A szárított vaníliát az indiánok egykor fizetőeszközként használták, ma afrodiziákumként is megállja a helyét, de mi fűszerként szeretjük a legjobban. Táplálkozási szakértőnk összegyűjtött minden érdekességet a vaníliáról. A sorozat előző részében az A vanília illata magával ragadó, nem hiába találkozunk vele számos édesség, ital mellett még a kozmetikumokban is. Ez az olcsónak semmiképpen sem nevezhető fűszer igazi egzotikum.
Köszönjük a hollandoknak
A mexikói eredetű növényt már Amerika felfedezése előtt használták az aztékok a kakaó ízesítésére. Amerikából a spanyolok közvetítésével jutott el Európába (1510-ben), szélesebb körű elterjedését pedig a hollandoknak köszönhetjük, akik 1819-ben Jáva szigetén kezdték el ültetni. Kezdetben nem sok sikererrel, mivel a virágok nem hoztak termést. Csak később jöttek rá arra, hogy az egy napig nyíló virágot csak egy speciális és kizárólag Mexikóban őshonos méh- és kolibrifajta tudja beporozni. Évek múltán aztán egy belga botanikus, majd egy fekete rabszolga olyan mesterséges porzási módszereket fedeztek el, amelyek lehetővé tették végül a vanília termesztését őshazáján kívül is.
Napjainkban elsősorban Közép-Amerikában, a karib-tengeri szigeteken, Afrikában, Réunionon és a Comore-szigeteken, továbbá Dél- és Dél-Kelet-Ázsiában és a csendes-óceáni szigeteken termesztik.
A termés
A vanília a kosborfélék (Orchidaceae) családjába tartozó Vanilla nemzetségnek, illetve a nemzetségbe tartozó néhány faj fűszerként felhasználható termésének elnevezése. Erre a célra elsősorban a Vanilla planifolia fajt termesztik, de a Vanilla pompona és Vanilla tahitiensis is alkalmas erre a célra.
Termései háromszög-keresztmetszetű toktermések, hosszuk 15-25 cm között változik. Félérett állapotban szüretelik le, amikor a termés zöldes vagy éppen sárgulni kezd. Fénylő felületű, hosszanti irányban ráncos, gyakran fehér vaníliakristályok ütnek ki rajta. A hüvelyes termés belsejében, amit bélnek is neveznek, sok kis fekete magot találunk erősen aromás, sötét színű olajban.
Mesterséges aroma
1874-ben sikerült első ízben szintetikus úton előállítani vaníliát. A világ vaníliaigényének körülbelül 90%-át fedezi ez a kevésbé jó minőségű utánzat. Számos ízanyag hiányzik belőle, így nem tekinthető teljes értékű vaníliapótlónak, ellenben az élelmiszeripar előszeretettel hasznosítja.
A vanília feldolgozása igen hosszadalmas és munkaigényes folyamat, ez az árában is megmutatkozik. A leszedett termést ugyanis először rövid ideig felfőzik vagy vízgőzzel kezelik, azután hetekig mindennap szétterítve a napon hevítik, majd ezt követően gyapjútakarókba burkolják, ez alatt „izzasztják". A fermentálás után a termések barnává, ráncossá és hajlékonnyá válnak.
Felsorolni is hosszadalmas, mennyi mindenhez felhasználható a vanília. Többek között tea, csokoládé, cukrászkészítmények, fagylalt, mártások, likőrök ízesítésére, a gyógyszerészetben és a gyógyászatban, valamint kozmetikumok, parfümök előállításánál is alkalmazzák.
A boltok polcain ma már mindennaposnak számító fűszert több formában is megvásárolhatjuk.
* Vaníliarúd: Ez maga a vanília toktermése. Az ételbe egészben belefőzhető, majd újra felhasználható. Intenzívebb ízesítéshez hosszában vágjuk ketté kell a rudat, és késsel kaparjuk ki a benne található apró magokat, majd mind a héjat, mint a magokat adjuk az ételhez (a főzés végén persze a héjat vegyük ki belőle). Érdemes visszazárható üvegcsőben vásárolni, így mindig visszazárhatjuk a megmaradt vagy újra felhasználható rudat és az így tovább megőrzi frissességét, aromáját. Ne ijedjünk meg a vaníliarúd teljes felületén kialakuló fehér kristályoktól, ez nem a penész jele, amely jellegzetesen a rudak végén, az ún. köldökcsonknál alakul ki és zöldes árnyalatú.
* Vaníliakivonat: Alkoholos folyadékban főzik a vaníliarudakat, így kioldódik a vanília aromája és egy intenzív ízű kivonat lesz az eredmény. A főzés legvégén érdemes az ételhez adni, különben könnyen elpárolog. Otthon is elkészíthető, például jó minőségű vodkával.
* Vaníliás cukor: Ha nem szeretnénk bolti, gyakran szintetikus vaníliával ízesíteni ételeinket, italainkat, tegyünk pár vaníliarudat, vagy az elhasznált héjakat kristálycukorba hosszabb időre (néhány hétre). Egy zacskó vaníliás cukor kb. 1-2 teáskanál kivonattal vagy 2-4 centiméternyi vaníliarúddal helyettesíthető.
Érdekesség
* Az indiánok a szárított vaníliarudakat fizetőeszközként használták.
* Izgató hatása miatt afrodiziákumként is számon tartják.
* Mexikóban pikáns ízű ételeket, húsokat, rákféléket is ízesítenek vele.
