Erős Pista kihívója az olasz konyhából

Zanza!

oliva_mAz olívaolaj kóstolás olyan hagyományokkal bír, mint a szélesebb körben ismert borkóstolás, csak sokkal hangosabban végzik. Megtanultunk olajat kóstolni, és kiérezni olyan rejtett ízeket, amelyekről eddig nem is tudtunk.

Keserű, csípős, vagy édes íz, citrusokat, eukaliptuszt, mandulát vagy articsókát idéző illat - mindez rejtélyesnek tűnik, olívaolajról van szó mesterfokon. Kóstoláson vettünk részt.

Pálinkás műanyagpohárkával, késsel, almával és részletes szakirodalommal terített asztal várta az érdeklődöket az Ybl Palotában. Az Olasz Külkereskedelmi Intézet szervezett olívaolaj kóstolást szakértők és kereskedők számára. A meghívott díszvendég Igino Gelone olívaolaj kóstoltatómester volt, aki a bemutatót vezette, aki a Liguriai Kóstoltatók Szervezetének elnökhelyettese s rendszeresen tart előadásokat az olaj tulajdonságairól.

Az olajkóstolás egy szakma

A világon kétezer fajta olívabogyó létezik, ebből Olaszországban megtalálható hétszáz. Az olívaolaj szerves része a mediterrán étrendnek a gabonafélékkel, a vörösborral, zöldségekkel és gyümölcsökkel együtt. Használják ízesítőként, élelmiszerként és tartósítóként is. Természetesen a nem megfelelő ízű és illatú olaj nemhogy nem javít az elkészített étel minőségén, hanem ront rajta.

Az olaj tulajdonságait kóstolással lehet meghatározni, mint az kiderült, ez a szakma szinte olyan hagyományokkal rendelkezik, mint a szélesebb körökben ismert borkóstolás.

Olívaolajat éhgyomorra
Egyes dietetikusok azt ajánlják, hogy akinek magas a koleszterinszintje , éhgyomorra fogyasszon 2-3 cent olívaolajat, amelyik hozzájárul a koleszterinszint, valamint a vérnyomás csökkentéséhez, és védi az érrendszert. Az olívaolaj jó néhány betegség megelőzésére alkalmas.
- védi az érrendszert az elmeszedéstől
- akadályozza a zsírok lerakódását az érfalakra
- csökkenti a vér koleszterinszintjét
- segít megelőzni a vérrögök kialakulását, azaz a trombózis (http://www.divany.hu/Eletmod/fiatal-lanyoknal-is-trombozist-okozhat-a-fogamzasgatlo) elsődleges okát<
- antioxidáns tartalma miatt a sejtek oxidációját akadályozza, így az idő előtti öregedés ellen és a daganatos betegségek megelőzésében is hatásos

Kék pohárban, 28 fokon

Gelone mester szerint egy jó szakembernek mindent meg kell kóstolnia az életben, hogy a leheletnyi íz- és illatfinomságokat ki tudja fejezni. A szakmai titulust sem adják örökre, a mestereknek minden évben vizsgázniuk kell, hogy bizonyítsák felkészültségüket.

Maga a technika is pontosan szabályozott. A mesterek anonim módon osztályoznak, mindenki külön kóstolószobában ülve, ahol egy kis ablakon keresztül kapja meg az adott olajadagot. Kék pohárban, hogy a szín se befolyásolja. Ezek után fel kell melegítenie az olajat 28 Celsius fokra, mert akkor jön ki minden lényeges tulajdonság.

{gallery}oliva1{/gallery}

Így tanultunk kóstolni

Először az illatot vizsgálják meg, majd jöhet az ízlelés. Egy csepp olaj elegendő ehhez a művelethez, amihez a száj oldalsó részén át némi levegőt kell belélegezni. Végül pedig furcsán szürcsölve kell az aromát érezni, hogy minden lehető ízfajtát fel lehessen térképezni.

Mi is ezt tettük, némi eltéréssel. Természetesen nem profi kóstolás volt, tehát az egyedi szobák, a kék pohár és a melegítőszerkezet nem állt rendelkezére. A olajat egy kis műanyagpohárban kaptuk, amit a kezünkkel melegítettünk. A folyamat többi része azonban stimmelt, Gelone mester utasítását követve figyelhettük meg a legkülönbözőbb íz- és illatvariációkat. A szürcsölés nem ment bátran az elején, de a mester szerint hölgyek körében ez természetes jelenség, bár a végére mindenki magabiztosan cuppogott hangosan.

Az extraszűztől az ipari olajig
A különféle olívaolajok közt jelentős minőségi különbségek vannak. A legmagasabb minőséget az extraszűz olívaolaj képviseli, amelyik úgy készül, hogy a megtisztított olajbogyókat a szüretet követő egy napon belül hidegen lepréselik. Adalékot, tartósítószert nem tartalmaz, antioxidáns tartalmát megőrzi. A gyengébb minőségű sansa a hideg sajtolás során keletkező maradékból készül, az olajat ebben az esetben oldószerrel nyerik ki a maradék olívamasszából. Ezt az olcsó készítményt mediterrán országokban nem forgalmazzák, nálunk viszont lehet kapni.

Milyen aromát rejthet egy extraszűz olívaolaj? Többet, mint elsőre gondolnánk. A teljesség igénye nélkül illatok terén érezhetünk citrusokat, kamillát, articsókát, füvet, eukaliptuszt, mandulát, almát, diót, zöldborsot vagy akár fenyőmagot. Bevallom, ehhez még sokat kell tanulnom, mert bár nagy rajongója vagyok az olívaolajnak, a mester által említett eukaliptuszt sehogy se sikerült felfedeznem. Ízek terén könnyebb dolgunk volt, hisz a fő változatok a keserű, édes és csípős voltak. Határozott különbségeket éreztem a négy olaj kóstolásakor, volt kifejezetten édes s csípős hatású is. Almafalatokkal tudtuk ízlelőbimbóinkat pihentetni a négy termék között.

{gallery}oliva2{/gallery}

Az Erős Pista vetélytársa

A bemutató után számos hihetetlenül finom szószt kóstolhattunk a kiállítócégeknek köszönhetően. Volt isteni pesto, zöld és piros, olívapástétom, rukola- és articsóka szósz, illetve egy fokhagymás ízesítésű ördögszósz is, ami a mi Erős Pistánknak is versenytársa lehetne.

Használjuk bátran az olívaolajat, lehetőleg extraszűz változatban. Fagyasztani is lehet, de csak egy-egy adagban, hiszen felolvasztás után pár órával elveszti jótékony tulajdonságait.

Fotó: Kováts Dániel

Blogmustra