabokhoz gyümölcsöt adtak és édesítették, vagy pedig a ma is kedvelt faloodeh nevű édesség korai verzióját fogyasztották: vékony, cérnametéltszerű tésztát adtak egy cukrot és rózsavizet tartalmazó, félig fagyott sziruphoz.

Néró a rózsavizeset szerette

Az ókori görögök is nagy rajongói voltak a korabeli fagylaltnak, az athéni piacokon mézzel és gyümölccsel kevert havat kínáltak. Hippokratész gyógyszernek tartotta, mondván, hogy felélénkíti a testnedveket, ugyanakkor mértékletes fogyasztását hangsúlyozta. (A hegyek lejtőiről begyűjtött, félig olvadt jég valóban nem valószínű, hogy jót tett volna bárki gyomrának.) Nagy Sándor a katonáinak szolgálta fel, élénkítő hatása miatt. A görögöktől átvették a rómaiak is az édességet: Néró császár állítólag annyira bolondult érte, hogy több száz kilométerről hozatta a jeget, kedvence a rózsavizet, mézet és gyümölcsöt tartalmazó verzió volt.

Marco Polo receptjei

A Római Birodalom bukásával a fagylalt is eltűnt az európaiak életéből. A 13. században azonban Marco Polo több fagylaltrecepttel tért vissza kínai útjáról, amelynek köszönhetően Itáliában is megismerhették a különleges desszertet. Kínában ekkortájt már nemcsak sörbetet, hanem kámforral és liszttel összekevert, jégbe hűtött kumiszt is fogyasztottak. A jéghideg édesség Itáliából kiindulva eljutott a kontinens számos pontjára. Medici Katalin, amikor feleségül ment Orléans-i Henrikhez, magával vitte szakácsait is, így a fagylalt Franciaországban is a nemesek kedvelt desszertjévé vált. Több mint valószínű, hogy Magyarországra is ekkoriban érkezett a fagylalt, hiszen Mátyás király a nápolyi király lányát, Beatrixot vette feleségül, aki szintén népes személyzetet hozott magával, köztük szakácsokat és cukrászokat is.

Napóleon fagyigépe

A fagyit elsőként egy szicíliai származású cukrász, bizonyos Francesco Procopio del Coltelli (másik nevén: Procopio Cutò) értékesítette, aki párizsi kávéházában, a Café Procope-ban készítette a jeges nyalánkságokat, kizárólag citromízben. Procopio már nem jeget kevert a masszához, hanem egy hűtött edényben forgatta a fagyi anyagát. „Az olasz fagylalt atyja” kis tálkákban szervírozta a finomságot, amelyet Voltaire, Rousseu, Diderot vagy éppen Napóleon is előszeretettel fogyasztott. Napóleon annyira szerette a fagyit, hogy amikor Szent Ilona szigetére száműzték, egy őt tisztelő házaspár egy korabeli fagylaltgépet terveztetett és küldött el a számára.

Gyakoriak voltak a fagylaltmérgezések

A fagylaltgépek sokáig kézi erővel működtek: inasok hajtották, a hűtőtartályban konyhasóból és jégből álló keverék biztosította a megfelelően fagyos hőmérsékletet, a hűtőtartályban lévő kisebb tartályban pedig összekeveredett a massza. A folyamatos hűtés azonban egészen a hűtőszekrények feltalálásáig és elterjedéséig nehézségeket okozott, gyakoriak voltak a Salmonella és Staphylococcus baktériumok által okozott fagylaltmérgezések, amelyek Magyarországon a korabeli újságcikkek szerint még a harmincas években is 4-500 ember megbetegedését okozták egy-egy hétvégén. (Még az ötvenes években is előfordult tömeges ételmérgezés: a Jégbüfében fogyasztott fagylalttól 1958-ban 46 ember betegedett meg, mert a pince, ahol a fából készült jégszekrényekben a fagylaltot tárolták, tele volt patkányokkal, és az irtásukra szánt méreg valahogyan belekerült a fagylaltba.)

Egy hideg nyalatot kérnék

Magyarországon először a török korban kínáltak mozgóárusok mézízű sörbetnek nevezett finomságot. Az első fagyireceptek egy erdélyi szakácskönyvben jelentek meg 1753-ban, mégpedig az eper- és a pisztáciafagyi leírását tartalmazták. Az első hazai fagylaldát a pesti belvárosban nyitotta meg Fischer Péter 1840-ben, akihez nem kisebb illusztris személyek jártak, mint Széchenyi István, Kossuth Lajos vagy Deák Ferenc, ő különösen a gránátalmaízűt szerette. A 19. században többen is követték a példáját, és az arisztokrácia szívesen elüldögélt az árnyas kioszkok teraszán, egy-két gombóc társaságában. Randevúra is kiváló választás volt: mivel a fagyi drága nyalánkságnak számított, illett értékelni, ha egy fiatalember meghívta szíve választottját egy jeges édességre. Ezeket többnyire még jéggel és vízzel készítették, inkább hasonlítottak a már emlegetett sörbetre. (A mai értelemben vett „igazi” fagyi tejet vagy tejszínt is tartalmaz.) Ekkoriban „jegeczedett tejhab”-nak, „fagyos”-nak és „hideg nyalat”-nak is hívták, a fagylalt elnevezés végül a „fagylal” igéből ered, amelynek jelentése: fagyaszt, lehűt.

A spanyol tekercstől az eszkimó pitéig

1903-ig a fagylaltot fém- vagy üvegkelyhekben tálalták, bár a Várnegyedben lévő egykori Fortuna vendégfogadóban „spanyol tekercsbe” is lehetett kérni. A fagyitölcsér igazán az 1904-es St Louis-i világkiállítás után terjedt el, ahol egy fagylaltárus kifogyott a kelyhekből, egy közelben tevékenykedő ostyakészítő viszont a segítségére sietett: az ostyát összecsavarva készen is volt az ehető tálka.

A jégkrém az angol Thomas Wall nevéhez fűződik, aki hentesüzletet üzemeltetett, de nyaranta kénytelen volt elbocsátani az alkalmazottait, mert visszaesett a húsáruk iránti kereslet. Ekkor támadt az az ötlete, hogy áttér a „csomagolt” fagylalt árusítására. 1913-ban fogalmazódott meg benne a gondolat, de az első világháború kitörése miatt végül 1922-ben került csak erre sor. A csokival borított, pálcikás jégkrémet amerikai cukrászok alkották meg a húszas években, és Eskimo Pie néven forgalmazták. Manapság már számtalan ízből választhatunk, és akár a csavart, akár a hagyományos gombócos, akár a méltán népszerű, rózsa alakúra formázott jeges édesség a kedvencünk, biztosan megtaláljuk a szívünkhöz (és gyomrunkhoz) legközelebb álló verziót. Aki pedig kánikulában nem szeretne kimozdulni a hűvös lakásból, a legmodernebb fagylaltgépek segítségével akár otthon is előállíthatja kedvenc hűsítő finomságát.