Egy jóbarátom nemes egyszerűséggel kamuhúsnak szokta nevezni az összetevőt, amivel az aznap este készített fogásban aktuálisan "kiváltom" a husit. És bár még csak nem is vega, mégis ez az egyik kedvenc "húsa". Vallom, hogy kísérletező kedv és kreativitás kérdése csupán, és bármilyen húsos koszt elkészíthető vegán verzióban.
Többen megkérdezték már, hogy ha egyszer vegán vagyok, miért nem ülök a seggemen, és kattanok le ezekről a húsétel vegán verzióban kajákról. Hát azért, mert elméletem szerint nem a natúr hús ízét, hanem a megfelelően fűszerezett és elkészített húsétel jellegét, textúráját, aromáját szeretjük.
Miután múlthéten osztatlan sikert aratott a Julia Child-féle burgundi vegánított receptje, és a Dívány tanácsadó sorozatában is egy friss vegetáriánus kért tőlem életmódváltással kapcsolatos tippeket, gondoltam soha jobbkor: összeszedtem azt a 10 hús-alternatívát, amelyeket rendszeresen használok az elmúlt hat évben, amióta vegán életmódra váltottam.
Szejtán
A búzahús sikérből készül, és bár gabonából van, természetes fehérjeforrás. Otthon is lehet kísérletezni az összedobásával – szejtánpor kapható a legtöbb bio boltban –, de nem egyszerű eset, hosszasan kell kísérletezni vele, néha szétesik, néha gumis lesz.
Lényeg, hogy szerencsére ma már – nagyjából a jobb minőségű húsokkal megegyező árban – kaphatóak szejtán-készítmények nagy bio boltokban: előre ízesített, barbecue, édes-savanyú, fokhagymás-mustáros mártásban, natúr, fagyasztott verzióban, sőt, kolbászként és szalámiként is. Szinte nincs olyan húsétel, ami ne készülhetne szejtánnal – én gabonakolbásszal készítem a rakott krumplit, pácolt szejtánnal Stahl Judit gesztenyés pulykacsíkjait, sőt, rántott "húst" is készítettem már belőle, fergeteges sikerrel.
Személyes kedvenc recept a már fent említett burgundi ragu mellett a gyerekkoromat idéző szejtán vadas.
Tempeh
Indonéziában erjesztett szójababból készítik ez a sűrű, megsütve hússzerűen rágós, könnyen ízesíthető finomságot. Vitamin és ásványi anyag tartalmában sokszorosan felülmúltja távoli rokonát, a tofut, és sokkal laktatóbb is. Tökéletes kiegészítője, mi több, lelke lehet a wokban készült fogásoknak, extra-ropogóssá válik olajban kisütve, mi több, sokáig érlelt változatát vegán parmezánsajtként is használják.
Íme egy remekbe szabott kollekció fergeteges tempeh receptekkel.
Szójakocka
Rengetegen éreznek elemi ellenszenvet a szárított szójakockák iránt, pedig nem ártottak azok senkinek – az ökológiai gazdálkodásból származó bio szójagranulátumok nem génkezeltek, hormonokkal kapcsolatos rossz hírét pedig már rengeteg táplálkozástudománnyal foglalkozó szakember megcáfolta.
A szójakocka legfőbb előnye a textúrája – ám ez csak gondos elkészítés során mutatkozik meg. A legtöbben csak úgy beledobják a levesbe, így ízetlen szivacspamaccsá válnak, mások pedig áztatás nélkül teszik pörköltbe, kiszáradt galacsinokat kapva.
A teendő roppant szimpla: meleg vízbe kell áztatni, majd alaposan kifacsarni, ezt megismételni, majd beáztatni egy finom szószba, amiben megszívja magát – ez lehet fokhagymás paradicsom, kókusztej gyömbérrel és citromfűvel, vörösbor és zöldségleves egyvelege. Én időnként kicsit megnyomkodom a marinádban, hogy tutira megszívja magát, eztán pedig készen is áll a felhasználásra – serpenyőben sütésre, lábosban főzésre.
Én legutóbb gulyás levest készítettem vele, de ebbe az igazi téli, szívet-lelket melengető lencsefőzelékbe is tökéletesen passzol.
Szójagranulátum
A fent leírt szójakészítnény darált változata – ennek megfelelően tökéletes darálthús-helyettesítő. Szintén kétszer beáztatva és kinyomkodva, mjajd fokhagymával, hagymával, sóval, borssal, olíva vagy kókuszolajon megpirítva, pár kanál sűrített paradicsommal megszottyosítva mehet is töltött paprikába a rizs mellé, fergeteges csilis bab készül belőle, és tofu, kókusz, vagy kesudiókrémmel töltött karalábéhoz is isteni – jó kaprosan.
A szójagranulátum két "signature" fogásom – a mexikói csilis bab és a muszaka falatok – alapja is, így nálam mindig van otthon.
Tofu
Bár nyilvánvaló, hogy a tofu köszönőviszonyban sincs a hússal, sem ízében, sem állagában, bizonyos esetekben – általában könnyű saláták és ázsiai finomságok készítésekor – valóban alternatíva. A sok helyen pirított csirkével tálalt cézár saláta remek fokhagymás, borsos, olíván pirított, füstölt tofu csíkokkal, a natúr változat pedig felkockázva, vagy durván morzsolva kókusztejes thai curry-k, szójaszószos-gyömbéres kínai kaják, és masala fűszerekkel ízesített, krémes-spenótos indiai fogások főszereplője lehet.
Én korábban Mautner Zsófi egyik receptjét vegánítottam vele.
Padlizsán
A magyar konyha nem kínál túl sok lehetőséget a padlizsán elkészítésére – az erdélyi zakuszkán és vinetán kívül leginkább grillezett zöldségként, karikákra vágva találkozunk vele. Pedig elképesztő egy figura – szerintem a legsokszínűbben felhasználható zöldség. Hagyományosan húsos ételek vegán alternatívájának készítésekor meghámozva, falatnyi kockákra vágva, pörköltként megpirítva készítem. Csíkokra vágva remek fajitas lesz belőle, egy másik remek alternatíva pedig héjastul puhára égetni a sütőben, majd később ha kicsit kihűlt, meghámozva, közel-keleti módra tahinivel (szezámmagkrémmel), citromlével, sóval-borssal, fokhagymásan, petrezselymesen tálalni.
A natur padlizsán steak így készül, a közel-keleti változat emígy, végül pedig egy óriási kedvencem: egy indiai egytálétel, amit a füstölt padlizsán aromája tesz fantasztikussá.
Gomba
Végre egy vega cucc, amit egy átlagos útszéli magyar étterem kínálatában is megtalálunk: a gombapörkölt – ha szerencsénk van, nem szalonnazsíron futtatva. Tudom, hogy gomba az nem zöldség, de még nem is állat – a gomba az gomba, és mint ilyet, a legtöbb vegán előszeretettel fogyasztja. Töltelékként, pástétomként, vörösboros raguk főhőseként, de – ha valami finom erdei, vagy portobello gombáról van szó – akár egyszerűen csak forró serpenyőben, fokhagymás olívaolajban megpirítva, pár csepp balzsamecettel is csodás.
Ez pedig itt a híres-neves gombaburger receptje.
Hüvelyesek
Ők azok, akikből csodálatos fasírtokat, hamburgereket, falafel golyókat gyúrunk: egy kis sült hagyma, sok-sok finom fűszer, és a tojás helyett vízzel elkevert csicseriborsó liszt, vagy finomra őrölt vöröslencse egyenesen csodákra képes. Az így gyúrt fasírtokat sütőben, vagy serpenyőben is ki lehet sütni, és nem csak finomak, de remek fehérjeforrást is jelentenek a vegánok számára.
A gomba kapcsán leírt burgerreceptek közt lencsefasírtot is talál, de ha már lencsézünk, íme a kedvenc marokkói tagine receptem – szintén húsevő favorit.
Cékla
Ez a – megsütve drámai színében és édes ízében a vadhúsokra emlékeztető – finomság szintén nagyon sokféleképpen variálható. Készülhet belőle cékla carpaccio is, a hírhedt nyers-húsos fogás modorában, de lereszelve vagy leturmixolva hüvelyesekből és olajos magvakból gyúrt hamburgerek és fasirtok zseniális összetevője lehet.
Íme egy cékla carpaccio Jamie Oliver honlapjáról.
Olajos magvak
A sült húsok mellett készült szaft gazdagságát, mélységét is lepipálja, ha pár kanál finomra őrölt mandulát, kesudiót, vagy épp diót adok egy pörkölthöz. Vörösborral, paradicsompürével, fokhagymával kikeverve, alaposan megborsozva rotyoghat a fazékban, így a karakteres íze megkopik, és egy nehéz, selymes, vajas íz marad a helyén.
Kedvenc mag-szószos étkem a "malai kofta", az ízes-illatos indiai zöldséggombócok kesudió mártásban.
