Egy gomba mind fölött
A szarvasgombára különleges, semmivel össze nem téveszthető illata és kereskedelmi értéke okán talán azt lehetne mondani, hogy „egy gomba mind fölött”, a sors iróniája, hogy a föld alatt él. Története és gasztronómiai jelentősége hosszú évszázadokra, talán évezredekre is visszanyúlik: voltak, akik bonyolult teóriákkal egyenesen a Bibliában megjelenő mennyei mannával azonosították, de királyok, uralkodók lakomaasztalán is a legelőkelőbb helyet foglalta el.
Többen már az ókorban állították, hogy afrodiziákumként, szexuális vágyfokozóként is remekül beválik, bár pontos mérések e téren ezidáig nem történtek. És ha ez ügyben nem is tudtunk meg többet a Hőgyészi Szarvasgomba-fesztivál sajtótájékoztatóján, élőben leshettük meg, hogy egy gombászkutya, az imádnivaló Mokka hogyan találja meg villámsebességgel a földbe rejtett gombákat, és igazi ínyencfalatokat kóstoltunk.
Magyarországnak is van szarvasgombája
A szarvasgomba csak egy növénnyel, fával szimbiózisban, ún. mikorrhiza-kapcsolatban tud létezni. Ennek során a gomba fonalai a gyökereknél sokkal hatékonyabban szívják fel a nitrátokat, nyomelemeket és foszfátokat, a gomba pedig az anyagcseréjéhez alapvető molekulák egy részét a gazdanövénytől nyeri – tudtuk meg Csorbainé Gógán Andreától, a gödöllői Szent István Egyetem Kertészeti Technológiai Intézetének egyetemi tanársegédjétől.
Bár a szarvasgomba-nagyhatalmak – Franciaország és Olaszország – mellett egyelőre nemigen rúghatunk labdába, Magyarország erdeiben is szép számmal akad szarvasgomba, sőt, mostanra termőre fordult hazánk első ültetvénye is. Tulajdonosa, Ulrich József szarvasgomba-termesztő elmondása szerint 1997-ben teljesen véletlenül bukkant rá egy termőterületre, és akkor ütött szöget a fejébe, hogy ebből valami jó is kisülhet.
A legügyesebb kincskeresők: a gombászkutyák
A nálunk leggyakoribb nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) főbb gazdanövényei lehetnek például a gyertyán, a tölgy, a csertölgy, a bükk, a feketefenyő, a mogyoró és a hárs, termőideje hazánkban júliustól decemberig tart. Ezt azonban nem elég tudni ahhoz, hogy tökéletes biztonsággal leljük meg a föld alatt rejtőző kincset.
Korábban előszeretettel vetettek be disznókat erre a célra – hiszen kedvelt csemegéjük a gomba –, ám ez a legenda szerint jó pár gombavadász számára járt meglehetősen kellemetlen ujjvesztéssel. A kutyák viszont, mivel nem különösebben rajonganak a célpontért, kiváló szaglásuk és teherbírásuk révén tökéletes vadászok.
Eltörte a gerincét
Egy ilyen tüneménnyel találkozhattunk az Építők Sporttelepen megrendezett eseményen is Bagi István szarvasgombász hűséges társa és segítője, Mokka, a fekete labrador személyében. Gazdája elárulta: a munkavonalas kutya háromhónapos korában találta az első gombát, és azóta sem lehet leállítani. A nagy munkabírású labrador a szabadban elrejtett darabokat pillanatok alatt megtalálta, olyan sebességgel száguldott egyik földalatti illatforrástól a másikig, hogy fotósunknak igencsak meggyűlt a baja a követésével.
A legimádnivalóbb momentum pedig az volt, amikor Mokka – meglelvén a gombát – eltörte a zsákmány gerincét, hiszen mégiscsak vadászik – hívta fel a figyelmünket az apró, de mégis lényeges részletre gazdája. Kérdésünkre, hogy malacos kereséssel próbálkozott-e, elmondja: „Igen, de mivel nem gombászott, megettük” – hangzott a szívszorító válasz.
A hazai keresőkutyák időről időre összemérik tudásukat, ezt a saját szemünkkel is láthatjuk majd a most hétvégén megrendezett, ingyenes hőgyészi fesztiválon, ahol a gasztronómiai élvezetek, bemutatók mellett szarvasgomba és kézműves piac is vár ránk.
Mire figyeljünk, ha szarvasgombát veszünk?
A szarvasgomba nagy kincs, de – a tévhittel ellentétben – nem elérhetetlen. Mert bár 25 gramm francia szarvasgomba 7800 forint, az ételre általában pár grammnyi tökéletesen elég, a hatás viszont felbecsülhetetlen. Ahogy Mach Tímea, a budapesti Csillagánizs Főzőiskola vezetője kiemelte: 2 dekagramm szarvasgomba nem drágább egy üveg bornál, sőt. Viszont a karácsonyi vacsorát remekül fel lehet dobni vele, igazi különlegességgel gazdagítva az ünnepet. (A főzőiskola a 11-i fesztivált követő napon kitelepül Hőgyészre, hogy szarvasgomba-tanfolyamon okítsa ki a jelentkezőket az igazán finom szarvasgombás étkekkel kapcsolatban.)
Nem árt, ha beszerzéskor odafigyelünk néhány részletre, hiszen a különleges csemegét a piacon sokan hajlamosak drágább fajtaként feltüntetni, vagy éppen már használhatatlan termést kínálni. Bagi István és Fekete András Oszkár szarvasgombászok kimerítő és színvonalas, A szarvasgombász mesterség című kötetükben figyelmeztetnek néhány ilyen eshetőségre.
Elsőként természetesen a gombaismeretet és a gomba megbízható forrásból történő beszerzését javasolják, ezeken túl azt ajánlják, hogy semmilyen körülmények között ne vegyünk olyan gombát, aminek az eredetét még az eladóval együtt sem sikerült tisztázni. Ne érjük be pusztán a „szarvasgomba” vagy „francia szarvasgomba” megnevezésekkel, próbáljuk meg kideríteni a latin nevét.
Kemény és illatos
Milyen a jó szarvasgomba? Friss, kemény és illatos. A kiszemelt példányt vegyük kézbe, nyomkodjuk meg mindenhol, nincs-e puha része. A fekete gombákon keressünk egy olyan apró sérülést, ahol látszik a belseje. Az éretlen gomba belül teljesen fehér, az érettben barna vagy szürke csíkokban látszanak a spórák. (Forrás: A szarvasgombász mesterség c. könyv)
Együk meg rögtön!
Bagi István szarvasgombász és kollégái egyetértenek abban, hogy a tárolás helyett legjobb, ha még frissiben elfogyasztjuk a zsákmányt. Ugyanis minél többet várunk vele, annál többet veszít a súlyából és a zamatából, ezért érdemes egy-két napon belül felhasználni. Ha mégsem tudjuk azonnal a magunkévá tenni, hűtőben tároljuk, bár a gomba számára ez esetben leginkább javallott 1-2 °C helyett itt uralkodó 5-8 °C a penészgombák kialakulását segíti. Az alacsony páratartalmat szalvétával és rizzsel biztosíthatjuk, bár félő, hogy így egy idő után átesünk a ló túloldalára, és a gomba elkezd kiszáradni. Az esetleges penészedéstől még nem kell megijedni, ettől még ehető a gomba, de különítsük el a többitől és minél hamarabb együk meg.
Fontos, hogy a szarvasgombát légmentesen záró edényben tároljuk, mivel ellenkező esetben jellegzetes tulajdonsága, hogy a hűtőben fellelhető összes étel átitatódik az illatával. Ahogy Őszi Balázs, az Aranyszarvas-Gomba Kft. szakácsa mesélte: még a ledugózott bor is átveszi az illatot, annyira intenzív. Persze a dolog pozitív oldalát nézve megtehetjük azt is, hogy az edénybe néhány mosott tojást teszünk, amelyek egy idő után gyönyörűen átveszik a gomba zamatát, és így a rántottát, lágytojást, esetleg omlettet már nem is kell különösebben ízesíteni – tette hozzá.
Irány Hőgyész!
Amint azt a mellékelt ábra is mutatja, a szarvasgomba korántsem olyan elérhetetlen, bárki, bármikor belevághat a gyűjtésbe, termesztésbe, gasztronómiai felhasználásba. (Igaz, ami igaz, a 2009-ben kihirdetett új erdőtörvény előírja, hogy a szarvasgombagyűjtés ezentúl csak az erdőgazdálkodó engedélyével történhet.)
És aki egy igazán kellemes, látványkonyhával, zenével, vásárral és szarvasgombaültetvény-látogatással teli napra vágyik, ne habozzon ellátogatni szeptember 11-én Hőgyészre. Megéri!
További részletek, érdekességek a www.szarvasgomba.hu, illetve a www.szarvasgombanapok.hu oldalon találhatóak.
