Felejtsd el a leveskockát, higgy az alaplében

A reklámokban hitelesnek feltüntetett, de legalábbis közkedvelt tévészakácsok bizonygatják, hogy a leveskockából csodálatos húslevest főzhetünk pillanatok alatt. Okosabbak tartjuk magunkat annál, mintsem hogy elhiggyünk mindent, amit a tévében látunk, különös tekintettel a reklámokra, de mégis, mi a teendő akkor, ha a tekintélyt parancsoló kedvenc szakácskönyvünk, a legkedveltebb gasztrobloggerünk vagy éppen valamelyik valóban hiteles tévészakács lazán jelzi egy receptben, hogy az adott pillanatban adjunk a készülő ételhez 1/2 liter alaplevet?

Aki a mai világban a nagymamájától vagy az anyukájától tanult főzni, lazán nyúl a leveskocka után. Akinek nem adatott meg, hogy az említett hölgyektől tanuljon, még lazábban nyúl a leveskocka után, hacsak nem olvas sok gasztroblogot, francia vagy újonnan megjelent szakácskönyvet, csili-vili hazai és külföldi magazinokat. Ezekben a körökben ugyanis a leveskocka ciki, sőt, nagyon ciki. Nem sznobizmus az oka, hanem egyszerűen az, hogy a leveskockától mindennek mű- és egyeníze lesz. Arról nem is beszélve, hogy ízfokozókat és tartósítószereket pakolunk a szervezetünkbe, miközben azzal a biztos tudattal főzőcskézünk, hogy most aztán egészségesen étkezünk - mert hát házi kosztot eszünk. Mégis, mi akkor a teendő?

Idő, elszántság, mélyhűtő

A válasz nem egyszerű. Az alaplé elkészítése idő, eltökéltség, végül pedig mélyhűtőkapacitás kérdése. Kis mennyiségben nem érdemes nekilátni, mert ahhoz túl nagy munka, hogy egyetlen rizottót készítsünk vele tökéletesre. A nagyobb mennyiséghez viszont szükség van egy kis helyre a mélyhűtőben, hogy amikor az a bizonyos recept úgy szól, csak elő kelljen kapni a kész alaplét. Helytakarékosság szempontjából akkor járunk a legjobban, ha a kész alaplét jégkockatartóban fagyasztjuk le, majd a jégkockákat fagyasztózacskóba tesszük át fél literes csomagokban.

A franciák, a tőlük megszokott felsőbbrendű stílusban azt vallják, hogy konyhaművészetük részben azért is sokkal kifinomultabb az angolokénál, mert míg az angol sós vízzel főz, ők bizony csodálatos alapléket használnak. Ez a profi konyhákban, éttermekben egészen biztosan így van, a franciák részéről legalábbis. Otthon akkor járunk jól, ha hallgatunk az angolokra és a franciákra is. A lényeg az, hogy a kockát felejtsük el!

• • - A zöldségek párolását megoldhatjuk kevés sós vízzel. Az ízek fokozására a párolás végén egy kevés bacont is dobhatunk az edénybe (ha nem vega fogás készül).
  • • - Zöldség- és krémleveseknél, főzelékeknél jó, ha zöldségalaplevet használunk, sokkal finomabb lesz a végeredmény. Végső esetben a cukros, sós víz is megteszi.
    • - Rizottó készítésekor kötelező az alaplé, lehet zöldség- vagy hús alaplé is.
    • - Nem ússzuk meg a hús alaplét, ha igazán jó mártást szeretnénk készíteni.

    Zöldség, fehér, barna
    

    Az alaplevek három nagy csoportba oszthatók: fehér-, barna- és zöldségalaplére (és létezik még a kevésbé gyakran használt hal alaplé is). A legtágabban a zöldségalaplé fogalmát értelmezhetjük, és az otthoni elkészítés ezen a téren ütközik a legkisebb akadályokba. Alaphelyzetben a zöldségalaplé a főtt zöldségek leszűrt leve zöldfűszerekkel ízesítve. Gyorsan elkészül és sok mindenhez felhasználható. Zöldségalaplé helyett mindenféle főzőlevet is használhatunk, pl. ha spárgás rizottót készítünk, a spárga héját feltehetjük egy kissé sós, citromos, cukros vízbe főni - 1/2 kg spárga héjához 1/2 l vizet, 1 ek citromlevet, 1 ek cukrot és 1 tk sót számoljunk. Az így nyert zöldséglé megfelelő alap lesz a rizottóhoz, ízben sokkal többet ad hozzá mint a sós víz és nem igényel külön rákészülést.

    A hús alaplé készítésénél fontos, hogy ne teljesen letisztított csontot használjunk, mert túl enyves lesz az alaplénk. Maradhat a csontokon egy kevés hús, ín, de a bőrt a csirkeszárnyról például szedjük le, mert attól túl zsíros lesz a lé.

    

    Zöldségalaplé (1,5 literhez)

    450 g vegyes zöldség: sárgarépa, vöröshagyma, póréhagyma, szárzeller

    bouquet garni (kis csokor zöldfűszer): kakukkfű, rozmaring, zsálya, babérlevél

    2 l víz

    Tedd az egyformára vágott zöldségeket  a zöldfűszerekkel és a vízzel együtt közepes lábosba. Forrald fel majd vedd közepesre a lángot és gyöngyöztesd 1 órán át. Szűrd le és nyomkodd ki a zöldségekből a lét. Hagyd kihűlni. Hűtőben 3 napig, mélyhűtőben 1 hónapig eláll.

    Húslé
    

    A következő a sorban a csirkealaplé, amely a leggyakrabban használt alaplé és elkészítéséhez nem kell feltétlenül elvetemültnek lenni, aki főzött már húslevest, nem fog meglepődni. Fontos, hogy jó minőségű alapanyaggal dolgozzunk.

    Csirkealaplé (1,5 literhez)

    750 g csirke far-hát, csontok, szárny vegyesen

    150 g vegye zöldség: hagyma, szárzeller, sárgarépa egyformán durvára vágva

    1 szegfűszeg

    1 bouquet garni (kis csokor zöldfűszer): kakukkfű, rozmaring, zsálya, babérlevél

    2 gerezd összetört fokhagyma

    6 szem bors

    1,5 l víz

    Az összes alapanyagot tedd egy nagy lábosba, fontos, hogy a víz hideg legyen. Forrald fel, majd vedd vissza a lángot és gyöngyözted egy órán át. Közben gyakran szedd le a habját. Amikor kész, kislyukú szűrőn szűrd át, nyomkodd ki  az összes lét. Hagyd kihűlni, majd tedd a hűtőbe éjszakára. Másnap a megdermedt zsírt szedd le. Hűtőben 3 napig, fagyasztva 6 hónapig eláll.

    Barna alaplé (3 literhez)

    1,5 kg marha vagy borjú csont, pl. lábszárcsont

    1 vöröshagyma héjastul, megmosva, negyedelve

    2 sárgarépa durvára vágva

    1 póréhagyma durvára vágva

    1 szárzeller durvára vágva

    3 l víz

    2 el paradicsompüré

    1 bouquet garni (kis csokor zöldfűszer): kakukkfű, rozmaring, zsálya, babérlevél

    6 szem bors

    

    A sütőt melegítsd elő 230 fokra. Tedd  csontokat mély tepsire és süsd 40 percen át, ez karamellizálja a csontokat, sötét színt ad az alaplének és koncentrálja az ízeket. 20 perc után tedd a tepsibe a zöldségeket és a paradicsompürét is, keverd össze. A sütési idő leteltével vedd ki a tepsit a sütőből, a csontokat és a zöldségeket tedd nagy lábosba. A tepsibe önts egy kevés vizet és a leragadt sült darabokat kapard fel.

    Öntsd ezt is a lábosba az összes többi hozzávalóval együtt. Forrald fel az alaplevet és gyöngyöztesd alacsony lángon 3-4 órán át. Közben gyakran szedd le a habját. Amikor kész, kislyukú szűrőn szűrd át, nyomkodd ki  az összes lét. Hagyd kihűlni, majd tedd a hűtőbe éjszakára. Másnap a megdermedt zsírt szedd le. Hűtőben 3 napig, fagyasztva 6 hónapig eláll.