Húsragasztó enzimtől lesz roppanós a virsli

Olvasási idő kb. 7 perc

Nem baj, hogy a PET palack sem rákkeltő, nemrég egy újabb olyan cikk terjedt el, amely az élelmiszeripar borzalmait boncolgatja. Ezúttal nem a csomagolással, hanem a hússal van baj – pontosabban az adalékonyagokkal. A Facebookot beterítő levelet állítólag egy hentes írta, és már jó pár éve kering a világálón. A történet szerint az ismeretlen férfi 1984-től hentesként dolgozott, de tíz évvel a levél megírása előtt abbahagyta a szakmát, mert számtalan dologgal nem értett egyet – például az adalékanyagok használatával, különösen, hogy ő még úgy tanulta: a kolbász húsból van. A levél elsőre riasztónak tűnik, pedig nem mond semmi különöset. De legalábbis minden szabályos, ami a feltételezett hentesnek nem tetszik. A levél állításairól Dr. Amtmann Máriát a Corvinus Egyetem Élelmiszerkémiai és Táplálkozástudományi Tanszékének egyetemi docensét kérdeztük. 

shutterstock 145932503

Mi az a soluprat?

1. „10 évvel ezelőtt 3-féle adalékanyag létezett. A 'soluprat', tejpor, szójafehérje" – kezdi levelét a hentes, és ezzel még így nem is lenne nagy baja, nade ezt az ún. solupratot régen csak a parizerbe tették, ma meg már mindenbe. És hogy mi ez? A levél szerint egy olyan adalékanyag, ami minimum tízszer akkora vízmennyiséget tud megkötni, mint a súlya. 

Mint azt Dr. Amtmann Máriától megtudtuk, a soluprat nevű anyag valószínűleg a savanyú nátrium-pirofoszfát (Dinátrium-dihidrogén-difoszfát, Na2H2P2O7) a difoszforsav savanyú nátriumsója, bár mint azt a szakember megjegyzete, ezt a nevet és megfeleltetést csak chat-fórumokon látni. És a nátriumsót pufferoló és komplexképző hatása miatt valóban alkalmazzák az élelmiszeriparban is. „Élelmiszeradalékként alkalmazzák konzervek és péksütemények adalékaként, pácolt húskészítményekben, mint a nitritek hatékonyságának javítója (E450(i)). Az élelmiszerek színének megőrzésére is adalékolják fagyasztott élelmiszerekhez. A 1333/2008/EK rendelet értelmében feldolgozott hústermékekben a megengedett mennyisége 5000 mg/kg (5 g kilónként)" – magyaázta a szakember. Szóval igen, sok mindenben van soluprat, de nem titokban csempészik bele a húsba.

161680698
Christopher Furlong

2. A levél így folytatódik: „Na de mire jó a tejpor? Ezzel állítják be a fehérjetartalmat, a receptúra szerint. A szójafehérje hasonló célokat szolgál."  És hát tényleg. A szójafehérjét és tejport valóban arra használják, hogy a termék fehérjetartalma megfeleljen az előírásoknak ill. a gyártmánylapon feltüntetett értéknek. Ennek mennyiségét a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. „Tehát ha te veszel egy 2500Ft/kg áron szalámit, akkor igazából egy kb. 500Ft-os anyagot majszolsz jóízűen" – írja a szerző, és valószínűleg tényleg akadnak ételek, amiknél ez igaz lehet. De talán mégsem az összes.

Emulgeálószer, a főellenség. Vagy mégsem?

3. Mégsem a szójafehérje és a tejpor, hanem az emulgeálószerek a hentes kedvencei. „Ó, ez nagyon remek! Egyik fő funkciója a zsír megkötése, oly módon, hogy ne legyen látható. Tehát minél több a zsír benne, annál több az emulgeálószer benne" – írja, és hozzáteszi, pontosan lehet ám az tudni, hogy van-e abban, amit épp eszünk. Hogy honnan? „Ezt a szájpadlásodon érezheted legelőbb amikor 'fent ragad' a falat."

Igen, az élelmiszeripar és a húsipar használ emulgeálószereket. Mint azt Amntmann Mária mondta, ennek az az oka, hogy a húsok zsíros közeget jelentenek (a sovány hús is tartalmaz zsírt, tehát zsírmentes húskészítmény nem létezik!) és jelentős a víztartalmuk is. Ha nem lenne bennük emulgeáló szer, akkor a víz- és zsírfázis különválna. Az emulgeálószer ugyanis elősegíti az egymásban nem oldódó folyadékok egymásban való eloszlatását, azaz az emulziót. Ezért aztán emulgeálószert minden olyan termékbe kénytelen a húsipar beletenni, ahol darált húsból, finomra aprított alkotókból áll össze a készítmény. Természetesen a sertésoldalas, a szalonna meg a csirkecomb nem tartalmaz ilyesmit, csak a feldolgozott termékek.

Emulziókat nemcsak mesterségesen állíthatunk elő; természetes emulzió például a tej, a majonéz, a különböző krémek, sőt, maga a húspép is egy emulzió. Csakhogy az emulziók valójában nem homogén anyagok, ezért hosszabb vagy rövidebb állás után elkerülhetetlenül szételegyednek (pl. a tej felfölöződik), mivel termodinamikai szempontból nem stabilak.

Ha a gyártó azt akarja, hogy a terméke minőségmegőrzési ideje ne csak néhány nap, esetleg pár óra legyen, kénytelen valamilyen módszerrel javítani az emulzió stabilitását. Ez pl. a tartós tej esetében a homogénezés, amikor is a tejben lévő zsírfázis apró cseppjeit azonos méretűvé alakítják, ezáltal lassúbbá válik a cseppek összefolyása és a zsír különválása. Az otthon készített majonéz esetében a tojássárgájának a lecitintartalma az emulgeátor. Az ipari léptékben készített, hosszabb tárolási időre szánt húsipari termékekhez pedig más, a jogszabály által megengedett emulgeátorokat adnak a víz kiválásának megakadályozására és az állomány javítására.

4. A levél folytatásában a hentes a műbél szerepére is felhívja a figyelmet. Azt írja, színe és állaga alkalmas arra, hogy megtévessze a vásárlót. „Egy jó barna színű virsliről azt gondoljuk, milyen jól meg van füstölve. Ja. Míg le nem húzod a celofánt… A húsipari termékek húsból, zsiradékból, valódi fűszerekből állnak, amit a végén füstölnek és/vagy főznek." Szerencsére megoldást is kínál a helyzetre. Szerinte kerülni kell a multikat, és/vagy háznál, vagy kicsi hentesnél kell vásárolni, falun. További elrettentésül pedig közzétett egy angol nyelvű videót, amin húst ragasztanak.

Húsragasztó felel a virsli roppanósságáért

5. „A videón hallható szöveg szerint transzglutamináz enzimet használnak húsragasztóként. Ennek segítségével kovalens kötéseket hozhatók létre a két aminosav, a glutamin és a lizin között. Ezt a húsipar (más élelmiszeriparágak mellett) innovatív megoldásként használja a termékek szerkezetének javítására, de tudomásom szerint nem ipari léptékben. Ilyen módon igen kis zsírtartalmú termékek állíthatók elő, amelyeknek persze a fizikai tulajdonságai különböznek a természetes termékétől" – nyilatkozta a szakértő.

A szakember szerint szemrevételezéssel észrevehető az ún. ragasztás, látszik, hogy az egyes darabok szöveti szerkezete eltér. Más iparágakban, pl. tejipari termékeknél is haszálni lehet, ott a felderítése sokkal nehezebb. A transzglutaminázt egyébként a csodafegyverei között tartja számon a molekuláris gasztronómia, éppúgy, mint sok más élelmiszeripari adalékanyagot, pl. az alginátokat is. Magyarországon főleg a húsfeldolgozás során kerülhet a termékbe, de akkor sem ragasztó funkciója miatt. Ez az enzim felel ugyanis a virsli roppanósságáért. A szakemberek szerint nem kell tőle félni, az enzimek nem okoznak kárt a szervezetünkben, sok közülük bennünk is megtalálható.

Oszd meg másokkal is!

Az oldalról ajánljuk

  • lájfhekk
Így szednek le sok pénzt a bankkártyádról csalás nélkül
Így szednek le sok pénzt a bankkártyádról csalás nélkül

Ha nem készpénzzel fizetsz, akkor észrevétlenül többet költesz, mint tervezted. Ez áll a jelenség hátterében.

március 13., 15:10

  • világom
Fontos vallási vezető szólalt meg utódlásáról: meghökkentő dolgot állít
Fontos vallási vezető szólalt meg utódlásáról: meghökkentő dolgot állít

Komoly politikai feszültség van kialakulóban a bejelentés miatt.

március 13., 16:45

  • világom
Ezt gondolják az amerikaiak valójában Trumpról
Ezt gondolják az amerikaiak valójában Trumpról

Közvélemény-kutatáson kérdezték meg az amerikaiak véleményét Donald Trumpról.

március 13., 12:40

  • Mindennapi
Korlátozzák a bevásárlásokat az árrésstop miatt – ezek a limitek
Korlátozzák a bevásárlásokat az árrésstop miatt – ezek a limitek

Egymás után jelentik be a boltok, üzletláncok, hogy valamilyen korlátozást vezetnek be.

31 perce

  • életem
Ha 70 év fölött vagy, van egy rossz hírünk: az EU ismételt vizsgához kötné jogosítványod megtartását
Ha 70 év fölött vagy, van egy rossz hírünk: az EU ismételt vizsgához kötné jogosítványod megtartását

A 70 év fölöttiek akkor tarthatnák meg jogosítványukat a tervek szerint, ha ismételt vizsgát tesznek.

március 13., 12:10

  • Testem
Ennek a testrésznek az ereje elárulhatja, meddig fogsz élni
Ennek a testrésznek az ereje elárulhatja, meddig fogsz élni

Van egy testrészünk, melynek erőssége, edzettsége sokat elárulhat arról, hogy milyen hosszú életünk lesz.

március 13., 14:00

  • világom
Rettegnek a nápolyiak, tömegek töltötték az éjszakát az utcán
Rettegnek a nápolyiak, tömegek töltötték az éjszakát az utcán

Nápolyban nem telt nyugodtan az éjszaka, miután 4,4 -es erősségű földrengés rázta meg a környéket.

március 13., 11:40

  • Testem
Népszerű hashajtót vontak ki a forgalomból
Népszerű hashajtót vontak ki a forgalomból

Hashajtót vont ki az NNGYK a forgalomból.

március 13., 13:36

  • világom
Ráhívta a rendőröket az anyjára a kisfiú, mert megette a jégkrémét
Ráhívta a rendőröket az anyjára a kisfiú, mert megette a jégkrémét

Különös vége lett annak a történetnek, amikor a saját otthonukban egy kisfiú rendőrt hívott az édesanyára.

március 13., 16:00

  • Offline
Futballmeccsjegyek, ingyenes utazások: parlamenti képviselőket hallgatott ki az ügyészség Brüsszelben
Futballmeccsjegyek, ingyenes utazások: parlamenti képviselőket hallgatott ki az ügyészség Brüsszelben

Parlamenti képviselőket vádol az ügyészség korrupcióval.

március 13., 14:35

  • életem
Két hivatalban is leállás jön: nehezebben tudsz ügyeket intézni
Két hivatalban is leállás jön: nehezebben tudsz ügyeket intézni

Mindkét érintett hivatalban órákon át tart majd a leállás, időzítsd máskorra az ügyintézést!

március 13., 17:30

  • Testem
Kevesen vallják be, de ilyen sokan pisilnek zuhanyzás közben
Kevesen vallják be, de ilyen sokan pisilnek zuhanyzás közben

Többen pisilnek a zuhany alatt, mint gondolnánk egy új felmérés szerint.

március 13., 06:30

  • életem
Véletlenül se fizesd be a számlád, ha így kérik: minden pénzed elveszítheted
Véletlenül se fizesd be a számlád, ha így kérik: minden pénzed elveszítheted

A számla végösszegének többszörösét emelték le a csalók az áldozat bankszámlájáról, egymás után öt alkalommal.

március 13., 11:10

  • világom
Elaludt a sínen, elgázolta a vonat, mégis alig sérült meg a férfi
Elaludt a sínen, elgázolta a vonat, mégis alig sérült meg a férfi

Így élte túl a vonatbalesetet a síneken alvó férfi.

március 13., 05:46

  • életem
7 dolog, ahogy a magyarok reagáltak: így tört be a Covid az életünkbe 5 éve
7 dolog, ahogy a magyarok reagáltak: így tört be a Covid az életünkbe 5 éve

Maszkok, hipós bevásárlás, vécépapír-felhalmozás: így kezdődött a Covid 2020-ban.

március 13., 06:00

  • életem
Fordulat a december 24-i munkavégzés kapcsán: a minisztérium megadja pihenőnapnak jövőre ezt az ünnepet
Fordulat a december 24-i munkavégzés kapcsán: a minisztérium megadja pihenőnapnak jövőre ezt az ünnepet

Szenteste nem lesz munkanap jövőre: így indokol a minisztérium.

március 13., 10:05

  • világom
Vadonatúj kontinensre bukkantak a kutatók, közelebb van, mint hinnéd
Vadonatúj kontinensre bukkantak a kutatók, közelebb van, mint hinnéd

Új kontinenst fedeztek fel a kutatók, mostanáig nem is tudtunk róla.

március 13., 18:30

  • világom
Rabszolgamunkában verték át az internetezőket, most a határnál nyomorognak ezrek Ázsiában
Rabszolgamunkában verték át az internetezőket, most a határnál nyomorognak ezrek Ázsiában

Internetes átverésekre kényszerítették őket, most pedig a határon ragadtak.

március 13., 10:38

  • világom
Ő volt Hitler műkincstolvaja – több tízezer értékes festményt és szobrot gyűjtött össze
Ő volt Hitler műkincstolvaja – több tízezer értékes festményt és szobrot gyűjtött össze

Hiába lopott el rengeteg műkincset Bruno Lohse, a világháború után megúszta a felelősségre vonást.

március 13., 19:00

  • világom
Ez a világ legmeredekebb utcája: igazi rémálom a rutintalan autósoknak
Ez a világ legmeredekebb utcája: igazi rémálom a rutintalan autósoknak

Nem olyan hosszú, de annál brutálisabb az útszakasz a várhoz.

március 13., 19:30

  • Offline
Ezen a 7 dolgon ámul el a legtöbb külföldi Magyarországgal kapcsolatosan
Ezen a 7 dolgon ámul el a legtöbb külföldi Magyarországgal kapcsolatosan

Sokkal több dologra lehetünk büszkék, mint ez a hét, de érdekes, mi került be a Top 7-be a külföldiek számára.

március 13., 08:50

  • Offline
Az űrben rekedt asztronautákért mégsem indult el a mentőakció: tovább maradnak fenn
Az űrben rekedt asztronautákért mégsem indult el a mentőakció: tovább maradnak fenn

Ismét elhalasztották az űrállomásra induló mentőexpedíció startját.

március 13., 08:35

  • Testem
Húsfogyasztással embert is fertőzhet a hazánkban terjedő állatvírus
Húsfogyasztással embert is fertőzhet a hazánkban terjedő állatvírus

Jelenleg is folyik az állatokat érintő vírusfertőzés ügyében a járványügyi nyomozás.

március 13., 09:05

  • világom
Kiderült Vlagyimir Putyin titkos terve Ukrajnával kapcsolatosan
Kiderült Vlagyimir Putyin titkos terve Ukrajnával kapcsolatosan

Kiszivárgott, hogyan akarja Putyin megtartani az elfoglalt ukrán területeket.

március 13., 09:36

  • Édes otthon
Gyönyörű, de mérgező a tavasz egyik legszebb virága – a te vázádban is ott lehet
Gyönyörű, de mérgező a tavasz egyik legszebb virága – a te vázádban is ott lehet

Az egyik legnépszerűbb tavaszi virág amilyen szép, olyan mérgező: emberre, állatra, ráadásul még a többi virágot is megöli.

március 13., 08:20

  • Szülőség
27 terhességből 69 gyermeket szült a világrekorder asszony - a Guinness is elismerte
27 terhességből 69 gyermeket szült a világrekorder asszony - a Guinness is elismerte

Ennyi életet világra hozni emberi ésszel szinte képtelenségnek tűnik, pedig ez a nő állítólag tényleg 69 gyermeket szült.

március 13., 07:00

  • Offline
Búra vagy bura: Ismered az aktuális helyesírási szabályokat?
Búra vagy bura: Ismered az aktuális helyesírási szabályokat?

Lassan tíz év telt el azóta, hogy megváltozott néhány magyar helyesírási szabály, ebből a kvízből kiderül, ismered-e az újításokat.

március 13., 06:46

  • életem
Riasztást adtak ki az ország teljes területére: veszélyek a mai időjárásban
Riasztást adtak ki az ország teljes területére: veszélyek a mai időjárásban

Citromsárga riasztás érvényes minden vármegyére kétféle komoly időjárási veszély miatt.

március 13., 07:46

  • Offline
Másfél órát töltött a világ legcsendesebb szobájában, majdnem beleőrült egy férfi
Másfél órát töltött a világ legcsendesebb szobájában, majdnem beleőrült egy férfi

Rekordot állított fel a csendes szobában, de majdnem beleőrült.

március 13., 07:25

  • életem
Automatikus fizetési haladékot ad az MVM egyes számlákra: te is érintett lehetsz
Automatikus fizetési haladékot ad az MVM egyes számlákra: te is érintett lehetsz

Az MVM könnyítésképpen automatikus fizetési haladékot ad bizonyos ügyfeleinek.

március 13., 08:06

Érdekességek