A parmezán sajt, legalábbis akkor, ha hagyományosan készítik el, olyan összetevőt is tartalmaz, amit a marha gyomrából vonnak ki.
A parmezán a világ egyik legismertebb és legkedveltebb sajtja. Az olasz Parmigiano-Reggiano évszázadok óta ugyanúgy készül, és ez a hagyomány most sokakat meglepett. Kiderült ugyanis, hogy a folyamat egyik kulcslépése nem éppen étvágygerjesztő, főleg azok számára, akik növényi alapú étrendet követnek.
Így készül a parmezán sajt
A parmezán tehéntejből készül. A friss tejet nagy rézüstökben felmelegítik, majd hozzáadják az úgynevezett oltót.
Ez az anyag indítja el a tej szilárdulását, vagyis segít abban, hogy sűrű, darabos massza legyen. Itt jön az a rész, amit sokan nem tudtak: az igazi parmezánhoz használt oltó az állatok gyomrából származik.
Ezt az anyagot, pontosabban a folyamatot elindító enzimeket, borjak szárított gyomrából vonják ki. A fiatal állatok szervezetében ezek az enzimek a tejemésztést segítik elő.
Tejből sajt
Amikor a tej megszilárdul, a masszát feldarabolják, melegítik, majd szövetbe csomagolják és formákba helyezik. A sajtok néhány napig sóoldatban áznak, ami ízt ad és tartósít. Ezután kezdődik a hosszú érlelés, ami legalább egy évet vesz igénybe. A sajt ez idő alatt fokozatosan kiszárad, és kialakul az a kemény, morzsálódó állag, amit mindenki ismer.
Az érés során fejlődik ki az a karakteres, sós-diós íz is, ami a parmezán védjegye.
A hagyományos eljárás szigorúan szabályozott, akárcsak egyes italok esetében: csak meghatározott olasz régiókban készíthetik, meghatározott módon.
"Gyomormentes” verzió
Léteznek növényi vagy laborban előállított oltók is, amelyekkel hasonló sajtot lehet készíteni, de ezek nem felelnek meg a szigorú szabályoknak, így inkább „parmezán típusú” sajtokként kerülnek forgalomba.
Ha kíváncsi vagy, mi a sajt egyik legjobb felhasználási módja, olvasd el ezt a cikkünket is.
