Elkértem nektek a csopaki Márga bisztró vadiúj tavaszi étlapjáról három olyan receptet, amikben van ugyan egy kis csavar, de egyáltalán nem lehetetlen őket otthon kivitelezni. Akár az ünnepi asztalon is simán helyük lehet, ha már elég volt a húsvéti kajákból.
Már adom is át a szót Endrédi Zoltán séfnek:
Roston fogas petrezselymes burgonyapürével, mandulával
Hozzávalók négy főre:
- 80 dkg fogasfilé
- 1 csokor petrezselyem
- 50 dkg burgonya
- 10 dkg vaj
- 2 dl tej
- 10 dkg mandula
A fogasfiléket sózzuk, Timut borssal megszórjuk kevés olajon – vaj hozzáadásával – megsütjük. A burgonyát hámozzuk, sós vízben megfőzzük, adunk hozzá tejet és vajat, majd pürésítjük. A petrezselyemből kivonatot készítünk a következő módon: szódabikarbónás vízbe 10 másodpercre belemártjuk a tisztított leveleket, majd jeges vízben lehűtjük és leturmixoljuk. Az így kapott emulziót a burgonyapüréhez adjuk. Tálaláskor a burgonyát megszórjuk pirított mandulával.
Borjúrostélyos vadasmártással, sült burgonyagombóccal
Hozzávalók négy főre:
- 80 dkg borjúrostélyos
- 70 dkg sárgarépa
- 70 dkg fehérrépa 70 dkg
- só, bors ízlés szerint
- 5 dkg dijoni mustár
- 50 dkg burgonya
- 2 db tojás
- 20 dkg liszt
- 2 db narancs
- 1 dl tejszín
- 3 dl olaj
- 10 dkg vaj
A burgonyát meghámozzuk, megfőzzük, majd krumplinyomón áttörjük, sózzuk borsozzuk, hozzáadjuk a tojásokat, a lisztet, végül az egészet henger alakúra formázzuk, majd kis gombócokra vágjuk. Forró zsírban kisütjük.
Vadasmártás: a fehérrépát megtisztítjuk, daraboljuk, majd puhára főzzük, sóval, borssal ízesítjük. Ha kész, leturmixoljuk, hozzáadjuk a dijoni mustárt, fél dl tejszínt és 5 dkg vajat. A sárgarépát is megtisztítjuk, daraboljuk, majd a kifacsart narancs levében feltesszük főni, sóval, borssal ízesítjük. Mikor készen van, turmixoljuk, hozzáadjuk a tejszín és vaj másik felét.
A rostélyost forró serpenyőben kevés olajon megpirítjuk, hogy mindegyik oldala kérget kapjon, jöhet a só, a bors, majd 180 Celsius fokra előmelegített sütőben négy percig sütjük, végül tálaljuk.
Bazsalikomos créme brulée csokoládéfagylalttal
Hozzávalók négy főre:
- 5 dl tejszín
- 1 csokor bazsalikom
- 6 dkg kristálycukor
- 7 db tojás
A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját kikeverjük a kristálycukorral, a tejszínt egy edényben 70 Celsius fokig felmelegítjük, hozzáadjuk a megmosott bazsalikomleveleket és a cukorral kikevert tojássárgákat. Az így kapott krémet leturmixoljuk, leszűrjük és formákba tesszük. Egy hőálló tálat félig megtöltünk vízzel, majd a brulée-s edényeket belehelyezzük, és 170 Celsius-fokra előmelegített sütőbe rakjuk. 20 percig sütjük. Találáskor barnacukrot karamellizálunk a tetejére és meggyes csokifagyit adunk hozzá.
