Michelin-csillagos séfek elárulták, hogyan lehet még finomabb a krumplipüré

Az ünnepek közeledtével örülünk minden kósza gasztrotippnek, főleg, ha néhány sikeres séftől érkezik és abban segít, hogy kedvenc ételeink még finomabbra sikerüljenek. Az Insider ezúttal arra volt kíváncsi, vajon mivel tuningolják még tökéletesebbre a krumplipürét azok, akiknek a szakmája az, hogy minden, amit sütnek és főznek, a tökéletesnél is egy fokkal finomabbra sikerüljön. 

Chris Morgan, aki nemrég nyitotta meg Bammy’s nevű éttermét Washington DC-ben, azt javasolja, hogy először a burgonyát pürésítsük minél krémesebbre, aztán mehet hozzá minden más. Bár eddig úgy tudtuk, minél kevésbé roncsoljuk a krumpliban található keményítőt, annál lágyabb lesz a végeredmény, így a kézi módszer a legjobb, a séf szerint egy alacsony fokozatra állított habverővel is remek állagot lehet elérni. 

A vaj és a tej aránya három az egyhez

– javasolja Morgan. Amint a tej és a vaj felmelegszik, add hozzá a keveréket a pürésített krumplihoz, és dolgozd össze. Így a krumpli több zsírt képes megtartani, mint amennyit normálisan fel tudna venni, ami gyönyörű textúrát és gazdag ízt kölcsönöz a szokásos pürének – részletezi a szakember. 

Mari Katsumura, a chicagói Yūgen séfje saját bevallása szerint szereti „megfűszerezni a dolgokat” azzal, hogy egy kis wasabiolajat és frissen reszelt wasabit ad hozzá a burgonyapüréhez. De a wasabi nem csak különleges ízt ad neki – a speciális recept egyben tisztelgés Katsumura apja, Yoshi Katsumura előtt, aki a chicagói konyha fúziós királyaként volt ismert . 

Apám a ’80-as években vezette be a wasabival készült burgonyapürét, amit mindig imádni fogok

– mondta Katsumura a lapnak. Elsőre szokatlan a kombináció, de halételek, tengeri herkentyűk mellett nem lehet rossz ez a változat sem. 

Suzette Gresham, aki az Acquerellót vezeti San Franciscóban, elárulta: kedvence a francia hangulatú burgonyapüré. Ez az elegáns köret nála nem mindennapi csavart kapott: füstölt vajból és francia importált Comté sajttal készül, ami diós ízéről és krémes állagáról ismert. Finom árnyalatai, harmonikus ízei lesznek így a köretnek, ami nagy eleganciával kíséri az ünnepi menü többi részét.

Ha inkább az olasz konyha híve vagy, adj olívaolajat és friss fűszernövényeket hozzá, hogy a burgonyapürédnek kissé mediterrán hangulata legyen. „A finom és könnyű burgonyapüré egy nagy adag Yukon aranyburgonya sütésével kezdődik, amit friss fokhagymával, rozmaringgal és extraszűz olívaolajjal készítünk” – kezdi Michael Mina Michelin-csillagos séf a lapnak. 

Négy személyre szükséged lesz fél kiló Yukon krumplira, egy kisebb csésze extraszűz olívaolajra, hat kisebb gerezd fokhagymára, tengeri sóra, egy kis rozmaringágra és negyed csésze finomra vágott metélőhagyma vagy petrezselyem is jól áll neki. Először a krumplit, az olívaolajat, a tengeri sót, a rozmaringot, a fokhagymát és néhány frissen feltört fekete borsot keverj össze és lefedve süsd meg. Ezzel a módszerrel a burgonya megsül és párolódik egyszerre. Ezek után már csak annyi dolgod van, hogy kivedd a burgonyát a sütőből, dobd ki a rozmaringot, és azokat a fokhagymagerezdeket, amelyek sötétebbek, mint az aranybarna. Ezután törd és alaposan keverd össze a burgonyát, majd szórd a tetejére a metélőhagymát vagy a petrezselymet.

Ha pedig angolosan készítenéd, akkor lesz a legegyszerűbb dolgod. A krumplipüréd olyan lesz, mint egy klassz brit vacsora egyik fogása, ha a marhahús kisült zsírjával készíted. Brad Carter, a birminghami Moseley Carters séfje imádja ezt a receptet, és elmondta, vaj helyett mindig ezt használja, mert a szafttal készült végeredmény szerinte sokkal gazdagabb és ízesebb.