10+1 ok, ami miatt imádjuk az olasz konyhát

Az olasz gasztronómiai világhét rendezvényeit világszerte az olasz konyha és az attól elválaszthatatlan kultúra megismertetése érdekében szervezik. Itthon negyedik éve kapcsolódnak előadások, workshopok és vacsoraestek a világeseményhez – mondjuk, én már korábban megvettem az egész csomagot tésztástul, kultúrástul és azúrkék tengerestül.

Nagyon szerencsésnek érzem magam, mert az elmúlt néhány évben többször is járhattam Olaszországban, és mindannyiszor csak kapkodtam a fejem. Olaszország ugyanis akkor is elsőrangú úti cél lenne, ha csak az ételek és italok lennének olyan jók, amilyenek. És akkor is, ha nem lenne ott semmi, csak az a sok ókori meg reneszánsz miegymás. Vagy ha csak a tengerhez vagy a hegyekbe lehetne elutazni. Igazságos egyáltalán, hogy mindez így együtt van meg nekik? Persze hogy nem! Óriási élmény ezt együtt magába szívnia az embernek? Naná!

Bár kultúra, történelem, tengerparti nyaralás és bakancsos vulkántúra mind megérne egy misét, a világhét kapcsán inkább azt próbáltam összegyűjteni, mivel nyűgöz le az, ahogy az olaszok főznek.

1. Hát, mert finom

Először is: olyan, mintha az olaszok épp az én szám íze szerint főznének. Meg úgy nagyjából az egész nagyvilág szája íze szerint. Nem tudom például, volt-e már, hogy olyan ételt tettek elém, amit utána sóznom vagy borsoznom kellett, de nem emlékszem eltúlzott ízekre sem. A sok friss zöldfűszerre viszont annál inkább. Talán ez lehet a kulcs: a friss zöldek íze sosem túl tömény, mégis eléggé karakteressé teszik az ételeket ahhoz, hogy ne kelljen rengeteg sóval élvezhetővé tenni őket. Imádom, hogy nemcsak a paradicsomnak, de még az abból készült szósznak is paradicsomíze, a sajtnak sajtzamata van, és még a legtartalmasabb szószok alatt is rá lehet ismerni a házi tészta friss aromájára. Ráadásul mindez akár otthon is reprodukálható, ha az embernek épkézláb alapanyagok állnak a rendelkezésére. Az ízek ugyanis nem patikamérlegen, titkos receptek alapján működő vegykonyhában, hanem a jó arányérzék alapján állnak össze. 

2. Mert pofonegyszerű

Sokan vannak, akik a tányéron olyan élményeket keresnek, amelyekben a gondosan megkomponált ételben egymásnak felelgetnek a mindenféle komplementer ízek. Meg ahol az ennivalót is úgy kell érteni, sőt értelmezni, mint a borokat. Biztos, hogy ez is szuper kaland, ráadásul ez is megvan Olaszországban is. Az én szívemnek viszont épp az egyszerűség a legkedvesebb. Azok a tipikus olasz ételek, amik néhány, jellemzően olcsó hozzávalóból készülnek mindenféle fakszni nélkül. Mondok egy példát. 

A bevezetőben említett világhét itthoni záróeseménye egy interaktív vacsoraest volt az Akadémia Italiában. Az egyik fő fogás, még ha olasz neve, az orecchiette con cime di rapa alapján akár valamilyen bonyodalmas ételkülönlegesség is lehetne, valójában csak friss, zöldséges házi tészta volt, némi kenyérmorzsával megszórva. Ennyi és nem több. Biztos vagyok benne, hogy a legtöbb ország turisztikai ügynökségei ennél sokkalta bonyolultabb és exkluzívabb fogással akarták volna lenyűgözni a vacsoravendégeiket, és abban is, hogy nem lett volna ilyen sikerük. Itt semmi bűvészkedés nem volt, viszont isteni kenyeret és olívaolajat, na meg némi parmezánt hoztak ki a koktélparadicsommal és a brokkolihoz hasonló zöldséggel körített tésztához. Többre nem is volt szükség.

A látványkonyhában készülő tipikus pugliai étel elkészítésének talán legbonyolultabb része a fülecsketészta kézi megformálása volt. Mivel nekem is sikerült, biztos vagyok benne, hogy akárki meg tudja csinálni ilyenre vagy ehhez hasonlóra. 

3. Nem akarnak átverni az étellel

Biztos, hogy Olaszországban is vannak élelmes vállalkozók meg ügyeskedők, de az étel egészen biztos, hogy nem tréfadolog náluk. Nem állítom, hogy mindenhol egységes minőségű az étel, mert vannak egészen kiváló és átlagos helyek is, azt viszont igen, hogy errefelé még az átlagos helyen is biztos lehetsz benne, tisztességes ételt fogsz kapni.

Valahogy úgy lehetnek vele, mint Esterházy Péter: egy bizonyos szint fölött nem süllyedünk egy bizonyos szint alá. Ez szuper, mert emiatt Olaszországban járva minden esélyünk megvan rá, hogy a strand melletti étteremben is gyors és finom pizzához vagy tésztához jussunk, és tökéletes szendvicset dobjanak össze nekünk a legsarkibb kisboltban is a pult hozzávalóiból. (Vagy a tökéletesnél is tökéletesebbet egy szicíliai piacon.) Turistaként nagyon klassz érzés, mert nem kell izgulni, ehető lesz-e, amit kihoznak, hiszen az egyszerűen errefelé nem fér bele, hogy vacakot tegyenek a vendég elé. Már csak a saját büszkeségük miatt sem. 

4. Hihetetlenül változatos a konyhájuk

Persze vannak közös vonások, és igaz, hogy pizzát, ilyen-olyan tésztát, bort az ország bármely régiójában kaphatsz. (Ha már borok: nem vagyok szakértő, szóval tanninokról és savakról aligha tudok merengeni, de a szerte az országban és például a vacsoraesten elém tett finomat meg tudom különböztetni a gyengébbektől.)

Sokak szerint nincs is olyan, hogy olasz konyha, mert az egyes régiók főztje között sokszor olyan eltérés van, mintha két külön országban járna az ember. A sokféleség megmutatkozik a milliónyi különböző méretű, alakú és funkciójú (merthogy nagyon nem mindegy, hogy egy ételhez milyen fazonú tésztát választasz) pastában éppúgy, mint a tányérra kerülő húsok sokféleségében, vagy akár egy olyan nemzeti eledel, mint a pizza egészen különböző megközelítéseiben.

Utóbbit Nápolyban például hajszálvékonyra készítik és alig-alig pakolják meg, Róma közelében sok helyen vastagabb, ropogós alapra teszik a bőségesebb feltétet, majd négyzet alakú szeletekre vágják az egészet. Sőt, nem átallják például krumplival megrakni. Szicíliában meg megint egészen másképp képzelik el. Mondanom sem kell, hogy ez is, az is, amaz is nagyon klassz. A főételeket soroló étlapon pedig – attól függően, hogy merre jár az ember – a borjú, a sertés, a csirke és a halak, kagylók mellett nyúl, ló vagy akár szamár is szerepelhet. 

5. Helyi hozzávalókból főznek

Manapság világszerte egyre nagyobb trend, hogy helyi és szezonális alapanyagokból, ezáltal fenntartható módon főzzünk. Olaszországban ez hosszú idő óta magától értetődik, és a nagy regionális változatosság is részben ebből ered. Mindenütt azt készítik, eszik, kínálják, ami elérhető közelségben van. Ha a paradicsom mellé valahol sok padlizsán is terem, akkor ott a caponata lesz a sláger, ahol az olívaolaj a csúcstermék, ott azt tesznek mindenbe, amibe lehet, ahol óriásira nőnek a hagymák, ott azt használják fel, és csinálnak a kényszerből vagy az adottságokból helyi specialitást. A régiók sajátosságait kihasználva aztán le is védetnek parmigiano reggiano sajtkészítő régiótól balzsamecet-előállítón át hagymatermesztőig mindent. 

6. Büszkék arra, amijük van, és meg is akarják mutatni

A regionalitás és a helyi értékek őrzése szorosan összekapcsolódik egy kis rátartisággal: az olaszok nagyon büszkék arra, amijük van, amit főznek, és emiatt kiemelten fontos számukra, hogy a minőségét magasan tartsák. Mivel tényleg régiónként különbözik egy kicsit a kultúra és a konyha, mindenfelé úgy tartják, hogy épp náluk van az „igazi” Olaszország és az olasz konyha, és a jó hírnév fenntartásáért sokat meg is tesznek. Ez pedig összekapcsolódik azzal, amit fentebb már említettünk: már csak ezért sem tesznek rosszat az ember orra elé. Nagyon sokszor tapasztaltam olyat, amit itthon vagy más európai országokban csak a menő helyeken: hogy a vendéglátód el akar kápráztatni azzal, amit tud és amije van. Hogy ne csak ő, de te is tudd, hogy az és úgy a legjobb, ahogyan ő készíti.

7. Az evés ráérős, közös élmény

Az olaszok folyton pörögnek, gyorsan beszélnek, jönnek-mennek, de az étkezést nem sietik el. Még akkor sem, ha az ételeikre alapvetően nem jellemző a hosszas főzés vagy sütögetés. Errefelé nem csak sátoros ünnepekkor lehet megadni a módját az evésnek, kávézásnak, de még egy rohanós hétköznapba is belefér egy normális tempójú ebéd némi beszélgetéssel, a vacsoraidő pedig rendszerint kifejezetten hosszúra nyúlik. Az étkezés egyfajta szabadidős tevékenység is, és az itteniek tartalmas hobbiként élik meg. A sportnak, mozizásnak vagy más szabadidős programnak mindig remek alternatívája egy kiadós közös evés. 

Jobban esik a falat, ha...
Jobban esik a falat, ha...Fotó: Kathrin Ziegler / Getty Images Hungary

8. Egészséges

Amikor az ember azt látja, hogy mennyi tészta és pizza fogy, hogy a reggelik sokszor édes péksütik, és hogy a napi 5-6 kávé sem ritka, elsőre nem biztos, hogy érti, mégis mi olyan fene egészséges ebben az életstílusban. Vagy amikor a helyi gyerekek kicsit se korszerű étkezési szokásaival találkozik: azzal, hogy nagyon sokan rengeteg cukros dolgot, üdítőket esznek, isznak, elég sokan túlsúlyosak.

De aztán ha közelebbről megnézi az ember, azt látja, hogy ott a sok hal, a rengeteg zöldség, az olíva, na meg az a tényleg irigylésre méltóan laza szemlélet, amivel a mindennapokat élik, és máris érthetőbb, hogy lehet ezt az egészet ép keringési rendszerrel és vérnyomással lehozni, és hogy lesz mindebből napjaink egyik legegészségesebb étrendje, a mediterrán diéta.

Szerintem nem is feltétlenül a konyhájuk tesz jót, egészségessé, inkább az ételhez való már-már szeretetteljes viszony teszi őket, és sokat hosszabbít az élettartamon, hogy tényleg, mintha kevesebb lenne errefelé a stressz. 

9. Friss

Ha van friss, miért használnék szárítottat, üvegeset, konzerveset? Ha nincs friss, miért ne főzzek inkább valami mást, olyat, amiből van? Azt hiszem, ez a két dolog a legtöbb olasz szakács, háziasszony, hobbiséf számára magától értetődik. Hacsak tényleg nem muszáj, nem nyúlnak mesterséges, tartósított dolgokhoz, a legtöbb étteremben természetes, hogy helyben gyúrják a tésztát, és a tengerparton is alap, hogy nem használnak mirelitet. Mindez persze nem csupán jófejség vagy konyhai igényesség. Ami frissen elérhető, az vélhetően szezonális vagy helyi termék, ami így olcsóbb, ráadásul jobb ízű is. Kevesebb energiabefektetéssel így lesz minden étel sokkal finomabb.

Friss tészta és könnyű feltétek
Friss tészta és könnyű feltétekFotó: fcafotodigital / Getty Images Hungary

10. Nem sznob

Szeretem azt enni, ami jólesik, és feszélyez, ha azt érzem, valamit rosszul csinálok az asztalnál. Mondjuk, itthon sem járok osztályon felüli éttermekbe, de Olaszországban tényleg mindenhol azt tapasztaltam, hagyják, hogy az ember ne szabályok szerint egyen-igyon, hanem úgy, ahogy neki jólesik. Ha vöröset szeretnék inni a tipikus fehérboros ételhez, hajrá. Ha felfalom az egész copertót (az ültetős vendéglátóhelyeken kitett etikus borravaló-generátort), mert épp nagyon megkívánom a friss kenyeret és az olívaolajat: nem probléma. Ettől valahogy olyan otthonos az egész, még akkor is, ha vendéglőben vagy. 

+1. Olcsó

Persze, persze, itt is vannak osztályon felüli éttermek, és a kiváló borokra például tényleg a világ miden euróját el lehet költeni, de ha a tisztességes jóllakás a cél, olcsón ki lehet hozni a dolgot. Ez már önmagában nagy szó szerintem egy olyan országban, ahol a bevételek jelentős része a turizmusból és a vendéglátásból fakad.

Egy pizza tényleg csak pizza, akár itt, akár ott eszi az ember: a néhány eurós éppúgy kemencés, mint a legjobb nápolyi bivalymozzarellás, és egy sima fokhagymás-olajos tészta is úgy nagyon finom, hogy nem rengeti meg az ember költségvetését. A jó ár ezer szálon kapcsolódik a fentebb említettekhez is: olcsóbb helyi alapanyagokból, egyszerűbb ételek készítése olyan alapelvek, amikkel mindenki jól jár. A legjobban az, aki megteheti, hogy máris csomagoljon. 

Mustra