A Michelin-csillag egy jel és egy kezdet

Olvasási idő kb. 6 perc

A Costes a magyar éttermek közül elsőként kapta meg a hőn áhított Michelin-csillagot. Mit jelent az elismerés? Kitüntetés, teher, nirvána?  Aczél László, a Food Police blog étteremkritikusa, szerint az első csillag egy kezdet több mindenki számára.

article-type-interju

Néhány éve gasztro-forradalomról suttognak a bennfentesek Magyarországon. Arról álmodozunk, hogy egyszer valóban a világ élmezőnyébe tartozik majd a magyar gasztronómia, de sokkal inkább arról, hogy újászületik a gasztrokultúra: széles körben kialakul az igény a jó minőségű étkezésre, éttermekre, alapanyagokra. Ennek a folyamatnak díszes mérföldköve, hogy immár Magyarországon is van egy olyan étterem -  a Costes, ami a legrangosabb mércével mérve is nemzetközi színvonalú.

costes

 

Mit jelent a magyar gasztronómia számára, hogy hosszas várakozás után végre itthon is van Michelin-csillagos étterem?

Jó érzés felkerülni az úgynevezett csúcsgasztronómia térképére. A Michelin-csillag évek óta várt, áhított minősítés, amire sok magyar étterem pályázott. Viszont véleményem szerint, amit ma gasztro-forradalomnak hívunk, annak nem ebben kellene feltétlenül jelentkeznie, hanem sokkal inkább abban, hogy a kisméretű, hazai alapanygokkal dolgozó, alacsony és közepes árfekvéssel bíró helyek fejlődjenek és nem azok, amelyek egy picit szigetként szerepelnek a hazai gasztronómiai életben, az alapanyagok jelentős részét külföldről hozzák és külföldi stáb készíti el ezeket. Mindenesetre a csillag egy jel és egy kezdet hogy az inspektorok elkezdtek jönni hazánkba is, nem csak egy szürke folt vagyunk a térképen, valahol a vasfüggöny mögött, hanem igenis a konyha miatt is érdemes idejönni. Ennek a minősítésnek mindnyájan nagyon örülhetünk, de alapvetően ettől még sok minden nem fog változni. Talán lehet arra számítani, hogy a Costes elkezdi magával húzni a közvetlenül színvonalban közel lévő éttermeket és ezek fejlődnek folyamatosan, de a Costes egy nehéz műfajt választott, amihez sok pénz kell és csak igen hosszútávon termeli meg a profitot. Azt is látni kell, hogy kevés olyan vállalkozó van hazánkban aki ennyire szívén viselné a minőségi vendéglátást és hajlandó ilyen hosszútávon gondolkodni mint Gerendai Károly.

costes2

 

Mit jelent ez az étterem számára? Most jön csak a neheze?

Az étterem szerintem nehéz helyzetbe kerül mert a valódi teljesítmény, amit Michelin-csillaggal minősítettek, Miguel Vieira keze műve, aki a múlt év végén távozott az étteremből. Igaz, hogy azt nyilatkozták hogy emiatt voltak itt januárban is és ellenőrizték Nicolas Delgado munkáját és ezek után is odaítélték a csillagot, de ez talán nem volt annyira elmélyült elemzés mint a korábbi vizitek alkalmával. Ez hangsúlyozottan csak egy feltételezés persze. Az is fontos, hogy Vieira és Delgado egészen másfajta konyhát visz. Az egyik egy molekulárisnak nevezhető habokkal, érdekes és különleges textúrákkal operáló konyha volt, az új pedig egy sokkal letisztultabb, mondhatni klasszikusabb franciás konhya. Ha az étteremből távozik egy szakács, illetve a kulcsfigura változik, (lsd. pl. Gordon Ramsey Claridge's étterméből távozó Mark Sargeant és az utána következő csillagvesztést) akkor óhatatlanul felmerül, hogy konzisztens tud-e maradni a konyha és hű azokhoz az értékekhez amelyek csillagossá tették. Az elkövetkező fél évben ez fog eldőlni. De igazából most jön a neheze, mert csillagot talán könnyebb kapni, mint megtartani. Vegyük úgy, hogy ez egy nagy nagy bizalom, amivel az éttermet megjutalmazták, most kell inkább produkálni amikor elkezd ide csődülni a piros könyvecskével felszerelkezett külföldi turisták hada. Ők mondják majd ki a végszót, hogy érdemesnek tartják-e a Costest a csillagra vagy sem.

costes3
Te több, akár 2-3 csillaggal is kitüntetett, étteremben jártál már külföldön, valóban ennyivel jobb a Costes a többi hazai étteremnél?

Azt gondolom, hogy vannak fogások, amelyek abszolút csillagos kategóriát érdemelnek. Iyen volt a nemrég fogyasztott báránygerinc kakukkfüves kenyérkéregben, vargányás csicsókával. Amolyan alternatív Wellington-mód készített fogásról beszélünk, hiszen volt benne szarvasgomba, gomba és csirkeaprólék is a tészta alá töltve. Karácsonykor készítettem báránysültet, amit világbajnokinak titulált a kedves családom. De ez a bárány ahhoz képest mindent visz. Egyszerűen olyan puha, olyan rózsaszínű, oly tökéletesen lett elkészítve, hogy minden falatnál szinte beleborzongtam. Ez Michelin- csillagos volt a javából. Ugyanígy a kacsamájas, blue mountain kávés előételük is nyerő fogás. De nem voltam maximálisan megelégedve a levessel, a desszertekkel és a séftől kapott apró meglepetésekkel. Ezek szerintem elmaradtak a színvonaltól. Tehát azt gondolom, hogy ha bizalomról beszélünk akkor bennem megvan, hiszen a fontos dolgokat (a húsokat, halakat, köreteket) remekül el tudják készíteni, de van pár apróság amire sokkal jobban ügyelni kellene.
Részletes beszámoló a Costes menüjéről itt.

costes4

Várható ezután, hogy jobban odafigyelnek ránk a Michelin inspektorai és több étterem is megkaphatja az elismerést?

Szerintem igen, jobban fognak figyelni az ellenőrök. Elsősorban a Costes-re, de talán másokra is. Azt nagyon nagy előrelépésnek gondolom, hogy négy olyan hely kapott Bib Gourmand minősítést, ami igazán megérdemli ezt. Leginkább azt gondolom a Csalogány és a Bock Bisztro, de nagyon jó úton halad a 21 és az Arcade is. Bár a Bib nem a csillag előszobája szerintem, ez is egy olyan minősítés, ami arra vall, hogy lehet helyi, jó minőségű ételeket enni kedvezőbb áron, mint a Costesben.

Te melyik táborba tartoztál, akik már nagyon várták a csillagot vagy akik szerint még nem jött el az ideje a hazai gasztro-színtéren?

Szerintem nagyon sok olyan étteremnek kell elterjednie, mint a fent említett Bib birtokosok. És szerintem ezek mellé már most befér egy-két másik hely. Ha megvan a szilárd alap, akkor ezek közül kikerülhet a jövő csillagosa, de én inkább megfontoltan haladnék előre, fokozatosan építve ki itthon a gasztrokultúrát. Kezdve az alapanyagoktól, a jóminőségű sarki fűszeresek, hentesek megjelenésétől, az étkezési/étterembe járás kultúra reformján keresztül, a kiszolgálás megújításán át. Példértékűnek gondolom ezen a téren Molnár B. Tamás tevékenységét, mind a blogján mind a versenyek tekintetében, amiket szervez. Én ezt az utat tartom üdvözítőnek.

Fotók: Costes

Oszd meg másokkal is!

Az oldalról ajánljuk

  • életem
Újabb fontos élelmiszert kezdtek hamisítani: a legtöbben mindennap fogyasztják
Újabb fontos élelmiszert kezdtek hamisítani: a legtöbben mindennap fogyasztják

Újabb élelmiszerünk került a hamisítók célkeresztjébe, ami komoly következményekkel járhat.

február 12., 16:46

  • Offline
Ő az egyetlen nő, aki megkapta a matematikai Nobelt: szakácsnő a példaképe
Ő az egyetlen nő, aki megkapta a matematikai Nobelt: szakácsnő a példaképe

A vietnámi háború idején kezdte a pályáját, de élete legnagyobb elismerését csak hat éve kapta meg a matematikus.

február 12., 19:00

  • életem
Ez a világ legveszélyesebb sportja: alig űzik páran, mégis sok az áldozata
Ez a világ legveszélyesebb sportja: alig űzik páran, mégis sok az áldozata

Néhány sportágban nagyobb a sérülés kockázata, az extrém sportok világában pedig egyetlen hiba is végzetes tragédiát okozhat.

február 12., 19:30

  • világom
Több mint duplájára emelik a repülőjegyek után fizetendő adót
Több mint duplájára emelik a repülőjegyek után fizetendő adót

A jegyekre kirótt adó drasztikus emelése jelentősen megdrágíthatja a légi közlekedést.

február 12., 17:30

  • Testem
Ha ezt iszod ülőmunka közben, 13 évvel tovább élhetsz
Ha ezt iszod ülőmunka közben, 13 évvel tovább élhetsz

Az ülőmunka hátrányait nemcsak sporttal és diétával ellensúlyozhatjuk. Van egy ital, amit érdemes egészségünk megőrzése érdekében naponta fogyasztani.

február 13., 06:00

  • Édes otthon
Ha így újítod fel a lakásod, csökkenhet is az értéke: 7 átalakítás, amibe ne vágj bele
Ha így újítod fel a lakásod, csökkenhet is az értéke: 7 átalakítás, amibe ne vágj bele

Hiába költöttünk valamire vagyonokat az otthonunk felújítása során, az eladáskor nem mindig térül meg.

február 12., 18:30

  • Offline
Boldogtalan volt a First Lady szerepében, el akarta hagyni Sztálint második felesége
Boldogtalan volt a First Lady szerepében, el akarta hagyni Sztálint második felesége

Nincs kizárva, hogy Sztálin második feleségének halálát maga a diktátor rendelte meg.

1 órája

  • Mindennapi
Hihetetlen, mire keresnek rá az emberek leggyakrabban az interneten
Hihetetlen, mire keresnek rá az emberek leggyakrabban az interneten

Nem Donald Trump vagy Taylor Swift győzött – ennyit elárulunk.

február 13., 07:25

  • világom
Ez a budapesti utca bekerült a világ legdrágábbjai közé
Ez a budapesti utca bekerült a világ legdrágábbjai közé

Eggyel előrébb lépett a világ legdrágább utcáinak rangsorában a budapesti helyszín, ahol a legtöbbet nőttek az ületek bérleti díjai egész Európában.

február 13., 05:46

  • Offline
Emlékszel még, ki alakította Tarzant vagy az Angyalt?
Emlékszel még, ki alakította Tarzant vagy az Angyalt?

Sokszor egy színészre úgy ráragad egy karakter, lásd Kojak vagy Mr. Bean, hogy eredeti nevükre alig emlékszünk. Nézzünk pár példát!

február 13., 06:45

  • életem
Figyelmeztetést tett közzé az MVM: mindenkinek ellenőriznie kell a számláját
Figyelmeztetést tett közzé az MVM: mindenkinek ellenőriznie kell a számláját

Fontos levél érkezik február elején az MVM Next-től, érdemes ellenőrizni a számlákat.

február 12., 15:10

  • világom
Földöntúli tájjá változik eső után az ezer tó sivataga
Földöntúli tájjá változik eső után az ezer tó sivataga

A Lençóis Maranhenses nem egy átlagos sivatag: az év egy részében rengeteg eső árasztja el a homokdűnék közötti medencéket, és strandolni is lehet.

február 12., 16:00

  • életem
Ez történt valójában a Lánchídon hétvégén: videó
Ez történt valójában a Lánchídon hétvégén: videó

Talán még a vén Duna sem látott ilyet, aminek szombaton tanúi lehettek a Lánchíd környékén járók.

február 12., 06:00

  • Offline
Ezekben a magyar erdőkben már számíthatsz medvékre
Ezekben a magyar erdőkben már számíthatsz medvékre

Február elején újabb magyarországi medveészlelés volt, ráadásul hosszú idő óta először az állat menekülésre késztetett embereket.

február 13., 08:06

  • életem
régi Nokia
régi Nokia

Ezt a régi Nokiát annyian keresik, hogy felszökött a használtpiaci ára.

február 12., 07:26

  • Offline
Híres városok híres tornyai: felismered, melyik hol áll?
Híres városok híres tornyai: felismered, melyik hol áll?

Kvízünk tíz kérdéséből vajon hányra mondod magabiztosan azt, hogy tudod, mely városban áll a torony?

február 12., 06:46

  • Offline
Egy igazi Boeing 737-es van ebben a hotelszobában
Egy igazi Boeing 737-es van ebben a hotelszobában

Nagyon különleges hotelszoba található Amszterdam egyik szállodájában, egy igazi repülőgépet építettek be.

február 12., 14:35

  • életem
Ez a kényelmi eszköz hatalmas veszélyt jelent: a legtöbb autóban ott van
Ez a kényelmi eszköz hatalmas veszélyt jelent: a legtöbb autóban ott van

Szinte minden autóban ott van az a kényelmi eszköz, ami akár 12 százalékkal is növelheti a balesetek számát.

február 13., 09:05

  • életem
„Most meg mé’ vágsz ilyen képet?” – Borderline személyiségzavar egy érintett szemével
„Most meg mé’ vágsz ilyen képet?” – Borderline személyiségzavar egy érintett szemével

Egyik pillanatban menny, a másikban a pokol legmélyebb bugyra: a hangulatok drámai váltakozása legtöbbször együtt jár a borderline személyiségzavarral.

február 13., 08:36

  • életem
7 vármegye veszélyben: jégpáncéllal vonja be útjaikat az ónos eső
7 vármegye veszélyben: jégpáncéllal vonja be útjaikat az ónos eső

A jeges utak komoly veszélyt jelenthetnek az autósokra, gyalogosokra nézve egyaránt.

február 13., 07:46

  • életem
Ingyen tisztítószer, életmentő adomány – ha elfogy a pénz, ők segítenek
Ingyen tisztítószer, életmentő adomány – ha elfogy a pénz, ők segítenek

Ahogy mondani szokták: adni legalább akkora öröm, mint kapni. Így van ez az ingyenes adományok esetében is.

február 12., 08:05

  • világom
Ha meglátod, hogy képzeli el az AI a sportokat, sírva nevetsz – videók
Ha meglátod, hogy képzeli el az AI a sportokat, sírva nevetsz – videók

Megmutatjuk, mit gondol az AI a sportokról: készülj fel egy felejthetetlen utazásra a kaotikus abszurditás világába!

február 12., 11:40

  • Édes otthon
Százezrekre büntethetnek, ha ezt teszed szabadidődben
Százezrekre büntethetnek, ha ezt teszed szabadidődben

Több százezer forintig terjedő bírság is járhat ezért az egyszerű szabadidős tevékenységért, ha rossz helyen űzzük.

február 12., 11:10

  • életem
Egy tini telefonbetyárkodott, de az egyik SMS-éből házasság lett: ez volt az üzenet
Egy tini telefonbetyárkodott, de az egyik SMS-éből házasság lett: ez volt az üzenet

Amikor megkapta az első telefonját, idegeneknek kezdett írogatni. Nem is gondolta, hogy házasság lesz a vége.

február 12., 08:36

  • Testem
Már nem 36,6 fokos az átlagos testhőmérséklet
Már nem 36,6 fokos az átlagos testhőmérséklet

Több vizsgálat során derült ki, hogy miért változott meg az emberek testhőmérséklete az évszázadok során.

február 12., 13:36

  • Mindennapi
Ma kezdi meg az Államkincstár a kifizetéseket
Ma kezdi meg az Államkincstár a kifizetéseket

Átlagosan csaknem félmillió forint érkezhet az Államkincstártól.

február 12., 07:46

  • életem
Veszélyes jelenség miatt adtak ki figyelmeztetést: ezeket a vármegyéket érinti
Veszélyes jelenség miatt adtak ki figyelmeztetést: ezeket a vármegyéket érinti

A veszélyjelzés nyolc vármegyét érint.

február 12., 09:06

  • lájfhekk
Ezért ne használd soha a borsszórót egy étteremben
Ezért ne használd soha a borsszórót egy étteremben

Valóban csak szükség esetén használjuk ételízesítésre az éttermek asztalán lévő borsszórókat, sótartókat.

február 12., 12:10

  • Önidő
Többezerszeresét éri ez a magyar pénz, a fiók mélyén nálad is lehet
Többezerszeresét éri ez a magyar pénz, a fiók mélyén nálad is lehet

Ismét pénzkülönlegességre figyelmeztetnek a numizmatikusok, hatalmasat kaszálhat, akinek ilyen fillérje van otthon.

február 12., 12:40

  • Testem
Emberre is veszélyes lehet, ha ez történik a rettegett vírussal
Emberre is veszélyes lehet, ha ez történik a rettegett vírussal

Minden esély megvan rá, hogy a rettegett vírus más formában is megjelenhessen a virológus szakértő szerint.

február 12., 10:06

Érdekességek