Arra voltam kíváncsi, maghőmérő, porított kakaóvaj és profi formák nélkül lehet-e vállalható minőségű bonbont készíteni. Rövid válasz: lehet.
Bonbont készíteni nagyon trendi dolog mostanában, az ember bármerre néz, mindenhol szép/cuki bonbonformák kelletik magukat. Nem régen a szolnoki csokifesztiválon érintőlegesen sikerült kikupálódnom csokoládé ügyileg, ráadásul még a Mikulás is hagyott itt egy csomó alapanyagot, úgyhogy végképp minden együtt állt az első próbálkozáshoz.
Mint afféle csokoládéügyi félműveltnek, a kísérlet legnagyobb kérdése az volt, hogy lehet-e a házi körülmények között vállalható minőségű bonbont készíteni, vagy óhatatlanul magukon fogják viselni a sutaság összetéveszthetetlen jegyeit. Átlagos háztartásban ugyanis szerintem nincs sem maghőmérő, sem pedig porított kakaóvaj, én pedig arra voltam kíváncsi, hogy mire számíthat, aki hirtelen felindulásból vesz egy csokiöntő formát azzal a szándékkal például, hogy karácsonyra DIY bonbonokat ajándékoz.
Vagyis a kísérletben semmiféle olyan eszközt és anyagot nem használtam, ami nem kapható mondjuk egy átlagos szupermarketben, vagy nincs egy átlagosan felszerelt háztartásban.
Háromféle bonbont készítettem, egy fehércsokoládés-vörösáfonyást, egy étcsoki hüvelybe töltött mogyoróst, és egy rumos-kókuszos tejcsokist. Tapasztalatok hajtás után.
A csokoládét elvileg szigorú szabályok szerint kell megfelelő hőmérsékletig olvasztani, majd folyamatosan mozgásban tartva lehűteni, végül újra melegíteni. Ezt nevezik temperálásnak, ettől lesz a végén szép fényes a bonbon. A fehércsoki bonbonnál ezt ellinkeltem, na jó, mondjuk úgy, kipróbáltam, hogy ez a temperálás dolog szakmai hókuszpókusz-e, vagy tényleg fontos. Az utóbbi. A bonbonok így eléggé matt fehérek lettek, az ízük viszont hibátlan.
(A temperálás során a csoki szerkezete megváltozik, az így készített bonbon nem csak fényesebb lesz, de nehezebben is olvad szét. Ötvös Zsuzsi, aki részint állandó szerzőnk, részint pedig Szántó Tiborral dolgozik együtt a csokoládémennyországban erről részletesen ír itt.)
Az eljárás nagyon egyszerű, a vízgőz fölött óvatosan, kevergetés közben felolvasztott csokoládét a melegről levéve addig kevertem, amíg kézhőmérsékletnél hűvösebbre hűlt. Elvileg 26 fokosan kell önteni, de én ezt ugye nem tudtam ellenőrizni, úgyhogy saccoltam, majd bonbonformába öntöttem nagyjából háromnegyedig. Beleszúrtam az aszalt vörösáfonyát, majd, ahonnan hiányzott még csoki, utántöltöttem, a tetejét lehúztam, hogy sima legyen. Hűtőben hamar megszilárdul, délben készítettem, délutánra mind elfogyott.
Második kísérlet: étcsokihüvely házilag
A bonbonkészítés másik nagy kérdése, hogy szilikon, vagy polikarbonát formát használjunk-e. A szilikon nagy előnye, hogy mindenhol szembejön, és olcsó. A profik viszont polikarbonátot használnak, mert csak a merev formában lehet a töltött bonbonoknak csokihüvelyt készíteni, és ugyanezért csak ebben lehet a pulthoz csapkodás útján tökéletesen légteleníteni a csokit, hogy buborékmentes legyen a végeredmény. Köztes megoldást az IKEA-ban vettem fillérekért, ez már elég merev, de nagyon vékony, nagyjából egyszer használatos, viszont tényleg vicc az ára.
Így felszerelkezve bátran és kíváncsian nekivágtam a csokihüvely készítésnek. A 70 százalékos csokoládét vízgőz fölött felolvasztottam, majd kevergetve lehűtöttem. Ez után újra felmelegítettem, és beletöltöttem a majdnem merev formába. Néhányszor jól odacsapkodtam a pulthoz, hogy légtelenítsem, majd a fölösleges csokit kiöntöttem a formából. Ilyenkor elvileg csak a forma oldalán marad csoki, ami dermedés után egy tölthető hüvelyt képez.
Mivel én arra voltam kíváncsi, hogy házi körülmények között lehet-e csokihüvelyt készíteni, vagy ahhoz azért már nagyon ügyesnek kell lenni, a tölteléken nem gondolkoztam sokat. Pörköltem egy marék törökmogyorót, apróra vágtam, Nutellába kevertem, és ezzel töltöttem a megszilárdult csokihüvelyt háromnegyedig, majd keményre hűtöttem. Ez után megtalpaltam a bonbonokat: leöntöttem a maradék olvadt csokival, és szépen elsimítottam. Nem sokára megszilárdult ez is, és szépen kihullottak a formából.
A csokihüvely gyönyörű, fényes lett (vagyis a temperálás nem hókuszpókusz, hanem tényleg fontos és működik), viszont egyáltalán nem lett vékony, roppanós, hanem egy kissé vastag. Ízlés kérdése, szerintem nem olyan nagy baj.
A forma lehetne egy kicsit nagyobb is, hogy több töltelék férjen bele, de végül a kóstolásnál ez sem hiányzott. Vagyis végül is lehetséges kissé suta, de összességében szép és finom bonbonokat előállítani házilag, nagyjából gyakorlat nélkül is. Szép ajándék, jó sok munka van benne.
Harmadik kísérlet: tejcsokis affér
A harmadikféle bonbont a tejcsoki mikulások felhasználásával gyártottam, ehhez a gyerekek kedvencét, egy dinoszaurusz mintájú szilikonformát használtam. Az összetört csokimikulásokat vízgőz fölött felolvasztottam, nagyon óvatosan, hogy ki ne csapódjon a kakaóvaj. Mivel az én kedvencem a kókuszos-rumos csokoládé, kevertem bele kókuszreszeléket, és a gyerekek miatt – fájdalom – rumaromát. Amikor megkeményedett a csoki, (ez nagyjából fél perc alatt történt meg) óvatosan újra felolvasztottam, majd a formába töltöttem, a tetejét elsimítottam. A szilikon formát is oda lehet csapkodni a pulthoz légteleníteni, csak jól meg kell fogni a két végét. Viccesen kluttyogó hangot ad, de a buborékok valamennyire feljönnek. Hűtőben hamar megszilárdult, és nagyon finom lett.
A végső következtetés pedig az, hogy jó móka csokit önteni, de eléggé nagy munka, sok időt, odafigyelést és mosogatást követel, és eléggé nagy az anyagveszteség, amit egyébként simán be is kaphatnánk, ha nem az edény falára tapadt volna például. Úgyhogy továbbra sem lesz a hétköznapok rutinja a bonbonöntés, viszont legalább most már egyáltalán nem tartom irreálisnak, hogy egy-egy profi bonbon 2-300 forintba kerül.
