Hogyan készítsem el a nagyobb darab húsokat?

Egy maghőmérő birtokában könnyedén elkerülheted, hogy a hús belül nyers maradjon.

Vendégeket vársz, és szeretnéd, ha jóllakottan távoznának? A GQ szerint nem érdemes nagyon túlgondolnod a dolgot. A gasztroblogok hiába vannak tele kacifántosnál kacifántosabb receptekkel, ahhoz, hogy boldoggá tedd az embereket (főleg, ha azok alkoholtól fűtött, éhes férfiak), általában bőven elegendő, ha nagyobb mennyiségű húst és némi zöldségköretet teszel eléjük. Meg esetleg valami desszertet, de azt bokros teendőidre hivatkozva megveheted akár készen is.

Nincs mitől félned

Oké, egy nagy darab hússal dolgozni elsőre talán még ijesztő lehet, de igazából nincs benne semmi komplikált. A művelet ugyanis alapvetően három lépésből, a pácolásból vagy ízesítésből, a sütésből, illetve a pihentetésből áll össze. Léteznek összetettebb módszerek is? Naná! Vannak könyvek, amik teljes egészében a hússütésről szólnak? Persze! Te viszont vélhetően nem a Michelin-csillagra hajtasz, csak finomat szeretnél főzni a vendégseregnek. Máris mutatjuk, hogy a különféle húsok esetében hogyan is érdemes eljárnod. 

Érdemes már előző este befűszerezni a húst
Érdemes már előző este befűszerezni a hústFotó: Shutterstock

Pulyka vagy csirke

A pulyka és a csirke elkészítési módja között nincs számottevő különbség, csak bele kell kalkulálni, hogy az előbbi lényegesen nagyobb lehet az utóbbinál. Kezdésnek szórd meg a szárnyast gazdagon sóval és borssal, majd éjszakára tedd be a hűtőbe.

A következő lépésben húzd hátra a madár szárnyait, kötözd össze a lábainál, majd egy sütőtálra fektetve told be a 160 fokra előmelegített sütőbe. Ha úgy látod, hogy a bőre kezd látványosan elsötétedni (vagyis félő, hogy oda fog égni), takard le alufóliával, ha pedig túl világosnak tűnik, az utolsó 10-15 percre tekerd fel a sütőt 230 fokra.

Aggódsz, hogy átsült-e a belseje? Akkor ragadj húshőmérőt, szúrd bele a szárnyasba annak legmélyebb pontjáig. Ha a hőmérséklete eléri a 74 fokot, a válasz igen. A sütés pontos ideje a csirke méreteitől is függ, ezért általánosítani nem lehet, de számolj úgy, hogy nagyjából körülbelül 1-1,5 óra fog kelleni neki. Ha elkészült, hagyd pihenni 10 percig, majd vágd fel.

Disznóhús

A legjobban a sertéskarajjal jársz. Bár a szűzpecsenye is nagyon finom, kisebb mérete miatt alkalmatlan éhes tömegek kiszolgálására. Az első teendőd itt is ugyanaz, mint a szárnyasoknál: a húst bőkezűen ízesítsd be sóval, borssal, majd éjszakára tedd be a hűtőbe.

Ha eljön a lakoma napja, melegítsd elő a sütőt 190 fokra. A sertéskarajt a zsíros felével fölfele helyezd egy sütőtálba. Vannak, akik hagymát, répát, zellert és fokhagymát is raknak mellé, de működik akár az alma is. Ízesítés ide vagy oda, a lényeg, hogy addig süsd a húst, amíg a maghőmérővel legalább 63 fokos értéket mérsz. Végezetül pihentesd egy kicsit, aztán vágd fel vékony szeletekre.

Marhahús

A marhahúsnak ugyan számos része alkalmas a sütésre, de mindegyiket máshogy kell elkészíteni, ráadásul meglehetősen drága is. Egy rövidke bekezdésnél hosszabb leírás kellene ahhoz, hogy ne szúrd el, ezért alaposan gondold végig, tényleg szükséged van-e ilyesfajta macerákra.

Bárány

Amit keresel, az egy csont nélküli báránycomb, amit ideális esetben eleve sütni való formában kapsz meg a hentestől. Ettől sem kell különösebben majrézni: a szokásos párolós, hűtős kör után 230 fokon, 1-1,5 óra alatt készítheted el a sütőben. Ha a maghőmérő 63 fokot mutat, pihentesd egy keveset, majd vékony szeletekre vágva szolgáld fel. 

Nem árt, ha van egy maghőmérőd
Nem árt, ha van egy maghőmérődFotó: Shutterstock

Sonka

Ez minden eddiginél könnyebb menet lesz. A főtt sonkát a csomagoláson jelzett hőfokon készítsd el, szeleteld fel, és már indulhat is a zabálás! 

Karfiol

Ha vegánként sikerült eljutnod idáig egy hússütésről szóló cikkben, engedd meg, hogy gratuláljunk a kitartásodhoz! Most jön az a rész, ami téged is érdekelhet. A karfiol elkészítése csak két lépésből áll, és az elsőt két nappal előre is elvégezheted.

Első lépés:

Tölts meg egy nagy lábost sós vízzel, majd forrald fel. Ezen a ponton hozzáadhatsz némi bort, fűszereket (rozmaringot vagy kakukkfüvet), pár gerezd fokhagymát is, hogy még jobb legyen az íze.

Közben távolítsd el a karfiolról az alsó leveleket, és csak annyira vágd vissza a törzsét, hogy a feje ne hulljon darabjaira. Ha megvagy, mehet a forrásban lévő vízbe, ahol körülbelül 15-20 perc alatt puhára kell főnie. Ezután vedd ki a lábasból egy konyhai fogó vagy két spatula segítségével, majd csöpögtesd le.

Második lépés:

Vegyél ki egy kevés vajat a hűtőből, hogy szobahőmérsékleten megpuhuljon. A sütőt állítsd a legmagasabb fokozatra. A karfiolt tedd egy sütőlapra, kend be a vajjal, szórd meg sóval és borssal, majd dobd be a sütőbe 20-30 percre, amíg aranybarnára sül. A többi fogással ellentétben, melyeknél a szósz szerepét a szaft is be tudja tölteni, a karfiolnál kénytelen leszel más alternatívák után nézni. Ilyen lehet például a paradicsomszósz vagy a parmezán, de tálalhatod apróra vágott fűszernövényekkel, citromgerezdek kíséretében is.

Kéne valami különleges köret is, amivel lenyűgözheted a vendégeket? Itt van rögtön kettő is:

Mustra