Mautner Zsófi: A húsleves és a csirkepörkölt a kultúránk, az identitásunk része

Délután fél négy. Délelőtt óta az Újlipótváros egyik népszerű bisztrójában ücsörgök. A közeledő lezárások előtt két interjút is felveszünk, és a beszélgetések közt ebédelni, kávézni és megfigyelni is van idő. A Babkában nyugis, békés, kicsit mégis szomorkás a miliő. A kiszolgálás profi és kedves, de tagadhatatlan lehangoltság úszik a levegőben. Egy kolléga érkezik, megállítótáblát fog festeni: a szolgálatban lévő pincérrel egy szemvillanásból megértik egymást. Ne is mondd, mondja egyikük, a sírás határán vagyok. Mire beszélgetőtársam, Mautner Zsófi megérkezik, már kész is az új tábla: másnaptól csak elviteles fogyasztás és házhoz szállítás itt és az ország több ezer vendéglátóhelyén.

Zsófival a Piqniq Budapest és a Mastercard közös, Tanulj, fejlődj! – Nagykép a gasztronómiáról című, három hónapos projektje keretében találkoztunk. Alapvetően a fenntartható főzésről, a húsmentesség és a hússzegény konyha trendjeiről terveztünk beszélgetni, de az asztal mellett a járvány második hulláma és a véleményformálók felelőssége éppúgy szóba került, mint a diókrízis, vagy az, hogy még a sárgarépa esetében sem mindegy a terroir. 

Amikor legutóbb beszélgettünk, a járvány első hullámának kellős közepén, önkéntes karanténban voltunk mindketten. Azóta volt már sokkal könnyebb is a helyzet, most épp a szigorítások életbe lépése előtti utolsó nap ültünk össze az egyik kedvenc helyeden. Hogy éli meg a vendéglátós szakma ezt a hullámvasutat?

A legtöbb étterem egy ideje természetesen készült arra, hogy lesz valamilyen szigorítás, viszont az, ahogy és amilyen hirtelen történt, az most váratlanul érte őket. De muszáj alkalmazkodni. Sokan megint átállnak a házhoz szállításra, a többség megpróbálja egyben tartani a csapatát, és valahogy átvészelni az előttük álló időszakot. Szorongva nézem ezt a folyamatot, főleg a kisebb, családi helyek sorsa aggasztó, ahol nincs milliárdos befektető a hely mögött, és ahol egészen konkrétan családok megélhetéséről van szó. Különösen nehéz ez most, mert az éttermek esetében az ünnepi, november–decemberi időszak nagyon sokszor az év legnagyobb bevételét jelenti, és ez most egy egyébként is nehéz évben esik ki. Nincsenek céges karácsonyok, nagy összejövetelek és emiatt épp az a két hónap marad ki, ami elő szokta finanszírozni a január–februárban jellemző holtidőt. 

Miben más ez a helyzet, mint a tavaszi?

Még nagyobb a bizonytalanság. Nem tudjuk, hogy ezt meddig kell kibírni. Tavasszal azért más volt lélektanilag: abba kapaszkodhattak a vendéglátók, hogy nyárig kell túlélni. Most az a legnehezebb, hogy fogalmunk sincs, meddig. Januárig? Tavaszig? Nyárig? Nagyon nehéz ilyenkor megtalálni a motivációt és a lendületet.

Az első hullám is nagy rosta volt. Kik fogják túlélni a második lezárást is?

Nagyon nehéz lesz mindenkinek, és alapjaiban fog átrendeződni a piac. Ennek van némi létjogosultsága, mert Budapesten nagyon erős túlkínálat volt, de lesznek igazságtalan és fájdalmas áldozatok is. A helyek egy részének van némi tartaléka, de annyi, hogy ilyen sok időt ki tudjon húzni, már nagyon keveseknek. A házhoz szállítás csak egy egészen elenyésző részt fog tudni pótolni.

Jó ideje követlek a közösségi oldalakon, és olyan, mintha mostanában – talán a karanténhoz kapcsolódva – egy új szerepet is felvállaltál volna. Korábban is álltál oda jó ügyek mellé, de most kifejezetten azt éreztem, missziód lett, hogy értékes, de kevésbé ismert gasztrovállalkozásokat mutass be.

Igen, egyrészt mert a személyes érdeklődésem is jó ideje a gasztronómia mögött álló emberi történetek felé fókuszál. A gasztronómiának rengeteg különböző vetülete van, a főzés, az alapanyag, a technika mellett ott van még egy sor társadalmi, kulturális, gazdasági aspektus, és ez mind nagyon érdekel.  A másik ok, hogy úgy érzem, ebben az időszakban felelősségem van abban, hogy az – egyébként nagyon minőségi és mozgósítható – közönségemnek olyan embereket mutassak be, akik kicsiben, családilag, esetleg valamilyen hátrányos helyzetű régióban csinálják a dolgukat. Bízom benne, hogy akik látják ezt, azok azt a kis pénzüket, amit idén karácsonykor költeni fognak, ott költik majd el, ahol erre a legnagyobb szükség van.

A Tanulj, fejlődj projekt is sokban rímel ezekre a gondolatokra. Ebben mi a szereped?

Igen, sok a közös pont. Ebben a projektben nekem az az egyik legszimpatikusabb, hogy reagál arra a generációváltásra, ami az elmúlt években történt  a gasztronómiában, és friss, fiatal, független vállalkozókat mutat be. Ez most ráadásul nagyon időszerű, mert kell a reflektorfény ezeknek az új, vagy épp megújuló helyeknek.

A projekt egyébként 25 nagy téma köré szerveződik, én a húsmentesség témaköréhez kapcsolódom, annak ellenére, hogy a konyhám nem kimondottan vega vagy vegán, és nem is szeretem a kategorizálást. Mégis úgy érzem, hogy hiteles tudok lenni ebben, mert

szívügyem, hogy megmutassam, milyen csodákat lehet készíteni elsősorban növényi alapanyagokból

és mert a receptjeim 90 százaléka húsmentes. 

Az, hogy sokat jársz vidékre, elsősorban az Alföldre, kistermelőkhöz, összefüggésben van ezzel? 

Igen, sokat járok a kelet-magyarországi részre, az Alföld szívébe, ami Budapesthez vagy Nyugat-Magyarországhoz képest is komoly hátrányban van, és ahol a gasztró igazán csak most kezd elindulni. Ennek nagyon jó a részesének lenni. Az utóbbi időben ezeken az utakon rengeteg termelőt fedeztem fel. Egyrészt olyanokat, akiket már helyben kézről kézre adnak és olyanokat is, akikről alig hallott valaki. Ahogy egyre jobban megismerem ezt a termelői világot, a családi történeteket, hogy mik ott a valódi kihívások, hogy milyen a viszony a földhöz, hogy egy évben mennyi olyan pont van, amikor az egész termés el tud menni, nekem mint városi nőnek is nagyon erősen átjön ennek az értéke és fontossága. Mostanában rendszeresen járok a Pancs termelői piacra, és épp a múltkor csodálkoztam rá, hogy a heti zöldség- és gyümölcsadagomból milyen hihetetlenül színes és változatos csendélet alakult ki, amiben a kép minden eleméről pontosan tudtam, hogy honnan származik, ki és mi van mögötte. Ezt sikerült is jól megfogalmaznom magamnak: ez az élmény nekem nagyobb luxus, mint bármilyen fennkölt alapanyag vagy legnemesebb húsrész. 

Mi kellene még ahhoz, hogy egyre többen mondhassuk el Pesten is azt, hogy pontosan tudjuk, mit eszünk?

Szeretném, ha össze tudnánk kötni a termelőket a budapesti gasztrós folyamatokkal, mert azt tapasztalom, hogy óriási szakadék van köztük. És nem az a gond, hogy ne lehetne eladni Pesten a jó minőségű zöldséget vagy gyümölcsöt, sőt. Inkább arról van szó, hogy amilyen szoros kapcsolatuk van a termelőknek a földdel, sokszor annyira nincs affinitásuk ahhoz, hogy magukat eladják. A vidéki termelők többsége a mezőgazdasággal van elfoglalva, a családját akarja eltartani, nem az van a fejében, hogy Pesten mi van, és többnyire sejtelme sincs arról, hogy bármelyik szuperséf csilliárdokat fizetne azért a csodáért, amit a földjén termel. Itt érzek egy űrt, amiben most elkezdtem mozogni. 

Mondasz erre példát?

Persze. Tavaly karácsonykor megvettem a mákot a piacon, sütöttem vagy 10 rúd bejglit, de amikor felvágtam, kiderült, hogy annyira rossz a mák, hogy ehetetlen. Majdnem elsírtam magam, és arra gondoltam, hogy ha velem ez történt, akkor a többi háziasszonnyal is ez van. Ez annyira felpaprikázott, hogy egészen Hajdúböszörményig mentem, Kocsis Bertoldhoz, hogy megvegyem az egész éves mákadagomat, és ha már így volt, összekötöttem őt a Babkával. Ahol az idei mákos desszerteket már az ő biomákjából készítik.  

Meg lehetne ezt nagyobb léptékben is valósítani?

Van egy olyan utópisztikus elképzelésem (és remélem, ezt most olvassa egy befektető, aki platformot teremt ehhez), miszerint menő éttermek örökbe fogadhatnának egy-egy falut, hogy az alapanyagaikat, vagy azok egy részét onnan szerezzék be. Úgy képzelem, hogy ebben nemcsak a pesti, de helyi éttermeknek is nagyon nagy felelőssége és lehetősége nyílna, mert a gasztronómia csak úgy tud felpezsdülni és hiteles lenni, ha van összefogás. 

Visszatérve kicsit a húsmentességre vagy a hússzegény életmódra: te hol látod ebben a legnagyobb kihívást? 

Az, hogy a kevesebb hús jó, már sok helyen, sokaknál átment, főleg mivel elég nagy médiafigyelem is volt rajta. A kérdés számomra az, hogy a hétköznapokban, itt és most, a mi magyar konyhánkba hogyan tudjuk ezt behozni, lefordítani és a szélesebb nagyközönség elé vinni. Én úgy gondolom, hogy ebben is az arányokra kell figyelni és egy élhető normalitást kell keresni.

Azt például nem látom reálisnak, hogy a magyar háztartásokban a vegán trend hosszú távon működőképes tudna lenni, annak ellenére, hogy én kifejezetten szeretem a vegán konyhát. Én egy számomra életszerűbb megoldásra, ha nagyon skatulyázni akarunk, a flexi irányzatra szavazok, ami arról szól, hogy az esetek többségében növényi alapú, húsmentes ételeket eszünk, esetenként viszont fogyasztunk tejterméket és húst, de abból is lehetőleg olyat, aminek ismerjük a forrását, vagy hogy milyen körülmények között tartották. Nem vagyok szent és van, hogy én is a szupermarketben veszek húst, de ebben is abszolút arra törekszem, hogy fenntarthatóbb legyek. Arról nem is beszélve, hogy aki ilyen alapanyagokkal főz, az pontosan tudja, hogy milyen óriási kulináris különbség van van egy tanyasi gyöngytyúk és a bolti csirke között. Pont akkora, mint mák és mák között.

De jó, hogy ezt mondod. Én is úgy vagyok vele, hogy nagyon szeretem a zöldséges ételeket, de van néhány olyan étel, amiről fájna lemondani. Ki viszi át a húslevest?

Én azt tartom életszerűnek, hogy a hétköznapokban gyors dolgokat főzünk abból, ami otthon van, vagy könnyen elérhető. Erre nagyon jók a nemzetközi konyhák ízei, mert az alapanyag lehet a magyar zöldség, a fűszereket meg most már bárhol meg lehet venni.  Én például gond nélkül ellennék bármeddig egy húsmentes kókusztejes curryn. De ha úgy van, hétvégén előkerülhetnek az igazi klasszikusok is.

Én nem tudom elképzelni, hogy egy húsleves vagy egy csirkepörkölt ideológiai alapon kimaradjon az étkezésünkből,

mert ezek az ételek a kultúránk és az identitásunk részei is, és azt gondolom, hogy nemcsak fenntarthatósági szempontok vannak a gasztronómiában, hanem kulturális és érzelmi megfontolások is. Az apró lépéseket viszont a nagy húsevők is elkezdhetik: fokozatosan, egy-egy húsmentes nappal. Nekik sok-sok ötlet kell, hogy lássák, hogyan lehet változatosan, izgalmasan, fűszeresen főzni pusztán zöldségekkel.

Igen. Például annak tudatosításával, hogy a magyaros meg a zöldségalapú egyáltalán nem egymást kizáró fogalmak.

Persze hogy nem. Nagyanyáink sem ettek mindennap húst, sőt. Amikor levágták az állatot, a fülétől a farkáig feldolgozták és hónapokig eszegették, de a hétköznapokban tészta volt, krumpli meg főzelék. Amit imádok.

Tetszett, amikor egy interjúban azt mondtad, minden recepted mögött van egy-egy történet. Milyen történetek vannak a 2020-as receptjeid mögött?

Én nagyon sokat inspirálódom utazásokból, amiből idén jóval kevesebb volt. Épp a karantén előtt jöttem haza tavasszal egy erdélyi gasztrotúráról, ami hihetetlenül inspiráló volt: az ott tapasztaltakból sokat igyekszem a hétköznapok konyhájába is átvinni. Nyáron Bécsben voltam egy szimpóziumon, ahol nemcsak azt tapasztaltam meg, milyen hihetetlen összefogás van a helyi gasztroélet szereplői között, de azt is, hogy egy sárgarépa esetében sem mindegy a terroir: egészen más tulajdonságai és felhasználási lehetőségei vannak egy-egy zöldségnek aszerint, hogy milyen földben termett.

A Tisza-tóról szintén nagyon különleges dolgokat hoztam. Az egyik az alföldi sziki kamilla, amit világszínvonalú minőségben termelnek itt, és desszertekben, befőttekben, szirupokban csodás. A másik a vadrizs vagy indián rizs, amit az Alföldön kívül csak Amerikában és Kanadában termelnek. Ennek is új felhasználásait tanultam meg: kipattogtatva isteni feltét krémleveseken vagy saláta tetején. Ezek az élményeim mind megjelennek az idei receptjeimben. 

Egy kicsit még rólad. Nemrég, némileg szokatlan módon könyvajánlót posztoltál az Instán. És bár nem kellene, hogy ez állásfoglalás legyen, mégsem lehet nem annak tekinteni, hogy a Meseország mindenkié is az ajánlott könyvek között volt. Miért érezted úgy, hogy reagálnod kell?

Szoktam ügyek mellé állni, amiből szerintem a nagyközönség számára is egyértelmű, hogy nekem milyen értékek fontosak. Igyekszem finoman, de elegánsan állást foglalni, a nekem fontos dolgok kapcsán. Nem véletlenül keveredett oda ez a könyv se, amivel kapcsolatban az a vicces, hogy valószínűleg sose került volna a kezembe, ha nincs körülötte a hisztéria. De mivel volt, Lakatos Márk szervezett belőle egy felolvasóestet, ahol én is olvastam, így volt alkalmam megismerni a könyvet. Szerintem a véleményt nyilvánító emberek nagy része el sem olvasta egyik oldalon sem. Számomra viszont kiderült, hogy gyönyörű szövegek vannak benne, és óriási aránytévesztés a felhajtás, mert a „megosztó” mese a meleg királyfiról az egy a harmincból, miközben ezek a mesék nehéz vagy különleges sorsú gyerekeknek fontos kapaszkodót nyújthatnak.

Jól fogadták a követőid ezt a posztot?

Teljesen jól. Mindössze egy nem támogató komment érkezett, de az is kulturált volt, nem támadó. Ezekért a dolgokért is mondom, hogy szuper közönségem van.

Most időre megváltozik a város arca. Te mit vársz az elkövetkező hetektől, hónapoktól? Mi fog történni?

Őszintén szólva fogalmam sincsen. Normális estben nekem ilyenkor már a következő két év terve pontosan megvan, de most csak fejben merek tervezgetni, az ennél konkrétabb dolgokat el kellett engednem. Azt érzem, hogy ami most jön, ez egy iszonyú kemény időszak lesz még annak is, aki egyébként tök stramm, a többieknek meg még inkább, és a legtöbb, amit tehetünk, hogy megpróbáljuk megtartani a saját szellemi, lelki és fizikai egészségünket, és lassan, befelé fordulva és összekapaszkodva megpróbáljuk átvészelni ezt az időszakot. Hogy aztán megint lehessen szárnyalni. 

Bejgli azért lesz?

Diós nem, diókrízis van, úgyhogy ahelyett ki kell találnom valamit. De mákos és guba az mindenképpen, főleg hogy idén tutira megyek az alapanyaggal is.