Önnek feltűnt, hogy szinte reménytelen finom paradicsomot venni? A kutatók már azt is tudják, miért. Jó hír, hogy nincs minden veszve.
Önnek is feltűnt már, hogy szinte mindegy, melyik fajta paradicsomot veszi a boltban, egyik sem igazán finom? Nyáron még csak-csak akad jó, de ilyenkor szinte reménytelen.
A manapság kapható paradicsomok többsége túl nagy, túl feszes, és viszont az íze sehol sincs a néhány évtizeddel ezelőttihez képest. De miért van ez? - tették fel a kérdést Harry J. Klee vezetésével a Floridai Egyetem kutatói, akik vizsgálódásuk eredményét múlt héten közölték a Science tudományos folyóiratban.
Vizsgálatuk során csaknem 400 paradicsomfajta genetikai állományát elemezték, a leghétköznapibb, szupermarketben mindig kaphatótól a termelői piacok különleges ritkaságaiig. És azt találták, hogy a manapság kapható legtöbb paradicsomból egyszerűen hiányzik az, amitől annak paradicsomíze lenne.
Ahhoz, hogy megértsük, mitől lesz igazán finom egy paradicsom, meg kell értenünk, hogy mi határozza meg az ízprofilját: cukor adja az édeskés ízt, ezt savak ellensúlyozzák, és kéttucatnyi sérülékeny aromatikus összetevő egészíti ki az élményt, amit végül paradicsomízként azonosítunk.
A paradicsom abban különbözik sok más zöldségtől és gyümölcstől, hogy nincsen egyetlen olyan molekula, amit megszagolsz, és azt mondod: ez a paradicsom. Ha a banánról, eperről beszélünk, van ilyen. Ha viszont a paradicsomunkban nincs meg ez a nagyjából 25 aromakomponens, nem lesz íze, egyszerűen érdektelen lesz.
Ezt tudván egész lesújtó, hogy Klee és csapatának kutatásaiból az derült ki, hogy az elmúlt néhány évtizedben a zöldségtermesztők által preferált fajták nagyok és kemények - ami remek, ha a szállíthatóságról van szó -, viszont azigazán jó bruscettához szükséges aromakomponensek jó része egyszerűen hiányzik belőlük.
Klee úgy véli, az elején itt az egyik aroma hiányozhatott, ott esetleg egy másik, ez a folyamat viszont gyorsan eszkalálódott, és ez mára íz nélküli, unalmas gömböket eredményezett, amelyek azt sem érdemlik meg, hogy paradicsomnak nevezzük őket.
Ha a paradicsom ízét egy szimfonikus zenekarhoz hasonlítjuk, ahhoz, hogy igazán élvezhető legyen a darab, minden hangszerre szükség van. Ha egy-két zenészt kiveszünk, még mindig eléggé ugyanúgy hangzik. De ha lassanként újabb és újabb hangszereket veszünk ki, előbb-utóbb eljutunk arra a pontra, amikor az ember azt mondja: "várjunk csak, itt valami nagyon nem stimmel."
Ez alól egyedül a magasra pozicionált termelői piacokra és delikáteszekbe termelő kertészek hagyományos magfajtákból nevelt paradicsomai jelentenek kivételt, amelyek termesztésénél, nevelésénél csak az ízt veszik figyelembe. De ennek ára van, ezek a paradicsomok nagyon nem olcsók.
Nincsen minden veszve
A kutatók szerint a ma már rendelkezésre álló adatok segítségével a termelők könnyen választhatják azokat a fajtákat, amelyek az ízükkel tűnnek ki, nem a külsejükkel, amivel csak az USA-ban egy évente 2 milliárd dolláros piacot hódíthatnak meg.
"Könnyedén vissza tudjuk forgatni az idő kerekét 50 évvel, és úgy szerezhetjük vissza az ízek legnagyobb részét, hogy közben nem áldozzuk fel a modern paradicsom erényeit. A végeredmény pedig sokkal, de sokkal jobb lenne, mint amit manapság találunk a boltokban." - állítja Klee.
