OFFLINE

Zavarba ejtő gasztronómiai szakkifejezések szótára

2014. december 18., csütörtök 11:51

Ugye ismerős, amikor egy étlapról azért nem tudunk választani, mert fogalmunk nincs mi a fene az a marinált kutyafüle, szuvidolt anyámtyúkjával és madárfütty en papillot? Vagy amikor egy olyan receptet olvasunk, amiben dobálóznak a redukció, gratin, cotlette kifejezésekkel.

Többek között azért nem veszek gasztromagazinokat, mert felháborít, hogy lazán odavetik, hogy „süsd meg a bárányt”, de a saláta készítését 8 pontban taglalják, pontatlanok, félrefordítanak dolgokat. Sokaknak még a rántás és habarás is problémát okoz.

Összeszedtünk hát néhány olyan konyhai kifejezést (a teljesség igénye nélkül), ami segítségére lehet, hogy boldoguljon az ünnepi menüvel.

Alaplé: mindenkinek ismerős, de több megoldás is létezik rá. 1. Ha a vasárnapi levesből sok marad ki, leszedhetjük a levét, és betehetjük a fagyasztóba. 2. De főzhetjük jó sok zöldségből (sárgarépa, fehérrépa, zeller) hosszan, amíg minden íz kifő belőlük. 3. Húsalapléhez tökéletesek a csontok, inak, bőrdarabok is, amelyeket nem ennénk meg, zöldségekkel - fűszerekkel összefőzve, majd leszűrve kitűnő alapanyag. 4. Végső esetben használhatunk kockát is, itt azonban kerüljük a nátrium-glutamáttal teletömött műanyag vackokat. Drogériákban, bioboltokban lehet kapni szárított (sokszor bio) alapanyagokból és fűszerekből álló ízesítőket. Csak halkan mondjuk, mert a menők agyonütnek, de ha nincs sok hely a fagyasztóban (és kinek van?) alaplevet egészen kicsire is be lehet forralni, akkor jégkockazacskóban, koncentrátumként fagyasztható, felhasználáskor vízzel higítjuk vissza az eredeti térfogatra.

shutterstock 222498490

Al dente: fogkeménynek szokták fordítani, ilyen, amikor nem főzzük szét a tésztát, mint a menzán. Hanem haraphatóra hagyjuk (nem félig nyersre). Érdemes egy-egy szemet kivenni, és megkóstolni, nem csupán a megjelölt főzési időre hagyatkozni. A rizsnél is elő szokott kerülni ez a kifejezés.

Bardírozás: amikor vékony szalonnaszeletekbe tekerünk könnyen kiszáradó húsokat, vagy az edényt is kibélelhetjük a szalonnával, és ebbe kerül a hús.

Barnított vaj: elsősorban a francia konyhában használják, finom, mogyorós ízt ad a süteményeknek. A vajat egy edényben kis lángon felolvasztjuk, addig forraljuk, amíg már szépen megbarnul, mogyoróillatú lesz. Ekkor óvatosan leszűrjük.

Blansírozás: rövid időre forrásban lévő vízbe dobjuk az alapanyagot, hogy elvegyük erős ízét vagy szagát. A rövid előfőzést követően lecseréljük a főzővizet, tiszta vízben tovább főzzük. Zöldségeket is blansírozhatunk, hogy megőrizzük ropogós textúrájukat, ezeket a forró vízből jegesbe dobjuk, hogy ne főjön tovább a benne maradt hőtől.

shutterstock 217488562

Casserole: főleg külföldi recepteknél jön szembe a szó, nyeles, mély vasserpenyőt jelent.

Consommé: zsírtalanított, nagyon tiszta leves.

Cotlette: gerincszelet csonttal együtt.

En papillote: sütőpapírcsomagban való sütés.

Filé: csont nélküli hússzelet.

Feur de sel: nemes sóvirág. Nem kifejezetten sült krumplihoz való, inkább sós karamellához, díszítéshez.

Gratin: tulajdonképpen csőben sült ételek. A zöldségeket (általában burgonyát) előfőzünk, vékonyra szeljük, majd tejszínes-sajtos keverékkel pirosra sütjük/grillezzük sütőben tálalás előtt.

Habarás: tejfölbe szitált lisztet simára keverünk, a besűrítendő étel alaplevéből keveset hozzáadunk, kikeverjük, majd folyamatos keverés mellett a forró ételhez csurgatjuk. Néhány percig tovább fűzzük, hogy a liszt megfőjön. A lisztet kevés vízzel előre is elkeverhetjük, ehhez adjuk a tejfölt, tejet vagy tejszínt. Miután simára kevertük, mehet az ételbe.

shutterstock 157911641

Hőkiegyenlítés: elsősorban azért alkalmazzuk, hogy ne csapódjon ki a fehérje. Ha például tojássárgájás alapkrémet készítünk, a cukorral kikevert sárgájához előbb csípősre melegített tejet adunk, majd visszaöntve a lábasba besűrítjük. De krémlevesekhez is úgy adjuk a tejszínt, hogy az alaplé egy részével elkeverjük, majd visszaöntjük a lábasba.

Jus: a húsból sülés közben kifolyó ízletes pecsenyelé, beforralva valamilyen egyéb folyadékkal (pl. borral, ami szépen felszedi a pörcöket az edény aljáról) Így a húsra nemesítve kerül vissza a kisült szaft.

Julienne: az alapanyagokat nagyon vékony, gyufaszálnyi csíkokra vágjuk.

Konfitálás: az alapanyagokat (húsokat, de zöldségeket is lehet) hosszú időn át sütjük-főzzük 80-90 fokos zsiradékban, ameddig megpuhul.

Marinálás: többségében húsoknál használt pácolási eljárás. Ízesítésre, tartósításra, puhításra használjuk. Fűszeres olajba tehetünk egy szép szelet steaket, de akár a pulykamelleket is áztathatjuk fokhagymás tejbe.

Medallion: érme formájú hússzeletek (pl. sertésszűzből).

shutterstock 185143979

Meringue: cukorral édesített, felvert tojásfehérjehab. Létezik olasz, francia és svájci módszerrel készülő, aszerint, hogy épp milyen süteményhez használjuk fel.

Rántás: azonos mennyiségű zsiradékban megpirítunk ugyanannyi lisztet, majd felengedjük hideg vízzel, csomómentesre keverjük, ezután adjuk az ételhez.

Redukció: forralás által besűrített, intenzív ízű folyadék.

Szotírozás: elősütés, pirítás. A felszeletelt alapanyagokat forró zsiradékban megpirítjuk párolás előtt.

Szuvidolás: vákuumos hőkezelés. Az alapanyagokat előkészítés, fűszerezés után légmentesen lefóliázzák (speciális fólia és gép szükséges hozzá), majd 50-60 fokon hosszú időn át főzik.

 

Hozzászólna? Facebook-oldalunkon megteheti!

Kövessen minket a Facebookon is!

 

Ne maradj le semmiről!

Blogok, amiket olvasunk

STÍLER 4 ruhadarab, aminek nincs helye egy stílusos nő ruhatárában

A nagy őszi gardróbcsere remek alkalom arra, hogy megszabaduljunk néhány olyan holmitól, ami csak a megvásárlás pillanatában tűnt jó ötletnek. A divat változik, trendek jönnek-mennek, de biztos lehetsz benne, hogy a most következő cuccok nélkül igenis, lehet élni. Ráadásul egy magabiztos, stílusos életet.

KERTÉSZ Így gondozd ősszel a csónakorchidádat

Most, hogy ránk rúgta az ajtót az ősz, egyre jobban figyelünk a szobanövényekre. Az orchideák különösen népszerűek. ennek oka lehet különleges szépségük, szokatlan megjelenésük, vagy éppen az, hogy a meleg trópusi tájak hangulatát hozzák közel, ami télen különösen jóleső érzés.

OTTHONTÉRKÉP Elfogytak a zuglói garázsok

Fizetős övezetté vált a XIV. kerületben az Örs vezér tere és a Felvonulási tér környéke is. Ráadásul nem csak hétköznap, hanem szombat-vasárnap is. Gondoltuk, megnézzük, milyen a garázshelyzet a kerületben. Aztán koppantunk.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta