A napokban konstruktív vitába bonyolódtam valakivel arról,hogy miért esznek a vegánok és vegetáriánusok “húsra emlékeztető” ételeket. Vitapartnerem “hús utánzatnak” és “húspótléknak” nevezte a szóját, a szejtánt, és általában véve mindent, ami színében, vagy jellegében magában hordozza a hús karakterét.
“Ha egyszer azt állítjátok, hogy nem akartok húst enni, minek ez a szánalmas próbálkozás?” – kérdezte, én meg elmondtam neki: számomra a szejtán – magyarul búzahús – tökéletes entitás úgy, ahogy van, és amikor “hús” ízre vágyom, akkor nem állat testrészre sóvárgok, hanem mély, telt, súlyos ízre, és sok fehérjére. Ezért nem is szabadkozom, hogy a múltheti vegán baconöm után egy klasszikus karnivor fogást, a burgundi “marhát” kívántam meg.
Persze eszembe se jutott vegán verziót keresni a weben – helyette felcsaptam az 1965-ben nyomtatott, cseppet sem drámai címmel ellátott “A francia konyhaművészet mesteri útmutatója” című Julia Child kötetet. Emlékeztem ugyanis: a Julie és Julia című filmben – amelyben Meryl Streep alakítja az excentrikus, imádnivaló, ikonikus sztárszakácsnőt – kiemelt szerepet kap a Child-féle Bourguignon.
A recept első ránézésre hihetetlen küldetésnek tetszett – nem a vegánítás miatt, sokkal inkább azért, mert a minden szempontból tökéletes burgundi ragu elkészítése relative sok edényt, - és húsos változat esetében bő három, vega verzióban másfél-két órát – vesz igénybe.Ebben a vegán, laktózmentes, és – ha padlizsánnal készül – gluténmentes receptben igyekeztem megőrizni a recept legszebb hagyományait, ugyanakkor kissé leegyszerűsítettem, nekünk, halandóknak.
Tudom, hogy mindenki utálja ezt a mondatot, de tényleg megéri a pepecselést – igazi ünnepi fogás, mindenki elájul tőle, ráadásul aki megfőzi, kipipálhat valamit a bakancs listáján: Julia Child-féle burgundi pörköltet főzni épp olyan fontos mérföldkő, mint mondjuk először viselni esküvői ruhát, vagy megvásárolni az első saját kocsit. A megadott mennyiségek 4-6 fős burgundi vacsit adnak ki.
A ragu - Hozzávalók
- 10 dkg szárított paradicsom felcsíkozva, vagy vegan bacon
- 2 evőkanál kókuszzsír
- 400 gramm szejtán falatnyira felkockázva, vagy alternatívaként három padlizsán, meghámozva, felkockázva
- 2 sárgarépa, édesburgonya, esetleg sütőtök, hüvelyknyi darabokra vagdosva
- 1 vöröshagyma, apróra kockázva
- só, bors
- 2 evőkanál liszt – én csicseriborsó lisztet használtam, hogy ezzel se nehezítsem az ételt
- fél liter jóféle száraz vörösbor
- 3 dl paradicsomlé
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 marék kakukkfű és 2 babérlevél tea tojásba gyömöszölve
1. Gyorsan megteszem, amit amúgy mindig elfelejtek: 220 fokra melegítem a sütőt, és alulról a sütő egyharmadának magasságába tolom a sütőrácsot.
2. Egy jókora teflon serpenyőbe kókuszzsírt kanalazok, majd ha már itt-ott habzani kezd, megpirítom benne a szárított paradicsom csíkokat, és a szejtán – vagy padlizsán – kockákat. Közben sózom, borsozom, és ha itt-ott kezdenek odakapni, a serpenyőbe szórom a lisztet. Rázogatom, mint az őrült, hogy mindenhol beborítsa a falatkákat – így lesznek egy percent belül aranybarnák, és kissé ropogósak. Szűrőkanállal kipakolom őket egy tányérra, és nem eszem meg egyetlen falatot sem.
3. Pótlom az elpárolgott zsiradékot, és ha már ismét pezseg, mehet bele a hagyma, majd ha már üvegesedni kezd, a sárgarépa (vagy édesburgonya). Ezeket is fűszerezem, megpirítgatom, majd a vegán-pörkölthöz kanalazom.
4. Ezen a ponton előkapom a tálat, ami a legalkalmasabb a feladatra – ez lehet egy tűzálló kerámiatál, vagy műanyag-fül nélküli fém lábos. Személy szerint egy rusztikus kis piros fazekat választottam. Átkanalaztam a zöldséget és a ragut, finoman összekeverem őket, a lábasba dobom a fűszerekkel megpakolt tea tojást – így nem szálldogálnak szanaszét a pörköltben a kakukkfű szárak. Felöntöm a vörösborral és a paradicsomlével, beledobálom a megtisztított fokhagyma gerezdeket, majd erős tűzön felforralom, és ha már rotyog, betolom a forró sütőbe. 20 percen át hagyom, hogy beinduljanak az izgalmas folyamatok, és sercegjen-fortyogjon, majd 160 fokra mérsékelem a sütőt, és egy órán át, lefedve sütöm – ha a tálnak nincs “hivatalos” teteje, vagy nem alkalmas sütésre, alufólia is megteszi. Figyelem, ha padlizsánnal készül, 180 fokon 40 perc is elég neki.
5. Erősen ajánlom, hogy ebben a fennmaradó egy órában ne a Facebookon lógjunk, hogy minden barátunkkal tudassuk az örömteli hírt: Julia Child-féle Boeuf bourguignont készítünk vegán verzióban, hanem essünk neki a pirított gombának és a karamellizált hagymának – a receptek közvetlen követik a ragu leírását.
6. Ha készen vannak – ugye készen vannak?! – a gombáék és hagymáék, óvatosan kiemelem a tálat a sütőből, egy nagy szűrőt egy mély tálba helyezek, majd a szitába öntöm a ragut. A szaft szépen összegyűlik a tálban – ha túl sűrű, lehet vízzel lazítani, ha úgy tetszik, mehet bele még só és bors.
7. A ragut visszaöntöm a sütőtálba, ráhalmozom a pirított gombát, megfejelem a karamellizált hagymával, majd nyakon öntöm a mártással, ismét lefedem, és még tíz percre visszatolom a sütőbe.
8. Ennyi idő tökéletesen alkalmas egy mini-konyahatakarításra, egy laza terítésre, és – ha valakinek önmagában, vagy egy karéj kenyérrel nem volna elég, pár perc alatt megfőzhető mellé az egyesek szerint elengedhetetlen metélt köret – én spenótos “noodle”-t főztem citromos-fokhagymás zöldbabbal. Viszont már most kitaláltam, hogy legközelebb kikapart belű, a sütőben kissé megpirított cipóban, vagy zsemlében tálalom majd, én mohó.
A pirított gomba - Hozzávalók
- 30 dkg gomba – erdei gombával, csiperkével, de meglepő módon még shitakival is isteni. Ha kicsik, egészben hagyom őket, ha nagyobbacskák, falatnyira vagosom.
- 1 evőkanál kókuszzsír
- 1 evőkanál olívaolaj
- 2 szál újhagyma, vagy fél póréhagyma, vékony karikákra vagdosva
- só, bors
1. Az olajat és vajat összeolvasztom a korábban is használt serpenyőmben, majd 4-5 percen át rázogatva pirítom a gombákat.
2. Mikor már szemmel láthatóan barnulni kezdnek, hozzáadom a zöldhagymát, és egy perc alatt picit összepirítom őket.
3. Kiürítem a serpenyőt, sózom, borsozom - ez meg is van.
A karamellizált hagyma - Hozzávalók
- 10-12 szem kis mogyoróhagyma, ennek hiányában 3 vöröshagyma negyedelve, esetleg 20 deka ecetes gyöngyhagyma
- 1 evőkanál kókuszzsír
- 1 evőkanál olivaolaj
- Só, bors
- 3 dl folyadék a barnításhoz – ez lehet zöldség alaplé, izgalmas almalével és sörrel is, de akkor se dől össze az Eiffel-torony, ha vizet használok
1. Az összeolvasztott olajon és zsíron megpirítom a hagymák minden oldalát, de még mielőtt odakapnának, felöntöm őket a választott folyadékkal, erős lángon felforralom, majd ha már sűrűsödni kezd a szaft, sózom és borsozom.
2. Ha hamar elpárolog, de a hagymák még nem puhultak meg, utántöltöm még egy kis folyadékkal – de azért trutyivá főzni sem szabad. Akkor van kész, ha a leves helyén édes, sűrű szaft maradt, a hagymák pedig szépen megbarnultak: megpirultak, és omlósra párolódtak.
