Húsragasztó enzimtől lesz roppanós a virsli

Olvasási idő kb. 7 perc

Nem baj, hogy a PET palack sem rákkeltő, nemrég egy újabb olyan cikk terjedt el, amely az élelmiszeripar borzalmait boncolgatja. Ezúttal nem a csomagolással, hanem a hússal van baj – pontosabban az adalékonyagokkal. A Facebookot beterítő levelet állítólag egy hentes írta, és már jó pár éve kering a világálón. A történet szerint az ismeretlen férfi 1984-től hentesként dolgozott, de tíz évvel a levél megírása előtt abbahagyta a szakmát, mert számtalan dologgal nem értett egyet – például az adalékanyagok használatával, különösen, hogy ő még úgy tanulta: a kolbász húsból van. A levél elsőre riasztónak tűnik, pedig nem mond semmi különöset. De legalábbis minden szabályos, ami a feltételezett hentesnek nem tetszik. A levél állításairól Dr. Amtmann Máriát a Corvinus Egyetem Élelmiszerkémiai és Táplálkozástudományi Tanszékének egyetemi docensét kérdeztük. 

shutterstock 145932503

Mi az a soluprat?

1. „10 évvel ezelőtt 3-féle adalékanyag létezett. A 'soluprat', tejpor, szójafehérje" – kezdi levelét a hentes, és ezzel még így nem is lenne nagy baja, nade ezt az ún. solupratot régen csak a parizerbe tették, ma meg már mindenbe. És hogy mi ez? A levél szerint egy olyan adalékanyag, ami minimum tízszer akkora vízmennyiséget tud megkötni, mint a súlya. 

Mint azt Dr. Amtmann Máriától megtudtuk, a soluprat nevű anyag valószínűleg a savanyú nátrium-pirofoszfát (Dinátrium-dihidrogén-difoszfát, Na2H2P2O7) a difoszforsav savanyú nátriumsója, bár mint azt a szakember megjegyzete, ezt a nevet és megfeleltetést csak chat-fórumokon látni. És a nátriumsót pufferoló és komplexképző hatása miatt valóban alkalmazzák az élelmiszeriparban is. „Élelmiszeradalékként alkalmazzák konzervek és péksütemények adalékaként, pácolt húskészítményekben, mint a nitritek hatékonyságának javítója (E450(i)). Az élelmiszerek színének megőrzésére is adalékolják fagyasztott élelmiszerekhez. A 1333/2008/EK rendelet értelmében feldolgozott hústermékekben a megengedett mennyisége 5000 mg/kg (5 g kilónként)" – magyaázta a szakember. Szóval igen, sok mindenben van soluprat, de nem titokban csempészik bele a húsba.

161680698
Christopher Furlong

2. A levél így folytatódik: „Na de mire jó a tejpor? Ezzel állítják be a fehérjetartalmat, a receptúra szerint. A szójafehérje hasonló célokat szolgál."  És hát tényleg. A szójafehérjét és tejport valóban arra használják, hogy a termék fehérjetartalma megfeleljen az előírásoknak ill. a gyártmánylapon feltüntetett értéknek. Ennek mennyiségét a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. „Tehát ha te veszel egy 2500Ft/kg áron szalámit, akkor igazából egy kb. 500Ft-os anyagot majszolsz jóízűen" – írja a szerző, és valószínűleg tényleg akadnak ételek, amiknél ez igaz lehet. De talán mégsem az összes.

Emulgeálószer, a főellenség. Vagy mégsem?

3. Mégsem a szójafehérje és a tejpor, hanem az emulgeálószerek a hentes kedvencei. „Ó, ez nagyon remek! Egyik fő funkciója a zsír megkötése, oly módon, hogy ne legyen látható. Tehát minél több a zsír benne, annál több az emulgeálószer benne" – írja, és hozzáteszi, pontosan lehet ám az tudni, hogy van-e abban, amit épp eszünk. Hogy honnan? „Ezt a szájpadlásodon érezheted legelőbb amikor 'fent ragad' a falat."

Igen, az élelmiszeripar és a húsipar használ emulgeálószereket. Mint azt Amntmann Mária mondta, ennek az az oka, hogy a húsok zsíros közeget jelentenek (a sovány hús is tartalmaz zsírt, tehát zsírmentes húskészítmény nem létezik!) és jelentős a víztartalmuk is. Ha nem lenne bennük emulgeáló szer, akkor a víz- és zsírfázis különválna. Az emulgeálószer ugyanis elősegíti az egymásban nem oldódó folyadékok egymásban való eloszlatását, azaz az emulziót. Ezért aztán emulgeálószert minden olyan termékbe kénytelen a húsipar beletenni, ahol darált húsból, finomra aprított alkotókból áll össze a készítmény. Természetesen a sertésoldalas, a szalonna meg a csirkecomb nem tartalmaz ilyesmit, csak a feldolgozott termékek.

Emulziókat nemcsak mesterségesen állíthatunk elő; természetes emulzió például a tej, a majonéz, a különböző krémek, sőt, maga a húspép is egy emulzió. Csakhogy az emulziók valójában nem homogén anyagok, ezért hosszabb vagy rövidebb állás után elkerülhetetlenül szételegyednek (pl. a tej felfölöződik), mivel termodinamikai szempontból nem stabilak.

Ha a gyártó azt akarja, hogy a terméke minőségmegőrzési ideje ne csak néhány nap, esetleg pár óra legyen, kénytelen valamilyen módszerrel javítani az emulzió stabilitását. Ez pl. a tartós tej esetében a homogénezés, amikor is a tejben lévő zsírfázis apró cseppjeit azonos méretűvé alakítják, ezáltal lassúbbá válik a cseppek összefolyása és a zsír különválása. Az otthon készített majonéz esetében a tojássárgájának a lecitintartalma az emulgeátor. Az ipari léptékben készített, hosszabb tárolási időre szánt húsipari termékekhez pedig más, a jogszabály által megengedett emulgeátorokat adnak a víz kiválásának megakadályozására és az állomány javítására.

4. A levél folytatásában a hentes a műbél szerepére is felhívja a figyelmet. Azt írja, színe és állaga alkalmas arra, hogy megtévessze a vásárlót. „Egy jó barna színű virsliről azt gondoljuk, milyen jól meg van füstölve. Ja. Míg le nem húzod a celofánt… A húsipari termékek húsból, zsiradékból, valódi fűszerekből állnak, amit a végén füstölnek és/vagy főznek." Szerencsére megoldást is kínál a helyzetre. Szerinte kerülni kell a multikat, és/vagy háznál, vagy kicsi hentesnél kell vásárolni, falun. További elrettentésül pedig közzétett egy angol nyelvű videót, amin húst ragasztanak.

Húsragasztó felel a virsli roppanósságáért

5. „A videón hallható szöveg szerint transzglutamináz enzimet használnak húsragasztóként. Ennek segítségével kovalens kötéseket hozhatók létre a két aminosav, a glutamin és a lizin között. Ezt a húsipar (más élelmiszeriparágak mellett) innovatív megoldásként használja a termékek szerkezetének javítására, de tudomásom szerint nem ipari léptékben. Ilyen módon igen kis zsírtartalmú termékek állíthatók elő, amelyeknek persze a fizikai tulajdonságai különböznek a természetes termékétől" – nyilatkozta a szakértő.

A szakember szerint szemrevételezéssel észrevehető az ún. ragasztás, látszik, hogy az egyes darabok szöveti szerkezete eltér. Más iparágakban, pl. tejipari termékeknél is haszálni lehet, ott a felderítése sokkal nehezebb. A transzglutaminázt egyébként a csodafegyverei között tartja számon a molekuláris gasztronómia, éppúgy, mint sok más élelmiszeripari adalékanyagot, pl. az alginátokat is. Magyarországon főleg a húsfeldolgozás során kerülhet a termékbe, de akkor sem ragasztó funkciója miatt. Ez az enzim felel ugyanis a virsli roppanósságáért. A szakemberek szerint nem kell tőle félni, az enzimek nem okoznak kárt a szervezetünkben, sok közülük bennünk is megtalálható.

Oszd meg másokkal is!

Az oldalról ajánljuk

  • világom
Választások Trump fenyegetései árnyékában: ma eldől Grönland sorsa
Választások Trump fenyegetései árnyékában: ma eldől Grönland sorsa

Grönland ma a függetlenségéről szavaz, de Trump még mindig úgy tekint rá, mintha eladó lenne.

március 11., 12:40

  • Offline
Így néz ki Bonnie és Clyde autója, amely az utolsó útjukra vitte őket
Így néz ki Bonnie és Clyde autója, amely az utolsó útjukra vitte őket

Bonnie-n és Clyde-on az autójukban ütött rajta a rendőrség, a járművet teljesen szétlyuggatták a golyók.

március 11., 14:00

  • életem
Milliókat költött el szülei bankkártyájáról a 8 éves kislány
Milliókat költött el szülei bankkártyájáról a 8 éves kislány

A szülők döbbenten álltak az eset előtt.

március 11., 16:00

  • Testem
Sokan szedik rosszul ezt a gyógyszert, emiatt szenvednek
Sokan szedik rosszul ezt a gyógyszert, emiatt szenvednek

Az időzítés kulcsfontosságú a súlyos panaszok elkerülése érdekében.

március 11., 16:45

  • Offline
Eladó a kísértetkastély, ahol a Betty nevű szellemmel lehet együtt élni
Eladó a kísértetkastély, ahol a Betty nevű szellemmel lehet együtt élni

Bárki megvehet egy kastélyt, amelyben szellem kísért.

tegnap, 19:30

  • Mindennapi
700 ezres a kezdők átlagbére ebben a szakmában: 4 év után milliós kereset jön
700 ezres a kezdők átlagbére ebben a szakmában: 4 év után milliós kereset jön

Számos oka van annak, hogy miért éri meg ezt a szakmát választani: a fizetés csak egy a sorban.

március 11., 17:30

  • Offline
Az osztrákok is követik a magyar példát: kitiltják a mobiltelefonokat a tanórákról
Az osztrákok is követik a magyar példát: kitiltják a mobiltelefonokat a tanórákról

Tilos lesz a mobil az ausztriai iskolákban.

március 11., 14:36

  • világom
A világ legforgalmasabb kereszteződésében a zebrán átmenni is ijesztő: videó
A világ legforgalmasabb kereszteződésében a zebrán átmenni is ijesztő: videó

Elképesztő és ijesztő az embertömeg, amely egyszerre áthalad a világ legforgalmasabb zebráján, nézd meg te is.

március 11., 15:10

  • Testem
Ezzel az trükkel megkerülheted az orvosi várólistákat
Ezzel az trükkel megkerülheted az orvosi várólistákat

Pár kattintással kideríthetjük, hova juthatunk be a leghamarabb, ha orvosi vizsgálatra van szükségünk.

március 11., 13:35

  • életem
Teljes útzár a Balatonnál a járvány miatt
Teljes útzár a Balatonnál a járvány miatt

Járványvédelmi okokból zárták le az utat.

március 11., 12:10

  • Offline
Méretes épületek kvíze: milyen magas az Országház?
Méretes épületek kvíze: milyen magas az Országház?

Lássuk, mennyire ismered Magyarország legmagasabb épületeit! Induljon a kvíz!

március 11., 06:45

  • lájfhekk
Megtelt a Gmail-postafiókod? Így szabadíthatsz fel 15 gigabájtot a levelek törlése nélkül
Megtelt a Gmail-postafiókod? Így szabadíthatsz fel 15 gigabájtot a levelek törlése nélkül

Ezzel a módszerrel továbbra is használhatod a megszokott e-mail-címedet, és a régi leveleidtől sem kell megválnod.

március 11., 19:30

  • életem
Alapvető magyar élelmiszer maradt le az árrésstop-listából
Alapvető magyar élelmiszer maradt le az árrésstop-listából

Íme az árrésstop-lista.

március 11., 10:34

  • világom
Már halálos áldozatai is vannak Moszkva megtámadásának
Már halálos áldozatai is vannak Moszkva megtámadásának

Emberéleteket követelt a Moszkva elleni támadás.

március 11., 11:15

  • Testem
7 élelmiszer, amiről azt hiszed, egészséges, de tele van cukorral
7 élelmiszer, amiről azt hiszed, egészséges, de tele van cukorral

Jó néhány élelmiszer tartalmaz rejtett cukrot, észrevétlenül okozva függőséget és komoly egészségügyi problémákat.

március 11., 06:00

  • Offline
A nő, aki még Einsteinnél is okosabb volt: teljesen feláldozta magát a férje sikeréért
A nő, aki még Einsteinnél is okosabb volt: teljesen feláldozta magát a férje sikeréért

Vajon Einstein vagy a reflektorfényből kiszorult felesége volt zseniálisabb fizikus?

március 11., 18:30

  • Offline
Szalvétán üzent egy utasnak a pilóta: ez állt a különös üzenetben
Szalvétán üzent egy utasnak a pilóta: ez állt a különös üzenetben

A pilóta titkos üzenete nagyon meglepte a repülőgépre várakozó fiatal nőt, de nagyon megörült. Azonban van egy kis probléma.

március 11., 19:00

  • világom
2000 börtönőrt bocsátanak el: veszélybe sodorhatja a büntetés-végrehajtást New Yorkban
2000 börtönőrt bocsátanak el: veszélybe sodorhatja a büntetés-végrehajtást New Yorkban

A börtönőrök elbocsátása súlyos munkaerőhiányt okoz, ami veszélybe sodorhatja a büntetés-végrehajtási intézetek biztonságát és működését.

március 11., 11:40

  • Testem
Ez az 5 étrend-kiegészítő kidobott pénz, ha fogyni akarsz
Ez az 5 étrend-kiegészítő kidobott pénz, ha fogyni akarsz

Jól hangzó ígéretekkel kínálják a fogyasztószereket, de ezek számos olyan összetevőt tartalmaznak, amelyek hatástalanok a súlycsökkentésben.

március 11., 06:30

  • Offline
Károly király elárulta, kiket szeretett életében
Károly király elárulta, kiket szeretett életében

Camilla nyugodt maradhat, pedig most egy világnak árulta el Károly, hogy kit szeret.

március 11., 20:00

  • Édes otthon
Így válik sivataggá egy magyar vármegye: szomorú képeken dokumentálták a pusztulást
Így válik sivataggá egy magyar vármegye: szomorú képeken dokumentálták a pusztulást

Segélykiáltásnak illő fotósorozat került el az elmúlt 14 évben bekövetkezett sivatagosodásról. A magyar vidék nem is emlékeztet egykori önmagára.

március 11., 09:05

  • Testem
Egyszerű teszt mutathatja ki a rettegett ráktípust
Egyszerű teszt mutathatja ki a rettegett ráktípust

A tévesen pozitív tesztek száma is jelentősen csökkenhet.

március 11., 08:50

  • világom
Így élnek az 1 eurós házak tulajdonosai Olaszországban
Így élnek az 1 eurós házak tulajdonosai Olaszországban

Csábítóak az olasz egyeurós házak, ám a költségek ennél jóval többre rúgnak, mire beköltözhet valaki.

március 11., 07:26

  • világom
Ebben a 10 városban a legrosszabb élni: stressz minden egyes nap
Ebben a 10 városban a legrosszabb élni: stressz minden egyes nap

Az emberek többsége nem vágyik olyan városba turistaként sem, ahol túl nagy a stressz.

március 11., 07:00

  • Édes otthon
Ez az egyik leggyakoribb vita szomszédok között – 100 ezres bírság is lehet a vége
Ez az egyik leggyakoribb vita szomszédok között – 100 ezres bírság is lehet a vége

Érdemes ismerni a szabályozást, arra az estre, ha vitába keverednénk a szomszéddal.

március 11., 07:46

  • Offline
Ma 64 éves a világ leghíresebb férfija
Ma 64 éves a világ leghíresebb férfija

Íme 10 érdekesség a ma 64. születésnapját ünneplő világhírű férfiról.

március 11., 08:20

  • Mindennapi
Ezek a boltok jobban járnak az üvegvisszaváltással
Ezek a boltok jobban járnak az üvegvisszaváltással

A napokban egy különleges, MOHU feliratú autóra lettünk figyelmesek az egyik budapesti utcában. Megkérdeztük a céget, mi a feladata.

március 11., 08:06

  • Offline
Hindu istent tetovált egy nő lábára, letartóztatták
Hindu istent tetovált egy nő lábára, letartóztatták

Nemcsak a fájdalom és a fertőzésveszély jelenthet gondot a tetoválásban, hanem, hogy mit és hova varratsz magadra. Ebből például letartóztatás lett.

március 11., 08:36

  • világom
A gázolajnál 50-szer mérgezőbb anyag került a vízbe
A gázolajnál 50-szer mérgezőbb anyag került a vízbe

A vízbe került fokozottan mérgező anyagok miatt aggódnak a hatóságok és a környezetvédelmi szervezetek.

március 11., 09:35

  • életem
Így igazolhatod a nyugdíjjogosultságodat: sok pénz múlhat rajta
Így igazolhatod a nyugdíjjogosultságodat: sok pénz múlhat rajta

Egyszerű módja a nyugdíjjogosultság igazolásának, mégis kevesek gondolnak rá előre.

március 11., 10:06

Ezt olvastad már?
Érdekességek