Thai főzőkurzus - ha ijesztő is, nagyon finom

Zanza!

Nehéz ellenállni egy földön guggoló ételárus kínálatának. Az utcai árusok nem turistacsapdák, ételeik frissek és finomak. A strandokon mangót, ananászt pucolnak és kínálnak frissen, esténként pedig minden kis faluban nyílik éjszakai piac. Thai gasztro kurzusunkat az alapanyagokkal, fűszerekkel folytatjuk, és bemutatjuk, hogyan esznek a helyiek. 2. rész.

Thai gasztro 1. rész: a csípős a tudatmódosító

A thaiok szeretnek enni. Thaiföldön járva ez azonnal szembetűnő, az utcák tele vannak mindenféle ételt árusító kocsikkal, pultokkal, vagy egyszerűen a földön guggoló emberekkel, akik mindenféle finomságnak tűnő, vagy esetenként kifejezetten ijesztő falatot kínálnak az arra járóknak. Az utcák fölött szmoggal keveredik a járdákon, csatornák mentén felállított wokokból felcsapó gőz, ami ínycsiklandó illatokkal tölti be maga körül a teret.

Fotó: Mikhail Esteves
Fotó: Mikhail Esteves

Nem turistacsapda

Nehéz ennek ellenállni és nem is feltétlenül kell - az utcai árusok nem turistacsapdák, ételeik frissek és a thaiok által is nagyon kedveltek. Arra érdemes csak figyelni, hogy olyan helyen kóstoljunk, ahol a helyiek is szívesen megállnak egy falatra. A strandokon mangót, ananászt pucolnak és kínálnak frissen, esténként pedig minden kis faluban nyílik éjszakai piac, ahova a helyiek és a turisták egyaránt enni járnak.

Otthon az étkezés nem zajlik szigorúan megkoreografált rend szerint: külön kerülnek az asztalra az édes és a sós ételek, de ezen kívül mindent, ami nálunk külön fogásnak számít, egyszerre szolgálnak fel, és magunk dönthetjük el, hogy a levest az étkezés elején vagy végén fogyasztjuk el. A húsokat apró darabokra vágják, ezért kést nem, csak kanalat és villát használnak az evéshez. A villát a bal kezükbe fogják, ezzel segítik fel az ételt a kanálra - villát nem illik Thaiföldön a szánkba venni, és evőpálcikát is csak a kínaiktól átvett sült tésztákhoz használnak.

Só és bors helyett cukor és csilipehely

A fő étkezés általában a vacsora, ilyenkor készítik a legtöbb féle ételt: párolt rizst, valamilyen húsleveshez hasonló áttetsző levessel, párolt és sült halat, salátát és valamilyen csipős szószt. Ezek mellett minden esetben, mint nálunk a sót és a borsot, megtaláljuk az asztalon a szárított csilipelyhet, apróra vágott csilipaprikát, cukrot, halszószt és esetleg valamilyen savanyúságot és apróra vágott hagymát.

A legszokatlanabb étkezés az európai gyomor számára a reggeli Thaiföldön: reggelenként bő vízben kifőtt rizst fogyasztanak, amire csirke, hal vagy disznóhús falatok kerülnek, vagy ezek nélkül, tojással sózott hallal és savanyúsággal fogyasztják el a reggeli tálka rizst.

Halból óriási a kínálat

A rizs és tésztafélék mellé fehérje is dukál, és erre Thaiföldön mindenki megtalálja a számára legkívánatosabbat: tengeri és édesvizi halból egyaránt óriási a kínálat, és természetesen nagyon népszerűek a tengeri gyümölcsei: kagylók, rákok, tintahal. Ezeket a legkülönfélébb módon készítik, bármely étkezéskor az étlapra kerülhetnek és ízesítőként - szárított hal vagy rák formájában - gyakorta előfordulnak. Sok csirkét és kacsát fogyasztanak, a négylábúak közül pedig a disznó igen elterjedt. A marhahús drága és csak néhány évtizede vált gyakorivá a thai konyhában.

A thai curry a nyugati világban az egyik legelterjedtebb és legkeresettebb ételük, elkészítésükkel itthon is bátran érdemes próbálkozni. Szinte minden esetben egy friss vagy boltban vásárolt fűszerkeverékkel indul a főzés, ami zöldfűszerek és egyéb fűszerek paszta állagú elegye.

Kreatív curry-k

A thai konyha nem használ curry port. A curry-k legfontosabb alapanyagai a piros és zöld curry paszta, attól függően, hogy milyen ételt készítünk. A piros paszta színét a sok vörös csilitől kapja, általában vörös húsokkal vagy ritkábban csirkével párosítják. A zöld pasztában több a zöldfűszer, a csípős ízért a zöld csili felel benne - ezt tulnyomó részben csirkés ételekhez használják. Otthoni főzéshez ezt a kettőt érdemes beszerezni vagy elkészíteni, a többi létező curry paszta (narancssárga, sárga , mogyorós) a magasabb szintű thai konyha kellékei. A curry paszták itthon is fellelhetők, akár nagyobb szupermarketekben is, így szerencsénkre hiányuk nem szab gátat egy gyors és csodafinom thai curry elkészítésének. Akinek sok a türelme, ideje és szereti az igazán kiváló dolgokat, maga is elkészítheti saját curry pasztáját - ehhez egy nagyobb kőmozsárra és fűszerekre lesz mindössze szüksége.

A főzéshez szükségünk lesz még olajra (mogyoró, kukorica, napraforgó, szója, szezám, csili), ecetre (ez általában rizsből készül, de előfordul a kókuszecet is), és szószokra (hal, osztriga, szója). Nézzük mi az, amit feltétlenül érdemes beszerezni, ha valaki évente legalább ötször szeretne thai ételeket készíteni.

Thai spájz

Halszósz (Nam pla)

Szójaszósz

Osztrigaszósz

Édes csili szósz

Szezámolaj

Csiliolaj

Rizsecet

Tamarind paszta

Zöld csili paszta

Vörös csili paszta

Szárított rák

Kókusztej

Kókusztejszín

Jázminrizs

Rizstészta

Szárított kaffir lime levél*

Galanga gyökér por*

Kardamom

*ezeket a legjobb frissen hasznélni, de ha nem jutunk hozzá, helyettesíthetők a fent felsorolt szírított változattal is, ezért nem árt, ha egy keveset tartunk belőlük otthon.

A fent felsorolt alapkészlettel szinte bármely thai étel elkészítésébe belevághatunk, de szükségünk lesz még friss alapanyagokra is. Ezek adják az ételek valódi, különleges aromáját és tartalmát is - gondolok itt elsősorban a húsokra és halfélékre, zöldségekre és zöldfűszerekre. Szerencsére ezek közül egyedül a zöldfűszerek igényelnek kicsivel több utánajárást, a zöldségekből a nagyon különlegesek elhagyhatóak vagy itthon kapható, hasonlóval pótolhatók.

A legfontosabb friss fűszerek

Koriander

Gyömbér

Bazsalikom (valamelyik thai változat: thai, szent vagy citrombazsalikom)

Galanga

Thai citromfű

Zöldcitrom (lime)

Csili

A folytatásban: a legnépszerűbb thai ételek, receptek.

Addig is, ázsiai receptek a Gasztro rovatban:

Tésztasaláta spenóttal

Pad Thai - a leghíresebb étel

Tom Kha Gai -kókusztejes leves

Fotó: René Ehrhardt
Fotó: René Ehrhardt
Blogmustra