Az egészséges táplálkozás népszerűsége soha nem látott csúcsokat dönt. Ennek ellenére viszonylag sok ember számára jelent kihívást annak eldöntése, hogy mi az, ami belefér ebbe, és mi az, ami nem. Az interneten rengeteg sületlenség terjed és a tisztánlátást az egymásnak ellentmondó kutatási eredmények sem segítik elő. Gondoljuk csak a kávéra. Egyszer azt halljuk, hogy egyenes utat jelent a sírba, majd jön egy másik hír, miszerint nemhogy nem káros, hanem kifejezetten egészséges. Az igazság a legtöbb esetben valahol félúton lehet. A szakemberek nagyjából egyetértenek abban, hogy ha kiegyensúlyozott és változatos az étrended, akkor nincs az a kaja, amitől hirtelen meglegyintene az elmúlás szele.
A legvitatottabb élelmiszerek
A téma most a Business Insider című lapban került újra terítékre. Erin Brodwin tudományos szakújságíró egy terjedelmes cikkben igyekezte megcáfolni a sokat vitatott ételeket, italokat övező tévhiteket. Megállapításain Traszkovics Zsolt élelmiszertechnológus mérnökkel, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetőjével rágtunk át magunkat, aki szakmai észrevételeivel egészítette ki az egyes pontokat.
Semmi nem fekete vagy fehér
Traszkovics Zsolt elöljáróban elmondta, az élelmiszeriparban mindennapos jelenség az emberek megtévesztése – részben gazdasági, részben számára is érthetetlen okokból.
"Amennyiben a fogyasztó tisztábban szeretne látni, annyit mindenképpen meg kell értenie, hogy olyan, hogy teljesen egészséges vagy teljesen káros élelmiszer, egyszerűen nincs. Mindennek vannak jó és kevésbé előnyös hatásai, de ez az arány eltérő lehet. Ebből kiindulva, ha valamilyen élelmiszerről azt állítják, hogy az teljes mértékben egészséges, vagy éppen ellenkezőleg, a legkárosabb dolognak akarják beállítani a világon, akkor valószínűleg a megtévesztésünkre készülnek."
Az energiaital sem feltétlenül rossz
Brodwin a cukormentes Red Bullt hozta fel példaként a jelenségre, mert már végtelenül unja, hogy egyfolytában lesajnáló pillantások kereszttüzébe kerül kedvenc koffeinforrása miatt. Ismerősei a verbális eszközöktől sem riadnak vissza, hogy a tudomására hozzák, mennyire nem értenek egyet választásával. Ilyenkor rendszeresen megkapja, hogy „ez ki fog nyírni”, vagy éppen a „mennyi vegyszer :(” jelzőt.
Nem érted, hol sántít a dolog? Hát ott, hogy a Red Bull, legalábbis a cukormentes változat messze nem olyan borzasztó, mint ahogy az a legtöbb ember fejében él. Brodwin megjegyezte, mindössze 10 kalória van benne, cukor ellenben tényleg nincs, és 80 mg-os koffeintartalma csupán a harmada annak, amit egy nagy poharas Starbucks-kávéval döntesz magadba. A kutatások ráadásul a másik két fontos összetevőjében, a B-vitaminokban és a taurinban – amit a csipszadó miatt már hiába keresel a magyar energiatalokban – sem találtak kivetnivalót.
Traszkovics Zsolt: "A magam részéről nem vagyok nagy energiaital-fogyasztó, de ennek nem az az oka, hogy károsnak tartom. Ha mértékkel fogyasztják, nem rosszabb egy egészséges ember szervezetére nézve, mint egy pohár tea. A probléma akkor kezdődik, amikor valaki ész nélkül kezdi vedelni, ami sajnos pont a fiatalokra igaz. Emlékezzünk csak vissza, régen az energiaitalok körülbelül 200 ml-es kiszerelésben kerültek forgalomba, manapság azonban akár literes palackokban is kaphatók. Ebben a mennyiségben – különösen a fiataloknál – már valóban problémás lehet a fogyasztásuk. Ami számomra külön érdekes, az a cukormentes energiaital. A szervezetünk igazából a cukorból nyeri az energiát, ezért engem megmosolyogtatnak ezek a termékek. Természetesen van bennük koffein, de az nem ad energiát, csak felszabadítja azt, amit a szervezetünk tárol. Vagyis rövid távon tényleg hat, ám hosszú távon az ellenkezőjét váltja ki annak, amit várunk tőle. A manapság démonizált, és a legtöbb energiaitalból száműzött taurin szintén a saját energiánkat szabadítja fel, éppen ezért ezt az anyagot a szervezetünk is termeli."
További példák
Brodwin szerint az említett energiaital csak egy a sok közül azoknak az ételeknek/italoknak a sorában, melyeknek alaptalanul rossz a megítélésük. Írásában még 11 másikat vett végig, a biztonságos fogyasztásukra utaló tudományos háttérrel együtt.
1. Magas zsírtartalmú ételek
A mítosz: A zsírokban gazdag ételektől (mint az avokádó és az olívaolaj) elhízol és megbetegszel.
Miért sántít: Bár a kijelentés nem tűnik totális marhaságnak, a kutatások szerint a valóságban ennél árnyaltabb a kép. Legalábbis az elhízással összefüggő betegségek viszonylatában. A Lancet című folyóiratban tavaly augusztusban publikált kutatás 7 éven át követte nyomon 18 ország több mint 135 ezer lakójának egészségügyi állapotát. A vizsgálat ideje alatt közülük majd 6 ezer ember vesztette életét – 5 ezren szívroham vagy egyéb szívbetegségek következtében. De mint kiderült, ők meglepő módon nem magas zsírtartalmú, hanem sokkal inkább szénhidrátokban gazdag étrendet folytattak.
Az eredmények fényében a globális táplálkozási irányelveket újra át kell gondolni
– jegyezték meg a kutatók.
Traszkovics Zsolt: "A zsírok esetében is lényeges a mértékletesség. Zsírokra szüksége van a szervezetünknek, de ha túlzásba visszük, az már nem várt hatásokat fog eredményezni."
2. Glutén
A mítosz: Egyre több barátom tart gluténmentes diétát, vagyis egyre többen érzékenyek rá.
Miért sántít: A glutén kapcsán továbbra is ádáz viták dúlnak. Vannak, akik határozottan bizonygatják, hogy a sikér miatt a fehér kenyér lényegében halálos méreg, és tűzzel-vassal tiltakoznak ellene, míg mások nem tulajdonítanak neki különösebb jelentőséget. Brodwin az utóbbi tábort erősíti. Cikkében feleveleníti, hogy a Coeliac Disease Foundation szerint a lisztérzékenység – a ritka genetikai rendellenesség, ami intoleránssá teszi az embereket a gluténra – "csak" a világ népességének egy százalékát érinti. A cöliákiások aránya pedig lényegében változatlan a 2009-ben mért szinthez képest. Az mondjuk megint más kérdés, hogy mennyien lehetnek azok, akik már produkálják a tüneteket, csak eddig nem jöttek rá, hogy a glutén a ludas.
Traszkovics Zsolt: "Kétségtelen, hogy vannak emberek, akiknek a szervezete nem tudja feldolgozni a glutént, vagy más anyagokat, de a személyes tapasztalataim azt mutatják, hogy egyre gyakoribb a „divat érzékenység” is. Az emberek egy része a rémhírek miatt kiáltja ki magát glutén- vagy laktózérzékenynek, mások meg azért kerülnek bizonyos élelmiszereket, nehogy érzékennyé váljanak. Aki tudja, hogy érzékeny, szerintem mindenképp kerülje a szóban forgó anyagok bevitelét. Aki gyanítja, hogy az, forduljon szakemberhez (ami alatt orvost értek), de akinél nem okoznak gondot, csakúgy mint minden mást, mértékkel, de bátran fogyasszák őket."
Az igazsághoz sajnos az is hozzátartozik, hogy a híresen beteges magyar lakosság sajnos ezen a téren sem áll túl jól: nálunk az európai átlag kétszerese a cöliákia gyakorisága. Ha bővebben is érdekel a téma, kattints ide.
3. Tojás
A mítosz: A tojás masszív koleszterintartalmától az egekbe szökik a koleszterinszinted, ami a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának kedvez.
Miért sántít: A tojásellenesség az elmúlt fél évszázad talán legnagyobb táplálkozástudományi balfogása. A tojásban ugyan bőven akad koleszterin (egy darabban körülbelül 185 mg), csakhogy az elfogyasztott és a vérben lévő koleszterin szintje között semmiféle összefüggés nincs. Vagyis attól, hogy időnként megeszel egy rántottát, még nem fogsz a kardiológián kikötni. Ezt állapította meg egy nyulakon végzett kísérlet is.
Traszkovics Zsolt: "Csakúgy mint a többinél, a mértékletességen van a hangsúly. Nem mondom azt, hogy a magas koleszterintszint nem okozhat problémát, de maga a koleszerin nélkülözhetetlen a szervezetünk számára. A sokak által ismert tényhez, hogy a D-vitamin a napfénytől keletkezik, például hozzá kell tenni, hogy ehhez koleszterin szükséges. Arról nem is beszélve, hogy a nemi hormonjaink is koleszterinből épülnek fel. Szóval, egy egészséges ember nemhogy nem hal bele egy tojásba, hanem az kimondottan jót tesz neki."
4. Koffein
A mítosz: A koffein hátráltat a fejlődésben és káros az egészségre.
Miért sántít: A Mayo Clinic szerint egy átlagos felnőtt akár napi 400 mg koffeint is biztonságosan fogyaszthat el. Mivel egy kávé általában 90-120 mg-ot tartalmaz, amíg napi négy csészénél húzod meg a határt, addig rendben leszel. Persze, azért nem mindegy, hogy milyen kávét iszol. A Starbucks-nál például akár 260 mg-os koffeinlökethez juthatsz egy 350 ml-es pohárral, ezért már kettővel is átlépheted a limitet.
(Traszkovics Zsolt ezt a pontot nem kommentálta külön, hiszen az energiatalnál már szóba került a koffein.)
5. Szénsavas víz
A mítosz: A szénsavas víz vesekövet okoz, kivonja a kalciumot a csontokból és károsítja a fogzománcot.
Miért sántít: A szénsavas víz semmivel sem rosszabb a csapvíznél. Jennifer McDaniel dietetikus megnyugtatásul közölte: amikor szén-dioxidot oldanak fel a vízben, hogy szénsavat hozzanak létre, akkor csak a buborékok kerülnek a vízbe – cukor és koffein, illetve rejtette kalóriák azonban nyilvánvalóan nem. Egyes tonikok, szódák és ásványvizek viszont az átlagnál több nátriumot, illetve édesítőszereket tartalmazhatnak, ezért nem árthat, ha a vásárlásnál vetsz egy pillantást a címkére.
Traszkovics Zsolt: "Hogy ez káros lenne, az enyhén szólva is badarság, hiszen egy nagyon enyhén savas italról beszélünk. A savanyú káposzta nagyságrendekkel savasabb, és olyat még nem hallottam, hogy bárkinél is fogszuvasodást okozott volna."
6. Sajt
A mítosz: A sajt olyan, akárcsak a crack, kemény függőséget okoz.
Miért sántít: A Michigan Egyetem kutatói megkérdezték a fogyasztókat, hogy milyen ételekről tudnának – részben vagy akár teljes egészében – nehezen lemondani, a sajt pedig csak a középmezőnyig jutott a listán. Egy tipikusan sajtos étel, a pizza mindazonáltal az élre került, ezért az emberek addig konspiráltak, amíg levonták a tanulságot: a sajt mégiscsak addiktív. A bökkenő csak az, hogy az elképzelést semmi nem támasztja alá.
Traszkovics Zsolt: "Bátor dolog a sajtot a kábítószerekhez hasonlítani. Amennyiben valaki szereti a sajtot, mint én is, szívesen fogja fogyasztani. De ezt azért nem nevezném függőségnek. És ami a legfontosabb, a sajt a drogokkal ellentétben kifejezetten egészséges."
7. Mesterséges édesítőszerek
A mítosz: A mesterséges édesítőszerek, mint a szukralóz és az aszpartám, rákot okoznak.
Miért sántít: Az USA Élelmiszerbiztonsági és Gyógyszerészeti Hivatala (FDA) több száz vizsgálatot végzett a mesterséges édesítőszerek lehetséges hatásairól. Az eredmény minden esetben az volt, hogy az elfogadható napi beviteli mennyiség betartása mellett egyáltalán nem jelentenek kockázatot.
Néhány előzetes tanulmány ugyanakkor azt sugalmazza, hogy az édesítőszerek befolyásolhatják a bélflóra működését, és bár az ízlelőbimbóidat átverheted velük, az agyadat nem, így nem tudják maradéktalanul kiváltani édességek iránti sóvárgásodat.
Traszkovics Zsolt: Az adalékanyagok körül rengeteg összeesküvés-elmélet kering, de abban a formában, ahogy tálalják őket, rendszerint nem igazak. Ez nem jelenti azt, hogy nem lehetnek károsak, de mint ahogy korábban említettem: az hogy valami rossz-e vagy jó, a mennyiség kérdése is. Az adalékanyagok nagyon kis arányban kerülnek az élelmiszerekbe, ezért alapvetően nem okozhatnak problémát, attól az esettől eltekintve, amikor valaki érzékeny valamelyikre. További szövegelés helyett itt egy videó, melyben az aszpartámmal kapcsolatos rémhíreket próbálom tisztázni."
8. GMO-termények
A mítosz: A genetikailag módosított növények rákkeltőek és károsak a környezetre nézve.
Miért sántít: A National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine kutatása alapján a génmódosított növények nem jelentenek nagyobb kockázatot a környezetre, mint emberi beavatkozás nélkül gyarapodó társaik, és arra vonatkozóan sem találtak bizonyítékot, hogy a belőlük készülő ételek kevésbé lennének biztonságosak.
Traszkovics Zsolt: "Érdekes kérdés, őszintén szólva én magam sem tudnék határozottan sem a támogató, sem az elutasító oldalra állni. Tény, hogy az emberiség már évezredek óta végzi a növények, állatok genetikai módosítását. Csak ezt hivatalosan nemesítésnek, illetve tenyésztésnek hívják. A folyamat nagyon lassú, ennek ellenére határozott változásokat hozhat. Gondoljunk csak arra, hogy a kutyák ősei a farkasok, aztán képzeljünk magunk elé egy palotapincsit. A génsebészet abban más, hogy ami korábban sok generáció alatt ment végbe, az most egy két-nap alatt is megoldható, így a természetes szelekciónak nem igazán van esélye. Sajnos az is tény, hogy a környezetünk felelőtlen használata miatt látványos éghajlatváltozás megy végbe. Amennyiben a tudósok nem tudnak olyan növényeket kifejleszteni záros határidőn belül, amelyek ezt elviselik, nem igazán lesz mit ennünk pár év múlva..."
A génmódosítás miatt egyébként már csak azért sem érdemes aggodalmaskodnod, mert Magyarország GMO-mentes övezetnek számít.
9. Só
A mítosz: A só szívproblémákhoz és elhízáshoz vezethet.
Miért sántít: A tudomány nem képvisel sziklaszilárd álláspontot abban a kérdésben, hogy a mértékletes sófogyasztás előnyös vagy hátrányos-e az egészségünkre nézve. De az némi támponttal szolgálhat, hogy egy hét kutatáson alapuló, több mint 6 ezer ember adatait összesítő 2011-es metaanalízis nem találta megalapozottnak azt, hogy a csökkentett sóbevitel mérsékelné a szívroham, az agyvérzés vagy az ezekkel összefüggő halálesetek kockázatát – még azoknál sem, akik amúgy magas vérnyomással küzdenek.
Ha az USA leigázza a sót, mit nyerünk vele? Unalmas sült krumplit, az tuti. De egy egészséges nemzetet? Nem feltétlenül!
– jegyezte meg Melinda Wenner Moyer, a Scientific American szerkesztője.
Traszkovics Zsolt: "A só témával szintén egyetértek, a magyarázatom ebben a cikkben olvasható."
10. Szénhidrátok
A mítosz: A szénhidrátok – köztük a rizs, a kenyér, a gabonapehely és a krumpli – hozzájárulnak a súlygyarapodáshoz.
Miért sántít: Miközben a finomított szénhidrátokkal – mint amilyen a fehér kenyér, a fehér rizs és a hagyományos tészta – valóban tanácsos csínján bánni, nem minden szénhidrát egyaránt ártalmas. Vannak, amelyek egészségesek és kitűnő energiaforrásnak számítanak.
A fehér burgonya igazából nagyon jót tesz neked. Káliumot, C-vitamint, és közel 4 gramm rostot tartalmaz – csak arra figyelj, hogy héjastól főzd meg
– ajánlotta Christian Henderson dietetikus.
Traszkovics Zsolt: "A szénhidrátok energiát szolgáltatnak a szervezetünknek, amire szükségünk is van. Ha viszont többet viszünk be belőlük az indokoltnál, el fogunk hízni. De ebben az esetben sem a szénhidrátok okozzák a problémát, hanem a nem megfelelő táplálkozás. Amennyiben olyan szénhidrátokat fogyasztunk, amelyek sok növényi rostot tartalmaznak, csökkenthető a felszívódásuk sebessége, ami kimondottan előnyös. Még a fehér kenyér fogyasztása sem ördögtől való, mert a teljes kiőrlésű lisztekkel ellentétben a fehér liszt sokkal kevesebb gombát, gombatoxint tartalmaz (hiszen a gabona háját nem használják fel hozzá). Tehát itt sem jelenthető ki, hogy csak jó vagy csak rossz választás létezik."
11. Halak
A mítosz: A halak tele vannak higannyal, ezért megbetegítenek.
Miért sántít: A higany csakugyan felhalmozódhat az idősebb ragadozó halak, mint a marlin és a cápa szervezetében, de a kisebb uszonyosokra szerencsére nem jellemző a probléma.
Az FDA egy külön listán mutatta be az egyes halak szennyezettségét, és ezen a lazac, a pisztráng, az osztriga, a hering, a szardínia, illetve az atlanti és a csendes-óceáni makréla egyaránt a jó vagy a legjobb minősítést kapta.
Traszkovics Zsolt: "Biztos vagyok benne, hogy egy mai hal húsa több nem kívánt anyagot tartalmaz, mint 100 évvel ezelőtt. Sajnos mint oly sok minden mást, ezt is magának intézte, intézi az emberiség. Ettől eltekintve a halak nagyon egészséges tápláléknak számítanak. Gondoljunk csak bele: a fenti okból mellőzni a halat nagyjából olyan, mintha nem vennénk levegőt, hiszen abban is egyre több a szennyeződés. Sajnos."
