Ha valaki érdeklődik Budapest története vagy a gasztronómiatörténet iránt, minden bizonnyal találkozott már Saly Noémi nevével. Az irodalom-, művelődés- és Budapest-történész számos tanulmány és izgalmas cikk szerzője, akinek közel harminc kötete jelent meg, a legutóbbi Se nem Buda, se nem Pest… de nem kevés evés címmel.
Részletgazdag. Ez a szó jut eszembe, amikor belépünk Saly Noémi tabáni lakásának ajtaján. A konyhában fűszernövények száradnak, a nappali falain régi portrék, a könyvespolcokon rengeteg könyv. Megakad a szemem egyik kedvenc elfeledett szerzőm, Harsányi Zsolt egyik regényének antik példányán és egy gyönyörű, régi japán képeslapon. A teraszra kilépve látom az alattunk hömpölygő Dunát, és hallom a város duruzsolását, miközben a nappaliban óvatosan beleereszkedem az antik fotelba.
Ők a felmenők?
A dédszüleim, igen.
Már ők is tabániak voltak?
Vízivárosiak. Pontosabban a dédapám telepedett meg a Vízivárosban, valamikor az 1880-as évek végén, és azóta az anyai felmenők itt laktak. De az egész nagy család legalább százötven éve Budapesten él.
Magyar-francia szakos bölcsészként végzett, sokáig francia irodalmat tanított a Szegedi Egyetemen. Hogyan fordult az érdeklődése Budapest története és a gasztronómiatörténet felé?
Talán furcsán hangzik, de én sose akartam semmi lenni, valahogy mégis mindig lettem valami. És ez soha nem úgy történt, mint ahogy manapság a coachok javasolják: tűzd ki a célt, menj, és valósítsd meg. Nem volt bennem görcsös iparkodás, hogy valami legyek, hanem alakultak a dolgok: vagy belementem ezekbe az alakulásokba, vagy nem, vagy vállaltam felkéréseket, vagy nem. Az egyetemre sem úgy mentem, hogy tanár akarnék lenni, de harmadéves koromban kiderült, hogy soha életemben nem is akartam más lenni, csak tanár. Ezt tulajdonképpen abba sem hagytam, annak ellenére, hogy később elkerültem az egyetemről. Nagyon szerettem, és most is nagyon szeretek tanítani. Budapest pedig mindig nagyon érdekelt, gyerekkoromtól kezdve elolvastam minden, Budapest történetéről szóló könyvet, amihez hozzájutottam. Az ősök között is akadtak néhányan, akik hozzátettek Budapest mai arculatához. A nagypapa a Széchenyi fürdőt tervezte, a dédpapa a városligeti korcsolyacsarnokot, de a Gellért-hegy rendezésében is közreműködött. De volt egy ükapa, aki annak idején a Lánchíd építésére szegődött ide, vagy egy ácsmester dédpapa, aki végigácsolta és -állványozta a fél várost. Nemcsak az építészek, hanem a kétkezi munkás ősök is fontosak nekem, nagyon bírom őket, és büszke vagyok rájuk.
Az ősök történetei a családi emlékezetből derültek ki, vagy amikor elkezdett utánuk kutatni?
A családi emlékezet mindig szűr.
Aki mesél, eldönti, hogy mit akar megosztani a következő nemzedékkel. Kicsit megszépítik a történeteket, vagy elhallgatják a cikisebb dolgokat.
Ma már egyre kevesebben mesélnek a családról, mert „úgysem érdekli a gyereket”. Pedig lehet, hogy most valóban nem érdekli, de húsz év múlva érdekelni fogja, csak akkor már nem lesz mesélő, nem lesz forrás, és zokogva fogja verni a fejét a betonba, hogy nem kérdezte meg. Nálunk bizonyos dolgokról jól lehetett meséltetni az ősöket, más dolgokról meg nem. A nagy veszteségek, a férfiveszteségek tabutéma volt a családban, mert olyan fájdalom maradt utána, amiről nem lehetett beszélni. Amikor elkezdtem kutatni az ősök után, nagyon meglepő dolgok, sokszor állati jófejségek derültek ki. Például az, hogy az egyik ükanyám volt Terézváros első óvodájának alapítója. Nagyon kardos fehérnép volt, aki szétrobbantott egy meglévő nőegyletet, és elvonult a társnőivel, mert az arisztokrata, eltartott kisujjú csajokkal nem jutott dűlőre.
Kitől tanult meg főzni?
Gyerekkoromban nagymama időnként kiparancsolt a konyhába, hogy segítsek ebben-abban, zöldborsót pucolni, ilyesmik. Majdnem kilencven éves koráig ő főzött, de a felségterületébe nem nagyon lehetett beavatkozni. Később, hatvan éves kora körül anyám vette át ezt a feladatot, de ő meg egyáltalán nem tudott főzni, mert addig dolgozott, pénzt keresett, nem volt ideje, alkalma háztartást vezetni, így hát voltak vicces kalandok a konyhában. Én, bár nem vagyok egy konyhatündér, szeretek főzni.
Szívesen megyek a piacra, szeretek az alapanyagokkal babrálni, az ennivalóhoz mély, baráti, szívélyes viszony fűz.
Hogy van egy alapanyag, egy természetből származó dolog, amivel az ember barátkozik. Beszélgetek az árusokkal, a zöldségekkel, a gyümölcsökkel, nem feltétlenül hangosan, hanem csak úgy gondolatban. A főzés egy sajátos anyagátalakító tevékenység: már azzal, hogy megpucolod, földarabolod, elkezdődik valami. Összekeversz bizonyos dolgokat, elegyíted egy fazékban egymással azokat, akik sose gondolták volna, hogy valaha egymás mellé fognak kerülni. És akkor egyszer csak abból valami lesz, ami egy – nagyon rövid ideig tartó – örömforrás.
Új könyvében, a Se nem Buda, se nem Pestben többek között a régi vendégségekről is ír, arról, hogy néhány száz éve akár napokig is tarthattak ezek az eszem-iszomok. Még az én gyerekkoromban is jellemző volt, hogy „vendégségbe mentünk”, de mostanra ez mintha kikopott volna.
Ritkák azok az alkalmak, amikor nagyon sokan összegyűlnek. Az én gyerekkoromban ez még nagyon is jellemző volt, a családi ebédek, amikor nagyika előjött, mint egy szerpapnő, a húslevessel. Ma már nem tudunk egy családot úgy egy asztalhoz ültetni, hogy ne lehessen valamin összeveszni pillanatok alatt. A potenciális vendéglátókat elgondolkodtatja, hogy kit kivel lehet egyáltalán összeültetni, ami borzasztó. A gyerekek nem tudnak hozzászokni a felnőttek között való fegyelmezett, normális emberi viselkedéshez, mert nincsenek ilyen alkalmak. Nem azt mondom, hogy két könyvvel a hónuk alatt tanuljanak meg késsel-villával enni, de kevés szülő tanítja meg, hogy mikor és mit illik az asztalnál, ami később aztán kínos helyzetek forrása lehet.
Nemcsak a vendégségek kapcsán, hanem például a kávéházi kultúrában is érzékelek egy erős változást az elmúlt néhány évtizedben. A 90-es évek végén és a 2000-es évek elején mintha lett volna egy reneszánsza a budapesti kávéházi életnek, ami mostanra eltűnt.
A kávéház a demokrácia bölcsője, egyes számú fellegvára. Mindig is az volt: az összes polgári demokratikus forradalom kávéházakból indult, az összes diktatúra melegágya pedig a kocsma. Nagyon jellemző az adott korra, hogy milyen társadalomban melyik kerül előtérbe. Annak idején a kommunisták leradírozták a kávéházakat Budapest térképéről, a saját, jól felfogott érdekükben: pontosan tudták, hogy ott sok ember, rengeteg információ birtokában, ellenőrizetlenül, értelmes dolgokról beszélget. Ez borzasztóan veszélyes volt, így eltakarították. Azért is éledt olyan nehezen újjá, mert nem maradtak kávésok, akik a működtetés hagyományait és gyakorlatát tovább tudták volna adni, és nem voltak már olyan vendégek, akik a kávéházban élés gyakorlatát ismerték volna. És amikor újrakezdődött az egész, a rendszerváltás után minden két négyzetméteres helyre azonnal kiírták, hogy Café. Sorra nyíltak a jobbnál jobb helyek, és az emberek szívesen jártak oda. Utána jöttek a romkocsmák, ezek egy darabig tudták ugyanazt nyújtani, mint a régi kis kávéházak: hogy 0-24-ben ott lehetsz egész nap.
Volt az egésznek valamilyen végtelen otthonossága, és egy kicsit odvas melege, amit nagyon lehetett szeretni.
Aztán ez kettéágazott. Az egyik fele még mindig szolgálja a fiatal budapesti értelmiséget, például a Bartók Béla úton helyes kis kávézók sorakoznak, ahol a fiatal értelmiség ül. A másik fele, például az Erzsébetvárosban a bulinegyed, elment az angol hányóturisták irányába, és valóban elkocsmásodott.
Ha lenne egy időgépe, melyik száz évvel ezelőtti kávéházba ülne be szívesen?
A Centrálba biztosan szívesen jártam volna, és a régi Erzsébet híd kávéházba is, ami a Döbrentei tér lebontott bérpalotáinak egyikében volt. Ha itt laktam volna, ahol most, közel lett volna a krisztinavárosi Philadelphia is.
És melyik vendéglőt választotta volna?
Nagyon szerettem volna a régi, igazi Gundelba járni, Gundel bácsihoz, aki olyan árakat szabott, hogy egy középosztálybeli polgár is simán meg tudta fizetni, így lehetett volna a Ligetben, az ő kerthelyiségében málnaszörpözni. A Nagykörúton volt egy híres zsidó vendéglő, Neigel Jenőé. Amikor Gundelék kitalálták, hogy csinálnak egy disznótoros vacsoraversenyt a budapesti vendéglősök között, Neigel libatorral rukkolt elő, azt is szívesen végigkóstoltam volna. Írtam is erről a disznótoros vacsoraversenyről Az én Pestem című könyvemben. Szikszay éttermébe is szívesen beültem volna az EMKÉ-nél, ő arról volt híres, hogy mindig frissen hozták neki a vadat az ország minden csücskéből. De le lehetett volna szaladni a tabáni kisvendéglők valamelyikébe is, és Albecker néninél halat enni.
Az 1930-as években lerombolt Tabánról ma kissé romantikus elképzeléseink vannak: girbegurba utcácskák, kockás abroszos kisvendéglők, ahol Krúdy mereng egy fröccs fölött. Ugyanakkor a korabeli képeken sokszor szinte nyomornegyednek tűnik.
Az 1880-as évek előtt a Tabánra a monokultúrás gazdaság volt jellemző: mindenki egy dologból élt, és ez a szőlő volt. Amikor megérkezett a filoxérajárvány, az emberek megélhetése egy csapásra megszűnt, ekkor kezdtek kisvendéglőket nyitni. Fennmaradtak fényképek, ahol ki van írva a cégtáblára, hogy első osztályú jászberényi borok.
Miért éppen jászberényi borok?
Mert az Alföldön, a homokon nem él meg a filoxéra, így onnan tudtak bort hozni Budapestre. Bizonyos tabániak erre rájöttek, és a családjuk két-három nemzedéken keresztül ezzel foglalkozott. 1903-ban megépült az Erzsébet híd, át tudtak jönni a vendégek villamossal Pestről, és egy rövid fellendülés következett, de aztán jött az első világháború, és elvitte a vendéglőst, a pincért meg a vendéget. A főváros már korábban tervezgetni kezdte, hogy lebontja a Tabánt, és villanegyedet vagy fürdőnegyedet épít a helyére, így a tabániak nem költöttek a házaikra: úgy voltak vele, úgyis le fogják bontani, meg nincs is nekik miből. A főváros erre azt mondta: ezeknek normális közvilágítást, kövezetet, közbiztonságot? Hát úgyis bontom le az egészet a vérbe.
1880-tól 1930-ig, ötven év alatt ebből a Szentendre-szerű, aranyos kis borászvárosból egy szörnyű, szerencsétlen patkányfészek lett, és végül tényleg nem maradt más lehetőség, mint lebontani.
Szóval nagyon kétarcú dolog a Tabán romantikája, mert aki csak sétált benne, az romantikusnak találta, aki pedig benne élt, már az 1920-as évek vége felé is nagyon szenvedett.
A Tabánból szinte semmi nem maradt, de azóta is nagyon sok épület tűnt el Budapestről. Nekem a Döbrentei téren lévő bérpaloták és a régi Erzsébet híd nagyon hiányzik. Ön melyik eltűnt épületet hiányolja a legjobban?
Az utcám végén állt régen a Hét Választófejedelem fogadó. Emeletes épület volt, óriási belső udvarral, istállókkal. Tündéri, keleties stílusú freskókat találtak benne, de nem volt pénz felújítani, és visszameszelték. Aztán 1944-ben mindenestül elvitte a bomba.
Mi foglalkoztatja mostanában?
A régi szakácskönyvek. A Se nem Buda, se nem Pesttel már kiléptem az előző két kötet tematikájából, és készül a negyedik rész is. A következő lépés az lesz, hogy a 19. század gasztronómiatörténetének kéziratos anyagát fogom kutatni. Kiadtam már két, 1850 körüli szakácskönyvet, az egyik a dunántúli, a másik az erdélyi gasztronómiával foglalkozik, és nagyon szeretném, hogy a harmadik nagy régió, az Alföld is megjelenjen. Bár egy szakácskönyvből soha nem azt tudjuk meg, mit esznek, hanem hogy mit szeretnének enni az adott korban: amit mindennap főztek, azt nem kellett leírni, csak azt, amit nem főztek soha, vagy csak nagyon ritkán. Azt sem lehet szem elől téveszteni, hogy például az 1600-as években aki tudott olvasni, nem főzött, aki viszont tudott főzni, nem olvasott. Minden szakácskönyv csapda, de kincsesbánya is. És a legjobban az az ember vagy család érdekel, aki mögötte van.
Ha szívesen olvasnál még a régi Budapestről, ezt a cikket ajánljuk.
