Egy szép nyári napon ellátogattunk a Törley Háros utcai telepére, illetve az Anna utcában található látogatóközpontba, hogy megnézzük, hogyan is készülnek a termékeik, és elbeszélgessünk egy kicsit a pezsgőzés múltjáról, jelenéről és jövőjéről. Beszámolónkat a hajtás után olvashatod!
A kezdetek
A pezsgő felfedezését ugye dom. Pierre Pérignon nevéhez kötik, és Magyarországon az 1800-as évek elején indult el a pezsgőgyártás, a gazdasági válságig körülbelül 100 pince működött. Maga Törley József Franciaországban ismerkedett meg a pezsgőkészítéssel, itt találkozott Louis François-val is, akivel közösen jöttek Magyarországra, hogy saját vállalkozást alapítsanak. Törley József 1882. augusztus 1-jén, „Törley József és Társa” néven jegyeztette be vállalkozását a budapesti cégbíróságon, François lett a pezsgőmestere, de a közös munka nem tartott sokáig, 1886-ban François saját pincészetet alapított testvérével. Az I. világháborúig nagyon szépen fejlődött mindkét pincészet, Törley elöl járt mindenféle fejlesztésben, ő alkalmazta először itthon a fagyasztással történő seprőtelenítés (degorzsálás) folyamatát, ő volt az első, aki teherautóval szállíttatta a készárút, és a kor adta reklámlehetőségeket is maximálisan kihasználta.
Saját örökös nem lévén, a testvérének gyerekei vitték tovább a vállalkozást a halála utána. A háborút követően, az 1950-es államosításig az üzem tetszhalott állapotban vegetált, mindössze négy főt foglalkoztatott. A gyártás 1951-ben indult meg újra, és a Törley lett az ország egyetlen pezsgőgyára az Unicum Likőrgyár felügyeletével. 1960-ban a Hungariával, majd 1973-ban a Hungarovinnel lépett fúzióra a cég, ami 1982-ben újraindította a François pincészet működését.
Jöhet hó, jöhet fagy?
A gyárlátogatásunk napját megelőző éjszaka óriási vihar volt, azóta kiderült az is, hogy 2016 volt minden idők legmelegebb éve, és 2017 is kitesz magáért, és a klímaváltozás hosszú távon teljesen átformálhatja a mezőgazdaságot, amivel egyébként is éppen tönkretesszük a bolygót. Meg is kérdeztük, hogy mindez milyen hatással van a szőlészetre és a bortermelésre. "A szőlészek kívánságlistája az időjárást illetően végeláthatatlan. És az elmúlt évek tapasztalatai szerint mindig akkor esik, amikor nem kell, és mindig akkor van száraz idő, amikor nem kell" - meséli Kovács György, a Törley Kft. ügyvezető igazgatója, aki hozzátette, tavaly Ausztriában elfagyott a termés, de ezzel a környező országok - többek között mi is - jól jártunk, hiszen az elveszített mennyiséget tőlünk pótolták.
De hogy mik is a szőlő legnagyobb ellenségei: a rossz időben érkezett fagy, a jég, jöjjön bármikor és a túl fülledt idő, mert ez kedvez a peronoszpóráknak. Ami pedig a globális folyamatokat illeti, ők is érzik, hogy "melegszik az idő", és ez nem feltétlenül rossz, hiszen így magasabb lesz a szőlő cukortartalma, a magasabb mustfok pedig magasabb alkoholtartalmat eredményez, egy baj van csak, a nagy meleg viszont "kiégeti a savat", ami a pezsgőkészítés szempontjából nem annyira nyerő. Ami pedig a szárazságot illeti, szerencsére a szőlőnek mély gyökerei vannak, és "amikor a kukorica úgy sír az eső után, hogy már összecsavarja a leveleit, akkor a szőlő vígan él."
Európai szinten egyelőre nem is húzott meg senki sem vészharangot attól rettegve, hogy pár éven belül kiszáradt karókat látnánk az egykor gazdagon termő tőkék helyett. "Nálunk inkább a masszív telepítés iránti vágy, motiváció a jellemző. A Törleynél évente 30 hektárt telepítünk, igaz, számításaink szerint 17 hektárt kellene telepíteni a szinten tartáshoz. Magyarországon az a szabály, hogyha valaki kivág szőlőt, azt újratelepítheti, és erre támogatást is kap. Régen ez pont fordítva volt, illetve most a területünk 1 százalékát (600ha-t) újonnan telepíthetjük, nem kell kivágni hozzá. A telepítés bármilyen olyan területen történhet, amit a hatóságok szőlőtermesztésre alkalmasnak találnak" – tette hozzá Kovács György.
Trendek jönnek, tabuk mennek
A pezsgőzés több száz éves múltra tekint vissza, persze, hogy ennyi idő alatt megváltoztak a gyártói- és fogyasztói szokások, és komoly tabuk dőltek meg. De mik a legfrissebb trendek? Hát, ott van például a rozémánia, amiről tényleg csak az maradt le, aki az elmúlt éveket kő alatt élte le, és egy-két fehér folt kivételével az egész világon hódít a csendes borok és pezsgők körében is. "Az ok egyszerű: ez egy hihetetlenül kellemes nyári ital. Az estéket egyébként ma már nem a bor köré építjük, nem róla szól, csak egy kiegészítő, ami kellemessé tudja tenni az alkalmat. Egy másik aktuális trend a festett palack. Az elegancia hozzátartozik a pezsgőzéshez, és az első kapcsolat az itallal ugye a csomagolás. A kétezres évek elején tömegesen jelentek meg a piacon a rettenetesen olcsó kereskedelmi márkák, és a külcsín is nagyon le volt butítva, két év alatt el is tűntek a polcokról, mert nem hordozták azokat a jegyeket, amikkel egy pezsgőnek rendelkeznie kell" – tudtuk meg, és ezzel nincs vége.
És ne feledkezzünk meg a bag-in-boxról sem, aminek előnyeiről mi is írtunk már. De kezdjük egy kicsit máshonnan a történetet, mondjuk a csavarzárnál. "Észrevettük pár éve, hogy a csendes bor exportunk 95%-a csavarzáras palackokban megy. Itthon az arány meg pontosan fordított volt, de ma már egyre elfogadottabb ez a megoldás is. A csavarzár egyébként az új-világi bortermelő vidékekről indult el, és mivel jó minőségű termékeik vannak, szépen elterjedt az egész világban. Az egyik legnagyobb előnye, hogy nem lesz dugóízű a bor. A szakemberek tudják, a parafadugó a bor leggyengébb pontja, mert a parafa jó hőszigetelő, ezért nehéz csírátlanítani. Ezért is van az, hogyha egy hivatalos versenyen dugóízű bor kerül elő, akkor a termelőnek jogában áll kicserélni. És nem, nem kell attól félni, hogy berozsdásodik a kupak, és így fektetve is tárolható a bor."
"Most jön a következő lépcső, a dobozos bor. Két évtizeddel ezelőtt már nagy mennyiségben szállítottunk Svédországba bag-in-box termékeket, és akkor itthon nem volt sikere. Az oka valószínűleg ennek az, hogy az északiaknak nincs szőlőkultúrája, viszont szeretik a gyakorlatias dolgokat. A dobozos bor pedig tényleg praktikus, hiszen nagyon könnyű szállítani, valamint tárolni, még a nagyobb mennyiséget is, a csapocskával egyszerűbb adagolni, és most már olyan csomagolások is léteznek, aminek az oldalán van egy szintmérő csík. Most már itthon is egyre népszerűbb ez a megoldás, ami talán annak is köszönhető, hogy kinyílt előttünk a világ, sokkal nyitottabbak, elfogadóbbak vagyunk" – sorolta tovább a trendeket Kovács György.
"Van még egy divathullám, ami viszont Magyarországra még nem ért el. Ha valakinek 20 évvel ezelőtt azt mondom, hogy öntsön jégre pezsgőt, akkor a minimum az, hogy kinevetnek, de lehet, hogy meg is köveztek volna, ma pedig már a sparkling on the rock a világ egyik legtermészetesebb dolga" – oszlatta el Kovács György azoknak a félelmeit, akik nem merik kipróbálni a tényleg jéghideg pezsgőt.
Pezsgő=szilveszter?
A beszélgetés során kiderült, a Törleynél nem szeretik, ha a pezsgőt luxusterméknek nevezik, mert ma már egy üveg nem olyan drága, a luxus fogalma pedig a kiadandó pénzen keresztül nyilvánul meg. De van egy ennél komolyabb feladat is. "Évek óta dolgozunk azon, hogy a pezsgőt kimozdítsuk ebből a születésnaphoz, házassági évfordulóhoz, esküvőhöz, névnaphoz és a szilveszterhez tartozó termékkategóriából. Országonként változó, hogy ki hol tart ebben a folyamatban, a németek és a franciák már a mindennapok italává tették, Romániában 80-20 százalék a szezonális és nem szezonális fogyasztás aránya, itthon pedig 50-50. Persze még mindig a szilveszter szerepel az első helyen, és ha megkérdezném, akkor második helyre sokan a húsvétot tennék, pedig az csak a harmadik, a magyarok kezdik felfedezni, hogy a pezsgő remek nyári ital, ami annak is köszönhető, hogy itthon a marketinges kifejezéssel élve deszezonalizálás a koktélokkal indult el. Nagyon egyszerű és nagyon finom koktélokat lehet csinálni, elég egy kis barack-, eper- vagy narancslé, és ezt kell felönteni behűtött pezsgővel."
A pezsgőkészítési eljárások
"Ha lerínánk egy receptkönyvbe, akkor a pezsgőkészítés egy nagyon egyszerű folyamatnak tűnne. Van egy kis bor, abba teszünk élesztőt és cukrot, a biológia pedig végzi a dolgát. Persze az alapbornak nagyon jónak kell lennie, a németeknek van is egy mondásuk erre, aminek az a lényege, hogy egy pezsgő annyira jó, amennyire az alapbor, amiből készül. Nem szabad azt hinni, hogy pezsgőt rossz borból készítenek, fontos, hogy az alapbor (cuveé) megfelelő minőségű legyen. Ha Champagne-ban megkóstolunk egy alapbort, akkor az valószínűleg nem fog ízleni, de a belőle készített pezsgőre viszont biztosan nem lesz panasz. Összesen három (plusz egy) technológia van, és egy idősebb pezsgőmester azt mondta nekem, hogy csak a pezsgősítéshez használt edény méretében különböznek egymástól" – vezette fel Kovács György a módszerek ismertetését.
1. Tradicionális
A tradicionális eljárással készített pezsgők legkevesebb 24-36 hónapig érlelődnek a pincékben. Az eljárás különlegessége, hogy a pezsgő abban a palackban kerül a fogyasztók asztalára, amelyben erjedt, majd érlelődött. A seprőt degorzsálással távolítják el a palackból. Jellemzői: másodlagos erjedés és érlelés során keletkezett, úgynevezett élesztős íz- és illatvilág, és a palackba töltött bor legközelebb akkor hagyja el a palackot, amikor pohárba töltjük.
Az eljárás: Alapbor előkészítés, szűrés, majd a bor tirage likőrözése (24 g/l cukortartalmat kell beállítani) a kezdet. A palackozás 0,75 l-es egyedi palackba történik, a lezárás pedig rozsdamentes koronazárral. Az erjedés 12-14 °C-on, 2-3 héttel a palackozás után indul be, és min. 2-3 hónapig tart. Az érlelés máglyákban történik kb. 2-3 évig. Félévente szükség van átmáglyázásra, hiszen a felépítményben mindenütt más a hőmérséklet, ezért a szélén lévő palackokat középre, az elején lévőket hátra, és fordítva, kell átrakni. Érlelés után a palackok felrázva, a vízszintessel bezárt 30°-os szögben fejjel lefelé a rázópadra kerülnek, a cél a seprő (elhalt élesztősejtek) palackszájhoz juttatása 1/4 vagy 1/8 forgatással egyik irányba. Két nap pihenő után ugyanez ismétlődik a másik irányba, itt a cél, hogy a seprő egy vékony csíkban álljon össze a palack falán. Két nap pihenő után elkezdődik a forgatás, a palack fokozatos döntése mellett, a forgatás és a döntés mértéke függ a seprő tömörségétől, az ülepedésétől, tapadásától. Kb. 4 hét forgatás után jut el a seprő a palack szájához. (Giropaletta: A rázás művelete gép segítségével. A művelet gyorsabb, a legtöbbször hatékonyabb.)
Seprőfagyasztás a fagyasztókádban -20°C-os CaCl oldatban történik, és kb. 8 perc alatt a seprő egy jégdugóba fagy. Degorzsálásnak hívjuk, amikor a palack szájába fagyott seprőt eltávolítjuk úgy, hogy levesszük a palackról a koronazárat, ekkor a pezsgő nyomása kilövi a jégdugót. Ha ez megvolt, jöhet az expedíciós likőr adagolása, ilyenkor állítják be a címkén feltüntetett édességi kategóriának megfelelő cukortartalmat. A zárás parafadugóval történik, a dugót pedig drótkosárral rögzítik. A pihentetés min. 1 hónapig tart, a pezsgő és a likőr összeérése érdekében, és ha minden megvolt, jöhet a címkézés és a kartonozás.
Érdekesség: a palack méretéhez csak a hagyományok miatt ragaszkodnak, és mindig egész számmal szorozzák (vagy éppen osztják), egy kivétel van, a légitársaságok miatt létezik 2 deciliteres palack is.
2. Transvasée
Az ezzel a technológiával készített pezsgők erjesztése, érlelése 1,5 literes, úgynevezett magnumpalackokban történik. A pezsgő a seprőtelenítésig minimálisan 9 hónapot tölt ebben a palackban, de egyes tételek akár 18 hónapot is pihennek így. Legfőbb jellemzője: a palackokban erjesztett és érlelt pezsgőt egy tartályba visszaürítik, egalizálják a palackok tartalmát az egyenletes minőség érdekében.
Az eljárás: Alapbor előkészítése, szűrése után a bor tirage likőrözése (cukor: 24 g/l), élesztős beoltása következik. Palackozás után az erjedés 12-14°C-on, 2-3 héttel indul be, és min. 2-3 hónapig tart, az érlelés pedig kb. 10-14 hónap. A palackok visszaürítése tartályba szén-dioxid nyomás alatt történik. Az expedíciós likőr adagolás, címkén feltüntetett édességtartalom beállítása után jöhet a szűrve seprőtelenítés, vagyis az élesztősejteket szűrőberendezésekkel távolítják el a pezsgőből.
3. Charmat
Ezzel a technológiával nagy mennyiségű, azonos minőségű pezsgő állítható elő. Jellemzői: könnyed, friss, gyümölcsös. A magyar és a német fogyasztók egyébként főként ezt kedvelik, és míg az első módszernél minden palack tartalma egyedi, itt az egységes íz és aroma a cél.
Az eljárás: Alapbor előkészítését, szűrését a bor tirage likőrözése (cukor: 24 g/l), élesztős beoltása követi az erjesztő tartályban. Az erjedés 14-16°C-on kb. 1- 1,5 hónapig. Az erjesztés és érlelés minőségi pezsgőnél pedig min. 6 hónapon keresztül tart. Ezután jön a címkén feltüntetett édességtartalom beállítása expedíciós likőrrel, majd az élesztősejteket szűrőberendezésekkel távolítják el a pezsgőből, végül a palackozással és a kiszereléssel zárul a folyamat.
+ 1 Asti
Az olaszok találták ki a fentihez hasonló eljárást, aminek az a lényege, hogy a must erjed pezsgővé. Illatos fajtákból készül, az eredmény egy nagyon édes pezsgő, tirage likőrt ennél a technológiánál nem is alkalmaznak. Természetesen az asti nevet csak azoknál a pezsgőknél szabad alkalmazni, amelyek az Asti megyében termelt szőlőből készülnek, de mint megtudtuk, itthon nagyon sok olyan szőlőfajta van, ami alkalmas arra, hogy ilyen italt gyártsanak belőle.
