Néhány éve gasztro-forradalomról suttognak a bennfentesek Magyarországon. Arról álmodozunk, hogy egyszer valóban a világ élmezőnyébe tartozik majd a magyar gasztronómia, de sokkal inkább arról, hogy újászületik a gasztrokultúra: széles körben kialakul az igény a jó minőségű étkezésre, éttermekre, alapanyagokra. Ennek a folyamatnak díszes mérföldköve, hogy immár Magyarországon is van egy olyan étterem - a Costes, ami a legrangosabb mércével mérve is nemzetközi színvonalú.
Mit jelent a magyar gasztronómia számára, hogy hosszas várakozás után végre itthon is van Michelin-csillagos étterem?
Jó érzés felkerülni az úgynevezett csúcsgasztronómia térképére. A Michelin-csillag évek óta várt, áhított minősítés, amire sok magyar étterem pályázott. Viszont véleményem szerint, amit ma gasztro-forradalomnak hívunk, annak nem ebben kellene feltétlenül jelentkeznie, hanem sokkal inkább abban, hogy a kisméretű, hazai alapanygokkal dolgozó, alacsony és közepes árfekvéssel bíró helyek fejlődjenek és nem azok, amelyek egy picit szigetként szerepelnek a hazai gasztronómiai életben, az alapanyagok jelentős részét külföldről hozzák és külföldi stáb készíti el ezeket. Mindenesetre a csillag egy jel és egy kezdet hogy az inspektorok elkezdtek jönni hazánkba is, nem csak egy szürke folt vagyunk a térképen, valahol a vasfüggöny mögött, hanem igenis a konyha miatt is érdemes idejönni. Ennek a minősítésnek mindnyájan nagyon örülhetünk, de alapvetően ettől még sok minden nem fog változni. Talán lehet arra számítani, hogy a Costes elkezdi magával húzni a közvetlenül színvonalban közel lévő éttermeket és ezek fejlődnek folyamatosan, de a Costes egy nehéz műfajt választott, amihez sok pénz kell és csak igen hosszútávon termeli meg a profitot. Azt is látni kell, hogy kevés olyan vállalkozó van hazánkban aki ennyire szívén viselné a minőségi vendéglátást és hajlandó ilyen hosszútávon gondolkodni mint Gerendai Károly.
Mit jelent ez az étterem számára? Most jön csak a neheze?
Az étterem szerintem nehéz helyzetbe kerül mert a valódi teljesítmény, amit Michelin-csillaggal minősítettek, Miguel Vieira keze műve, aki a múlt év végén távozott az étteremből. Igaz, hogy azt nyilatkozták hogy emiatt voltak itt januárban is és ellenőrizték Nicolas Delgado munkáját és ezek után is odaítélték a csillagot, de ez talán nem volt annyira elmélyült elemzés mint a korábbi vizitek alkalmával. Ez hangsúlyozottan csak egy feltételezés persze. Az is fontos, hogy Vieira és Delgado egészen másfajta konyhát visz. Az egyik egy molekulárisnak nevezhető habokkal, érdekes és különleges textúrákkal operáló konyha volt, az új pedig egy sokkal letisztultabb, mondhatni klasszikusabb franciás konhya. Ha az étteremből távozik egy szakács, illetve a kulcsfigura változik, (lsd. pl. Gordon Ramsey Claridge's étterméből távozó Mark Sargeant és az utána következő csillagvesztést) akkor óhatatlanul felmerül, hogy konzisztens tud-e maradni a konyha és hű azokhoz az értékekhez amelyek csillagossá tették. Az elkövetkező fél évben ez fog eldőlni. De igazából most jön a neheze, mert csillagot talán könnyebb kapni, mint megtartani. Vegyük úgy, hogy ez egy nagy nagy bizalom, amivel az éttermet megjutalmazták, most kell inkább produkálni amikor elkezd ide csődülni a piros könyvecskével felszerelkezett külföldi turisták hada. Ők mondják majd ki a végszót, hogy érdemesnek tartják-e a Costest a csillagra vagy sem.
Te több, akár 2-3 csillaggal is kitüntetett, étteremben jártál már külföldön, valóban ennyivel jobb a Costes a többi hazai étteremnél?
Azt gondolom, hogy vannak fogások, amelyek abszolút csillagos kategóriát érdemelnek. Iyen volt a nemrég fogyasztott báránygerinc kakukkfüves kenyérkéregben, vargányás csicsókával. Amolyan alternatív Wellington-mód készített fogásról beszélünk, hiszen volt benne szarvasgomba, gomba és csirkeaprólék is a tészta alá töltve. Karácsonykor készítettem báránysültet, amit világbajnokinak titulált a kedves családom. De ez a bárány ahhoz képest mindent visz. Egyszerűen olyan puha, olyan rózsaszínű, oly tökéletesen lett elkészítve, hogy minden falatnál szinte beleborzongtam. Ez Michelin- csillagos volt a javából. Ugyanígy a kacsamájas, blue mountain kávés előételük is nyerő fogás. De nem voltam maximálisan megelégedve a levessel, a desszertekkel és a séftől kapott apró meglepetésekkel. Ezek szerintem elmaradtak a színvonaltól. Tehát azt gondolom, hogy ha bizalomról beszélünk akkor bennem megvan, hiszen a fontos dolgokat (a húsokat, halakat, köreteket) remekül el tudják készíteni, de van pár apróság amire sokkal jobban ügyelni kellene.
Részletes beszámoló a Costes menüjéről itt.
Várható ezután, hogy jobban odafigyelnek ránk a Michelin inspektorai és több étterem is megkaphatja az elismerést?
Szerintem igen, jobban fognak figyelni az ellenőrök. Elsősorban a Costes-re, de talán másokra is. Azt nagyon nagy előrelépésnek gondolom, hogy négy olyan hely kapott Bib Gourmand minősítést, ami igazán megérdemli ezt. Leginkább azt gondolom a Csalogány és a Bock Bisztro, de nagyon jó úton halad a 21 és az Arcade is. Bár a Bib nem a csillag előszobája szerintem, ez is egy olyan minősítés, ami arra vall, hogy lehet helyi, jó minőségű ételeket enni kedvezőbb áron, mint a Costesben.
Te melyik táborba tartoztál, akik már nagyon várták a csillagot vagy akik szerint még nem jött el az ideje a hazai gasztro-színtéren?
Szerintem nagyon sok olyan étteremnek kell elterjednie, mint a fent említett Bib birtokosok. És szerintem ezek mellé már most befér egy-két másik hely. Ha megvan a szilárd alap, akkor ezek közül kikerülhet a jövő csillagosa, de én inkább megfontoltan haladnék előre, fokozatosan építve ki itthon a gasztrokultúrát. Kezdve az alapanyagoktól, a jóminőségű sarki fűszeresek, hentesek megjelenésétől, az étkezési/étterembe járás kultúra reformján keresztül, a kiszolgálás megújításán át. Példértékűnek gondolom ezen a téren Molnár B. Tamás tevékenységét, mind a blogján mind a versenyek tekintetében, amiket szervez. Én ezt az utat tartom üdvözítőnek.
Fotók: Costes
