Vajon milyen nyomot hagyott a múlt az étkezési szokásainkon? Az ínség vagy a tudományos fejlődés hozta el az igényt az egészségtudatos táplálkozásra? Mióta tekintjük egészségesebbnek például a cukormentes ételeket vagy a teljes kiőrlésű gabonákat?
Bármit is szeretnénk sütni-főzni, szinte megszámlálhatatlan mennyiségű nyomtatott és online recept áll rendelkezésünkre, ám még ma is kicsit hosszasabban kell keresgélnünk, ha egészséges(nek tartott) vagy gyorsan elkészíthető ételt szeretnénk az asztalra tenni.
Az utóbbi években gomba módra szaporodnak a szebbnél szebb ételekről szóló blogok, vlogok, podcastok, ám nem állíthatjuk, hogy a receptek megosztása új keletű szokásaink közé tartozna, s a médiában való megjelenése sem a jóléti vagy a 21. századi társadalom sajátja.
Szerzőnkről
Lengyel Nóra az ELTE BTK Történelemtudományi Doktori Iskola Modern Kori Magyarország Doktori Program PhD-hallgatója
Kutatási területe a 20. századi nőtörténet, ezzel kapcsolatban naplók és önéletírások elemzése. Doktori disszertációjában a Horthy-korszak katolikus nőtörténetét, főként sajtótörténetét, a keresztény-nemzeti diskurzusra, a korabeli női szerepekre, reprezentációkra fókuszálva vizsgálja.
Régi ízek emlékezete
Az első világháború lövészárkaiban, a csajkából kanalazó katonák az otthoni ízek felidézésével próbáltak kiszakadni a háború poklából. Ez az emlékezési gyakorlat, az érzékszervek ily módon történő felébresztése, a „közös főzés” a fogolytáborokban az emberek mindennapi életének részévé vált. Mivel az étkezés igen plasztikusan leírható témát biztosít, így gyakran a naplókban és visszaemlékezésekben is helyet kap egy-egy étel „újrakóstolása”.
A táplálkozási szakértők ma is arra hívják fel a figyelmet, hogy érdemes csökkenteni a húsfogyasztást, hogy a finomított szénhidrátok, illetve a fehér liszt és cukor mind-mind kerülendők nemcsak a túlsúly, hanem a vele járó szív- és érrendszeri kockázatok elkerülése érdekében is. Ezek, illetve például a stressz és a gyomorpanaszok közti összefüggések azonban annak ellenére, hogy még mindig nem sikerült beépíteni az életmódunkba, nem századunk találmányai.
Cukormentesen vagy húsmentesen
Azt feltételezhetnénk, hogy valamilyen megszorítás, például a cukorjegy bevezetése az első világháború során eredményezte a cukormentes receptek első megjelenését, ám már 1891-ben kiadták Erzsi néni Hogyan kell befőzni? A gyümölcs, főzelék stb. befőtt készítésének gyakorlati kézikönyve című kézikönyvét, amely már külön fejezetben foglalkozott a gyümölcsök cukor nélküli befőzésével.
A húsmentesség első hazai képviselője, az első vegetáriánus egyesület 1897-ben jelent meg, majd 1916-ban adták ki Húsmentes reform szakácskönyvüket. Meglepő lehet, de az alapanyagcsere mértékéről, annak kalóriaértékéről, a makrotápanyagok (szénhidrát, zsír, fehérje) energiaigényéről, illetve a fokozott fehérjeszükséglet elvetéséről már a 20. század elején közölt olyan kutatási eredményeket dr. Farkas Géza a Természettudományi Közlönyben, amelyek napjaink népszerű táplálkozási könyveiben is megjelennek, például a Fehérjemítoszban. Érdekes ugyanakkor, hogy a Netflix The Game Changers című, a vegán táplálkozással foglalkozó népszerű dokumentumfilmje is a római gladiátoroktól indítja a növényi alapú táplálkozás melletti érvelését.
A háborúk gasztronómiai hatása
A nagy háború okozta élelmiszerhiány megkövetelte, hogy egyszerűsített, kevesebb hozzávalóból álló, olcsóbb, mégis energiát adó ételek készítésére törekedjenek. A hús mint fő fehérjeforrás 1918-tól már nem csak a paraszti társadalom szegényebb rétegeinek étrendjéből maradt ki rendszeresen, fogyasztása a középosztályban is csökkent.
Ugyan az első világháborúban kezdetben akadt, aki rendszeresebb és jobb minőségű, illetve mennyiségű táplálékhoz jutott a hadseregben, mindez a vártnál hosszabbra nyúló háborús helyzetben nem vált tendenciává, sőt a hátország is változtatni kényszerült táplálkozási szokásain. Ha a 20. századi hadikonyhával kapcsolatban több receptre, illetve bővebb társadalomtörténeti vonatkozásra vagyunk kíváncsiak, a Hamisgulyás című munkát bátran vegyük a kezünkbe.
A válságok begyűrűztek a konyhába
A főként lisztre vagy burgonyára és valamilyen zsiradékra épülő, sütemények esetében pedig cukor és vaj különféle kombinációjából álló ételek magas szénhidráttartalmuknak köszönhetően gyorsan juttatták energiához a fogyasztókat, nem mellesleg a hét közbeni húsmentes fogásokkal a hétvégén asztalra kerülő húsra is spórolhattak a háziasszonyok.
A Nap, egy korabeli, a városi középosztályt megcélzó női folyóirat, az erdélyi katolikus nőmozgalom lapja az 1929-től tartó gazdasági világválságot követően, 1931-ben indította el háziasszonyoknak szóló mellékletét. Ez a tudatos menütervezésre koncentrál, aminek érdekében nemcsak teljes heti vagy havi menüket, illetve hozzá tartozó recepteket közöl, hanem egyéb háztartási tippeket is ad, például ismerteti a fejadagokat, dekagrammra lebontva. Ami a különféle alapanyagokat illeti, például főzelék esetén szárazbabból vagy lencséből 12–15 dkg-t írtak elő, míg leves esetén ugyanebből kb. 5 dkg-ot fejenként. Az ajánlott menük alapján (a katolikusoknál a böjti) péntek kivételével minden napra javasoltak a főétkezésre valamilyen húst. A főzés mellett a pénzügyi tudatosságra való nevelés egyik eleme is volt ez, ami háború idején főként a nők hátországi szerepvállalását jelképezte, mint belső front.
Nem egyedülálló a korszakban a lap azáltal, hogy felhívja a növekvő arányú (napjainkban is komoly méreteket öltő) cukorbetegségre a figyelmet. A jelenleg is inkább alternatívnak számító, leginkább az egészségtudatos konyhákban jelen lévő kókuszliszt, szójabab, szójatej, mandulaliszt, valamint az állati helyett a növényi zsiradék (például kókuszzsír vagy az ómega-3 és ómega-6 zsírsavakat jó arányban tartalmazó repceolaj) már ekkor szerepelt a használatra javasolt élelmiszerek között az újságban.
Amennyiben áttekintjük a folyóirat számait (1925 és 1944 között), egyértelműen kirajzolódik, hogy az ajánlott ételek a második világháború időszakában voltak jellemzően a legolcsóbbak, és szinte mindig húsmentesek. Az igencsak költséghatékony levesek mellett, mint például a suhintott leves, azok az ételek kerültek előtérbe, amelyeknek a fő eleme a burgonya: találunk receptet töltött burgonyára, burgonyás szeletkére, burgonyatekercsre, burgonyás pogácsára, kiflire, piskótára, továbbá burgonyatortára, burgonyából készült hamis gesztenyetortára.
Újrakóstolt hagyományok
Fennmaradt receptjeink kordokumentumok, elkészítésük által megeleveníthetők, ezáltal igazán sajátos elemei a történelmi források halmazának. A Szabó Magda hagyatékából származó Egy meszely az fél icce című szakácskönyvet is haszonnal forgathatjuk, amely többször merít egy korabeli lapból, az Új Időkből. Bizonyára sokakra hagyományozódott a nagymamájuktól, édesanyjuktól néhány régi recept, amiket elfeledni nagy kár lenne, csupán meg kell keresnünk egészségesebb alternatíváját.
Burgonyatorta
Hozzávalók: 3 db tojás, 30 dkg burgonya, 30 dkg túró, 15 dkg cukor, 1 db citrom, 1 sütőpor, 10 dkg gyümölcsíz.
Elkészítés: 3-4 tojássárgáját habosra keverünk, 15 dkg porcukorral, 30 dkg héjában főtt kihűlt, áttört burgonya, 30 dkg jól összetört túró, 1 citrom leve és héja, kevés só és 1 sütőpor hozzáadásával jól eldolgozzuk. Utoljára a tojások fehérjének kemény habját keverjük közé. Kizsírozott, kimorzsázott tortaformában átsütjük. Ha kihűlt, kettévágjuk és megtöltjük, szeletekre vágjuk.
Ezt a receptet például elkészíthetjük steviával (cukor helyett), de ha az édesburgonyát választjuk, akkor valójában édesítésre sincs szükség, ez esetben azonban előfőzés helyett érdemes sütni az édesburgonyát, hogy ne vegyen fel túl sok vizet, csupán megpuhuljon.
