Van a tökéletes tésztafőzésnek is tudománya, ahogy annak is, hogyan lesznek a legfinomabbak a blansírozott zöldségek, és hogyan marad friss az eper jóval tovább a megszokottnál. Néhány fontos szabályt talán már ismersz is ezek közül, ám most az is kiderül, mi a tudományos háttere a lobogó tésztafőző víznek, vagy a zöldbab vajban megforgatásának.
Talán elsőre fura, de mégsem értelmetlen, ha bárki a kémiát és a fizikát is beveti annak érdekében, hogy a születésnapi torta vagy a vasárnapi ebéd a lehető legtökéletesebb legyen. A thekitchn.com izgalmas összeállításában élelmiszerekkel foglalkozó szakemberek osztották meg a legfontosabb tapasztalataikat arról, mit, hogyan érdemes elkészítenünk a legprofibb eredmény érdekében.
1. Tésztát csak forrásban levő vízben főzz!
Nagy tragédia abból sem lesz, ha a tészta hideg vízbe kerül – mondhatná bárki, a szakemberek mégis azt válaszolnák erre: Ne tedd! Ők ugyanis tudják, miért fontos a tésztának a forrásban levő víz.
A tudomány szerint a főzés első néhány percében viszonylag gyorsan kioldódik a keményítő a tésztából, ami hideg és langyos hőfok esetén összeragadt tésztadarabokat eredményez. Amikor viszont a víz lobogva forr, az mozgásban tartja a tésztadarabokat, így nem tapadnak egymáshoz.
2. Megmoshatod a gombát, nem lesz ehetetlen
Sokan azt vallják, hogy a gomba felszívja a vizet, így az a legjobb, ha egyáltalán nem érintkezik vele. Ebben van igazság, de azért nem kell annyira tartanunk tőle.
J. Kenji López-Alt, aki könyvet is írt a témában, azt mondja: a gombák mosás közben felszívják a vizet, de ez csak a tömegüknek úgy 2 százalékát teszi ki. Mindez nagyjából másfél teáskanálnyi vizet jelent kilónként, vagyis nagyon nem kell aggódnunk azon, hogy a gomba a mosástól íztelenné válna.
3. Egy csipetnyi szódabikarbóna gyorsítja a karamellizált hagyma megpuhulását
J. Kenji López-Alt másik tippje az, hogy egy csipet szódabikarbónát adjunk a hagymához sütés közben, hogy a szeletek gyorsabban karamellizálódjanak. Minél lúgosabb ugyanis a pH-tartalom, annál gyorsabban megy végbe a reakció – magyarázza Kenji, hozzátéve, hogy a szódabikarbónával főzött hagyma állaga kissé lágyabb lesz – ezzel számoljunk ételeink készítésekor.
4. Ha egy recept forralt tejet ír, annak jó oka van
Gondolhatnánk, hogy a tejforralás szükségtelen lépés a legtöbb receptnél, ám Nicole Rees, a Fine Cooking szakácskönyv írója segít megmagyarázni, miért nem ez a helyzet. „A forralás lebontja a tejben található savófehérjéket, amelyek egyébként gyengítenék a tészta gluténjét, és kissé akadályoznák a tészta megfelelő növekedését” – állítja a szerző.
5. Adj hozzá egy csipet sót a reggeli kávéhoz, hogy kevésbé legyen keserű
A bizarr tipp az ismert gasztoműsor-vezető, Alton Brown ötlete. Egy 2010-es felvételen bukkantak rá, amiben Brown a tökéletes csésze kávé elkészítésével kapcsolatban osztja meg tippjeit. „A só nemcsak enyhíti a kávé keserűségét, hanem a tartályban tárolt víz állott ízét is ellensúlyozza” – mondja, és azt is elárulja, hogy ő negyed teáskanál kóser sót ad minden hat evőkanálnyi kávéhoz.
6. Mindig hagyd, hogy a hús pihenjen, mielőtt feldarabolnád
Amikor húst sütünk, az izomrostok és a fehérjék összehúzódnak, és kiszorítják a nedvességet –magyarázzaGuy Crosby élelmiszermérnök. Ha sütés után valaki azonnal feldarabolja a húst, akkor az izomrostokból kiszorított nedvesség elfolyik. A megoldás, hogy hagyjuk, hogy a hús 15-20 percig pihenjen, mielőtt feldarabolnánk. Ezen a ponton a rostok elkezdik visszaszívni a nedvességet, ami azt jelenti, hogy kevesebb nedvességveszteséggel jár majd a szeletelés, és szaftosabbak lesznek a húsfalatok.
7. A zöldségeket blansírozás után mindig forgasd meg egy kevés zsiradékban!
Főzés, blansírozás után a zöldség még gőzölög, ám ez azt is jelenti, hogy közben folyamatosan nedvességet veszít – mutat rá McGee. – Ha azt akarjuk megakadályozni, hogy a zöldségek kiszáradjanak és összezsugorodjanak, dobjuk őket azonnal olajba vagy vajba, ami vízálló akadályt hoz létre, ezzel rögzíti a nedvességet a zöldségekben.
8. Dobd a bogyókat meleg vízbe, hogy hosszabb ideig elálljanak!
McGee másik zseniális tippje egy okos technika a bogyós gyümölcsök eltarthatóságának növelésére. A szakember szerint a meleg vizes kezelések lassíthatják a bogyós gyümölcsök penészedését, és ez hosszabb eltarthatóságot eredményez. Kipróbálta a módszert különböző vízhőmérsékletekkel és idővel, és végül arra az eredményre jutott, hogy 30 másodperc 50 Celsius-fokos vízben hoz tökéletes végeredményt.
