A szűk egy hét alatt elkészült anyag mögött komoly szervezőmunka és nagyszerű összefogás áll: az ötletgazda Mautner Zsófi mellé nemcsak 19 ismert szakács, de Hitka Viktória képzőművész, a Budapest Bike Maffia, a Magyar Egészségügyi Szakdolgozói Kamara és a Napos Oldal Program is jó szívvel állt be.
Mautner Zsófival telefonon beszélgettünk a könyvről, és arról, hogyan hat a főzéshez fűződő viszonyunkra és a hazai vendéglátásra a most kialakult helyzet.
Bár a könyvhöz kapcsolódó minikampányban nem ez van a középpontban, azért lehetett sejteni, hogy te vagy az ötletgazda. Nemcsak mert a Chili és Vanília felületeken is egyre több karanténkompatibilis receptet találni, de azért is, mert nem ez az első alkalom, hogy jó ügy mögé állsz be. Mi indította el ezt a projektet? Miért egy szakácskönyv lett a segítségnyújtás módja?
Azt hiszem, ilyen körülmények között mindenki, akinek erre lehetősége és kapacitása van, elkezd azon gondolkodni, hogyan tudna segíteni azoknak, akik nála nehezebb helyzetben vannak. Ehhez nem kell világmegváltó projektekben gondolkodni. Az első lépés – aminek sok példáját látom én is –, hogy a saját mikrokörnyezetükben, saját családjukban, baráti körükben, a társasházban, az utcában próbálnak az emberek a lehetőségeikhez mérten segíteni. Főzéssel, bevásárlással, jó szóval – kinek mire van szüksége. Ha ezután még marad mit adni, akkor érdemes tovább gondolkodni.
Ilyenkor aztán mindenki a saját területén próbál valamit kitalálni – mi is. A gasztronómia nagyon népszerű téma, és az ismert szakácsok, gasztrós arcok nagy nyilvánosságot tudnak elérni. Egyrészt elkezdtem azon gondolkodni, hogy az ebben rejlő erőt hogyan lehetne egy jó ügybe becsatornázni, másrészt nagyon jó, amikor úgy lehet jótékonyságra buzdítani az embereket, hogy közben ők is kapnak valamit, így ez is fontos szempont volt az ötletelésnél.
Ezekből az alapgondolatokból született meg az ötlet, hogy legyen egy szakácskönyv, amivel segítünk azoknak, akikre most szakadt rá a napi szintű háztartásvezetés terhe-öröme, és kedveskedünk az egészségügyben dolgozóknak is. Emellett nagyon fontos volt az is, hogy demonstráljuk ennek a gasztrós körnek az összefogását. Hogy megmutassuk: olyan emberek, akiknek mások az útjaik, a megélésük, a világnézetük, egy jó ügy érdekében ezt félre tudják tenni, és együtt segítenek.
Rögtön egyértelmű volt, hogy az egészségügyi dolgozókat célozzátok meg a projekttel?
Nagyon sok mindenkinek lehetne most segíteni, hiszen rengeteg embert érint rosszul ez a helyzet. Mi arra gondoltunk, hogy azok felé fordulnánk, akik extrém terhelésnek és veszélynek vannak kitéve, akik a frontvonalban dolgoznak. Szerencsére egyébként több olyan nagyszerű kezdeményezés van, ami az egészségügyi dolgozókra fókuszál: ott vannak az Etesd a dokit, a Bocuse d’Or Akadémia vagy éppen a Magyar Gasztronómiai Egyesület rendszeres, napi szintű főzései.
Mi szerettünk volna ugyanilyen hasznosan, de kicsit másképp adni. Ebben szakmai partnerünk, a Magyar Egészségügyi Szakdolgozói Kamara segített bennünket, mert fontosnak tartottuk, hogy tényleg jól segítsünk. Mindenképpen szeretném megemlíteni Babonits Tamásné Jutkát, a szervezet titkárát, aki folyamatosan kapcsolatban van a kórházi ápolási igazgatókkal, és tudja, hogy hol mi jelenti a tényleges segítséget: ő a híd köztünk. A segítő munkában hatalmas gyakorlattal bíró Budapest Bike Maffia pedig nem véletlenül lett az alapítványi partnerünk. Egyrészt rengeteg tapasztalatot és javaslatot tudnak velünk megosztani, másrészt általuk a rászorulóknak is jut segítség.
Nem tudtuk, hogy milyen nagyságrendű adományra számíthatunk, ezért az első kicsi célunk az volt, hogy a Rókus-kórház dolgozóinak állítsunk össze 120 darab húsvéti csomagot. Alapvetően gesztusértékű pakkot állítottunk össze, egyfajta szeretetcsomagot, személyes üzenettel a projekt mögött álló csoporttól. Az akció nagyszerűen sikerült, és számomra nagy élmény megtapasztalni azt a nagy energiahalmazt, ami a sok részt vevő ember között kering oda-vissza.
Ha jól tudom, szűk egy hét alatt összeállt a kiadvány. Ez csak úgy működhetett, ha mindenki gyorsan reagált és kérdés nélkül beszállt.
Tényleg nagyon gyorsan raktuk össze a gyűjteményt. Az ötlettől addig, hogy útjára engedtük a könyvet, mindössze 5 nap telt el. Ennyi idő alatt szerveztük össze az egészet úgy, hogy 20 celebséfet koordináltunk, akiknek mindnek megvan a saját maga elfoglaltsága, családja, gyerekei, munkái. Ennek ellenére 10 másodperc alatt, kérdés nélkül válaszolt mindenki, hogy persze, és küldték a receptet, képet. Nekem ez egy nagyon jó tapasztalat volt, és nagyon jó érzés, hogy egy ilyen helyzetben azonnal bizalmat szavaztak nekünk. Külön szeretném kiemelni Hitka Viktória grafikus munkáját, aki három nap alatt tervezte, rajzolta, tördelte ezt a nívós, százoldalas szakácskönyvet, mindezt teljesen önkéntes alapon.
A húsvéti akción már túl is vagytok. Milyen tapasztalatokat szereztetek?
Csupa jót. Egy nap alatt több mint 1,6 millió forint jött össze, amiből meg tudtuk valósítani az első kitűzött célt, és fel is bátorodtunk, hogy az adományoknak köszönhetően ennél merészebbet tűzzünk ki. Abban is megerősödtünk, hogy van helye ennek a gesztuscsomagnak, komoly érzelmi ereje van annak, ha tudjuk közvetíteni a dolgozóknak, hogy gondolnak rájuk. Nemcsak ez a 20 ember, de a követőik is, akik adományaikkal lehetővé tették ezt az egészet.
Azt is fontos tudni, hogy ennek a projektnek több rétege van, több helyre megy a segítség. Az adományok egy részét a Budapest Bike Maffia fordítja rászorulók megsegítésére például tartós élelmiszerek, tisztítószerek vásárlásával, másrészt a támogatásokból kis családi éttermektől, egyszemélyes vendéglátóhelyektől vesszük meg a csomagokat, ahol egy-egy ilyen megrendelés is segítség lehet ahhoz, hogy átvészeljék ezt az időszakot. Ilyen kisebb helyek állították össze most is a sonkát, tojást, kalácsot, frissen préselt dzsúszt tartalmazó csomagot, amit nagy örömmel fogadtak a Rókusban. A következő cél az, hogy minimum 500 anyák napi kedvességcsomagot küldjünk most már több kórházba, valamint anyaotthonokba, most már nagyobb adagszámmal.
Nem mindenkit ugyanúgy sújt a most kialakult helyzet, én nagyon érzem, milyen kiváltságos helyzet, hogy továbbra is végezhetem a munkám. Téged hogy érintenek a változások? Milyen hatással van ez a munkádra, lelkiállapotodra?
Természetes, hogy az én világom is fordult egyet. Szerintem nincs olyan, aki ne így érezne. Igaz, én egyébként is sokat dolgoztam otthonról, több olyan tevékenységem van, amihez írni kell, akár szakácskönyvek, akár más, de ettől függetlenül is egészen mások most a mindennapjaim. Békeidőben rengeteget jövök-megyek, közös főzésekre, piacra járok, rendezvényeken, forgatásokon, külföldön dolgozom. Ezek most megszűntek, a munkáim nagy része, a pörgés, a járkálás és a személyes kapcsolattartás számomra is teljesen leállt. Ezt nagyon szoknom kell még. A vendéglátás az egyik legérintettebb terület, és számomra szívszorító látni, hogy mennyi, hozzám közel álló embernek törnek most sorra össze az álmai, és kerülnek nagyon nehéz helyzetbe. Nincs olyan, aki ne érezné kőkeményen a változást.
A változás nem hagyja érintetlenül a háztartásokat sem. Ha kevesebbet akarunk vásárolni menni, ha szűkebb keretből kell gazdálkodnunk, máshogy kell főznünk. Mostanában több olyan fogás receptjét osztottad meg, amiből több napra lehet változatos ételt készíteni a családnak. Másképp főzöl most, mint egyébként?
Főzni abszolút főzök most is, mondhatnám éjjel-nappal, másokra is. De az nagyon érdekes, hogy mennyire másképpen. Én alapvetően imádom a különböző nemzetközi konyhákat, szeretek a hétköznapokba is csempészni egy kis egzotikumot, képes vagyok a város másik felére elzarándokolni egy-egy érdekes alapanyagért. Na, ez most teljesen átalakult. Most én is elsősorban a praktikumra, a tervezhetőségre és a költségekre fókuszálok.
Talán úgy mondanám: jóval szerényebben főzök.
Persze a munkámból adódóan a kamrám felszereltsége jobb, mint az átlag, nem fogytam még ki az egzotikus fűszerekből, de a hangsúlyok nagyon nagy mértékben eltolódtak a visszafogottabb főzés irányába. Azt hiszem, nagyon sokan vagyunk most, akik újra megtanulunk praktikusan és pazarlás nélkül főzni.
Nehéz a váltás? Sok lemondással jár ez egy olyan embernek, aki számára a főzés kreativitás is?
Most úgy érzem, ellenkezőleg. Kifejezetten inspirál, hogy terveznem kell, hogy okosan kell főznöm. Szinte sportot űzök most abból, hogy egy-egy olcsóbb alapanyagból, zöldségből hogy lehet a maximumot kihozni, többszörösen felhasználni: a leveleket, szárakat is újrahasznosítani, ez kifejezetten megihlet. Ennek a helyzetnek ráadásul nagy tanulsága számomra, hogy tulajdonképpen hétköznapokon, más időszakban is pontosan így kellene főzni.
Csak hát békeidőben az ember azért könnyedebb és csapongóbb, anyagilag és ízlésben is. Miközben valójában most térünk vissza ahhoz, ahogy a nagyanyáink főztek. Ha az ember kinyit egy régi szakácskönyvet, akkor ott világosan benne van az, amit most egyénileg otthon tanulgatunk: heti tervező menü, ahol a leveshúshoz másnap valami mártást készítesz, és rendszere van a hétnek. Kevesebb hús, több ötlet, és mindennek, de tényleg mindennek a felhasználása.
Én eleve kevés húst készítek, de mostanában még kevesebb fogy nálam. Mindennap jön valami felismerés azzal kapcsolatban, hogy a legalapabb, legolcsóbb zöldségeket is mi mindenre és milyen jól lehet felhasználni. Ilyesmiken gondolkodni kifejezetten inspiráló főzőnőként is. És látszik olyan pozitív tendencia is, hogy előtérbe kerülnek a hazai alapanyagok és termelők. Ezt nagyon fontosnak tartom, és a lehetőségeimhez mérten a karantén ideje alatt is igyekszem rendeléssel támogatni az ismerős kistermelőket, vendéglátósokat, sőt a kerületemben a kedvenc törzshelyemen meg is szerveztünk egy mini pop up termelői piacot.
Van hova visszanyúlnod, ha tradicionális ételeket főzöl és klasszikus háztartást vezetsz. A kunmadarasi és a pesti nagyszülők főztje sokszor referencia az ételeidnél. Mit tudsz az ő ötleteikből, konyhai örökségükből most hasznosítani?
Mindkettőhöz vissza tudok nyúlni, igen, hiszen nagyon praktikus háztartást vezettek mindkét helyen. Persze vidéken, ahol mindent maguknak termeltek, ahol a zöldhulladék eltűnt a tyúkoknál, ott ebből a szempontból könnyebb, legalábbis más a helyzet. Ezt nem lehet azonnal városi életmódra adaptálni. De a pesti nagymamám is sok főzeléket, gazdaságos levest készített, és ezekhez én is visszatérek most. Még akkor is, ha azért nem tűnt el teljesen az igényem az egzotikusabb dolgokra.
Az első tíz napban rögtön átálltam a hétköznapi, hagyományos magyar ételekre. Érzelmi ételeket, a nagymamáim fogásait főztem, és nagyon élveztem. A tizedik nap után kezdtek el hiányozni az imádott, csípős, egzotikusabb ízek, így ezeket is visszahoztam, de most a különlegességeket is a szűkebb lehetőségekhez igazítva készítem. Ha autentikus, gazdag curryt most nem is főzök, de fapados, egyszerűsített változatokat nagyon is. Vagy ha akad otthon szójaszósz, ami azért már mindenhol beszerezhető, az is kicsit tágítja a lehetőségeket. Kiemelt alapanyag lett nálam például a másnapos, főtt rizs, ebből készült az egyik fogásom is a szakácskönyvben, a zöldséges, pirított, wokos rizs, ezt a gyerekek is imádják, és mégis kicsit különleges. Ebben is az ügyeskedést szeretem: hogy oldjuk meg, hogy kevés alapanyagból a szánk íze szerint főzzünk.
Említetted, hogy nagyon sokan vannak, akik most kell, hogy fejest ugorjanak a háztartás vezetésébe. Ezt én is tapasztalom. Egyrészt mivel sokkal többet kell főznöm, előjönnek az olyan, korábban sosem értett dilemmák, hogy „na, holnap mi a csodát főzzek”, illetve például, hogy az egyik legjobb barátnőm is megkeresett azzal, hogy adjak tippet, receptet, mert akkor most ő is belevág. Hova fordulnak, hova fordulhatnak azok, akik szeretnének otthon főzni?
Igen, azt látni, hogy most nagyon sokan a nulláról, vagy csaknem a nulláról kell, hogy elkezdjenek háztartást vezetni. Egyrészt ugye nem lehet mászkálni, a városban ebédelni, és sok olyan kedvenc hely van, ami most teljesen bezárt, és bár van a házhoz szállítás, mégis valahogy be kell rendezkedni arra, hogy otthon többeket és rendszeresen etessünk. Óriási igény van most a gyors, könnyű, gazdaságos, olcsó receptekre. Nekem, amióta hivatásszerűen foglalkozom a főzéssel, az első perctől az a küldetésem, hogy az otthon főzés örömét adjam át az embereknek, és ahhoz adjak egyfajta bátorságot. Erre, még ha kényszerből is, most lehetőség van.
Ami nehéz, hogy ha most a semmiből el akar kezdeni az ember főzni, és felmegy a netre, akkor egy krumplipürére is ezerféle receptet fog találni, és ez nem biztos, hogy fogódzó, mert sokan az alapvető eljárásokat nem ismerik. Azokat a könyveket, forrásokat nagyon jó most használni, ahol a konyhatechnikai alapokat is megismerheti az ember. És azért persze ott van az is, hogy sok séf is most rengeteg receptet és tippet oszt meg, videóban főznek, live-olnak. Ezekből is rengeteget lehet tanulni. Ha este még van lelkierő a monitor elé ülni, akkor a kulináris világ most is nyitva áll, és a földkerekség legjobb szakácsaitól lehet inspirálódni a témában.
Te Massimo Botturát követed esténként, igaz?
Igen, nekem mostanában ő a nap fénypontja. Nem is csak a főzés – persze az se utolsó, hogy az ember a világ egyik legjobb séfjét nézheti munka közben, ráadásul az otthonában –, de az az elképesztő életszeretet és derű, ami az egészből átjön, pótolhatatlan. Ez a 20 perc rengeteget hozzátesz a hangulatomhoz, ráadásul nagyszerű nyelvlecke, mert olasz–angol keverék nyelven folyik a sokszor nagyon zajos társalgás.
Arról beszéltél, hogy az otthon főzésre nagyobb hangsúly eshet a jövőben, és azon belül is felértékelődnek az olcsó, gyors, praktikus receptek. De mi van a vendéglátás, a konyha más szegmenseivel? Pár éve azt hittük, 2020/2021 a magyar gasztró éve lehet a nagyvilágban. Most nem így néz ki a helyzet.
Igen, kérdezted az előbb, hogyan érint engem a dolog, és inkább a pozitív oldalról beszéltem. De azt is el kell mondani, hogy mekkora most a bizonytalanság, és hogy hány ismerősnek, jó barátnak dől romba most a hivatása és a munkája. A járvány olyan brutális gazdasági helyzetet teremtett és fog fenntartani, ami alapjaiban rázza meg a vendéglátást és a gasztronómiát is. Mindenki próbál persze túlélni, lassan kezd beállni a házhoz szállítás például, mint egyfajta ilyen menekülési útvonal, de ez nem mindenkinek járható út.
Hosszú távon ez egy nagyon más világ lesz. Az is biztos, hogy le fog tisztulni. Én nagyon azt látom, hogy azok az éttermek tudnak majd túlélni, ahol a vendégek tudják, hogy milyen komoly érzelmi elköteleződés van az ételek mögött.
Akik eddig is a valódi, hiteles és szívből jövő vendéglátást képviselték, azok iránt szorosabb a személyes kötődésünk, és talán ez lehet most az egyik kulcs.
Sokat segít például, hogy ha megtehetjük, akkor egyszer-egyszer rendeljünk a szívünknek kedves helyekről, termelőktől stb.
A fine dining lesz a legnehezebb helyzetben, ez is világos. Egyrészt pénzünk sem lesz ezekre az éttermekre, másrészt szerintem mentális igényünk sem.
Nem látjuk még, hol a vége mindennek, de álmodozni azért lehet arról, mi mindent fogunk csinálni, ha egyszer elvonul a járvány. Te mit vársz a legjobban?
A piacozás, a szoros személyes kapcsolattartás hiányzik a legjobban. Hiányoznak a kis hétköznapi apróságok, például hogy a kedvenc törzskávézómban megigyam a kávémat, vagy traccsoljak a kozmetikusommal. A hétköznapi élet apró rítusainak visszatérését nagyon várom, és persze legjobban én is azt, hogy a családomat és a legszorosabb barátaimat megölelhessem.
Nagy tervező hírében állsz, ha jól tudom, nagyon szeretsz hosszú és rövid távon is terveket kovácsolni. Mikkel van most tele a naplód?
Igen, sőt a tervezős énem ebben az időszakban valahogy még erősebbé vált. Nagyon érdekes tapasztalat volt saját magamról, hogy a szorongást (merthogy én is szorongok) alkotó energiákba tudom a legjobban becsatornázni. Ennek nagyon örülök, mert így most is született több tervem hosszabb és rövidebb távra is. Vannak olyan munkáim, amikre jobban elő tudok most készülni, de olyan indulásra kész szerelemprojektek is, amiket valószínűleg el kell engednem, mert eltolódnak most a hangsúlyok. De nem pánikoltam be. Rengeteg ötletem van, főzni meg tudok, és ha tényleg fenekestül felfordul minden, még akkor is örömmel elmegyek majd egy kifőzdébe jó és házias ételeket készíteni.
