Kicsi, csúnya, nagyon drága, mégis menő: mi az?

Pár napja kiraktam egy képet Facebookra: négy falat étel volt rajta, mindegyik tetején egy-egy kupac kis fekete bogyó. Jöttek a "hűha" reakciók és a "te aztán tudsz élni" kommentek. Gyanítom, hogy ha nincsenek azok a kis fekete bogyók a képeken, és nem a budapesti Arany Kaviár étteremből csekkolok be, sokkal kisebb lett volna az ismerőseim lelkesedése néhány falat kaja láttán.

De a kaviár – mert ugye azok voltak a bogyók – ezt váltja ki az emberekből. De miért olyan nagy szám ilyesmit enni? Egyáltalán: mi számít kaviárnak? Az Arany Kaviár tulajdonos-séfje, Nyíri Szása, és értékesítési vezetője, Szalay Edina segített eligazodni a luxushalpeték világában. Öt fontos kérdést tisztáztunk velük a kaviárral kapcsolatban – igen, azt is, hogy miért olyan röhejesen drága.

1. Nem minden kaviár, amit annak árulnak

Ettél már kaviárt? Ha azt hiszed, hogy a kaviár rágós, gumis, nyálkás állagú, vagy hogy pattan amikor ráharapsz, akkor biztos, hogy nem. A kecsegekaviár például kifejezetten krémes – egyáltalán nem hasonlít azokhoz, amiket korábban kaviárnak gondolva ettem. 

Mert az átlagos élelmiszerboltokban kaviárként kapható ételek nagyon nem azok, aminek látszanak. És még akkor sem lehetsz biztos a dolgodban, ha – akár magyarul, akár a még hitelesebb hatás kedvéért cirill betűkkel – rá van írva a címkére, hogy kaviár. Nézd csak meg jobban, a hátsó címkén már minden esetben ott lesz, hogy kaviárpótló, vagy csak simán az, hogy ikra. Mert ezekben a készítményekben jobb esetben más halak ikrája van, rosszabb esetben halhús kaviárformára alakítva, színezve. Egy biztos: ha kétezer forintért vettél 50 grammot, biztosan nem kaviárt kóstolsz.

Merthogy mi is az a kaviár? A mintegy 200 millió évvel ezelőtt kialakult, legnagyobb édesvízi halaknak számító tokhalfélék ikráját nevezzük így. (Érdekesség, hogy a Loch Ness-i szörnyről úgy tartják, hogy egy óriási tokhal lehetett.) Tehát csak a sózott tokhalikra a kaviár. Más hal ikrája az csak ikra.

Ha igazi kaviárt akarsz, a hátsó címkén keresd a tokhal ikra megnevezést, a tégelyen pedig a zárjegyet, ugyanis a kaviár zárjegyköteles termék. Ilyet nagy eséllyel delikát üzletekben fogsz találni (de ott is légy szemfüles, ha megnézed a Culinaris honlapját, ott is van simán 990 forintos kaviárnak látszó tárgy). Az nem igazán jellemző, hogy mondjuk hipermarketekben árulnának igazi kaviárt.

2. Mire jó egyáltalán?

Mármint, az "én vagyok az élet császára, mert megengedhetem magamnak, hogy kaviárt egyek" életérzésen túl? Vagy ahogyan szakértőink fogalmaztak, azon túl, hogy emeli egy-egy étel presztízsét?

"A kaviár olyan, mint a szarvasgomba: nem kell belőle sok, nagyon jó ízesítő. És ugyanolyan misztikum lengi körbe mindkét alapanyagot. És szintén mindenbe passzol, az előételektől a desszertig meg lehet találni a helyét. A kaviár a halételeknek nagyon jól kiemeli az ízét, egyszerűen csak fűszerként tegyük egy roston sült, vagy füstölt halra. Vagy mártásba – például majonézbe – keverve is kínálhatjuk" – magyarázza Nyíri Szása. Fontos még, hogy mindig csak a kész ételhez add hozzá, semmiképp ne főzd a kaviárt.

Én előételként kóstoltam több formában – ezek voltak a bevezetőben emlegetett falatkák. Kifejezetten azt kértem szakértőinktől, hogy olyan tippeket mutassanak, amit bárki meg tud valósítani otthon. A legegyszerűbb verzió egy falat pirított kenyéren, vagy akár jó minőségű chipsen magában kínálni a kaviárt, tatárbifsztekre kanalazva pedig egészen izgalmas ízt ad a húsnak. De egy egyszerű füstölt lazac mellé kínált lazacikra is érdekes kombináció. A kedvencem pedig az oroszok sós palacsintája, a blini lett egy kiskanál kaviárral és tejföllel.

Sőt, az Arany Kaviár honlapja szerint egyenesen orvosság: gazdag omega 3 tartalmának köszönhetően enyhíti a depresszió tüneteit.

3. Miért olyan drága?

Először is tisztázzuk, hogy mennyi az annyi: a jó minőségű, igazi kaviár 30 grammja – tehát kb. egy púpozott evőkanálnyi mennyiség belőle – 17 ezer forinttól indul. De például az iráni beluga kaviárból 30 gramm 120 ezer forintba kerül. Összehasonlításként: ezzel szemben 50 gramm jó minőségű lazacikra csak 2490 forint. (További árak itt.)

Miért ennyi? Mert baromi sokáig, nagy odafigyeléssel kell a nagy teret és tiszta vizet igénylő tokhalakat nevelgetni. Egy beluga tokhalnak például minimum 12 évre van szüksége, hogy ivarérett legyen, és általában nem az első ikrákból lesz a kaviár. Egy halból pedig csak egyszer lehet kaviárt kinyerni, hiszen ugye a hal nem éli túl a képen látható műveletet.

Az árazásnál a másik szempont, hogy a kaviárkészítés meglehetősen aprólékos, pepecselős meló. A hal felvágása, az ikrák kiszedése, sózása nem gépesítetten történik, hanem szakemberek végzik. Tehát amikor megveszed, a hosszú évek munkáját, és az elkészítés folyamatát fizeted meg vele.

4. Tudtad, hogy komoly hagyományai voltak itthon, csak elfelejtettük?

Hallottál már a beluga kaviárról? Ez a világ legdrágább kaviárja. A beluga pedig nem más magyarul, mint a viza. Budapesten a 13. kerületben a Vizafogó lakótelep róla kapta a nevét, mert ívási időszakban egészen idáig felúsztak a halak. Csak aztán megépültek a vízerőművek a Dunán a Vaskapunál, a tokhalak pedig már nem tudtak felúszni az ívóterületükre, így a kaviár fogyasztása is feledésbe merült, alapanyag híján elszoktunk tőle. 

Pedig igen is vannak hagyományai a régi magyar gasztronómiában a halikrának. "Sok olyan régi magyar recept van, amiben például a viza gerinchúrja, vagy tokhalikra szerepel az alapanyagok közt" – magyarázza Nyíri Szása. Anno egyébként inkább ecettel tették el a tokhalikrát felénk, míg most a keleti szokás szerint, sózással tartósítják.

5. És azt, hogy van magyar kaviár?

Ha kaviár, akkor mindenkinek egyből az orosz ugrik be. Pedig van magyar is, és nagyon menő. Mennyiségben még messze nem gyártunk annyit mint a nagy külföldi termelők, de minőségben állítólag a top kategóriát képviseljük.

"Rendszeresen figyeljük a piacot, a kaviárokat berendeljük a világ minden tájáról, hogy lássuk, hol tartanak a többiek és hol tartunk mi. És azt kell hogy mondjam, kiváló minőségű, világszínvonalú a magyar kaviár" – mondja Nyíri Szása. Ezt támasztja alá egyébként az is, hogy tavaly a Bocuse d'Or európai döntőjén (tudod, amit megnyert Széll Tamás) kötelező alapanyag is volt a kisbajcsi halfarm kecsegéje és annak kaviárja.