A szüleid téged is minden bizonnyal ezerszer figyelmeztettek rá, hogy igyekezz mihamarabb az ebéd- vagy vacsoraasztalhoz érni, és még azelőtt megenni az ételt, mielőtt kihűlne. A Serious Eats szerzője azonban ellentmond a régi bölcsességnek, és úgy véli, sok esetben érdemes várni inkább néhány percet, és kicsit már kihűlve, szobahőmérsékleten nekilátni a falatoknak.
Ízérzékelés
Ízlelőbimbóink öt alapvető ízt képesek megkülönböztetni egymástól, ezek az édes, a sós, a keserű, a savanyú és az ötödik ízként definiált umami. Ennél azonban jóval bonyolultabb a képlet, ugyanis rengeteg tényező függvénye, hogy egy ételt pontosan milyen ízűnek érzünk. A hőmérséklet pedig mind a szaglást, mind az ízlelést alaposan befolyásolja. Az illatmolekulák például magasabb hőmérsékleten könnyebben terjednek szét, ezért van az, hogy jobban megkívánjuk az ételt, amikor épp kivéve a sütőből ott gőzölög az orrunk előtt.
Ritkábban vizsgált kérdés, hogy miként befolyásolja a tálalási hőmérséklet az ízérzékelést. Néhány kutatás igyekezett már utánajárni a feltételezett összefüggéseknek, ezek egyike – egy 2007-es belga kísérlet – úgy találta, hogy 35 Celsius-fok felett kevésbé érezzük az ételek ízét, de a hideg is rontja az ízélményt. Ennek oka egyrészt, hogy az aromáért felelős molekulák hidegben kevésbé illékonyak, de a tudósok azt feltételezik, hogy létezhetnek olyan ízlelőreceptorok is, amelyek bizonyos hőmérsékleten érzékenyebbek.
Ami igazán meglepő a kutatás eredményeiben, hogy itt nem extrém hőmérsékletekről van szó, hanem a normál szobahőmérsékletnél csupán kicsivel hidegebb vagy melegebb hőfokokról. A hatás természetesen annál inkább észlelhető, minél jobban eltér az étel hőmérséklete az átlagostól.
Bonyolítja a helyzetet, hogy a különböző ízek eltérő hőmérsékleten máshogyan viselkednek. Az édes ízt például intenzívebbnek érezzük magasabb hőfokon – ezért van az, hogy az olvadt fagylaltot gyakran túl édesnek találjuk. A savanyú szintén erőteljesebb lesz magasabb hőmérsékleten, a sós ízhatás viszont csökken. A sör keserűbb lesz, ha felmelegítjük, a kávé viszont veszít a keserűségéből, ha hagyjuk kissé kihűlni.
Az ételek egyes összetevői szintén másként viselkednek különböző hőfokokon. A főként növényi eredetű telítetlen zsírsavak például szobahőmérsékleten folyékonyak, lehűtve pedig megszilárdulnak, a húsokban található telített zsírsavak szobahőmérsékleten szilárdak, és csak magasabb hőfokon kezdenek felolvadni. Ez azt jelenti, hogy a húsokat nemcsak azért kell kellően forrón sütni, hogy szavatoljuk a biztonságos fogyaszthatóságukat, hanem azért is, hogy a bennük lévő zsírok feloldódhassanak, illetve a megfelelő zamatot nyújthassák. A zöldséges fogásokat ezzel szemben szobahőmérsékleten jó fogyasztani. Természetesen vannak kivételek: a különböző felvágottakat például hidegen szokás tálalni, amikor a zsírok félszilárd állapotban vannak.
Mely ételek jobbak szobahőmérsékleten?
Az alábbi – a szerző által összeállított – lista nem törekszik teljességre, és egyéni ízlésnek megfelelően lett összeállítva. Az ízlelés egyénenként változó, de általánosságban azért elmondható, hogy az alábbi fogásokat a legintenzívebb, legkellemesebb ízélmény érdekében érdemes szobahőmérsékleten, azaz se nem túl forrón, se nem agyonhűtve tálalni.
A különböző szószok és mártogatós ételek, például a salsa, a guacamole, hummusz egyértelműen szobahőmérsékleten működnek a legjobban. A csípős szószok a bennük található nagy mennyiségű ecetnek köszönhetően nem igénylik a hűtést. A guacamolét és a hummuszt általában rögtön az elkészítést követően elfogyasztják, de ha boltban vásárolt készterméket használunk, amiket muszáj hűteni a hosszabb tárolás érdekében, mindig gondoskodjunk róla, hogy a hűtőből kivéve szobahőmérsékletűre melegedjenek.
A sajtot minden esetben érdemes legalább egy órával a hűtőből való kivétel után fogyasztani. A lágy sajtok, például a brie, így nyerik el megfelelő állagukat, de a keményebb sajtoknak is használ a szobahőmérsékleten való levegőztetés. De túl sokáig sem szabad állni hagyni a sajtokat az asztalon, nehogy penészedni kezdjenek.
A kenyerek, péksütemények, torták és más tésztás sütemények szintén szobahőmérsékleten fogyasztva a legjobbak. Sose ess abba a hibába, hogy túl sok ideig tárolod a hűtőben a tortát, ekkor ugyanis a tésztája megkeményedik és odavész a megfelelően krémes, finom állaga. Nem véletlen, hogy a cukrászdában is speciális tortatartókon és süteményes pultokon tartják a finomságokat, nem pedig a hűtőben. Ugyanezért nem szabad a pitét és egyéb omlós tésztás süteményeket a hűtőbe tenni: ilyenkor ugyanis a tészta megkeményedik, a gyümölcsök pedig elveszítik zamatukat és frissességüket.
A csokoládé és a különböző csokis desszertek szintén ide tartoznak. A legjobb, ha a csokit az emberi testhőmérséklethez hasonló hőfokon fogyasztjuk, így lesz pont megfelelő az állaga.
Mely ételeket érdemes hidegen vagy melegen tálalni?
Vannak azonban olyan ételek, amelyeket jobb a szobahőmérsékletnél hidegebben vagy melegebben tálalni az optimális zamat és ízélmény érdekében. A legtöbb tésztafélét, például a carbonara spagettit vagy a pestós tésztát érdemes enyhén melegen, de sohasem túl forrón fogyasztani. Mint fentebb már említettük, a szalámit, sonkát és más felvágottakat általában hidegen találják. A különböző nyers hal- és rákételek a biztonságos fogyaszthatóság érdekében hidegen tárolandók, viszont soha ne jéghidegen tálaljuk őket.
Kultúránként és egyénenként is eltérhet, hogyan szeretjük fogyasztani az egyes ételeket, ezért nyilván mindenki a saját preferenciáit fogja követni, de azt mindig tartsuk szem előtt, hogy az orvosok szerint a hűtőből kivett ételeket maximum két óráig szabad kint tartani, nehogy megromoljanak.
