De hogyan és miképpen lesz valakiből tojáspápa? Nem hagyott minket nyugodni a kérdés, így a Via Italia rendezésében zajló Bocuse Festa Italiana-n, ahol a Bocuse d'Or-döntőre érkezett olasz válogatott látta vendégül a Pomo D'oro csapata, kifaggattuk, sőt le le is teszteltük, hogy mit tud igazából a tojásokról. A merényletünk során 4 tojást vittünk neki, mindenfajta jelölést letakartunk, és arra kértük, segítsen megmondani, melyik a legjobb.
Livornói tyúkok tojásai
Ezek a szárnyasok kevesebb tojást adnak, sokkal magasabb minőségben, teljesen szabadon tartják őket. Kapnak tápot, de nem akármilyet: friss kecsketejjel dúsítják, így a tojások intenzív ízűek, a sárgája zsírosabb, selymesebb, kap egy enyhe mandulaízt, és háromszor annyira képes habosodni, mint egy hagyományos bio társa. A legjobb éttermek dolgoznak vele, a háromcsillagos helyeken szinte kötelező (mint például az interjúnkba érintőlegesen szintén becsatlakozó Massimo Botturánál) a Parisi-féle tojást használni.
Hogyan lesz valakiből tojáspápa?
Mikor Paolo Parisivel beszélgettünk, akkor nagyjából erre a kérdésre egy olyasmi választ vártunk, hogy az egész életét a tökéletes tojás kikísérletezésének szentelte, ehelyett kiderült, hogy Parisi élettörténete igen kalandos, nemcsak a tökéletes tojások miatt, de mert legalább 15 percnek el kellett telnie, ameddig eljutottunk addig a sztorijában, ahol megjelent az első csirke.
Minden a libákkal kezdődött
„Eredetileg nem vagyok földműves, kiköltöztem vidékre, és elkezdtem megismerkedni az ottani élettel. Az első, aminek utánajártam, az a liba volt, nagyon sok mindent csináltam a libákkal, de akkor még senki nem ismert, úgyhogy nem is érdekelt senkit az egész.
Talán ma már sokkal több figyelmet kapnék. A liba után egy olyan állatot választottam, ami már-már kihalófélben volt, ez pedig a cinta senese, egy toszkán malacfajta, olyan, mint a magyaroknak a mangalica. Már csak 30 darabot sikerült szereznem, aztán sok év próbálkozás és genetikai keresztezések útján sikerült visszahozni az eredeti cinta senese malacot.
Ezek után a legfontosabb olasz éttermekbe került ebből a felvágottam, és minőségi terméket sikerült létrehoznom, az olaszoknál pedig újra fogalom lett a malacfajta, ami egy idő után bátran állíthatom, hogy egybeforrt a nevemmel. Abban az időszakban, nem Parisi tojásairól beszéltek, hanem Parisi malacairól és felvágottjáról.
Mindenki erről beszélt, a sajtóban ódákat zengtek róla, én meg úgy éreztem magam, mint egy lóversenyen, ahol valaki a legbénább lóra fogad, majd megnyeri. Felmerült a kérdés, hogy ki nyert, a ló vagy a zsoké?
Nálam az volt a kérdés, hogy itt én alkottam valami maradandót, vagy a malacok önmaguktól is jók. Tudom, hogy Toszkánában mindenki a tradícióknak él, de én ellene mentem, feladtam a malacokat.” Parisi a hosszú felvezető után szabadkozott egy sort, hogy mindezt csak azért mesélte el, hogy lássam, ő a különlegességet kereste világ életében, majd kiderült, hogyan jutott el a csirkékig.
A csirkék hamar hoznak eredményeket
„Azért választottam a csirkéket, mert annak hamar lesz eredménye. Hogy egy csirke a csibekorból az áruház polcán végezze, elég 40 nap. Ez normális, tehát felelős állattartás mellett 6 hónap, de még így is ezzel lehet a leghamarabb eredményeket elérni, így ez lett a legfontosabb termékem” – mesélte Parisi, mikor megcsörrent a telefonja, éppen Massimo Bottura, 3 Michelin-csillagos, világhíres séf hívta, akit egy rövid és tömör „Ne haragudj, most dolgom van, majd 10 perc múlva visszahívlak” dumával rázott le, majd boldogan mesélt tovább a csirkékről.
Kevés kecske, kevés tej
„900 napig pásztor is voltam, kecskéket őriztem. Tapasztalatom szerint a szója a legnagyobb fehérjeforrás az állatoknak. Ezt nem adhatod nyersen, mert úgy keserű, de akár mérgező is lehet, ezért meg kell pörkölni. A szója pörkölésénél ugyanúgy nem mindegy, hogyan és mennyi ideig történik, mint a kávéknál. Ha túlpörkölik, akkor nem jó, ipari termelésben gyakran túl is pörkölik. Mivel olajos, ha túlpörkölik, akkor a zsírok megváltoznak, ezért nagyon nehéz elérni azt, hogy az állatok megfelelő minőségű és jó fehérjéhez jussanak, ráadásul a szója rendkívül környezetszennyező is.
Egy farmon is dolgoztam, ahol kevés kecske és csirke is volt. Ahhoz kevés volt a kecsketej, hogy eladásra szánható mennyiségű sajtot készítsek belőle. Eszembe jutott, hogy a tej tele van proteinnel, van benne kalcium is, ami elengedhetetlen az egészséges tojáshéjhoz, ezért arra gondoltam, hogy kecsketejet adok a csirkék tápjához, így biztosítom nekik a fehérjét. Az első tojásokat tesztképpen odaadtam séfeknek, olyanoknak, akik a sertések miatt ismertek, és mindenki el volt ájulva, így lettem én a Tojáspápa”.
A legemlékezetesebb elismerés
Azt gondolná az ember, hogy aki világhíres séfekkel dolgozik, annak biztosan az ő véleményük számít a legtöbbet, de Parisi arra a kérdésre, hogy mikortól tudta, hogy az ő tojásai valóban különlegesek, meglepő választ adott.
„A legszebb visszajelzés egy gyerektől érkezett. A gyerekek nagyon fontosak egy családban, minden szavuknak súlya van. Egyszer egy kisgyerek azt mondta, hogy az én tojásaimnak tojásíze van. Elmondta, hogy édeskésebb a sárgája. Nagyon tetszett, mert nem akarok én olyan lenni, mint egy sommelier, aki elmondja, milyen ízeket kellene kiérezni a borból, de törekedtem az intenzív, de tiszta ízekre. Nagyon örültem, hogy az édeskés mandulaízt egy gyerek is kiérezte a tojásokból.”
Vajon mit tud Parisi?
Ezeket teszteltük
Spar Natur Pur biotojás (1-3)
Saját tojás, szabadtartásból (2.)
Tojáskirály (4.)
Nem igazán hittük el, amit a stílszerűen csak „tojáspápának” titulált Paolo Parisiről állítottak, hogy ő aztán tojásban verhetetlen, ezért vettünk tojásokat, hogy kiderüljön, melyikről mit gondol.
Négy tojást adtunk neki oda tesztelésre, ebből kettő egyforma volt. Igyekeztünk minél jobb tojást beszerezni, így a 2-est vettük nagyüzeminek, ami normális körülmények között jónak számít, de kíváncsiak voltunk mit mond erre a tojáspápa.
A bio vonalat (0-s) kód, a Spar biotojása, a Natur pur képviselte, az 1-es kódot, azaz a szabadon tartott, de nem biót evő tyúkokat a saját állataim, akik egész nap kapirgálnak, de borsós darát kapnak mellé, amiben szója nincsen. A 2-es kód pedig a Tojáskirály nagy méretű tojásai. Ezek a tyúkok nem igazán jutnak ki életük során a fényre, de legalább nincsenek agyonzsúfolva, és nem is jelzik sehol, hogy omega-3 zsírsavat vagy vitaminokat kapnának, vagyis elviekben ez csak egy nagyobb méretű tojás.
Parisi alaposan megnézte a tojásokat, vizsgálta a fehérje állagát, megkóstolta a nyers tojásokat, majd kimondta a verdiktet: A Spar tojásai nagyon jók, kevesebb kukoricát kapnak, vagy nem kapnak. A háztáji öreg, állt már (ez igaz, mostanában nem tojnak a tyúkok) és kukoricát kapnak az állatok. A Tojáskirálytól származóról pedig már felütés után megmondta, hogy ez az ipari, az élénk színű sárgáját pedig azzal magyarázta, hogy valószínűleg a vízbe karotint tesznek, hogy sárgább legyen a tojás. Megítélése szerint az 1-es és a 3-as a legjobb azok közül, amit bemutattunk neki, de persze, hol vannak ezek egy igazi Parisi-tojástól?
