Zanza!

Sokáig úgy gondolták, hogy a zsírszegény étrend az egészséges, ez az elmélet azonban már egy ideje megdőlni látszik, és ma már a szénhidrátokat tartjuk valódi bűnösöknek. Most akkor mi az igazság és miből mennyit kellene ennünk? Elmagyarázunk mindent.

Ne számolja a kalóriákat! Egyen zsírban gazdag ételeket! Telített zsírokat? Azokat is. De kerülje a cukrot és a keményítőt! Ez minden, amit dr. David Unwin brit háziorvos 2-es típusú cukorbetegséggel küzdő pácienseinek és a fogyni vágyóknak tanácsolni szokott. A szénhidrátok mellőzése még logikusan is hangzik, de a többi igencsak eretnek gondolat egy orvostól, nem?

A helyzet az, hogy mióta Unwin betegei átálltak erre a diétára, normalizálódott a vércukorszintjük és többen közülük el is hagyhatták az évek óta alkalmazott gyógyszereiket, a túlsúllyal küzdő páciensek pedig fogyni kezdtek. "A mainstream dietetikusok és orvoskutatók persze őrjöngenek a zsírban gazdag étkezés gondolatától is, pedig nagyon úgy tűnik, hogy nem egy újabb divatdiétáról van szó: kiderült ugyanis, hogy a keményítő nemcsak a cukorbetegek ellensége, de az elhízás és a szívroham kiváltó oka is lehet, és egyre több kutatás utal arra, hogy nem ártana az évtizedeken át követett táplálkozási ajánlásokat újragondolni" - áll a New Scientist magazin Fat lot of good című cikkében. 

Mi volt a bajunk a zsírral?

A huszadik század elején váltak mumussá a zsíros ételek, miután a vizsgálatok kimutatták, hogy a szívinfarktust kiváltó vérrögök koleszterint tartalmaznak, majd megfigyelték, hogy a szívinfarktus előfordulása gyakoribb azokban az országokban, ahol a többihez képest több zsírt, különösen a tej- és hústermékekből származó telített zsírt fogyasztottak az emberek. Mindemellett a zsír a fogyókúrázók ősellenségének is számított, hiszen kétszer annyi kalória van egy gramm zsírban, mint a szénhidrát vagy a fehérje egy grammjában. Az 1950-es évektől kezdve ezért az egészségtudatos emberek elkezdték követni a hivatalos táplálkozási ajánlásokat: vörös húsok mellőzése, alacsony zsírtartalmú tej, vaj helyett margarin és több keményítő fogyasztása.

shutterstock 246932020

Csakhogy az átállás után sem változott az érintett népeknél a súlygyarapodás mértéke, és az elhízással járó egészségügyi problémák - pl. a 2-es típusú diabétesz - aránya is tovább nőtt. Aztán a 2000-es évek elején képbe jött - pontosabban ekkor kezdett szélesebb körben is népszerűvé válni - az Atkins Táplálkozási Szemlélet, ami a tapasztalatok alapján sokkal sikeresebbnek bizonyult a zsírszegény étrendnél - az orvosok nagy bánatára és figyelmeztetései ellenére. A diéta lényege a szénhidrátbevitel csökkentése annak érdekében, hogy az anyagcsere során a szervezet a glükóz energiává alakítása helyett az elraktározott zsírból képezzen energiát.

Christopher Gardner, a Stanfordi Egyetem professzorának kutatási eredményei a zsírban gazdag étrend szerint egyáltalán nem okoz szívelégtelenséget és veseproblémákat, mint ahogy azt a magas zsírbevitelnek köszönhetően korábban feltételezték. De más követéses vizsgálatok is megerősítették, hogy az Atkins-diétán élők nemcsak többet fogynak, hanem a vérnyomásuk, a vércukorszintjük és a koleszterinszintjük is rendben van.

A szénhidrát az, ami növeli a koleszterinszintet

A szakemberek szerint mindennek a hormonokhoz, azok közül is az inzulinhoz van köze, ami szabályozza a zsír raktározását. A magas szénhidráttartalmú étrend ugyanis növeli a glükóz szintjét a véráramban, ami még több inzulin termelődését vonja maga után. És minél több inzulin van a szervezetben, annál jobban raktározódik a zsír.

Kiderült az is, hogy a zsírszegény (és szénhidrátban dús) étrend metabolikus szindrómához vezet, ami a szívbetegségek és a diabétesz előfutára. Dr. Aseem Malhotra londoni kardiológus szerint évtizedeken át tévesen a telített zsírsavakat hibáztattuk, holott az artériák eltömítése inkább a szénhidrátoknak tudható be. Vizsgálatai során Malhotra is kimutatta, hogy egy zsírszegény és szénhidrátban gazdag étrendnek köszönhetően néhány hét alatt jelentősen emelkedik a trigliceridszint, míg a nagy sűrűségű lipoprotein (HDL), más néven a „jó” koleszterin mennyisége csökken, emiatt pedig nő a szívbetegségek kockázata.

Unwin kísérletei és eredményei pedig azért is olyan fontosak, mert eddig úgy tudtuk, hogy a 2-es típusú diabétesz legfeljebb szinten tartható. Az újonnan diagnosztizált cukorbetegeknek rendszerint azt tanácsolják, hogy - a  rendszeres mozgás mellett - kevés zsírt és több magas rost-, illetve keményítőtartalmú ételt - zöldséget, gyümölcsöt és teljes kiőrlésű gabonát - egyenek. A lényeg, hogy a cukrot hanyagolják, a keményítőt viszont bátran fogyaszthatják.

A gond ezzel a megközelítéssel az, hogy a keményítő egy hosszú láncú glükózmolekula, ami az emésztés során gyorsan cukorrá bomlik.

Unwin szerint azt sem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy a teljes kiőrlésű gabonák is megemelik a vércukorszintet, csak lassabb mértékben, mint hagyományos társaik. “A héjában főtt burgonya, ami a dietetikusok szerint egészséges alternatíva a cukorbetegek számára - olyan mértékben emeli meg a vércukorszintet, mint kilenc teáskanál fehércukor. Azt persze, hogy ez milyen gyorsan történik, meghatározza, hogy mit eszünk mellé, a zsír és a fehérje ugyanis lassítják ezt a folyamatot” - magyarázza a szakember, aki túlsúlyos és diabéteszes betegein az Atkins-diéta kevésbé extrém verziójának hatásait tesztelte. A legfontosabb az volt, hogy ne csak visszavegyenek a keményítőtartalmú ételek fogyasztásából, de egyenek sok keményítőt nem tartalmazó zöldséget és cukorban szegény gyümölcsöket, olyanokat, mint a málna vagy az áfonya.

Kontroll alatt

"A kísérlet bejött, de emellett Amerikában végzett randomizált vizsgálatok is igazolták, hogy a zsírban gazdag és szénhidrátban szegény étrenden élő alanyok nem éheztek, a vértesztekből pedig kiderült, hogy a glükózszintjük, a vérnyomásuk és a koleszterinszintjük is javult, ráadásul megindult a súlycsökkenés és háromszor annyian fel tudtak hagyni legalább egy, a cukorbetegségük miatt felírt gyógyszer szedésével, mint a hagyományos táplálkozási ajánlások szerint élő betegek" - írja a New Scientist

Míg tavaly a National Health Service kitüntette Unwint, amiért módszerével sikerült visszaszorítani az egészségügyi alapellátásban a gyógyszerköltségeket, a Public Health England inkább felelőtlennek tartotta a meglepő eredmények publikálását, mivel szerintük azok inkább egy sajátos véleményen alapulnak, és tanulmányok ezreit hagyják figyelmen kívül. Leginkább azt, hogy a telített zsírokban gazdag étrend nem tesz jót a szívnek.

shutterstock 274833812

Úgy tűnik azonban, hogy az LDL, vagyis a “rossz” koleszterin ártó hatásait is eltúlozták: nemrég kiderült ugyanis, hogy a LDL-molekula kisebb részecskéi több vérrögöt alakítanak ki, mint a nagyobb részecskék, és míg ez utóbbi mennyiségét a telített zsírsavak, addig a kicsi (ártalmasabb) részecskékét a feldolgozott szénhidrátok emelik.

A zsírfogyasztás és bizonyos egészségügyi problémák közötti kapcsolatról egyébként a mai napig születnek egymásnak ellentmondó kutatási eredmények. Egy metaanalízis sem talált egyértelmű összefüggést a zsírszegény étrend és a szív-érrendszeri problémák alacsonyabb kockázata között.

Azt viszont kimutatták, hogy a telített zsírok csökkentett bevitelének hatásai azon múlnak, hogy mivel helyettesítjük azokat: a tudósok enyhe jótékony hatást mutattak ki, amikor többszörösen telítetlen zsírokkal váltották ki a telített zsírokat, míg a szénhidrátokkal való helyettesítés esetében semmilyen változást nem figyeltek meg.

Arról nem is beszélve, hogy egy csomó más tényező befolyásolhatja, hogy kinél mennyire válik be egy étrend. Az például tény, hogy a mozgáshiány és a túlzott cukorbevitel is szívproblémákhoz vezet.

Azzal tehát mindenki egyetért, hogy a cukor ártalmas, ahogy azzal is, hogy nem a legjobb megoldás, ha a zsírok és a szénhidrátok bevitelét is drasztikusan csökkentjük.

Egy mérsékeltebb megközelítés az lenne, ha limitálnánk a telített zsírsavakat, valamint a hozzáadott cukrokat és a feldolgozott szénhidrátokat tartalmazó ételek fogyasztását, ami nagyjából a mediterrán étrend alapelveinek felel meg, az ilyen diéták jótékony hatásait pedig már számtalanszor bebizonyították. 

Blogmustra