Az otthoni főzés során időnként előkerülnek olyan alapanyagok, amelyeknek egy profi séf konyhájában nincs helyük. Vajon melyek azok a hozzávalók, amiktől a legsikeresebb séfeknek kifejezetten herótja van? Ők maguk árulták el.
Az Insider néhány konyhafőnököt és nekik köszönhetően 15 olyan összetevőt gyűjtött össze, amiket az általuk megkérdezett szakemberek biztosan kerülnek főzéskor. Lássuk, mitől igyekeznek tartózkodni a profik!
Mark Estee: ételfesték és füstaroma
Mark Esteének több étterme van Nevadában, és határozottan állítja, hogy az élelmiszer-színezéknek és a füstaromának semmi keresnivalója a konyhában. „Nem rajongok a folyékony füst kémiai jellegű ízéért, ezért soha nem használom” – mondta a portálnak, hozzátéve, hogy a füstös ízt természetes módon szereti elérni, amire több módszere is van.
Azt is fontosnak tartotta hangsúlyozni, hogy minden esetben kerüli a mesterséges ételfestékek használatát, helyettük inkább gyümölcsöt vagy zöldséget használ az ételek színezésére.
Angelique Santana: fokhagymanyomó és műanyag eszközök
Angelique Santana vegán szakács és az Eat with Angelique alapítója, akinek a konyhájában – ennek megfelelően – senki nem fog állati eredetű hozzávalókat találni. De nem főzne fokhagymaporral vagy előre ledarált fokhagymával sem, mert ezeknek semmi köze a valódi zöldség ízéhez. Amikor viszont friss fokhagymával dolgozik, fokhagymanyomót akkor sem használ. „Jobban szeretem kézzel összevágni, így kevésbé veszteséges az egész” – mondja.
Ami a konyhai eszközöket illeti, Santana elmondta, hogy kerüli a műanyag eszközök, az üveg vágódeszkák és az életlen kések használatát is. „Az üveg vágódeszkák tönkretehetik a késeket, és általában jobban csúsznak, ami még veszélyes is” – magyarázza. Azt is hozzáteszi: fontos, hogy használat előtt az ember megélesítse a késeit, mert egy rossz pengével a kés hajlamos a csúszkálásra szeletelés közben.
Ezenkívül amikor csak lehet, elkerüli a műanyag, főképp az egyszer használatos eszközök használatát, mert nem környezetbarátok, ráadásul magas hőmérsékleten megolvadhatnak. A hőmérsékletet jól tűrő szilikoneszközökben viszont hisz, ezekből többféle is van a konyhájában.
Shea Wafford: margarin és növényi zsírok
Shea Wafford, a Rí Rá Las Vegas sous séfje és cukrásza kiemelte, hogy szerinte a szalonna és a vaj esetében egyszerűen nincsenek jó helyettesítők. „A margarin, a növényi zsírokból készült hozzávalók és a vajaromák nem is hasonlítanak a valódi vajhoz – mondta, megjegyezve, hogy soha nem főzne ezekkel az alapanyagokkal. – Az a gazdag, teljes íz, amelyet a vaj egy ételhez ad, egyszerűen nem másolható le, különösen sütemények és pékáruk esetében” – vallja.
Azt is elárulta, hogy egyik receptjéhez sem használna pulykaszalonnát. Hiába tűnik modernebbnek vagy egészségesebbnek, ő mindig sertésszalonnával főz.
Craig Hopson: darált fokhagyma és reszelt parmezán
Craig Hopson, a Farmhouse Michelin-csillagos séfje elmondta, hogy két összetevővel nem hajlandó főzni: üvegben árult, ledarált fokhagymával és előre lereszelt parmezánnal. Hopson szerint mindkét terméknek sajátos, kellemetlen szaga van, amely olcsó aromát kölcsönöz még az edényeknek is, amivel érintkeznek.
És a többiek
A Readers Digest oldalán megszólaló séfek néhány konyhai tippel egészítik ki a listát. Egyikük, Margeaux Brasserie azt mondja: nyugodtan kezeljünk egy-egy receptet csupán iránymutatásként, és cserélgessük benne a mennyiségeket, hozzávalókat és fűszereket kedvük szerint. Allen Schumann Miamiban élő séf szerint a konzervmártásokkal és a fagyasztott zöldségek hozzáadásával tehetjük a legtöbbet azért, hogy ételeink rosszul sikerüljenek.
A szezonális összetevők nemcsak olcsóbbak, de ízletesebbek is
– vallja Saul Montiel, a Cantina Rooftop vezető szakácsa, aki szerint az éppen nem szezonális hozzávaló nemcsak drágább, de az íze sem annyira gazdag, mint amikor szezonja van.
A sort Robert Sisca, a bostoni Bistro du Midi séfje zárja, akinek tippje az, hogy a húst és a halat minden esetben olvasszuk szobahőmérsékletűre sütés előtt.
„Ne főzd a húst vagy tenger gyümölcseit közvetlenül a hűtőszekrényből kivéve anélkül, hogy adtál volna neki egy kis időt szobahőmérsékleten. Az a legjobb, ha legalább 15-20 perccel a sütés előtt kiveszed a hűtőből ezeket az alapanyagokat, mert így tudnak egyenletesen átsülni a darabok. Ha a hal túl hideg, akkor a külső része már régen elkészül, miközben a belseje még nyers marad” – emeli ki a séf.
