A koffein a kávé legfontosabb hatóanyaga, és hogy mennyi oldódik ki belőle, az több tényező függvénye. Befolyásolja a kávé fajtája: a robustában jóval több koffein van, mint az arabicában, de akár a víz keménysége, a főzési idő és a kávészemcsék mérete is hatással van rá. Na és persze az sem mindegy, hogyan és milyen kávéfőzővel készítjük el.
A koffein fehér, keserű, vízben oldódó kémiai vegyület, amit leginkább élénkítő hatásáról ismerünk. Túladagolni veszélyes: nagy mennyiségben fogyasztva halált is okozhat.
A rengeteg szempontot összevetve azt mondják: egy hagyományos presszókávéban általában 80-120 mg koffein van, a nagyobb adag, gyengébbnek gondolt amerikai forrázott kávékban pedig úgy 120-150. És még ez sem mindig igaz, mert ha elég gyorsak vagyunk, a koffeintartalom is csökken: egy gyors, körülbelül 25-30 másodperc alatt lefőzött presszókávé koffeintartalma akár a legalacsonyabb érték fele is lehet.
A sikeres koffeinmentesítési folyamatot a német kávékereskedő, Ludwig Roselius fedezte fel 1903-ban, és 1906-ban szabadalmaztatta. A legenda szerint az egészet azért csinálta, mert a fejébe vette, hogy a túlzott kávéfogyasztás mérgezte meg az apját. A „Roselius-folyamat” során kávébabot sós oldattal (azaz sóval kevert vízzel) gőzöltek, majd benzolt használtak a koffein kivonására. Ezt az eljárást azonban már nem használják, mivel a benzolról közben kiderült, hogy rákkeltő.
Így vonják ki a kávéból a koffeint
Mivel a koffein vízben oldódó anyag, a vizet a koffeinmentesítés minden formájában használják.
A víz önmagában azonban nem a legjobb megoldás a koffeinmentesítéshez, mert nem szelektív oldószer, ezért eltávolíthat más oldható anyagokat is. Ezért a koffeinmentesítésre használt eljárások a valamilyen pluszszerrel, például metilén-kloriddal, aktív szénnel, szén-dioxiddal vagy etil-acetáttal történnek. Ezek a szerek elősegítik a folyamat felgyorsítását, és minimalizálják azt a rossz hatást, amit a víz gyakorol a koffeinmentes kávé ízére.
A koffeinmentesítést a kávészemek pörkölése előtt, a zöld kávén kell elvégezni, és mindjárt három módszere is van.
1. Az oldószeres módszer a leggyakoribb, amelynek során a zöld kávészemeket hőkezelik, majd beáztatják egy olyan oldószerbe, amivel a koffein reakcióba lép. Ez a módszer a leggyakoribb, oldószerként pedig elsősorban metilén-kloridot használnak hozzá.
2. A szén-dioxid segítségével történő koffeinkivonás drágább, így inkább prémium kávéknál használják. Ebben az esetben a szén-dioxidot a gáz és a folyékony halmazállapot közötti állapotba hozzák – erre reagál a koffein és így szabadulnak meg a kávészemek tőle.
3. A swiss water nevű eljárás viszonylag környezetbarát és vegyszermentes módszer. Ezzel a folyamattal 1933-ban kezdtek kísérletezni Svájcban, ám csak 1980-ban fejlesztették ki a mai, végleges formájára. Ennek során szintén áztatják a kávészemeket, ám nem oldószer segítségével, hanem aktív szénnel vonják ki a koffeint belőlük.
Ám ne gondoljuk, hogy koffeinmentes kávénkban nem maradt némi élénkítő: a „koffeinmentes” megjelölés nem jelent a 100 százalékban koffeinmenteset. A koffeinmentes kávénak csak 97 százalékban kell koffeinmentesnek lennie – teszi hozzá a coffeconfidental.org.
