Bár hazánkban manapság talán kevéssé használt alapanyag a tenger gyümölcseinek legapróbb változata, világszerte tömegek kedvelik. Olyannyira nagy az igény rá, hogy immár veszélybe került az állat léte, melyből hozzájuthatunk.
Nem kell Ázsiáig utaznunk ahhoz, hogy egy-egy tradicionális fogásba belekerüljön, annak ellenére, hogy manapság leginkább a szusi alapanyagaként ismerjük mi is. Az ikra a svéd, a dán, az orosz vagy a görög, és egykor bizony a hazai gasztronómia szerves része is volt.
Különleges belsőséget eszünk, de milyen áron?
A kaviár olyan kedvelt csemege világszerte, hogy egyes kutatóbázisokon már mesterséges előállítását igyekeznek kikísérletezni, ugyanis számtalan halfélét veszélybe sodort a megtermékenyített petéik iránti igény.
Az ikra ugyanis, amelyet kaviárként találunk meg a receptes könyvekben, Magyarországon manapság őshonos halaink, főként a pontyfélék úgynevezett haltejével együtt a halászlevek szerves tartozéka. A haltej a hím ivarú halak sűrű megtermékenyítő folyadéka, az ikra pedig a pete. Mindkettő valóságos kincs a karácsony előtt a magyar konyhákban, hiszen nagyban hozzájárulnak a hallevesek jellegzetes ízéhez.
Egykor a császárok és nemesek kedvelt csemegéje volt, ára az aranyéval vetekedett. A sóval pácolt apró tojásokat manapság haltenyészetekben tenyésztett halakból nyerik ki, de úgy tűnik, a kereslet még ennél is nagyobb, ráadásul a vadon fogott példányok belsőségeire is nagy az igény. Éppen ezért igyekeznek a sejtalapú és nem az élő tokhalakból kinyert – az állatok pusztulását okozó – ikra előállítására.
A tokhalak fekete aranya
A tokalakúak rendjébe tartozó halfajták az északi féltekén, Észak-Amerikában, a Kaszpi-tenger vidékén, Szibériában és Kínában élnek, és bizony egykor hazánk vizeiben is találkozhattunk velük. Mára a Kárpát-medencéből szinte teljesen eltűntek, ám némely településnevünk, többek között a budapesti Vizafogó városrész árulkodik arról, hogy egykor a hatalmasra növő uszonyosok nem voltak ritkák felénk sem. Két fajtájuk, a valódi tokfélék, mint például a kecsege, a viza vagy a tokhal mellett, a kanalastokok is a kaviárkedvelők áldozataivá válnak, utóbbiak már csak Japánban és a Mississippiben maradtak meg. A tokhalak jellegzetessége, hogy ugyan tengeri állatok, de a folyókba vándorolnak az ívási időszakukban.
Igazi túlélők, 250 millió éve élnek velünk együtt, olyan természeti katasztrófákat és éghajlatváltozásokat éltek át, ami a mamutnak sem sikerült. De vajon az embert túlélik-e?
A valódi ikra nem piros vagy fekete
A szupermarketek polcain nyúlhalkaviárként árult ikra összetevői listáján és árán is látszik, ez bizony nem az a kaviár, amiért egykoron az uralkodó réteg lelkesedett. A valódi kaviár a különféle tokhalak ikrájából készül. A viza petéi, vagyis a beluga kaviár a legritkább, sötétszürke színéről könnyen felismerhető. Az isveitra kisebb méretű, olajosabb állagú gömbökből áll, míg a legolcsóbb – ám még így is rendkívül költséges konyhai alapanyag –, a sevruga zöldesszürke, kifejezetten sós ízű, és aprócska szemcsék alkotják. Áruk nem csak pénzben mérve magas, hanem az élővilágra gyakorolt hatásukat tekintve is, ugyanis a tokhalakat le kell vágni ahhoz, hogy kinyerjék az értékes belsőséget.
A tokok kifejezetten hosszú életű halaknak számítanak, ivarérettségüket is csak 10 éves korukat követően érik el, azaz innentől számítanak étkezési szempontból értékesnek. Fennmaradásukat nemcsak az egyre szennyezettebb folyóvizek, de a vízszabályozás, a halászat és életterük beszűkülése egyaránt veszélyezteti.
A legjobb minőségű kaviárt adó fajtái mindenütt védettek.
Már a föníciaiak is ettek kaviárt
Azt hihetnénk, viszonylag modern étel a kaviár, azonban a halikra fogyasztása több ezer éves múlttal rendelkezik. Már az ókori Fönícia és Egyiptom nemesei is kedvelték az apró gömbökből álló falatokat, Európába Nagy Sándoron keresztül érkezett az ínyencség, melyet Arisztotelész leírása szerint a győzelmi lakomákon szolgáltak fel akkoriban. Marco Polo leírásaiban megtaláljuk a Kaszpi-tenger menti kaviárkészítőkről szóló megjegyzéseket, és bizony ez vált a kaviárkészítés bölcsőjévé is, az orosz uralkodók kedvelt csemegéjét itt állították elő a tokhalakból.
Nagy Katalin idején kaviárműhelyek is létesültek, és a könnyen romlandó árut ekkoriban kezdték el a ma ismert formában csomagolni, igaz, abban az időben még vízálló fadobozokba. A legenda szerint az oroszok a perzsákon keresztül ismerték meg a kaviárkészítés csínját-bínját még a 12. században, és amikor rájöttek, hogy nem csak a legnagyobb tokfélék alkalmasak arra, hogy belsőségeiket sóban pácolják, már semmi nem szabott gátat annak, hogy tömegével elterjedjen a finom étek. Nagy Péter 1704-ben állami monopóliummá tette a tokhal halászatát és a kaviárkészítést, ez egészen a Szovjetunió megszűnéséig így is maradt.
Tömegcikké vált és kihalás szélére sodorta a tokféléket
Az emberi mohóság és a finom falatok iránti vágy ezt követően öltött olyan méreteket, ami már nem volt fenntartható, az egyre olcsóbb halikrák miatt az összes tokhalfajta veszélybe került. Amint felismerték a problémát, azonnal cselekedtek, és a vadon halászott példányokból – legálisan – ma már nem lehet az ikrát kinyerni. A haltenyésztés vált az egyik lehetséges megoldássá az apró tégelyekben csillogó golyócskák előállítására, a másik út pedig a laboratóriumokba vezetett, ahol a sejtszintű kaviár előállítását tesztelik napjainkban is.
A Marinas Bio laboratórium vezető kutatója szerint lehetőség van arra, hogy egyetlen halból a sejtszaporítás következtében örökké elegendő mennyiségben termeljenek ikrákat, folyamatosan látva el a mesterségesen létrehozott kaviárral a világot. Allan Leung szerint a gyártási ciklus hónapokra rövidülne így. A kérdés csak az, vajon a csúcsgasztronómiához szokott fogyasztók megkockáztatnák-e a laborkaviárt az eredeti helyett.
Ha érdekelnek a különleges ételek, ezt a cikkünket is érdemes elolvasnod: a világ legdrágább, ehető növényét is megismerheted belőle.
