Profi séffé ugyan nem válsz majd pusztán attól, hogy elolvasod a novemberben megjelenő, A főzés magasiskolája című hatalmas könyvet. De az biztos, hogy otthonosabban mozogsz majd a menő éttermek világában – vendégként is. Könyvajánló és a jövő Széll Tamásai a cikkben.
Már megint egy újabb szakácskönyv jelenik meg, kit érdekel – gondoltam, amikor megkaptam a meghívót a Paul Bocuse Intézet: A főzés magasiskolája című enciklopédia bemutatójára. Aztán tovább olvastam és kiderült, hogy a könyvből két receptet Széll Tamás és a Stand25 csapata el is készít a helyszínen, és hogy itt lehet először találkozni azzal a tíz versenyzővel, akiknek egyike képviselheti majd Magyarországot 2018. júniusában a Bocuse d'Or Europe döntőjén, Torinóban. Máris kedvem lett a dologhoz, és milyen jól tettem, hogy elmentem!
Minek még egy szakácskönyv?
A Hungexpón, a Bocuse d'Or tankonyhában tartott bemutatón ugyanis elég gyorsan kiderült, miért jó nekünk, hogy megjelent ez a könyv magyarul. Még akkor is, ha a gasztro témájú kiadványok durván elárasztják a piacot.
A könyv a Geopen kiadó gondozásában jelent meg, a cég vezetője, Babucs Éva elmondta, hogy azt szerették volna, ha a legendás Larousse gasztronómiai lexikon mellett egy másik csúcsmű is elérhető lenne magyar nyelven. Mivel a Larousse meglehetősen tömör, elméleti módon vezet be a francia gasztronómia rejtelmeibe, adta magát, hogy most egy gyakorlatiasabb kiadvánnyal álljanak elő.
A Paul Bocuse Intézet: A főzés magasiskolája című lexikon elméleti és gyakorlati tudást is tartalmaz, rengeteg a technikai részlet (mintegy 1800 étel- és fázisfotó van a könyvben!), behatóan megismerheted az alapanyagokat, eljárásokat, emellett 70 eredeti receptet is tartalmaz az intézet konyhafőnökeitől.
Paul Bocuse Intézet? Az meg mi?
Az Institut Paul Bocuse különleges iskola, küldetése a francia konyhára jellemző mesterségbeli fogások, az életöröm, a franciás életstílus megismertetése. A Lyon közeli intézményben, a gyönyörű, 19. századi Vivier kastély falai között jelenleg 37 nemzet 650 hallgatója tanul. Az iskolában oktató konyhafőnökök közül nem egy a Franciaország Legjobb Mestere (Meilleur Ouvrier de France – MOF) cím birtokosa.
Na, az ő tananyagukba leshetünk be ezzel a könyvvel. Menő, nem?
Széll Tamás szerint azért jó ez a kiadvány, mert nem egy szakácskönyv, hanem egy preciz technológiai gyűjtemény, aminek a végén a csúcsgasztronómia emblematikus ételeit is meg lehet ismerni. Profi technikai tudást adó könyvből a leghíresebb hazai séf szerint összesen öt darab van, ez közülük az egyik.
A receptek közül étterme, a Stand25 csapatának közreműködésével kettőt (a kacsa rilette-t és bárányt navarin módra) el is készített a helyszínen. A kiadótól már meg is kaptam az engedélyt a receptek közléséhez, úgyhogy egy következő cikben mutatom is hogyan csinálhatod te is utána, mert valami isteniek!
Gasztrobiblia, nem csak profiknak
Merthogy a könyv nem száraz tananyag profi séfeknek, hanem a szép illusztrációk, részletes leírások és hasznos tippek miatt a gasztronómiára nyitott földi halandóknak is izgalmas. A bemutató után a vaskos könyvet (nem véletlen az enciklopédia elnevezés) átlapozva nekem az tetszett a legjobban benne, hogy még csak nem is kell főznöd ahhoz, hogy érdekes legyen. Elég, ha imádsz enni, jó éttermekbe járni.
Gyönyörű fotókon ismerheted meg belőle a különböző eljárásokat, alapanyagokat (például a marha alkatrészeit, vagy azt, hogy milyen zavarba ejtően sokféle krumpli van), megértheted mi miért és hogyan kerül a tányérodra. De még az is benne van, hogyan kell elegánsan bort nyitni, vagy éppen különféle stílusú eseményekre tálalni – igazából tényleg minden, amit a csúcsgasztronómiáról tudni érdemes. Nem csak séfként, de értő vendégként is.
Mennyi az annyi?
Hát, nem olcsó. A könyvesboltokban 19 900 forintért lehet majd hozzájutni, a kiadó oldalán pedig 15 900 forintért rendelheted elő a november 15-én megjelenő enciklopédiát. De karácsonyi ajándéknak például tökéletes – nyilván nem véletlenül időzítették mostanra a megjelenést.
Köztük lehet a következő Széll Tamás
A könyvbemutató után most lehetett először találkozni az a tíz fiatal séffel, akik a Bocuse d'Or hazai elődöntőjén, december 3-án összemérik majd tudásukat.
Ők Duálszky-Kovács Péter, Elek Richárd, Garai Ádám, Haraszti Zsolt, Kiss Krisztián, Pohner Ádám, Tóth Pál, Várnai Péter, Veres István és Volenter István. Közülük kerül ki az a versenyző, aki 2018-ban Magyarországot képviselheti majd Torinóban a világ leghíresebb szakácsversenyének európai döntőjén.
Ha már ilyen szépen összegyűltünk, Hamvas Zoltán, a Bocuse d'Or akadémia elnöke és Vomberg Frigyes kihirdették a decemberi elődöntő témáját is. Két ételt kell elkészítenie majd a versenyzőknek, az egyikben kötelező hogy legyen borjúcomb, kacsamáj és salotthagyma, a másikban pedig rizottó rizs, fürjtojás és gomba. Az verseny további alakulásáról természetesen beszámolunk majd.
