Liszt fajták

Fehér, teljes kiőrlésű, Graham- vagy durumliszt. Neked sem teljesen világos, hogy melyik mire való? A következőkben végigvesszük, hogy az egyes lisztfajták milyen alapanyagokból készülnek, melyek a legfontosabb tulajdonságaik, illetve milyen célra érdemes felhasználni őket.

Mi határozza meg a búza és a liszt minőségét?

A liszt legfontosabb jellemzője, hogy miféle gabonából készül, a gabonát milyen szemcseméretre őrlik, mennyi maghéjat (csírát) hagynak benne, mekkora a nedvesség- és fehérjetartalma. A búza (és általában az összes gabona) minőségét leginkább a magban található keményítő és fehérje aránya adja – fogalmaz a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének hírlevele.

A búza fehérjéi többnyire nem oldódnak vízben, ezért a keményítőből ki is moshatók. Az így nyert, vízben nem oldódó fehérjék összefoglaló neve a sikér (más néven glutén). A sikér átlagosan 75 százalék gliadin és 25 százalék glutenin nevű fehérjéből áll. Nagy gliadintartalom esetén a sikér „lágy”, nagy glutenintartalom esetén „kemény” lesz.

A sikér ugyan nem oldódik vízben, ám a vizet mégis képes megkötni. Ez teszi a tésztát rugalmassá, nyújthatóvá, és a kelesztésnél, sütésnél keletkező gázok, valamint a vízgőz nyomásával szemben ellenállóvá. Emiatt egy liszt sütőipari minőségét leginkább éppen a sikér mennyisége és a gliadin/glutenin arány határozza meg.

Milyen tápanyagokat tartalmaznak a lisztek?

Legjellemzőbb tápanyaguk a szénhidrát (aránya 65 és 80% között alakul). A szénhidráttartalom jelentős hányada (55-80%) keményítő, mely szervezetünk számára jól hasznosítható energiaforrás.

Kisebb arányban, főként a héjban, illetve a magbelsőben, élelmi rostokat, cellulózt, hemicellulózt, továbbá lignint (amely fenolos polimer), illetve vízoldékony rostanyagot, pektint tartalmaz. Ezen ballasztanyagok részt vesznek a normális bélműködés fenntartásában, illetve helyreállításában.

Ilyen szempontból főként a vízben oldódó rostanyagok kiemelkedő szerepűek. Folyadékmegkötő képességük révén térfogatuk megnő, miáltal a salakanyag bélrendszeren való átjutási ideje lerövidül, a bél perisztaltikus mozgása élénkebbé válik. Ebben a nem vízoldékony rostoknak is fontos szerepük van.

Nagy élelmirost-tartalmú étrend (40-50 g rost/nap) fogyasztása javasolt fogyókúra esetén is, mivel a vízoldékony rostok fokozzák a teltségérzetet, csökkentik a tápanyag-felszívódás mértékét, és lassítják a gyomor ürülési sebességét. Cukorbetegség esetén szintén a rostoknak a szénhidrátok felszívódását mérséklő hatását használjuk ki, így elkerülhetővé válik az étkezést követő túlzott mértékű vércukorszint-emelkedés.

A rostanyagok felületi aktivitása nem csupán a vízre korlátozódik, hanem a zsírsavakra, epesavakra és a koleszterinre is kiterjed. Így csökken a koleszterinfelszívódás mértéke, ami a hyperlipoproteinaemiák étrendi kezelésében döntő fontosságú. Az említettnél több rost tartós bevitele nemkívánatos, mert egyes tápanyagok zavart felszívódásának veszélyével jár.

Vitaminok közül a héjban és a héj alatti részben vízben oldódó B-vitaminok, a csírában zsíroldékony E-vitamin található nagyobb mennyiségben. Ásványi anyagai közül a kálium, a foszfor, a magnézium és a kalcium említendő.

Bár a gabonafélék fehérjetartalma jelentős (10-15%), de nem teljes értékű, tehát nem tartalmazzák a szervezetünk számára szükséges esszenciális aminosavakat. Ezen oknál fogva állati eredetű fehérjeforrással történő kiegészítése szükséges a megfelelő fehérjeellátottság érdekében. Főként a vegetárius étkezést folytatóknál jelent érdekes kihívást a probléma megoldása. Itt a gabonafélék hüvelyesekkel, burgonyával, illetve olajos magvakkal történő kombinálása jöhet szóba.

Szintén nem egyszerű kérdés a lisztérzékenyek esete, ahol a sikér egyik alkotórésze okozza a bélnyálkahártya károsodását. Esetükben kukoricából, rizsből, burgonyából, hajdinából, kölesből készült liszteket is adhatunk.

A leggyakrabban használt lisztek jellemzői:

1. Búzakenyérliszt, fehér (BL 80)

A Táplálkozási Akadémia összefoglalója alapján a BL80 egy púderfinomságú, finomszemcsés őrlemény, melynek színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ. A liszt típusának megfelelő mértékű finomszemcsés héjrészt tartalmaz, amit a szabvány szerinti 0,61–0,88 százaléknyi hamutartalomra utaló 80-as szám is mutat.

A búza- (fehér) kenyérliszt nedves sikértartalma legalább 28% kell legyen, és fehér kenyér készítésére ezt a lisztfajtát tekintik a legalkalmasabbnak.

2. Rétesliszt (BFF 55)

Durvább őrlésű, érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény, amelyben a sikér kevésbé aprózódik. Száraztészták, vajas tészták, rétestészták előállítására alkalmas.

Fajtái:

• F (fogós): jó sikérminőség, nagyobb szemcsenagyság
• FF (kétszer fogós): érdesebb tapintás, nagyobb szemcseméret

3. Durumliszt (DSL)

Durumbúzából (keménybúzából) készül. Sikérképző fehérjetartalma nagy, tojás hozzáadása nélkül is kitűnő minőségű tészta készíthető belőle.

4. Graham-liszt (BGL)

A malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el az élelmezési búzáról. Megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket; a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is).

5. Teljes kiőrlésű búzaliszt (BTKL)

Az élelmezési búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, finomszemcsés őrlemény, ami a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is). A Graham-liszttől szemcseméretben tér el.

6. Tönkölybúza

Magas a fehérjetartalma, ezért nagyon jól keleszthető. A búzához viszonyítva magasabb vitamin- és ásványianyag-tartalma van, a B12-vitamin kivételével az egész B-vitamin-csoport megtalálható benne. Bármelyik receptben (kenyérnél is), ahol búzalisztet említenek, az felcserélhető tönkölyliszttel.

Fajtái:

• fehér tönkölybúzaliszt (TBL 70)
• teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt (TBL 300)

7. Rozsőrlemények

Rozsból malmi úton előállított őrlemények. Az egyes – alábbiakban felsorolt – csoportok között a magbelső és a héjrész arányától, a korpázottság mértékétől függő színbeli, árnyalati különbségek vannak. Nem önmagukban, hanem búzaliszttel keverve használják fel, mivel alacsony a sikértartalma, viszont sokkal több ásványi anyagot tartalmaz.

Fajtái:

• fehér rozsliszt (RL 60)
• világos rozsliszt (RL 90)
• sötét rozsliszt (RL 125)
• teljes kiőrlésű rozsliszt (RL 190)

8. Kukoricaliszt

Gluténmentes, így lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Szép sárgás színt ad az ételeknek, édeskés íze miatt pedig süteményekben is gyakran használják. Európa több országában fontos alapanyag, de a kínai konyha is gyakran dolgozik vele. Kiváló mártások sűrítéséhez, galuskához, krémlevesekhez, hústöltelékek dúsításához.

Belőle készül két híres népi étel, a puliszka és a prósza. Kis mennyiségben érdemes a kenyérhez adni, amely a kukoricaliszttől kissé édeskés, kellemes ízű lesz. Édes süteményekhez is jól használható. Vigyázni kell, hogy a kukoricaliszt friss legyen, mert míg frissen édeskés ízű, kellemes illatú, addig az állott kukoricaliszt könnyen megkeseredik.

9. Rizsliszt

Barna és fehér rizsből is készülhet. Selymes textúrájú, gluténmentes. Rizslisztből készül a rizstészta is, ami a kínai ételek gyakori alkotója. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle. Édes tésztákhoz is kitűnő, szószokat is sűríthetünk vele.