Az Insider néhány konyhafőnököt és nekik köszönhetően 15 olyan összetevőt gyűjtött össze, amiket az általuk megkérdezett szakemberek biztosan kerülnek főzéskor. Lássuk, mitől igyekeznek tartózkodni a profik!
Mark Estee: ételfesték és füstaroma
Mark Esteének több étterme van Nevadában, és határozottan állítja, hogy az élelmiszer-színezéknek és a füstaromának semmi keresnivalója a konyhában. „Nem rajongok a folyékony füst kémiai jellegű ízéért, ezért soha nem használom” – mondta a portálnak, hozzátéve, hogy a füstös ízt természetes módon szereti elérni, amire több módszere is van.
Azt is fontosnak tartotta hangsúlyozni, hogy minden esetben kerüli a mesterséges ételfestékek használatát, helyettük inkább gyümölcsöt vagy zöldséget használ az ételek színezésére.
Angelique Santana: fokhagymanyomó és műanyag eszközök
Angelique Santana vegán szakács és az Eat with Angelique alapítója, akinek a konyhájában – ennek megfelelően – senki nem fog állati eredetű hozzávalókat találni. De nem főzne fokhagymaporral vagy előre ledarált fokhagymával sem, mert ezeknek semmi köze a valódi zöldség ízéhez. Amikor viszont friss fokhagymával dolgozik, fokhagymanyomót akkor sem használ. „Jobban szeretem kézzel összevágni, így kevésbé veszteséges az egész” – mondja.
Ami a konyhai eszközöket illeti, Santana elmondta, hogy kerüli a műanyag eszközök, az üveg vágódeszkák és az életlen kések használatát is. „Az üveg vágódeszkák tönkretehetik a késeket, és általában jobban csúsznak, ami még veszélyes is” – magyarázza. Azt is hozzáteszi: fontos, hogy használat előtt az ember megélesítse a késeit, mert egy rossz pengével a kés hajlamos a csúszkálásra szeletelés közben.
Ezenkívül amikor csak lehet, elkerüli a műanyag, főképp az egyszer használatos eszközök használatát, mert nem környezetbarátok, ráadásul magas hőmérsékleten megolvadhatnak. A hőmérsékletet jól tűrő szilikoneszközökben viszont hisz, ezekből többféle is van a konyhájában.
Shea Wafford: margarin és növényi zsírok
Shea Wafford, a Rí Rá Las Vegas sous séfje és cukrásza kiemelte, hogy szerinte a szalonna és a vaj esetében egyszerűen nincsenek jó helyettesítők. „A margarin, a növényi zsírokból készült hozzávalók és a vajaromák nem is hasonlítanak a valódi vajhoz – mondta, megjegyezve, hogy soha nem főzne ezekkel az alapanyagokkal. – Az a gazdag, teljes íz, amelyet a vaj egy ételhez ad, egyszerűen nem másolható le, különösen sütemények és pékáruk esetében” – vallja.
Azt is elárulta, hogy egyik receptjéhez sem használna pulykaszalonnát. Hiába tűnik modernebbnek vagy egészségesebbnek, ő mindig sertésszalonnával főz.
Craig Hopson: darált fokhagyma és reszelt parmezán
Craig Hopson, a Farmhouse Michelin-csillagos séfje elmondta, hogy két összetevővel nem hajlandó főzni: üvegben árult, ledarált fokhagymával és előre lereszelt parmezánnal. Hopson szerint mindkét terméknek sajátos, kellemetlen szaga van, amely olcsó aromát kölcsönöz még az edényeknek is, amivel érintkeznek.
És a többiek
A Readers Digest oldalán megszólaló séfek néhány konyhai tippel egészítik ki a listát. Egyikük, Margeaux Brasserie azt mondja: nyugodtan kezeljünk egy-egy receptet csupán iránymutatásként, és cserélgessük benne a mennyiségeket, hozzávalókat és fűszereket kedvük szerint. Allen Schumann Miamiban élő séf szerint a konzervmártásokkal és a fagyasztott zöldségek hozzáadásával tehetjük a legtöbbet azért, hogy ételeink rosszul sikerüljenek.
A szezonális összetevők nemcsak olcsóbbak, de ízletesebbek is
– vallja Saul Montiel, a Cantina Rooftop vezető szakácsa, aki szerint az éppen nem szezonális hozzávaló nemcsak drágább, de az íze sem annyira gazdag, mint amikor szezonja van.
A sort Robert Sisca, a bostoni Bistro du Midi séfje zárja, akinek tippje az, hogy a húst és a halat minden esetben olvasszuk szobahőmérsékletűre sütés előtt.
„Ne főzd a húst vagy tenger gyümölcseit közvetlenül a hűtőszekrényből kivéve anélkül, hogy adtál volna neki egy kis időt szobahőmérsékleten. Az a legjobb, ha legalább 15-20 perccel a sütés előtt kiveszed a hűtőből ezeket az alapanyagokat, mert így tudnak egyenletesen átsülni a darabok. Ha a hal túl hideg, akkor a külső része már régen elkészül, miközben a belseje még nyers marad” – emeli ki a séf.
