Szulló Szabina az ország egyik legsikeresebb séfje. Vezette Michelin-csillagos étterem konyháját, most pedig párjával, Széll Tamással együtt készül a Bocuse d’Or világversenyre.
Bár most minden percüket a versenyfelkészülés köti le, Szabinával már a jövőről is beszélgettünk: mi lesz a Bocuse után, merre tart a magyar gasztronómia, és mit tehetnek a családok, hogy jobban egyenek.
Nyáron a pároddal, Széll Tamással együtt kiléptetek a Michelin-csillagos Onyx Étteremből, ahol addig mindketten dolgoztatok. Miért álltatok fel?
Nekünk is, ahogy minden séfnek, az az álmunk, hogy saját éttermünk legyen. Mikor Tamás és a magyar csapat megnyerte a Bocuse d’Or verseny európai döntőjét májusban, ez lökést adott, hogy átgondoljuk a jövőnket. Nem igazán voltak ott újabb lehetőségeink. Mi kitűztük célnak a második Michelin-csillag megszerzését, de több témában is mások voltak az elképzeléseink. Egyszerre álltunk fel Tamással.
Mivel foglalkoztok azóta?
Augusztus elején az étterem három hetes nyári szünetének kezdetekor jöttünk el. Utána Skandináviában utazgattunk, kóstolgattunk, feltöltődtünk. Szeptember eleje óta a versenyre készülünk. Hatnapos munkaheteket tartunk, minden héten háromszor főzzük le a versenymunkát, a másik három nap előkészülünk. Tehát hétfőn előkészítjük az alapanyagokat, megfőzzük az alapleveket, mindent úgy előkészítünk, ahogy a versenyszabályzat szerint beengedik a versenyboxba, kedden időre főzünk, és így tovább. Vasárnap pihenünk.
Hónapokon át minden héten megfőzitek háromszor ugyanazt?
Mindez kívülről nagyon egyhangúnak tűnhet, de nekünk nem az! Tamás most hatalmas energiával áll a feladat előtt. Napról napra fejlődik a tál minden eleme. Ezek hatalmas sikerélmények, főként, ha visszagondolunk a legelső próbálkozásra. Olyan sikerélményeink vannak, hogy ma sokkal szaftosabb lett a hús, a következő nap tökéletes ízű lett az egyik köret, és így tovább. Mindig ott van valaki, aki kóstol, elmondja a véleményét, természetesen meghallgatunk mindenkit, aztán Tamás szelektál…. Ami nagyon pozitív: az iskolákból jönnek folyamatosan a tanulók, akik hetente rotálódnak. Nekik lehetőségük van egy profi szintű rendszerbe, versenybe, konyhába, belelátni. Eddig négy iskolából 20-25 tanuló érkezett.
A tanulók csak néznek vagy be is segítenek?
Aznap a versenyen minden csapatnak kisorsolnak egy második commis-t (kuktát), ők általában nagyon ügyesek, jó alapokkal képzettek, a legjobb szakács iskolák növendékei. Lesz egy lista a feladatokkal, amiket rábízunk. Ezt játsszuk el nap mint nap, beáll egy tanuló Szabó Kevin (a csapat commis-ja, segédszakácsa) mellé és segíti a munkáját. A versenyen azt is pontozzák, hogy a csapat hogy dolgozik össze, Kevin hogy irányítja a tanulót, ketten-hárman jönnek egyszerre, az egyik nap az egyik ugrik be, a másik nap a másik. Igyekszünk lelkesíteni őket, a jókat megragadni és képezni, hogy majd egyszer ők is eljuthassanak ide. Általában nagyon lelkesek, azt mondják, pár nap alatt többet tanultak, mint eddig az egész képzésük alatt. Látják, hogy érdemes szakácsnak tanulni, keményen dolgozni.
Már megvan, mit főztök a versenyen?
A Bocuse d’Or versenynek ez lesz a harmincadik évfordulója. Ennek tiszteletére a tál téma a méltán híres Bresse-i csirke tenger gyümölcseivel. Itt már teljesen kialakult a koncepciónk. Ezen már csak nagyon apró változtatásokat, finomhangolásokat teszünk. A másik téma vegán lesz. Kaptunk egy zöldséglistát a piacon kapható zöldségekről, kizárólag abból választhatunk. Még tejterméket és tojást sem használhatunk. Vihetünk magunkkal kétféle Magyarországra jellemző zöldséget.
A csapat Dániában is tréningezett Rasmus Kofoednél (korábbi világgyőztes a versenyen, háromcsillagos étterme van Koppenhágában), aki a felkészülést segíti, és vele zajlott a kísérletezés. Amikor összeállt a zöldségtányér koncepciója is, összefésüljük a két fogást, hogy mindkettő elkészítése beleférjen a megadott öt és fél órába. Már most is időre gyakorlunk, de az igazi bedurvulás ezután jön.
Mi a te szereped a tréningezésben?
Egy mondatban: az, hogy a csapat 100 százalékig a versenyfeladatra tudjon koncentrálni, semmilyen külső körülmény ne zavarja őket. Én látom el a csapatot alapanyaggal, eszközökkel, munkaruhával, a beszállítókkal tartom a kapcsolatot, hiszen nagyon sok fajta alapanyaggal dolgozunk, majdnem olyan széles a paletta, mintha egy étteremben lennénk. Együtt ötletelünk, mindenben segítem őket, etetem, itatom őket a gyakorlás alatt.
Nem nagyon tudtatok volna éttermi munka mellett erre időt szakítani…
Ez valóban nagyon nehézkes lett volna. Úgy döntöttünk, hogy nekünk ez a verseny most mindennél többet ér, hiszen a magyar csapat Európa-bajnokként száll a ringbe. Csak úgy lehet jó eredményt elérni, ha száz százalékban erre tudunk koncentrálni.
Ha hazamentek Tamással, akkor is szakmáztok?
Igen. Általában elemezzük az aznap történteket. Én a gyakorlásokon folyamatosan fényképezek, minden köretelemről, húselemről fotó készül, ezeket este átbeszéljük, holnap mi fog változni. Rasmusnak, (a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tanácsadójának) is küldjük folyamatosan ezeket az információkat Koppenhágába. Aztán otthon még főzünk egy tésztát magunknak, és másnap ugyanez kezdődik elölről. Néha elmegyünk faleveleket gyűjteni, hogy kiszellőztessük a fejünket, de azok is díszítőelemek a versenyen. Nagyon leköt a felkészülés, van egy kitűzött cél, mint egy sportolónak, nem tudunk elkalandozni gondolatban, arra koncentrálunk.
Latolgatod, mik a magyar csapat esélyei?
A dobogó lenne a legmagasabb álom, de az első ötben benne lenni is csodálatos. A zöldségtémával a zsűrinek is feladták a leckét. Például egy haltémánál van viszonyítási alap, hogy kié a legjobb lazac, de itt lehet, hogy huszonnégyféle zöldségétel készül el. Ez színt, újdonságot visz az egészbe, előremutató téma, az egészséges táplálkozás felé, ez a skandinávoknak kedvezhet.
Mik a terveid a verseny után?
Stand 25 néven a Hold utcai piacon nyitunk egy bisztrót, február végén. Egyszerű kis vendéglőnek képzeljük, nagyon jó, de nem feltétlenül hagyományos magyar konyhával. 35-40 vendég tud leülni. A Hold utcai piacon már több bisztró van az emeleten, Bíró Lajos rántott húsozója, A Séf utcája, az Arany Kaviár orosz bisztrója, Lakatos Márk műhelye. Mi a lenti szinten leszünk, és reményeim szerint picit mást nyújtunk, házias ételeket, persze kis csavarokkal. Sokszor elmondtam, hogy hiányolom az a jó minőségű, nem komplikált kisvendéglőket a hazai palettáról, a jól elkészített, egyszerű fogásokat, mint a gulyás vagy a rakott krumpli. Ezt mi szeretnénk megcsinálni.
Mindketten ott fogtok dolgozni Tamással?
Igen, és persze lesznek kollégáink is. Magyar alapanyagokat használunk, és megfizethető fogások lesznek. Olyan dolgokat is ki merünk majd próbálni, amire egy fine dining étteremben nem lett volna mód. Ez most a „lelazulás”, nagyon várjuk már. A verseny után lesz egy pici szünet, két hét pihenő, aztán az új üzletre koncentrálunk. Aztán valamikor a jövőben szeretnénk megint egy fine dining éttermet is.
Mit látsz most a következő lépésnek a magyarok gasztronómiai tudatosságának formálásában? Többet főzni? Egészségesebben táplálkozni? Többet járni étterembe?
Én azt mondanám, próbáljanak meg piacra járni, ott körülnézni, törzshelyeket kialakítani, ahol megveszik a szárnyast, a zöldséget, a házi tejtermékeket, hiába kényelmesebb a szupermarketban bedobálni mindent a kocsiba. Ez egy délelőtti program legyen a családdal, a gyereket is be lehet vonni, hogy ő válassza ki a gyümölcsöt. Így a gyerek már korán megtanulja, hogy fontos, mit választ ki, mert azt fogja megenni. Egy idő után különbséget tud majd tenni a jó és rossz között.
Vagy menjen a család együtt az erdőbe, természetbe, mi is így gyűjtjük az ibolyát, bodzát, medvehagymát, minek van épp szezonja.
A másik feladat az éttermi kultúra fejlesztése. Nem mondom, hogy menjen mindenki egy csúcsgasztronómiai helyre és adjon ki több tízezer forintot egy vacsoráért, bár sokan meg színházra vagy koncertre költenek nagyobb összegeket. De ezért lennének fontosak a jó kockásabroszos, nagyon egyszerű konyhájú éttermek, a jó rakott krumplival. És szép lassan fel tudna épülni ez a piramis.
Szulló Szabina séf
39 éves. Édesanyja szakács volt szállodák éttermében, Szabina mindig is az ő pályáját akarta követni. A Kempinskiben kezdett, 2000-től a Gerbeaud Házban dolgozott, a 2007 és 2016 között az Onyx Étterem konyhafőnöke volt, az étterem 2011-ben Michelin-csillagot kapott. Itt volt Szabina helyettese Széll Tamás, aki a magánéletben is párja. 2016 nyarán távoztak az Onyxból, most a Bocuse d’Or januári megmérettetésére készülnek, utána saját vendéglőt nyitnak Stand 25 néven. Szabadidejükben utaznak, filmet néznek és a gasztronómiával foglalkoznak akkor is.
