Kolozsvári rakott káposzta, diós stangli, krumplifánk, mogyorós habcsók, tüdőshurka, karfiol palacsintatésztában, rostonsült borjúhús, kocsonya, narancsrúd, Gerbeaud-szelet, hamis velő tojással, töltött libanyak… egykor közismert ételfinomságok. A sztárszakácsok főzőműsoraiban, a recepteskönyvek széles palettáján és a mostanában oly divatos gasztrobloggerek által írt honlapok szinte mindegyikében fellelhetők e receptek modernebb, átdolgozott változatai.
Első olvasatra az ételek fajtái a második világháborút megelőző korszak polgári konyhájának világát idézik, mégis van bennük valami egészen rendkívüli és hátborzongató. A szakácskönyvet ugyanis az egykori lichtenwörti koncentrációs tábor női barakkjának öt, Budapestről deportált foglya írta a halál torkában, flekktífusztól, bolháktól és tetvektől szenvedve, az éhségtől csontsoványra fogyva. A receptek 62 év múlva egy véletlen folytán kerültek elő. A recepteskönyvet az egyetlen túlélő őrizte meg az utókor számára.
Szerzőnkről
Czingel Szilvia szabadúszó író, kultúrantropológus, évekig volt a Centropa Alapítvány munkatársa. Két könyve, a vallásnéprajzi témájú Ünnepek és hétköznapok és az oral history módszerével készült Szakácskönyv a túlélésért, után nemrégiben jelent meg új könyve, A női test alakváltozatai 1880–1945. Tudását és tapasztalatát a hétköznapokra adaptálta, így jelenleg storytelling kurzusokat, városi sétákat és walking coachingot tart.
Flódni és elsárgult receptek
2007-ben egy Károly körúti bérház második emeletén flódnit sütöttek éppen, amikor a süteményes recepteskönyvből kis elsárgult papírdarabok hullottak ki a földre. A megfakult papírdarabok a holokauszt borzalmas örökségét rejtették. 149 darab, emlékezetből, pár milliméteres grafitceruza hegyével, majd később egy széndarabbal, viszontagságos körülmények közt, kék színű levelezőlapra leírt ételrecept került elő, amelynek története néhány éve került először a nyilvánosság elé.
Az ételek tanulmányozása során sajátos perspektívából ismerhetjük meg a 20. század történelmét. A II. világháború előtti magyar gasztrokultúrától a vészkorszak tragikus eseményeiig mindent kiolvashatunk belőlük, de fölhívja a figyelmet arra is, hogy hogyan lehet irracionális élethelyzetekben túlélési stratégiákat kidolgozni, mint ahogy ez Lichtenwörthben is megtörtént. Öt különböző korosztályból és élethelyzetből kiragadott nő, kárpitosfeleség, női kalap- és paplankészítő, családanya, Rotschild Klára szalonjának egyik legszebb manökenje: zsidó nők, akik 1944 novemberében elindulnak egy gyalogmenetben az óbudai téglagyárból Ausztria felé, hogy aztán az éhségtől szenvedve megírják az emlékezet szakácskönyvét. Így vált a receptkönyvírás az ellenállás egyik formájává, lehetőséggé a túlélésre.
Sós kávétól a habcsókig
Lichtenwörthbe 1944 decemberében mintegy 2500 fogoly érkezett, zömében nők. Egy romos, leszerelt téglagyár területén építették fel a lágert, és a foglyok a fertőzött, tetves szalmán, majd a csupasz betonon, a fűtetlen lágerben töltötték az egész telet. A nehéz fizikai kényszermunka, az éheztetés, a hideg szállás, az ütlegelések és egyéb kínzási módszerek Lichtenwörtben fokozottan érvényesültek. A módszeres éheztetés mint fő tömegirtási eszköz dominált. A kosztelvonás sűrűn ismétlődött, 2-3 napi, egy ízben ötnapi kosztelvonás a tömeges kivégzéssel volt egyenlő. Lichtenwörthben tüdőgyulladás, vérhas, diftéria, flekktífusz és az éhhalál pusztított. A láger büdös, hideg és koszos volt, hemzsegtek az egerek, a patkányok és a bolhák.
A koncentrációs táborokban általában nagyon egysíkú volt az étkezés, sokszor hektikusan kapták meg a foglyok a betevő falatot. Reggelente legtöbbször egy bögre nagyon híg kávé cukor és tej nélkül természetesen, amit a kesernyés íz miatt sokan sós kávénak is neveztek, délben általában marharépából vagy krumplihéjból főtt levest kaptak, estére ugyanezt. Az ételt nem rendszeresen osztották, sokszor a vacsora kimaradt, levesszerű folyadék helyettesítette. Az már ünnepi menünek számított, ha nagy ritkán száraz fekete kenyeret is hoztak hozzá.
Hogyan kezdődött a szakácskönyv története? Erről így mesél a túlélő: „A táborban mi, öten írtunk egy receptes könyvet. Mi mind háziasszonyok voltunk, és rendszeresen főztünk. Lichtenwörth-ben már nagyon éhesek voltunk, folyton ennivalóról beszélgettünk. Én vittem magammal levélpapírt és borítékot meg ceruzát, arra gondolva, hogy majd haza fogok írni, és a recepteket erre a levélpapírra írtuk. Mindegyikünk diktált egyszerű recepteket, olyanokat, amiket már otthon megcsináltak, mennyi liszt, mennyi ez, mennyi az kell. Én nem tudtam nagyon jól az arányokat, mert annak idején, ha kérdeztem anyámat, azt mondta, hogy egy kicsit ebből, kicsit abból, ő mindig így mondta. Ezek már mind ki voltak próbálva, bejáratott receptek voltak. Ezt mind fejből írtuk, ugye szakácskönyv nem volt nálunk. Ezt a könyvet naponta írtuk. Nagyon apró betűkkel írtunk, hogy több férjen a papírra.”
A receptírásnak pontos rendje volt, amit a haláltábori körülmények napi rutinjába építettek bele. Az írást általában mosakodás előzte meg a gyárépület nyolcvanszemélyes fűtetlen fürdőhelyiségében, majd következett a tetvészkedés és a ruhák megszabadítása a bolháktól. A legtöbb koncentrációs táborban mindent elvettek a foglyoktól, így a levelezőpapírt és a tollat is, ezért olyan elképesztő, hogy sikerült ezt a pár papírlapot rejtegetve teleírni, és aztán viszontagságos úton hazahozni.
Édes képzelődés korgó gyomor ellen
Ha részletesen áttanulmányozzuk a recepteskönyvet, első olvasatra három feltűnő dolgot figyelhetünk meg. Nincs leves és főzelék a receptek között, annak ellenére, hogy a kelet-közép-európai és a magyar konyha nagyon leveses, ellenben meglepően sok az édességek, sütemények aránya. Semmi nem utal a zsidó kóser konyha alapszabályára, ami tiltja a disznóhús és zsír evését. Ez egyáltalán nem véletlen.
Lichtenwörthben ugyanis szinte csak levest kaptak enni a foglyok, és olyan undoruk volt tőle, hogy eszükbe sem jutott levesreceptet írni. Annál jobban vágytak viszont az energiát adó édességre és a nehéz, zsíros húsételekre, ezért ezekből sok van a könyvben. Mivel a receptek nem mindennapi helyen, nem mindennapi élethelyzetben íródtak, ezért kellő óvatossággal kell kezelni őket. Minden receptre nagyon jellemző a magyar, illetve a kelet-közép-európai hatás, és megtalálható köztük a jellegzetes zsidó étel, a töltött libanyak receptje is.
Az éhezés vége
Az öt receptet író fogoly 1945. április 2-án, az utolsó percben menekült meg, amikor a szovjet hadsereg fölszabadította a tábort. Amikor megjöttek az orosz katonák, mondták mindenkinek, hogy igyekezzen a tábort elhagyni, mielőtt visszajönnek a németek. Oldalkocsis motorral érkeztek, a tábor kapuit a bajonett végével nyitották ki, és mentek tovább, nem maradtak ott. A még élő, nagyon rossz állapotban lévő foglyok szállingózni kezdtek a barakkokból, már aki még lábra tudott állni, és egyenest az élelmiszerraktár felé vették az útjukat.
Ebben a házi kamrában rengeteg élelem volt fölhalmozva, főleg tartós élelmiszer, margarin, kristálycukor, lekvár, ezt korábban az ún. jupók őrizték, akik a hitleri kényszermunka-táborokba deportált társaik fölött bizonyos felügyeletet és rendészeti feladatokat ellátó zsidó személyek voltak. A túlélők elmondásai alapján a raktár tele volt csomagolt sajttal meg párizsival és csomagolt virslikkel. A jupók persze még akkor is védték a kamrát, mert az nekik is érdekük volt, hogy legyen mit enniük. Akik oda be tudtak menni, nem törődtek velük, sőt óriási gyűlöletet éreztek irántuk, mert majdnem olyan gonoszok voltak, mint a németek. A felszabadult foglyok próbáltak élelmiszert hozni a kamrából. Voltak, akik kézzel kaparták a margarint, annyira éhesek voltak. A hosszas éhezés után azonban a szervezet nem tudta feldolgozni a hirtelen nagy mennyiségű ételadagot, és ez sokak halálához vezetett a megmenekülés kapujában.
Az utolsó megpróbáltatások
Aki képes volt rá, elindult hazafelé, ahogyan a receptíró asszonyok is tették. Mind az öten útra keltek, de hárman elkapták a flekktífuszt, így végül csak ketten érkeznek meg Budapestre. Két hétig tartott a főként gyalogosan megtett út Budapestre. Hőseink a Kelenföldi pályaudvarra érkeztek, ahonnan már csak a Vámház körúti csarnokig bírtak menni, ott muszáj volt megpihenniük. Végül csontsoványan, legyengülve érkeztek meg a Károly körútra, illetve a pozsonyi út egyik bérházába, ahol szinte négykézláb jutottak fel az emeletre. A receptek mindvégig ott lapultak egyikük zsebében.
A szakácskönyv életet mentett, mert miközben írták, a foglyok a családjaikra gondoltak, képzeletben együtt voltak velük. Az ötlet egyébként megtetszett néhány Lichtenwörthbe deportált lengyel nőnek is, akik hasonló receptgyűjteményt írtak a táborban. A receptmesélés magával hozta a családi történeteket is, és a nőket a találkozás reménye éltette. Erőt és reményt adtak a receptek, reményt arra, hogy a szétszakított családok egyszer még találkozni fognak.
