Hogyan lehet olyan tésztát kikeverni a bejglihez ami biztosan nem reped meg? Mivel ízesítsd, ha unod a klasszikus mákos és diós verziókat? Lehet finom bejglit gyártani cukor-, glutén- és laktózmentesen? Gasztrobloggereket kérdeztünk, tuti receptek a cikkben.
Két gasztrobloggert kértünk meg, hogy árulják el kedvenc bejglireceptjüket. Mautner Zsófi (Chili&Vanilia) egy hagyományos verziót küldött – annyira az, hogy egy barátjának a nagymamájától kapta a tészta leírását –, a tölteléket viszont kis extrákkal saját ízlésére formálta. Dénes Dóra (Édes pofa) pedig a mi kedvünkért kísérletezte ki a tökéletes cukor-, glutén- és laktózmentes bejgli receptjét, hogy az ételallergiásoknak se kelljen nélkülöznie a karácsonyi ízeket.
Hagyományos (mégis extra) verzió Mautner Zsófitól
"A mi családunk nem kimondottan bejglista, egyik vonalon sem volt igazán nagy hagyomány a bejglisütés, talán ezért sem voltam érte soha különösebben lelkes. Általában két problémám van vele: 1. száraz, fullasztó 2. monoton az íze, nincs benne semmi izgalom. Leggyakrabban a fűszer és a sok-sok citrom-, vagy narancshéj hiányát tudom leginkább megfogalmazni. Aztán szabadjára eresztettem a fantáziámat, és új ízeket is kipróbáltam, mind pikáns, fűszeres és izgalmas, és nekem mind elfér a hagyományos változatok mellett. A tészta receptjéért pedig örök hálával tartozom a legjobb barátnőm férjének, Zolinak, aki nagyvonalúan megengedte, hogy ország-világ számára közzétegyem az Anyukája féltve őrzött, családi bejgli receptjét, A tészta hajszálvékony és puha, szinte alig van (ha valakinek túl sok a töltelék, akkor tegyen bele kicsit kevesebbet, ill. hagyja a tésztát picit vastagabbra.)" – sorolja az instrukciókat Zsófi.
Tészta:
Hozzávalók (4 rúd, rudanként kb. 20-24 szelet)
- 1 dl langyos tej
- 1 teáskanál kristálycukor
- 4 dkg friss élesztő
- 75 dkg liszt
- 2 kávéskanál só
- 4 tojás sárgája
- 30 dkg puha, szobahőmérsékletű vaj
- kb. 2 evőkanál tejföl
Tetejére:
- 1 tojás fehérje
- 2 tojás sárgája
1. A langyos tejhez adjuk a cukrot, elkeverjük, majd belemorzsoljuk a friss élesztőt. Kb. 15 perc alatt felfuttatjuk.
2. Közben egy nagy keverőtálba tesszük a tészta többi hozzávalóját: a lisztet, sót, tojás sárgáját, a puha vajat és a tejfölt. Hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt (tejjel együtt), majd kézi robotgép dagasztókarjával összekeverjük. Amikor nagyjából összeállt, kézzel folytatjuk, összegyúrjuk. Ha szükséges, még tejföllel tudjuk lágyítani. Nagy cipót formázunk belőle, majd azt négy egyforma darabra vágjuk (egy-egy kis cipó súlya kb. 35dkg lesz.) Lefedve, hűvös helyen 30 percig pihentetjük.
3. Előkészítjük a tepsit (46x38cm-es, amely a sütők tartozéka szokott lenni): lefedjük sütőpapírral, amelyet megkenünk vajjal. A négy kis cipót egyesével kinyújtjuk, akkora téglalapra, hogy majd ráférjen a tepsire (kb. 38x30cm). Az egész téglalap felületén, egészen a tészta széléig (kivéve alul egy vékony csíkot) elsimítjuk a tölteléket. A két oldalán vékonyan behajtjuk, majd fölülről kezdve feltekerjük. Óvatosan áthelyezzük a tepsire. Így járunk el mind a négy cipóval.
4. A tetejét megkenjük először a tojásfehérjével, így pár percig hagyjuk szikkadni. Aztán megkenjük a tojás sárgájával, először hosszában, majd pár perces szárítás után keresztben. Hústűvel, vagy hurkapálcával megszurkáljuk (hogy távozni tudjon a gőz).
5. 180 Celisus-fokos előmelegített sütőben 50 percig sütjük (ha a vége felé nagyon pirul a teteje, letakarjuk sütőpapírral.) Konyharuhával letakarva hagyjuk kihűlni.
Megjegyzések a tésztához
- a tészta egyáltalán nem reped
- másnap könnyebben szeletelhető
- a nagy tepsibe, ami a sütők része, pont szépen befér a négy rúd, viszont hajlamos a négy egymáshoz sülni az oldalakon. Könnyebben szét lehet választani őket, ha a rudak oldalát megkenjük olvasztott vajjal.
Birsalmás-mákos töltelék (1 rúdhoz)
- 1 dl víz
- 15 dkg cukor
- 25 dkg darált mák
- 10 dkg birsalmalekvár
- 1 birsalma, meghámozva, lereszelve
- 2 zöldalma, meghámozva lereszelve
- 2 citrom reszelt héja
- 1 kávéskanál őrölt szegfűszeg
A vízet és a cukrot forraljuk össze, azaz főzzünk belőle cukorszirupot. Adjuk a darált mákhoz. Keverjük hozzá a birsalmalekvárt, a reszelt almákat, a citromhéjat és a szegfűszeget. (Ez egy sűrű, tömör töltelék, ilyennek kell lennie, mert az alma a sütés során még levet ereszt.)
Narancsvirágos-diós, kardamommal (1 rúdhoz)
- 1 dl víz
- 15 dkg cukor
- 25 dkg darált dió
- 10 dkg sárgabaracklekvár
- 2 evőkanál narancsvirágvíz
- 1 kávéskanál őrölt kardamom
- 1 narancs reszelt héja és leve
- 1 citrom reszelt héja
- 10 dkg kandírozott narancshéj
A vizet és a cukrot forraljuk össze, azaz főzzünk belőle cukorszirupot. Adjuk a darált dióhoz. Keverjük hozzá a sárgabaracklekvárt, a narancsvirágvizet, kardamomot, a narancs héját és levét és a citrom reszelt héját. Ezt kenjük a tésztára, szórjuk meg 10 dkg kandírozott narancshéjjal
Mautner Zsófi további ünnepi receptjeit ebben a könyvben találod (ezt a receptet is ebből küldte), ha pedig a fentiek helyett inkább sütőtökös-csokis bejglit csinálnál idén, itt találod a leírást hozzá.
Tej-, glutén- és cukormentes verzió Dénes Dórától
"Féltem, hogy bebukom a saját lisztkeveréket, és nem fog összeállni a tészta, vagy összeáll, csak szimplán borzalmas lesz. Nem lett az, jó bejgliélményt adott, végre újra bejgliillat volt a konyhában. Ez tej- és cukormentes is, a tojást nem próbáltam kizsonglőrködni, akkor már végképp nem lett volna beigli" – Dénes Dóra, az Édes pofa bloggere.
Aszalt gyümölcsökkel turbózott gluténmentes beigli
Hozzávalók 1-1 rúd diós és mákos beiglihez:
- 140 g rizsliszt
- 100 g mandulaliszt
- 40 g tápiókakeményítő
- 20 g nyílgyökérliszt
- 3 ek útifűmaghéj
- 3 tojássárgája + 1 tojás szétválasztva
- 4 ek kókuszzsír
- 2 dl rizstej
- 1 csomag (7 g) élesztő por + 1 tk cukor (nem számít hozzáadott cukornak, az élesztő megeszi)
A töltelékekhez:
- 20 db aszalt datolya
- 2 alma
- 1 kezeletlen narancs héja
- 1 kezeletlen citrom héja
A diós töltelékhez:
- 60 g darált dió
- 7-8 szem aszalt sárgabarack
- 1 marék mazsola
- Vaníliakivonat, fahéj
- Pár löttyintésnyi rizstej
A mákos töltelékhez:
- 60 g darált mák
- Kb 8 szem aszalt szilva, esetleg szilva-füge keverék
- 1 marék mazsola
- Fahéj
- Pár löttyintésnyi rizstej
Spéci hozzávalókat honnan?
Dóra az alapanyagok közül a tápiókakeményítőt, a nyílgyökérlisztet, a mandulalisztet és a kókuszzsír innen szerezte be, a bio citromot és a rizslisztet a Sparból, minden mást (datolya, más aszalványok, mák, dió) a piacról.
Elkészítés:
1. Előveszek két kis tálat. Az egyikben az aszalt sárgabarackot, a másikban a szilvát/fügét áztatom be az előbb említett “löttyintésnyi rizstejbe”.
2. A liszteket kimérem és átszitálva keverőtálba szórom. Hozzákeverem az útifűmaghéjat. Kis fészket vájok a közepébe.
3. A rizstejet langyosítom, felfuttatom benne az élesztőt a teáskanál cukorral. A tejet, a kókuszzsírt és a tojássárgákat a fészekbe öntöm, és kézzel összegyúrom a tésztát.
4. Felezem a gombócot és két téglatestet formázva letakarom, és fél óráig meleg szobahőn kelesztem.
5. A töltelékhez a megmosott almát héjastul a késes mixerbe kockázom. Az aszalt datolyát kimagozom, hozzádobom, és együtt krémesre darálom. Hozzáreszelem a citrom és narancs héját, és hablapáttal átforgatom.
6. Két tálat készítek elő a töltelékeknek. A masszát elfelezem, és egyik tálba a mazsolával megszórt darált dióhoz keverem, a másik tálban a mazsolás mákhoz.
7. A puhára ázott aszalt gyümölcsöket apróra vágom, az aszalt sárgabarackot a diókrémhez, a szilvát a mákkrémhez adom, és ha túl sűrűek, az áztatótejből még adok hozzájuk. Mindkét kontentet fűszerezem.
8. Egy sütőtálcát bevonok sütőpapírral.
9. Előkészítem a nyújtódeszkát/ nagy vágódeszkát, és bevonom folpakkal. Ha a tészták kipihenték magukat, egyenként a folpakk közepére rendezve, a tetejére is fóliát téve téglalap alakúra nyújtom. A hosszabb oldalala velem szemben lesz, nem lógok ki a fóliából.
10. A masszát a tészta közepére halmozom és tortakártyával elegyengetem a tésztán, a szélein egy kis sávot centit kihagyva. Először a két rövidebbik oldalát hajtom be a fólia segítségével, és egy szintbe nyomkodom a töltelékkel, majd a hozzám közelebb első oldalát. A fóliával együtt felgöngyölöm, áthelyezem a sütátálcára, és lehúzom róla a fóliát. A másik rudat is elkészítem.
11. Felütöm és szétválasztom a kenésre szánt tojást, és ecsettel akaposan bekenem a sárgájával.
12. Legalább két óra pihenés következik hűvösebb helyen, ezalatt a sárgája a felületre szárad. a A szieszta után a rudakat átkenem a tojásfehérjével. Ilyenkor még lehet egy kicsit pihentetni, végül sütés előtt közvetlenül néhány helyen megszúrkálom villával, és 175 fokon 30 perc alatt – miközben a lakást átjárja a karácsonyi illat – megsütöm.
Mennyi az annyi?
Mentes: Dóra azt mondja, kb. 2000 forintra jön ki rudanként, a legdrágább alkatrész az aszalt gyümölcs
Hagyományos: a narancsvirágos-diós-kardamomos alapanyagaiból 1800 forint körül jön ki egy rúd, az ennél fapadosabb, hagyományos diós-mazsolás ennél nyilván olcsóbb lesz.
Ha cukrászdában vennéd: a hagyományosdiós rudanként 1750 forint, a mákos 1650 forint a korábbi tesztgyőztes Daubnernél.
