Miért használnak menő pékségek francia lisztet? Mitől jó egy liszt egyáltalán? Király Roland termelőt faggattuk a tökéletes alapanyag titkáról.
A kézműves pékségek egyre terjednek, az igény láthatóan megvan az emberekben a minőségi termékek vásárlására. Mégis, több pék azt mondja, külföldi, főleg francia lisztet használ, mert ennek a minősége éri el az általuk elvárt szintet. Pedig vannak olyan termelők, akik minőséget képesek előállítani. Köztük eggyel, Király Rolanddal beszélgettem arról a Kenyérlelke fesztiválon, mi a különbség búza és búza közt.
Saját bevallása szerint évekig gluténérzékeny volt, erről papírja is van. Aztán rászokott a saját búzájára, és érdekes módon nem jelentkeztek a panaszai. Szerinte a nagy kérdés az, hogy a búza növény genetikai szempontból képes-e feltárni a termőföldben lévő tápanyagokat és azt utána olyan szerkezetbe rendezni, hogy a glutén esetleg problémákat okozna, és kérdés, hogy a gluténnal van-e a gond, vagy azzal, amit az ember a gluténnal tett?
Az általuk termelt királybúzában, nagy idők nagy búzái vannak újra nemesítve - köszönhetően Varga Frigyesnek, a fajtanemesítőnek. Főleg a tönkölyt használták fel erre a célra, de különböző területekre különböző fajtákat nemesítettek, melyek jól bírják az adott régió időjárását. Más búzát ajánlanak Franciaországba és mást Bács-Kiskunba. A királybúza fehérje tartalma 12-17 százalék között van, ehhez képest a kereskedelemben kapható lisztek nagy része 8-10 százalékot tartalmaz. Ők, több más termelőhöz hasonlóan kőmalmot használnak, mert tapasztalata szerint a fa és kő "jobban békén hagyja a búzát."
Magyarországon több kutatóintézet is nemesít búzát, bár azokkal Király szerint az a baj, hogy a mennyiségre mennek. Ennek ellenére az általuk fejlesztett típusokat ők is ültetik egy parcellán, nem használva műtrágyát, hogy kiderüljön, mit tud a közönséges búza műtrágya nélkül. "Az a tapasztalat, hogy a műtrágya szinte biztosan zsákutca, ugyanis a búzák elkezdtek rosszul felszívódni" – véli a termelő. Ennek oka lehet, hogy a populáció egyre szélesebb körét érinti a gluténérzékenység, ő mégis azt mondja, lehet, hogy mégse a búzával van a gond. "Hogy van az, hogy 13 évvel ezelőtt gluténérzékeny voltam, most pedig semmi bajom?" – teszi fel a kérdést.
A jó búzának magas a sikértartalma, ezt ellenőrzik rendszeresen a malmok és a lisztfelvásárlók is. A sikér mennyisége a búzafajták nagyon fontos minőségi mutatója, a magas, 34%-nál nagyobb sikértartalmú lisztből javító minőségű liszt nyerhető. A javító minőségű liszt alkalmas a gyengébb minőségű lisztek feljavítására. A sikér mennyisége mellett nagyon lényegesek a sikér tulajdonságai is. Ha alacsony a sikértartalom, akkor nem lesz jó a kenyér.
És honnan lehet tudni, mennyi sikér lehet a lisztben, amit használunk? Király ajánlata egy gyors teszt, ami nem túl vonzó, de instant és tökéletes megoldás. Egy nagy csipet lisztet betesz a nyelvére, amely ettől teknő formára formálódik. A lisztből galacsint kell csinálni. Ezzel elérjük, hogy a vízzel nem oldódó sikér marad csak a nyelvünkön, a liszt többi része feloldódik. A sikér olyan lesz mint egy rágógumi. Ha ez megvan, akkor azt mutatja meg, hogy jó sikértartalmú a liszt, ami nyilván csak egy paraméter, de már jelez valamit. Ha nem marad semmi, vagy csak egy kis darabka, akkor érdemes másik lisztet választani.
A hazai kézművesnek nevezett pékek egy része nem magyar lisztet használ, bár a Pékműhely azt preferálja. Vajda Józsefet az őrlés nem annyira érdekli, ő a liszt minősége mellett tette le a voksát. Véleménye szerint a francia liszt sokkal jobb minőségű, mint a magyar, mondhatni a legjobb magyar malomnál is jobb a francia liszt. Ennek ellenére nem vesz francia lisztet, amely nem is igazán drágább, mint a magyar, ráadásul a kenyér árában nem a liszt ára az, ami jelentős, hanem a munkáé. Ugyanakkor a munkával és a hozzáértéssel sokat tudnak hozzátenni, ahogy ő fogalmaz, "nincs az a mennyiségű rossz liszt ebben az országban, amennyi rossz pék van". Szerinte a jó kenyér nem csak a liszten múlik, ennek ellenére azt mondja, nem oké, hogy ő Franciaországból importáljon lisztet, és van az a minőségű liszt, amivel tud dolgozni.
A Pipacs pékség szintén magyar lisztet használ, ennek oka az, hogy a liszt messziről szállítása nem fér össze az ökoszemlélettel, ezért kerestek olyan hazai pékséget, akiben megbíznak. A Lipiliszt szintén kövesmalmi lisztet állít elő, azaz a malomban kövek őrlik a búzát meg. Ez a Pipacsék szerint is fontos szempont a választásban.
Király szerint a magyar lisztek közül vannak olyanok, melyek felveszik a versenyt a francia lisztekkel, és úgy véli, sokan azért a franciákat preferálják, mert kint tanultak, és az rögzült, hogy francia lisztből lesz jó a kenyér. Persze mindenki másra esküszik, a háziasszonyok meg annyit tehetnek, hogy kísérleteznek, és megpróbálják nem a legolcsóbb lisztet megvenni. Érdemes a kisebb malmok termékeit keresni, és ha jelzik, kövesmalmi lisztet vásárolni. A bio ugyanakkor nem szinonimája a minőségnek, de az biztos, hogy kevesebb lesz benne a káros anyag, mint az ipari lisztekben.
1. Finomliszt BL 55 Finom szemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre (endospermiumra) jellemző színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz.
1.2. Fehér kenyérliszt BL 80 Finom szemcsés őrlemény, színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a típusnak megfelelő mértékű finom szemcsés héjrészt tartalmaz.
1.3. Félfehér kenyérliszt BL 112 Finom szemcsés őrlemény, színe, világossága a búzamagbelső árnyalatától, a jelen lévő héjrész mennyiségétől, továbbá a búza alapszínétől függ.
1.4. Étkezési búzadara A búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű, kis mértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmazhat.
1.5. Rétesliszt BFF 55 A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, ún. „fogós” őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett
1.6. Graham liszt GL 200 A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket.
1.7. Tésztaipari liszt TL 50 A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, a réteslisztnél kissé „fogósabb” őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett.
1.8. Étkezési búzakorpa Az étkezési búza terméshéját, aleuronrétegét és a csíra egy részét tartalmazza, a lisztnél nagyobb, meghatározott szemcseméret-eloszlás mellett.
A Magyar Élelmiszerkönyv alapján
