Az évszázadokon át organikusan fejlődő magyar konyha a szocializmus idején forradalmi változáson ment keresztül: a tömegétkeztetés és a hiánygazdaság sajátos egyvelegéből új fogások egész tárháza született meg, újabb fejezetekkel bővítve a magyar gasztronómia történetének nagykönyvét.
Hogy ennek a gasztronómiai forradalomnak milyen a mérlege, azt döntsük el magunk: hunyjuk be a szemünket, és képzeljük el, hogy holnap reggeltől nem létezik zöldborsófőzelék főtt tojással. Társadalmunk egyik fele egészen biztosan keresné a helyét a világban e hír hallatára, másik fele pedig azt érezné, hogy az elátkozott magyar történelem most kapott egy lehetőséget arra, hogy napfényes utakon haladjon tovább.
Megváltozott a társadalom, megváltozott a konyha
A II. világháború után komoly változásokon ment keresztül a magyar társadalom. A korábban önellátó paraszti világot teljesen ellehetetlenítették: kollektívákba kényszerítették, elvéve vagyonukat és egy szabadabb, függetlenebb élet reményét. A kényszerű iparosításnak, a mezőgazdaság átalakításának hatására tehát sok embernek kellett feladni korábbi életmódját, és gyárakban, mezőgazdasági kombinátokban kellett elhelyezkedniük. Az iparosodás és az infrastruktúrafejlesztés a konyhafelszerelésre is hatott: az elektromosság, a központi gáz és a vezetékes víz megjelenésével leegyszerűsödtek a folyamatok. Ezek a társadalmi-gazdasági változások az étkeztetésre is rányomták a bélyegüket.
Mivel az üzemekben nagyszámú dolgozót kellett ellátni, üzemi konyhák sokasága létesült. Ugyanez a változás történt az iskolai ellátásban is: a menzás étkeztetés a háború előtt inkább az egyház által fenntartott, bentlakásos intézményekben volt jellemző. A világháborút követően viszont az állami iskolákban is megjelent a tömegétkeztetés, és már nemcsak a „kollégistáknak” hanem a „bejárósoknak” is elérhetővé vált. Tekinthetjük ezt az időszakot a menzaétkeztetés forradalmának is. És ahogy egyre több embernek lett kapcsolata a tömegétkeztetéssel, úgy vették át a háztartások az egyes fogásokat a mindennapi étrendbe.
A háború után két évtizednek kellett eltelnie, ahhoz, hogy a korábban hiánycikknek számító alapanyagok, mint a hús, tojás, sajt naponta, de legalábbis hetente többször kerüljön az asztalra. Kezdetben jegyrendszer segítségével osztották ki még a kenyér fejadagját is. A szocialista világ kiépülése előtti rövid időszakban hamar visszaállt a mezőgazdasági termelés a háború előtti szintre, hogy aztán Sztálin legjobb magyar tanítványa, Rákosi Mátyás rövid idő alatt újra háborús körülményeket teremtsen az élelmiszer-ellátásban. Voltak olyan vidékei az országnak, ahol a cukros kenyér volt a gyermekek kedvelt édessége. A kalóriabevitel az ország népességének jelentős részében a mai értékek felét sem érte el. A súlyos alapanyaghiány és a közétkeztetés igénye tette általánosan elterjedtté azokat az ételeteket, amelyek egyszerre táplálóak, egészségesek és gyorsan elkészíthetőek.
Mivel a lakosság napjai jelentős részét az otthonától távolabb lévő munkahelyeken vagy iskolában töltötte, nem volt szükség (és lehetőség) a napi szintű otthoni sütésre, főzésre. Lassan megjelentek a háztartási gépek is, amelyek felgyorsították az ételek elkészítését, és hatással voltak a receptúrákra. A hűtőszekrényekkel egyszerűbb volt akár a készételek tartósítása is. Ezek a folyamatok persze a magyar ízlést csak lassan befolyásolták, a fűszeres, kalóriadús ételek a mai napig nagyon népszerűek idehaza.
A Kádár-korszak utolsó évtizedében konszolidálódott csak az élelmiszer-ellátás Magyarországon. Ha nem tekintünk az olyan egzotikus hiánycikkekre, mint a banán vagy a Dragomán György novellájában szereplő Bounty szelet, akkor tulajdonképpen bármilyen kalóriadúsabb ételt meg lehetett vásárolni. Ráadásul olcsón. Ennek meg is lett a hatása, ugyanis a hetvenes évekre a korábbi évtizedekben kikopott fogalom jelent meg újra a köztudatban: az elhízás. 2023-ban, egészséges életmód ide, fitnesz oda, a magyar lakosság dobogós az elhízott országok európai listáján.
A főzelékfélék térhódítása
Itt kerülnek előtérbe a főzelékek, amelyek az országban bárhol megtalálható zöldségekből, vízből, hagymából, kevés fűszerből, illetve természetes sűrítőanyagból: lisztből, tejtermékből állnak. Ám a főzelékek története nem új keletű, különféle formában már évszázadok óta az életünk része, és leginkább az ország történetének viszontagságos időszakaiban került az asztalra. Sajátosan magyar eledelnek gondoljuk a főzeléket, de számos nemzet készít hasonló egyszerű egytálételeket, hol sűrűbbre, hol pedig hígabbra véve. Sőt, hazánkban sem készítik egyformán. Hétköznapokon hígabbra főzték, és egyszerűbb feltéttel tálalták, böjti időszakban sokszor feltét nélkül vagy hagymapörkölttel. Csak hétvégén, ünnepnapokon került rá húsféle. Hogy mennyire nem csak a menzaétkeztetéstől létezik a főzelék a köztudatban, azt jelzi, hogy az 1919-ben megjelent Legujabb és kipróbált Magyar Szakácskönyv c. szerzemény több mint 60-féle főzelék receptjét jegyzi.
Manapság azonban méltatlanul mellőzött ételről van szó, a főzelék szó hallatára zsigeri tagadás ébred fel pszichénk általános iskolában lerakódott rétegeiből. És a saját gyermekemnek is hiába magyarázom, hogy a zöldborsó rostban gazdag, és hogy vajjal és kis cukorral készítem a zöldborsófőzeléket. A zsigeri válasz nála is a kategorikus nem. Talán ha felnő, a zöldborsófőzelék képzete egy színeváltozáson megy keresztül. Ha nem, az sem baj, egy társadalmat a közösen megélt negatív tapasztalatok vagy valaminek az egységes elutasítása is össze tud kovácsolni.
Ha kíváncsi vagy rá, veszít-e a tápanyagtartalmából a zöldborsó a fagyasztás során, kattints ide!
