Útmutató és kisszótár top éttermekhez: amuse bouche-tól veloutéig

Chateaubriand, carpaccio, consommé – mi a közös ezekben a szépen csengő idegen szavakban? Mind a fine dining stílus fontos részei. "Nincs semmi baj a manapság divatos bisztró konyhával sem, egy ilyen helyen az ételek egyszerűek, jók, gyorsan elkészülnek. De egy fine dining vacsora egészen más. Az egyik csak egy étkezés, a másik viszont maga az esti program. A fine dining nagyobb élményt ad" – mondja a budapesti Baraka étterem tulajdonosa, David Seboek, aki már régi motoros a szakmában, a főváros első ilyen stílusú éttermei közt nyitottak meg 2001-ben. 

Akkoriban még újdonságnak számított Budapesten egy ilyen hely, ma szerencsére ez nincs így. Ennek ellenére elég sokan idegenkednek még mindig a műfajtól: félnek, hogy nem laknak jól, hogy nem értik a sok flancos kifejezést, és az egész étkezés koreográfiáját. Ezért a Baraka étterem szakértői úgy gondolták, összeszedik nekünk a műfaj és stílus legfontosabb kifejezéseit, hogy ha kedvet kapsz egy fancy étteremhez, semmi ne tarthasson vissza a kipróbálásától (na jó, max. a pénztárcád beltartalma).

Az étterembe érkezéskor

Kezdjük az elején: "amikor megérkezel, valószínűleg a személyzet egyik fontos tagja, a kedves és udvarias maître d' hotel fogad és kísér az asztalodhoz. Ezt követően jöhet az apéritif kiválasztása. Annak, aki a klasszikus ízeket szereti, a champagne, vermouth, sherry, Campari, prosecco, cava lehet jó választás, de ha van kedved, a bartender ajánlását is kikérheted, hogy ő milyen apéritif koktélt keverne ami megfelel az ízlésednek" – magyarázza a szakértő.

Most, hogy a kezedben az aperitif, előkerül az étlap, amiről választhatsz á la carte, vagy dönthetsz a kóstolómenük mellett. Bon appétit! 

Fine dining kisszótár

A top éttermek étlapjai hemzsegnek az idegen (többnyire francia) szavaktól, kisszótárunk segítségével könnyebben boldogulsz majd. Ami még fontos, hogy ne érezd magad hülyén, ha valamit nem értesz (akár az étel nevét, akár az elfogyasztás módját), kérdezz bátran, a személyzet azért van ott hogy segítsen.

A Baraka tulajdonosa szerint semmit nem ciki megkérdezni, főleg, mert sokszor annyira szokatlanul vannak tálalva az éltelek, hogy az lenne a furcsa, ha mindenki egyből tudná magától, hogy hogyan fogjon hozzá az elfogyasztásukhoz. Ráadásul, az ilyen éttermekben kifejezetten arra tréningezik a pincéreket, hogy mindenben tudjanak segíteni, és általában örülnek is az érdeklődésnek. 

Amuse bouche-tól a veloutéig

Amuse bouche (ejtsd: áműz bus) – Egy vagy több köszöntő falatka, amelyet a hely ajándékoz a vendégnek az étkezést megelőzően.

Blue (ejtsd: blú)– Olyan steak, amit kevesebb ideig sütnek, mint a rare (félig sült) változatot. Mindkét oldalát épphogy, csak tíz másodpercig sütik, így a hús belül közepén hideg, nyers marad.

Cannon (ejtsd: kánnon)–A bélszín szeme minden zsírtól ‘megtisztítva'. A bárány vagy őzhús legsoványabb és legomlósabb metszete.

Carpaccio (ejtsd: kárpáccsó) – Az eredeti recept a nagyon vékonyra szeletelt nyers marhahúst jelentette mustár mártásban, ahogy a velencei Harry's Bar-ban szolgálták fel. Napjainkra viszont a jelentése bővült és vékonyra szeletelt halra vagy zöldségre is használhatjuk.

Chateaubriand (ejtsd: sátobrian)– Több meghatározás is létezik; általánosan egy finom metszetét jelöli a bélszín javának. Két fő részére szervírozva.

Compote (ejtsd: kompot)– Párolt gyümölcs szirupban, általában desszertek eleme.

Confit (ejtsd: konfi)– Lassan sült hús, amelyet saját zsírjában sütnek. Legtöbbször kacsa.

Consommé (ejtsd: konszommé)– Egy nagyon tiszta, átszűrt erőleves, amely nem tartalmaz mást.

Coulis (ejtsd: kuli) – Sűrű, selymes, pürésített és szűrt zöldség- vagy gyümölcsszósz. Az 1980-as években rendkívül népszerű technika volt.

Digestif (ejtsd: dizsesztif)– Alkoholtartalmú ital, amelyet kifejezetten az étkezés lezárásaként szolgálnak fel. Olyan alapszeszek vagy koktélok, amelyek az emésztést segítik. Ilyen ital például a whisky, limoncello, grappa, brandy, cognac vagy armanac.

En Papillote (olaszul Al cartoccio) (ejtsd: an pápijjot és ál kártoccso) – Sütési technika, amelyben az étel speciálisan egy lezárt tasakban vagy zsírpapírban sül megtartva így a saját kisülő leveit.

Entrecôte (ejtsd: antrökot) – Prémium szelete a marhahúsnak, a borda mellől.

Filet mignon (ejtsd: filé minyon) – A marhabélszín javának kisebb végéből kivágott része. Rendkívül lágy.

Florentine steak (ejtsd: florantin szték)– Csúcsminőségű steak chianina borjúból, amelyet 5-6 napig lógatnak. Faszénen grillezik, sóval fűszerezik, olívolajat pedig szigorúan a tűzről levéve tesznek a húsra. Egy vastagabb, nagyobb, többnyire félig sült szelet.

Flambé (ejtsd: flambé) – Főzési technika, amelyben alkoholt (többnyire brandy-t vagy cognac-ot) adnak a forró serpenyőhöz, amely ezáltal lángra lobban. Steak, banán vagy palacsinta közkedvelt sütési technikája.

Foie gras (ejtsd: foá grá) – Speciálisan hízlalt liba vagy kacsa mája. Gyakori tálalási formái: mousse, parfait, pâté vagy serpenyőben sült.

Fricassée (ejtsd: frikásszé)– Leginkább csirke vagy szárnyas, de lehet borjú is. A húst darabokra vágják, lisztbe forgatják, ezután vajban vagy olajban gyorsan átforgatják (sauté), majd zöldségek levével, hozzáadott borral megfőzik. Számtalan változatban létezik. A fricassée a pörkölt lágyabb, könnyedebb változata.

Fúzió – Megkerülhetetlen kifejezés a fine dining éttermekben. A fúzionálás különböző, egymással harmonizáló vagy épp meglepő ízkombinációkat létrehozó eljárás, amely eltérő technikák, összetevők és konyhák kreatív ötvözését takarja.

Ganache (ejtsd: gánáss)– Csokoládéból készülő bevonat/mártás.

Gremolata (ejtsd: gremoláta) – Olasz köret nyers, finomra vágott fokhagymával, petrezselyemmel valamint citrom héjával. Többnyire lassan készülő, párolt húsokat permetezik, fröccskölik le vele, ilyen például az osso bucco is, de kiváló kiegészítője hal-és szárnyasételeknek is.

Julienne (ejtsd: zsülien) – Francia kifejezés a szinte gyufaszál vékonyságra vágott zöldségek kifejezésére.

Jus (Au jus) (ejtsd: zsü, ó zsü)– Francia jelentése egyszerűen levet jelent, a konyhában legtöbbször a sült húsok saját zsírjából keletkező levét, jus-t értik, amelyet sokszor használnak a későbbiek folyamán a serpenyőben is.

Millefeuille (ejtsd: millföjj) – Szó szerinti jelentésében ‘ezer lapos', amely ehhez a desszerthez a cukrászok által használt, a krémek között elhelyezett rétegeket jelöli.

Noisette vaj (beurre noisette) (ejtsd: börr názett) – Épp, hogy barnás (nem égetett), sótlan vaj.

Osso bucco (ejtsd: osszo bukko) – Milánói specialitás, amely szó szerint lyukas csontot jelent, egy vastag borjú lábszár szelet. Sütés közben a hús leve az üregen át folyik, innen ered maga az étel neve. Gyakran tálalják gremolata-val.

Parfait (ejtsd: párfé)– A parfé lehet sós vagy édes, számtalan változata létezik. A hagyományos francia értelmezésében a textúrája egyenletes, amelyben az összetevők rétegezve jelennek meg. Az édes parfé Franciaországban egy fagyasztott desszert, amely tojást, tejszínt, cukrot és ízesítést takar, formába öntve, vágható alakban. Ezzel szemben az amerikai parfé sokkal inkább tejszínes fagyiköntöst takar gyümölcsökből, valamint különböző krémekből készült fagylaltokkal a belsejében. Gyakori sós változata a kacsa- és a nyúlparfé.

Pavé (ejtsd: pávé)– Szó szerint macskakövet jelent. A kifejezés az ételek négyzetes vagy négyszögletű formájára utal a tálalás során, legyen az sós vagy édes.

Petit fours (ejtsd: pöti fur) – Apró sütemények és kekszek, a kávé mellé szervírozva.

Reduction (ejtsd: rédükszion) – Egy folyékony összetevő ízeinek intenzív kinyerésére szolgáló technika, amelyet hirtelen forralással érnek el. Redukció alapjaként szolgálhat, pár példával: alaplé, bor, tejszín, ecet.

Rémoulade (ejtsd: rémulád): Majonéz alapú mártás zöld fűszerekkel, mustárral és kaprival. Rengeteg változatban létezik.

Rouille (ejtsd: rujj)– Olívaolaj, kenyérmorzsa, fokhagyma, tojássárgája, sáfrány, cayenne bors valamint chili felhasználásával készülő mártás, amely különösel jól harmonizál a halételekkel valamint hallevesekkel.

Sauce vierge (ejtsd: szosz vierzs)– Más néven a „szűz szósz”. Olívaolaj, citromlé, összevágott paradicsom és bazsalikom felhasználásával készül.

Semifreddo (ejtsd: szemifreddó) – Olasz szó szerinti fordításában „félig hideget” jelent. Hűtött vagy enyhén fagyos desszerteket illetően használják, legyen szó süteményről, fagylaltról vagy sodóról.

Shank (ejtsd: senk) – Lábszárhús szelet borjú, birka vagy bárány húsból.

Tartare (ejtsd: tartár) – Finomra vágott nyers húsból vagy halból készülő étel, melynek alapja legtöbbször steak, őz, tonhal vagy épp lazac.

Tempura (ejtsd: tempura) – Japán sütési technika.

Terrine (ejtsd: terrin)– A terrine hasonlít a pâtéhoz (más néven pástétomhoz), egy lényegi különbséggel a két étel között: a terrine főtt változatában is tartalmazza az alapul szolgáló ételt finom kéreg gyanánt.

Velouté (ejtsd: völuté) – Egy világos szósz, amely legtöbbször csirkéből vagy tengeri ételek alaplevéből készül francia rántás, azaz vaj és liszt keverékének (roux) hozzáadásával. Kis tejszín és fűszer hozzáadásával már tálalható is.